See on USA populaarseim juust ja ilma selleta poleks pitsat, nagu me teame. Oleme praktiliselt võõrutatud mozzarellast. Mis seob aga koolilõunatest pakatavaid nööri-juustu suupisteid sensuaalselt kreemja burrataga, mida pakutakse parimates restoranides?

Lihtne mozzarella, mis meile tuttav on, on „madala niiskusega” sort, tavaliselt masstoodanguna lehmapiimast ja lühiajaliselt kuivatatud. See säilib kauem ja sulab kaunilt, kuid erineb oluliselt värskest käsitsi valmistatud mozzarellast, mis nõrgutab vadakut ja võib pitsast suppi valmistada.

Kaks mozzarella derivaati on restoranides oma lopsaka tekstuuri tõttu eriti kuumad: stracciatella ja burrata. Stracciatella on mozzarella, mis on venitusprotsessi käigus väga õhukesteks kiududeks rebitud, andes sellele selge, pehme tekstuuri ( pisar tähendab 'purustada', mitte 'venitada', mis on venitada ). Värske tekstuuri esiletoomiseks on see sageli leotatud raskes kreemis. Burrata on lihtsalt koorega leotatud stracciatella, mis on ümbritsetud mozzarella „kestaga“, et saada pall, mis lõikamisel oosib.

Obicà Mozzarella baar ja Fabrizio Ferri

Mozzarella kuningas on Itaalia päritolu Mozzarella di Bufala Campana DOP (kaitstud päritolunimetus), mis on valmistatud käsitsi, kasutades Campania ja Lazio piirkondade teatavates osades sertifitseeritud meiereidest pärit vesipühvlipiima.

Kuigi teised pühvli mozzarella Mozzarella di Bufala Campana on ainus kaitstud staatusega mozzarella tüüp, nagu Prosciutto di Parma ja Parmigiano Reggiano. See anti itaalia keelele päritolunimetus (DOC) staatus 1993. aastal ja Euroopa Liit andis 2008. aastal laiema DOP staatuse.

Näpunäide : Kui kasutate pitsal värsket mozzarellat, viilutage see mõni tund ette õhukeseks, et vadak lekiks. Enne kasutamist patsuta viilud kuivaks.

Sellel on põhjuse tõttu ülendatud staatus. Mozzarella di Bufala Campana on peen, piimjas ja värske, kuid selle selge maitse ja tekstuur paigutavad selle maailma suurte juustude hulka. Piim on võti. Veepühvlipiimas on palju rohkem rasva ja valku kui lehmapiimas. Te ei tahaks juua pühvlipiima, kuid see sobib ideaalselt juustu jaoks.

Pühvli mozzarella / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP on soolane, hapukas ja täis mineraalsuse nüansse,' ütleb Raimondo Boggia Obica , Itaalias asuv mozzarella baar, mis asub Los Angeleses, New Yorgis, Suurbritannias ja Jaapanis. 'Kui soovite osta ehtsat supermarketist, veenduge, et kogu lause' Mozzarella di Bufala Campana DOP 'oleks pakendile kirjutatud.'

'Võrreldes teiste juustudega, mida nimetatakse mozzarellaks, on see palju keerulisem, mängulisem ning oskuslike juustutootjate valmistatud ka selle tekstuur on väga ainulaadne.'

Kuigi tootmine on suhteliselt lihtne, eristavad ehtsat Mozzarella di Bufala Campanat juustu masstoodangust mitmed tegurid.

'Loomulikult peab piim olema 100% veepühvlid, kuid ka rohi ja hein, mida loomad söövad, on väga olulised, samuti ensüümid ja soolad, mida juustutootja piima sisse paneb, et sellest kohupiima teha, ”Ütleb Boggia. 'Need üksikasjad on sama salajased kui soola ja maitsetaimede segu, mida kasutatakse prosciuto või salami jaoks, või šampanjale lisatud annus.'

Kui teil on õnne leida keegi, kes toob värskelt valmistatud Mozzarella di Bufala Campana regulaarselt sisse, on oluline uurida tootmise kuupäevade ja säilitamisviiside kohta. Näiteks tagab usaldusväärne müüja nõuetekohase ladustamise ja kiire käibe. (Suur osa suurtel turgudel müüdavast Mozzarella di Bufala Campanast on tavaliselt nädalaid varem toodetud ja võib olla külmutatud.) Paljudel juhtudel võib teil olla parem leida kohalik värske lehmapiimamozzarella tootja, kes ostaks valikut värskeid mozzarellasid ja teha maitsekatse.

Mozzarella sõnastik

Suitsutatud mozzarella on suitsutatud mozzarella

Bocconcini on väikesed värske mozzarella pallid

Ovolini on bocconcini väiksem versioon

Punutud on põimitud mozzarella

'Suitsutatud mozzarella.' või suitsutatud mozzarella / Franz Conde foto, flickr

Justin Bazdarich, New Yorgi kokk Kiire Romeo , teeb iga päev restoranis mozzarellat.

