Veini savistamine on savist kaugel uus tava. Oma ajalooga, mis pärineb rohkem kui 6000 aastat ja pärineb Kaukaasia piirkonnast, on selle põlvnemine pikem ja sügavam kui terasel ja barrikil. Kui eelmisel sajandil vähenes savi kasutamine drastiliselt, on veini juurte juurde tagasi pöördumine.

Esiteks on savi lihtsalt anuma valmistamiseks kasutatud tooraine. Pärast madalal temperatuuril laskmist tuntakse saadud savinõusid terrakotana. Kui tegemist on vananeva veiniga, on need valmis anumad erineva nimetusega, nende kuju ja suurus erinevad veidi.

Riigis Gruusia , terrakota munakujulised mahutid on tuntud kui qvevri , mis on traditsiooniliselt maetud. Sisse Hispaania , ümaramatele savipottidele viidatakse kui tinaja aastal Itaalia , üldine termin amfora kasutatakse tavaliselt. Aga mida need veini jaoks teevad?

Keskmaa

Savist valmistatud veinist saab kõige paremini aru, kui võrrelda seda terase ja tammega. Roostevabast terasest kääritamine ja laagerdumine annab hapnikuvaba keskkonna, kus veini ei lisata ühtegi maitset, mis võimaldab kargete puuviljanootidega läbi paista.

Tamm annab tünnidena ka palju eeliseid, eriti seoses veiniga vahetatava õhu hapnikuga. Kuid tamm, eriti uus tamm, annab puidu maitset mahlasse.

Sav on nende kahe õnnelik keskkond. Nagu tamm, on savi poorne, võimaldades hapnikuvahetust. Nagu teras, on ka savi neutraalne materjal, nii et see ei anna täiendavaid maitseid.

'Inimesed eeldavad, et terrakotast pärinev asi saab olema oranž või raske, kohmakas või tanniinne, mis pole absoluutselt tõsi,' ütleb John Wurdeman, Gruusias asuva veinivalmistaja Faasani pisarad . 'Võite teha selge, helge, happelise valge a qvevri . The qvevri on lihtsalt anum. '

Wurdeman usub, et naha leotamine on rohkem seotud veini lõpliku tekstuuriga kui savipott ise. 'Protsessi algus ja kõige olulisem osa on töö viinamarjaistanduses,' ütleb ta. 'Veini eluea määrab see, kui valite [viinamarjad] ja naha leotamise valikud.'

Kuid savi poorsus mängib rolli. Wurdeman ütleb, et qvevri veinidel on rikkalik ja sügav tekstuur, 'ilma tamme maitseta kosmeetikata'. Mõnikord küpsevad nad lahtises ruumis käärimise tõttu isegi kiiremini.

'Kui teete veini suletud ruumis, nagu roostevaba teras, arendab see vanust palju aeglasemalt, kuna see ei puutu kokku hapnikuga,' ütleb ta. 'Hapnikuvahetusega valmistatud veinis on kaevamiseks rohkem ruumi ja tekstuurikihte.'

Qvevri valmistamine Pheasant’s Tearsis / Foto viisakus Pheasant’s Tears

Trentinos tegutsev veinivalmistaja Elisabetta Foradori savile üle läinud 2008. aastal.

'Rudolf Steiner [Austria filosoof ja biodünaamika rajaja] räägib savil sageli kahe polaarsuse vahelise elemendina, mis ühtlustab äärmusi, annab ja võtab, tagastab puhtuse ja [edastab] selge sõnumi,' ütleb ta.

Foradori ütleb, et savi kvaliteet on oluline ja ta võrdleb oma üleminekut sellele nii, nagu oleks talle avatud uskumatu maailm. Foradori töötab nüüd oma veinitehases 180 saviamfooriga.

Saviga kaasnevad teatud riskid, eriti bakterid.

'Hügieeniga peate olema väga ettevaatlik, et olla kindel, et teil pole ühtegi bakterit, mis veinisse jõuaks,' ütleb Wurdeman. Ta usub, et hoolikas korrashoid on seda väärt. 'Kui te võtate hügieeniks vajalikke lisapingutusi, siis ma ei saa aru, miks mitte savi kasutada, peale selle, et see võtab palju aega.'

Olivier Rame / Foto autor Ruggero Ughetti

Suurus loeb

Languedoci ettevõte Olivier Rame alustab temperatuuri reguleerimiseks betoonist viimistlemist, millele järgneb vanandamine savipurkides. Rame kasutab kahte tüüpi savipurke: umbes 32 liitrit ja 140 liitrit.

'Suuremad purgid on paksud ja saavad kasu aeglasest mikrohapnikuga töötlemisest, kus säilib värskus,' ütleb ta. 'Maa iseloom ei ole moonutatud.'

32-gallonised purgid on õhukesed ja poorsed, mis tagab tugeva mikrohapniku. 'Idee on keskenduda tekstuurile aurustamise teel, kuid vananemine on üldiselt lühem,' ütleb Rame. 'Muidu oksüdeerime veini.'

'Puhtus ja selgus: Need on sõnumi omadused, mida savi toob,' ütleb Foradori. Ta ütleb, et anum toob veinile vilja elujõudu, samuti käärimiseks biodünaamilise energiarikka keskkonna.

Rame nõustub: 'Valin selle laagerdumisviisi, kuna savipurgid ei muuda veini aromaatset profiili ja seetõttu austavad [nad] viinamarjade ja maa aromaatset väljendust.'

Kauplustes, restoranides ja veinibaarides on savist laagerdunud veine rohkem kui kunagi varem.

'Mulle meeldib rääkida nende veinide lugu, nende tootmismeetodite taga olnud tuhandeid aastaid kestnud ajalugu,' ütleb Lauren Friel , New Yorgi taimetoidupunkti veinidirektor, Dirt Candy .

Kuidas tamm tegelikult veini mõjutab?

'Võib anda puhta veini terroiri väljenduse, mida väidetavalt võib tünn mõjutada,' ütleb ta. 'See teeb kõike, mida barrel teeb, pehmendades ja parandades veini redutseerimist, ilma et see sisaldaks tammeparniini, uute tammemaitsete jms mõjusid.'

Friel ütleb, et savist veinitud veinidel võib olla nende suhtes maalähedus, eriti kui on nahaga kokkupuutumise periood.

'Lõpuks hakkate eelistama elegantset maalähedust läikivuse asemel,' ütleb ta. 'Veinid tunduvad elusamad, keerukamad ja ausamad.'

'Mis mulle terrakotaveinides väga meeldib, on see, et need on puhas koha väljendus, ja ma tahan seda väljendit austada nüansirikka, tõepärase-terroir-paarituse arendamise abil,' ütleb Friel, rõhutades oma keskendumist nende veinide paaristamisele köögid, mis pärinevad samast mullast, kus kasvatatakse konkreetseid viinamarju.

Kas terroiri tõeline väljendus on seetõttu kõige parem, kui puuviljad on savist veinitud? Arutelu jääb lahtiseks.