Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Veiniteadus

Suitsulõhna kompleksne teadus ja arenev teemaks

2020. aastal tulekahjude jada laastas Põhja-California ja Lääne-Oregoni osi, kattes suure osa läänerannikust suitsuga. See tuli viimase kolme aasta jooksul toimunud suurte tulekahjude kannul, mis ainuüksi Californias põletasid ligi 3,8 miljonit aakrit. Vahepeal Austraalia sai laastavaid tulekahjusid aastatel 2019 ja 2020, mis mõjutas Queenslandi, Uus-Lõuna-Walesi, Lõuna-Austraaliat ja Victoria.



Alati, kui veinimaal toimub kulutulekahjusid ja suitsuüritusi, võivad veinispetsialistid pärast kõigepealt proovida töödelda seal elavatele inimestele tekitatud õuduste paljusust mõelda selle aasta aastakäigule. Suitsu mõju veiniviinamarjadele on keeruline, mistõttu võib seda olla raske öelda.

'See, et teil on suits, ei tähenda, et teie viinamarjad saaksid suitsu mõjutada,' ütleb seda teemat uuriv Anita Olberholster, California ülikooli Davise uurija. 'Mida me kasvatajatele ütleme, on see, et kui on suitsu, on potentsiaalne oht. Kuid see on lihtsalt potentsiaalne risk. Ära eelda. Seda on väga raske ennustada. '

Somerston Estate

Viimase kolme aasta jooksul on kulutulekahjud Californias / Getty's põletanud ligi 3,8 miljonit aakrit



Sama meelt on ka Tom Collins, kes uurib Washingtoni Richlandis Washingtoni osariigi ülikoolis veinis suitsu mõju.

'See on keeruline segu viinamarjaistanduses suitsetamisest kuni veini kvaliteedi mõjutamiseni,' ütleb Collins. 'Selleks, et mõista, kas konkreetne kokkupuude põhjustab probleemi, peate uurima kõiki erinevaid tegureid.'

Need tegurid hõlmavad kõike alates tuule kiirusest ja suitsu vanusest kuni veinivalmistamise otsuste ja veini enda koostiseni. Tegelikult võib isegi suitsu mõju olemasolu hindamine olla keeruline.

Mis on Suits Taint?

Suitsu mõju veiniviinamarjadele võib ulatuda mõjust või mõjust, mis võib olla suhteliselt väike. Neid viinamarju saab endiselt kasutada veini tootmiseks, ehkki mõningate parandusmeetmetega. Kaal ulatub kuni suitsuhaisuni, kus veini peetakse vigaseks.

Suitsu mõjutatud veinid võivad lõhnata meskiitsu, tõrva ja nelgi järgi. Need võivad varieeruda üsna peenest kuni ilmseni.

'Kääritamise alguses lõhnab [suitsu lõhn] tegelikult väga mõnusalt,' ütleb Washingtonis Walla Wallas asuva Canvasbacki veinivalmistaja Brian Rudin. '[Sellel] võib olla puitjas vaigune vürts, mis on atraktiivne või lõhnab peaaegu nagu Mehhiko šokolaad. Kuid see võib veini hilisemas elus häirida ja lisada kihi maitset, mis ei kuulu. '

'See, et teil on suits, ei tähenda, et teie viinamarjad saaksid suitsu mõjutada.' - Anita Olberholster, California ülikool, Davis

Aroomid suitsuga määrdunud veinis võivad muutuda järjest eristuvamaks.

'See pole selline peenkaugus kaugest puupõlengust,' ütleb Austraalia Canberra rajooni Clonakilla kaasomanik / veinivalmistaja Tim Kirk. 'See on tuhatoosis serveeritud põletatud salaami.'

Washingtonis Richlandis asuva J. Bookwalteri veinitehase veinivalmistaja Caleb Foster kordab seda meelt.

'See on nagu tuhatoosi või sigari põlenud külje lakkumine,' ütleb Foster. 'Kipun [neid maitseid] saama otsast või sabast, maitse alguses või viimistlusele.'

Mis põhjustab suitsuhaisu?

Suitsu mõju veinis tekib puude ja muu taimestiku põlemisel.

Tervelt veerand puidust koosneb ühendist nimega ligniin, struktuurne komponent, mis tagab selle tugevuse ja jäikuse. Ligniini põlemisel tekitab see õhus olevaid ühendeid, mida nimetatakse lenduvateks fenoolideks. Neid ühendeid saab transportida suurte vahemaade tagant. Lõppkokkuvõttes ühendid kas lagunevad või asetuvad maapinnale.