'Ma armastan suurepärast kodumaist mozzarellat!' ütleb ta ja lisab: „Ma leian, et eelistan kodumaise mozzi kerget, kreemjat, sametist maitset. Mõnikord on imporditud stiilid veidi tigedad ja võivad roa muude koostisosadega veidi agressiivsed olla. Surun meie kohupiima läbi jämeda traatvõrgu, mis annab sellele rohkem tekstuuri ja laseb soolal tungida. Samuti teeme kogu sõtkumist kuuma vee all, et lisada rohkem niiskust ja pehmemat tunnet. Ükskõik, kust see pärit on, eelistan osta mozzi vedelikus - leian, et selle tekstuur on pehmem kui Cryovaci pakendis. '

Näpunäide: Kui ostate madala niiskusesisaldusega mozzarella sulatamiseks, jätke vahele madala rasvasisaldusega või osaliselt kooritud versioonid. Need ei sulata nii hästi kui täispiimaga mozzarella ja kipuvad ka pigem lehtedena ära tõmbuma kui nööriliseks headuseks.

Võimaluse korral on kõige parem süüa värsket mozzarellat selle valmistamise päeval ilma seda külmkapis hoidmata. Kui peate seda mõnda aega hoidma, hoidke seda külmikus külmikus, kuhu see tuli. Võite ka sukeldada soolaga maitsestatud piima (1 tl tassi kohta). Pange mozzarella võimalikult väikesesse anumasse ja hoidke seda pärast tootmist kuni kolm päeva, olenemata sellest, mida pakendil kuupäeva järgi müüakse. Enne serveerimist laske kolm tundi lasta juustul toatemperatuuril.

Kõik selle Cheddari kohta

Kuidas veini paaritada mozzarellaga

Veini ja mozzarellaga sidumisel kaaluge, kas sööte seda kaunistamata või osana teistest komponentidest koosneva roa osana.

Punases veinis marineeritud “Treccia” ehk põimitud mozzarella juust / Getty

'Soovitan proovida üksi koos Itaalia Brut Nature'ga klassikaline meetod vahuvein - Franciacorta, Trento või Aversa Asprinio, mis pärineb Campaniast, mozzarella päritolupiirkonnast, ”ütleb Boggia. 'Mulle meeldib see ka koos Furore Biancoga Marisa Cuomost, Falanghina ja Biancolella, kahe Campania põlisrahva viinamarja segu. Kui seda serveeritakse tomati või pitsaga, proovige karget ja keskmise kehaga punast värvi nagu Chianti Classico Riserva või Morellino di Scansano.

„Stracciatella ja burrata, kreemjamad ja rikkamad kui Mozzarella di Bufala, sobivad Chardonnayga väga hästi, eriti kui neid serveeritakse kaaviari, bottarga või valge trühvliga. Itaalia põlisrahvaste viinamarjade hulgas proovige seda koos Erbaluce di Calusoga või Apuuliast pärit Rosa del Golfoga. '

Kiire Romeo Bazdarich ütleb: „Mulle meeldib mozzarella selle haruldase Itaalia viinamarjaga, mida nimetatakse Mataòssu. See käärib loomulikult võiseks, kuid ilma rasvata nagu mõned tammega Chardonnayd. See tõstab juustu maitset ilma seda liiga happelise veinina lõikamata. '

Getty

Retsept: Talikõrvits, Radicchio ja värske Mozzarella salat

(Kõrvitsa, Radicchio ja Mozzarella salat)

See salat, mis sobib võrdselt eelroaks või eelroaks, on suurepärane alternatiiv Caprese salatile talvel, kui tomatid on kurvad.

Koostisosad

• 1 nael radicchio
• 2 naela talvekõrvits (delicata, kabocha, tammetõru või punane kuri)
• ½ tassi ekstra neitsioliiviõli, jagatud
• Sool, maitse järgi
• 1 nael väikesteks tükkideks rebitud värsket mozzarellat
• Modena traditsiooniline palsamiäädikas (Modena traditsiooniline palsamiäädikas), piserdamiseks

Juhised

Lõika radicchio pikkupidi neljaks või pooleks. Kõrvale panema. Kuumutage ahi temperatuurini 425 ° F. Lõika kõrvits poolkuudeks. Lõika kõrvitsa otsad pooleks, poolita pikuti, eemalda seemned ja nöörid ning viiluta ½-tollisteks poolkuudeks. Pintseldage või visake kabatšokki ja radicchio katteks piisava koguse oliiviõliga (kokku umbes ¼ tassi). Kergelt soola.

Määri ühe kihina ahjuplaadile. Küpseta 30 minutit, pöörates poole pealt läbi (peaks olema pehme, servades kergelt söestunud radicchio).

Lõigake ja visake ära radicchio südamikud ja eraldage lehed. Jaga squash ja radicchio plaatide vahel ning tõsta peale mozzarella (juust sisse tõmmates, nii et kuumus seda pehmendab). Puista peale 1 spl oliiviõli ja 1 tl traditsioonilist palsamiäädikat taldriku kohta. Serveerib 4 pearoana, 8 eelroana

Siduge see

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 dollarit, 90 punkti. Värske ja rafineeritud, see veetlev ja hõlpsasti joogitav vein avaneb roosi, metsamarja ja lõhna tumeda toiduvürtsiga. Elav ja soolane maitse pakub ereda happesuse ja poleeritud tanniinide kõrval mahlast punast kirsi, vaarikat ja valget pipart. Joo läbi 2018. aasta.