Ilma alkoholita on õiglane öelda, et kaasaegne ühiskond näeks välja hoopis teistsugune. Õlu Näiteks usuvad mõned arheoloogid seda põhjust inimesed läksid jahimeestelt korilastelt üle põllumeestele. Ja vein on olnud sajandeid kogu maailmas lahutamatu osa.

Kuid õlu oleks lihtsalt odramaitseline tee ja vein jääks viinamarjamahlaks, kui poleks olnud ühte võtmekomponenti: pärmi. Need väikesed organismid hõlmavad ühte osa 120 000 tuvastatud seeneliigist vastavalt Bradbury teadusmuuseum . Ometi on nad miljoneid aastaid arenenud alkoholi tootmiseks, mis on nende mikroobide jaoks üsna ainulaadne omadus. See evolutsiooniline areng võimaldas mitte ainult pärmil ellu jääda, vaid kujundas igavesti tsivilisatsiooni.

Mis on pärm täpselt ja millal inimesed seda esimest korda märkasid?

Pärm on üherakulised seenorganismid , ”Kes tarbivad suhkrut ning muudavad selle alkoholiks ja süsinikdioksiidiks.

Esmakordselt täheldas neid 17. sajandil Antonie van Leeuwenhoek, a Hollandi teadlane , kes vaatas mikroskoobi abil pärmilaike Ancient Brews: taasavastatud ja uuesti loodud dr. Patrick McGovern, biomolekulaarse arheoloogia projekti teadusdirektor ja antropoloogia dotsent Pennsylvania ülikooli muuseum . Leeuwenhoek ei saanud aga aru, et ta nägi elus olevat.

Kuid juba ammu enne seda, kui Leeuwenhoek neid seeni täheldas ja dokumenteeris, olid inimesed pärmist kasu saanud juba tuhandeid aastaid, ilma et nad sellest aru saaksid.

Kuidas pärm töötab teie lemmikveinide valmistamiseks

'Teil on mungad, kes sõna otseses mõttes arvasid, et nende segamispulk on jumalikult inspireeritud ja seetõttu saavad nad kääritamise,' ütleb Travis Rupp, uurimis- ja arendusjuht / õllearheoloog Avery Brewing Co ja klassika õppejõud Colorado-Boulderi ülikool . 'Kui nad tegelikult tegelesid, siis nad riputasid [pulga] üles ja kogu see metsik pärm ja bakterid kukkusid selle peale, enne kui nad selle järgmise õlle jaoks potti pistsid.'

Alles 19. sajandil hakkasid teadlased tõdema, et mitte ainult pärm oli väga elus, vaid ka seene oli käärimise eest vastutav.

Evolutsioon ja käärimine

Kui Kriidiaeg algas umbes 145 miljonit aastat tagasi, õistaimed hakkasid levima kogu planeedil.

See oli sel perioodil, kui 'paar puumahlas tärganud pärmrakku nügis üksteise vastu ja paaritus', kirjutab dr Nicholas P. Money Pärmi tõus: kuidas suhkruseent kujundas tsivilisatsiooni . 'See side põhjustas geneetilise purse, mida nimetatakse kogu genoomi dubleerimiseks.'

Kui pärmid viiakse õlle või veini jaoks kasutatavale suhkrulisele alusele, lagundavad nad glükoosimolekule glükolüüsi teel. Hapniku manulusel võib see kaasneda ka sidrunhappetsükliga, mida nimetatakse Krebsi tsükliks. Need protsessid võimaldavad pärmil koos glükoosi kõige tõhusamalt lagundada, kuid ei tooda alkoholi.

'Kuid õlletüübis ja viinamarjamahlas olevad pärmirakud kulutavad varsti hapnikku, kuna lahustunud gaas difundeerib nende suhkruvedelike kaudu aeglaselt,' kirjutab Money.

Lõpuks omandasid seened võime glükoosi lagundada „anaeroobse põletusprotsessi” käigus, mis nõuab väga vähe hapnikku. See loob ka alkoholi kõrvalsaadusena - protsessi, mida tuntakse paremini fermentatsioonina -, mis annab pärmile evolutsioonilise jala teiste mikroobide suhtes.

Kui anaeroobne põletus nõuab rohkem energiat, siis loodud alkohol võimaldab pärmil hävitada „kõik muud seened ja bakterid, kes sooviksid konkureerida pärmide õitsenguks lubatavate suhkrute pärast,“ ütleb Money. Mõni pärm talub alkoholisisaldust kuni 20%, kuigi enamik tüvesid sureb siis, kui alkoholisisaldus ulatub 12–15 mahuprotsendini (abv). Võrdluseks võib öelda, et enamik kahjulikke, konkureerivaid mikroobe hukkub umbes 5% abv-ga.

Seetõttu on inimesed seda kaitsvat keemilist reaktsiooni kasutanud oma toidu ja joogi säilitamiseks kääritamise teel tuhandeid aastaid.

Nii et järgmine kord, kui avate veini- või õllepudeli, pidage meeles, et see on väikese vägeva seene ja miljonite aastate pikkuse evolutsiooni tulemus.