See võib muuta nende mõju kindlaksmääramise raskeks.

'Üks suurimaid küsimusi, mille saan, on' olen tulekahjust X miili kaugusel. Kas ma olen turvaline? ’” Ütleb Olberholster. 'See ei tähenda kaugust iseenesest. See sõltub paljudest erinevatest teguritest. Meil on olnud [viinamarjaistandusi], mis olid 100 miili kaugusel, rohkem mõjutatud kui neid, mis olid 10 miili kaugusel. '

suitsuga määrdunud viinamarjad Austraalia

Aastatel 2019 ja 2020 kannatas Austraalia tulekahjudes, mis mõjutasid Queenslandi, Uus-Lõuna-Walesi, Lõuna-Austraalia ja Victoria / Getty

Suitsu intensiivsus ja kokkupuute kestus aitavad kaasa viinamarjade püsivale toimele.

Teine oluline tegur on suitsu värskus. Lenduvad ühendid, mis põhjustavad suitsuhaisu, võivad aja jooksul ja vahemaa jooksul potentsiaalselt laguneda või välja kukkuda.

Kuigi inimesed näevad suitsu ja muretsevad selle võimaliku mõju pärast, pole suitsu visuaalne kohalolek ja isegi õhukvaliteedi indeks tingimata usaldusväärsed näitajad selle mõjust veiniviinamarjadele.

'Paljudel kordadel, kui me suitsu vaatame, on tahked osakesed,' ütleb Olberholster. „Tahked osakesed ei ole lenduvad fenoolid. Lenduvad fenoolid on tõesti väga väikesed. Neid ei mõõdeta isegi tahkete osakeste loendurite abil. '

Suitsetage viinamarjaistanduses

Kui suits on viinamarjaistanduses, võivad need lenduvad ühendid sattuda viinamarjade ja lehtede peale ning sõltuvalt kasvuperioodi faasist marjadele. Viimases peituvad suurimad probleemid.

'Marjad on natuke nagu käsn,' ütleb Olberholster. '[Suits] ei püsi väljaspool nahka. See tegelikult liigub sees. '

Kui lenduvad suitsuühendid sisenevad marja, toimub keemiline reaktsioon.

'Kui viinamarjad puutuvad kokku lenduvate suitsuühenditega, neelavad nad need ühendid ja lisavad seejärel neile suhkruühikuid,' ütleb keemik Eric Wilkes, kes uurib Austraalia veiniuuringute instituudis (AWRI) suitsuärvi.

Tulekahjude ja pandeemiaga võitlemisel loobuvad mõned USA veinitootjad 2020. aastakäigust

Arvatakse, et see protsess on kaitsemehhanism, mis muudab need ühendid taimele vähem kahjulikuks, aga ka raskemini tuvastatavaks.

Taime kasvutsükli faas võib samuti kriitiliselt muutuda. Uuringud näitavad et viinamarjad on suitsukahjustustele kõige vastuvõtlikumad veraisonile järgneva seitsme esimese päeva jooksul, kui viinamarjad muudavad oma värvi. Kuid risk püsib kuni saagikoristuseni. Varasemad suitsuüritused võivad endiselt mõju avaldada.

'Kui need on õiget tüüpi, näib, et teil võib olla enne veraisoni kokkupuudet, mis võib mõjutada puuvilja ja veini kvaliteeti,' ütleb Collins.

Suitsu mõju testimine

Määramine, kas viinamarjades on suitsu mõju, ei ole lihtsalt nende maitsmine.

'Viinamarjade maitsmine ei ütle teile absoluutselt midagi,' ütleb Foster. 'Nami maitsvaid viinamarju saab suitsetada.' Pigem peavad veinivalmistajad toetuma kahele tööriistale: analüütilisele testimisele ja sensoorsele hindamisele.

Analüütilise testimise viib läbi kommertslabor, mis uurib viinamarju, fermenteerib mahla või mõlemat. Laboris vaadeldakse kahte kuni 13 markerit, mis näitavad võimalikku kokkupuudet suitsuga, näiteks lenduvad ja suhkruga seotud ühendid. Suits hõlmab aga tuhandeid ühendeid ja vein on varases staadiumis. Nii et isegi need näitajad ei pruugi kogu lugu rääkida.

