Unustage pöörlevate lehtede üle minek: kukutage nõusid värviküllaste ja sügavalt maitsestatud köögiviljadega, et söögilauas üle vajuda. Hooaja taimepõhise helduse austamiseks küsis Wine Enthusiast New Yorgi kriitiliselt tunnustatud köögiviljakeskse söögikoha peakokk / omanikult Amanda Cohenilt Dirt Candy meie saagi levitamiseks lonksudega sobitada, andes ainulaadseid köögiviljapaare, mida isegi kiskjad võivad armastada.

Köögivili nr 1: porgand

'Üks maailma mitmekülgsemaid köögivilju on tagasihoidlik porgand,' ütleb Cohen. 'See on soolane juurvili, nii et saate seda röstida, kuid sellel on ka magusus, mis võimaldab teil seda kasutada magustoitudes. Porgand on nende krõmpsuvusega nii seotud, et mulle meeldib inimeste maitsemeeled välja ajada ja anda neile ilma tekstuurita suur porgandimaitse nagu risotto roogades. '

Valmistamine: Porgandirisoto
'See roog on sügise vaimus erkoranž ja see annab teile maitsva, südamliku ja pea pöörleva porgandimaitsega risotto,' ütleb Cohen. 'Minge kõikjale, kus valmistatakse värsket mahla, ja ostke hunnik porgandimahla, seejärel segage see põhivaruga.'

Kodukokad saavad risotto retsepte sügisemaitsega sisse segada, segades kolm osa puljongit ühe osa värske porgandimahlaga.

Sidumine: Pinot Noir
'Porgandirisoto on südamlik roog, mis sobib ideaalselt külma sügisöö jaoks, nii et ühendage see suure klaasi Pinot Noiriga,' ütleb Cohen. 'Olen praegu loodusliku veini löögi all ja midagi sellist nagu Burgundia päritolu Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir pakub suurt, ümarat Pinot maitset, mida ma armastan, kuid sellel on vähem puuvilju ja rohkem funky mullasust, alahinnates porgandi magusus, tuues esile selle juuretaolise maitse. '

Köögivili nr 2: mangold

'Chard on köögivilja, mille pärast inimesed kardavad, sest see on nii karm, kuid kui see on täpselt küpsetatud, arendab see palju rohkem maitset kui spinat, et mõtlete, mida Popeye selles kunagi nägi,' ütleb Cohen. 'Lisaks sellele, kuna see on karm, võib see grillimise vastu seista, mis toob esile selle maalähedase maitse raua vihjetega.'

Valmistamine: grillitud ja kreemitatud mangold
Cohen soovitab mangoldi lihasuse väljatoomiseks kasutada grilli. 'Kõigepealt eemaldage varred ja rebige jämedalt lehed üles, siis visake need oliiviõlisse, lisage maitse järgi soola ja visake mangold väga-väga kuumale grillile,' ütleb Cohen. 'Mangardi ümber liikumiseks kasutage tangid ja kui see on kokku kukkunud ja moodustavad grilljäljed, võtke see ära ja serveerige kas kohe, mis on iseenesest maitsev, või astuge samm edasi ja kreemitage mangold ja pealmine osa parmesaniga. ”

Kui plaanite koort lisada, siis laseb Cohen lasta mangoldil kõigepealt jahtuda. Kuumutage koort õrnalt pannil, kuni see väheneb kolmveerandi võrra, lisage enne serveerimist mangold ja lusikatäis külma võid.

Paaristamine: National Touriga
'Kuna grillitud mangoldis on nii palju liha, ja kuna grillitud ja kreemitatud mangold on nagu parim kreemjas spinat, mis teil kunagi steakhouse'is olnud on, peaksite selle roa ühendama suure praadisõbraliku punase veiniga nagu Churchilli Estates '2012 Touriga Nacional, 'ütleb Cohen. “Sellest on saanud minu lemmik punane vein, mida pakume Dirt Candys. Valmistatud Port'i loomiseks kasutatud viinamarjadest, maitseb see rikkalikult ja siledalt nagu suitsutatud šokolaadikivid. '

Köögivili nr 3: peet

'Sügis on seotud juurköögiviljadega ja kuigi ma proovin nende valmistamiseks alati uusi tehnikaid, pole ma siiani leidnud paremat viisi peedi küpsetamiseks kui röstimine,' ütleb Cohen. 'Kuid te ei pea neid iga kord ühtmoodi röstima. Soolaga röstimine tõmbab tõesti nende maitse välja ja see on palju lihtsam, kui võite arvata. '

Valmistamine: soolaga röstitud peet
'Võtke kolm naela puhastatud ja varrega punaseid, kollaseid või suhkruroo peete ja pakkige need kastrulis Koššeri soola, kasutades nii palju soola, kui vajate panni täitmiseks,' ütleb Cohen. Rösti temperatuuril 425˚F, kuni need on pehmed, umbes tund.
Pärast keetmist loputage peet korralikult, laske neil jahtuda ja seejärel koorige. Soolaga röstitud peet toimib hästi iseseisvalt või mitmesuguste valmististe kujul. 'Need sobivad suurepäraselt karri- või koorekastmega,' ütleb Cohen.

Sidumine: Rotgipfler
'Kuna soolaga röstitud peet on nii ülekaaluka maitsega, soovite, et puhas ja karge valge vein lõikaks läbi nende suure soolase maitse ja annaks suule puhkust,' ütleb Cohen.

'Ma ei ole ei Rieslingute ega Gewürztraminerite fänn. Mõni restoran paneb neid köögiviljadega kõvasti kaasa, kuid minu meelest on nende magusus selliste roogade juures vaikne. Armusin Stadlmanni 2013. aasta Anninger Rotgipflerisse. Sellel on piisavalt oma parfüümi, et seista peedi soolasuse vastu, kuid sellel on ka siidine, sile ja puhas suutunne, mis täidab teie suulae joomise ajal. '

Köögivili nr 4: juurseller

Tuntud ka nööpsellerina või sellerijuurena, võib see sellerisort olla köögiviljamaailma inetu pardipoeg, kuid pakub jõulisi maitseid.

'Kartulipuder on sügiseste õhtusöökide igav alustala, kuid saate asju muuta, lisades segule juursellerit,' ütleb Cohen. 'Sellel on tugev, seller, juurviljamaitse, mis annab kartulipudrule koheselt lisavõõrust.'

Valmistamine: Püreeritud juurseller
Lihtsalt koorige ja tükeldage kaks suurt juursellerit ja keetke neid nagu kartulit. 'Lisage ühele kartulipudru osale kaks osa juurselleriputru, segage see kõik kokku ja olete valmis,' ütleb Cohen.

Paaristamine: Goldmuskateller
'Hoolimata sellest, et sellel on rohkem maitset kui tavalisel vanal kartulipüreel, on purustatud juurseller ikka päris mahe roog, nii et soovite veini, mis toob peole palju,' ütleb Cohen. 'Ma soovitaksin selle siduda Goldmuskatelleriga, nagu näiteks Thurnhof 2013 Goldmuskateller Trentino-Alto Adige'st, Itaalia, mis on suurim valge vein, mida te ilmselt veel ei joo. See valab nagu vedel kuld ja on paksu, kopitanud aroomiga, maitse meenutab aga männiokkaid. ”