'Püüate alati teha hinnangu, mis põhineb analüüsil millelegi, mis on üsna embrüonaalses staadiumis, et vaadata, kuidas see täiskasvanuna areneb,' ütleb Con Simos, tööstuse arendus ja AWRI tugijuht. 'See on tõeline väljakutse.'

“Viinamarjade maitsmine ei ütle sulle absoluutselt midagi. Nami maitsvaid viinamarju saab suitsetada. ”- Caleb Foster, J. Bookwalteri veinitehas

Mõnda neist markeriühenditest leidub ka röstitud tammevaatides. Kord puudutab vein tamm kas kääritamise või vananemise ajal on raske või võimatu hinnata suitsu mõju, vaatamata laiemat ühendite valikut. Isegi roostevabast terasest või viinamarjadest valmistatud mahla kääritamise testid võivad olla nüansirikkad ega pruugi viia binaarsete vastusteni.

'Me ei saa lihtsalt kellelegi öelda:' Teie puuviljad on määrdunud või teie vein on määrdunud, 'ütleb Wilkes. 'Aga mida me võime öelda, on see, kas teie viinamarjad jäävad nende ühendite jaoks oodatud vahemikku või on see ainult veidi kõrgemal või on see massiliselt üleval? See on tegelikult inimeste parem riskianalüüsi andmine. '

Sensoorne hindamine

Sensoorne hindamine hõlmab enne koristamist ämberkäärimise ehk väikesemahulise kääritamise ja seejärel kääriva mahla maitsmise.

See on aga täis probleeme. Esiteks on aktiivsed kääriva ja suitsuaroomi ja -maitset võimendavate või maskeerivate ühendite vabastamise ja mahla lõhna ja maitse proovimisega kaasnevad loomulikud väljakutsed.

Inimseid muutujaid on samuti palju.

'Inimestel on loomulikult palju geneetilist mitmekesisust ja seda, mida nad lõhna ja maitset tunnevad,' ütleb Oregoni osariigi ülikooli Elizabeth Tomasino, kes uurib viinamarjade suitsuga kokkupuute sensoorseid aspekte. „Umbes 20% elanikkonnast ei tunne nad [suitsupilvi] üldse. Kuid see jätab 80%. '

Selle 80% piires võib tundlikkus varieeruda kuni sada korda. Foster koges seda, kui valas veinitootjate ja kasvatajate rühmale veini, mida ta teadis suitsu määrida. Vastus oli mitmekesine.

'Mõistsin sel hetkel, et siin on tõesti raske,' ütleb Foster. 'Ma ei taha minna turule, kus mõned arvavad, et see on hea, ja mõned inimesed mitte. Ja mõnel inimesel hakkab viha olema, et nad lihtsalt kulutasid selle raha ja arvasid, et ma valetasin neile. '

Suitsu lõhn Healdsburg Californias

Suitsu visuaalne kohalolek ja isegi õhukvaliteedi indeks pole tingimata usaldusväärsed näitajad selle mõjust veiniviinamarjadele / Getty

Lõpuks võib veini koostis ise mõjutada suitsu mõju avaldumist.

'Kui teil on veidi erinev [alkoholi] kontsentratsioon, muudab see teie arusaama nendest ühenditest,' ütleb Tomasino, lisades, et ka sort ja veinistiil muudavad seda. 'Leidsime seda tehes erinevates Pinot Noirides, meil on erinevad [sensoorsed] künnised.'

Tervendamismeetodid

Kui potentsiaalselt suitsust mõjutatud viinamarjad on koristatud ja veinitehasesse viidud, võivad erinevad veinivalmistamisvõtted võimalikke mõjusid kas piirata või süvendada.

'Mida rohkem töötlete, seda kõike, mis selle mahla ekstraheerib, saate nende ühendite vabanemist kõrgemal tasemel,' ütleb AWRI Simos.

Käsitsi koristamine vähendab riski, samuti lehtede ja varte väljajätmine, minimeerides mahla käärimise aega, piirates maitset või värvi suurendavate ensüümide kasutamist, jahedamaid käärimisi ja hoides pressifraktsioone eraldi.

Kui vein mõjutab kergelt suitsu, võivad veinivalmistajad proovida peenestavaid aineid, aktiivsütt või pöördosmoosi. Kõiki lähenemisviise tuleb kasutada ettevaatusega.

'Paljudel töötlustel on eriline mõju ka veini kvaliteedile,' ütleb Simos.

Analüütilisel testimisel on oma piirid. Suulist tõlgendamist saab nüanssida ja laialdaste katastroofiürituste ajal võib võimekus ületada.

Samuti on kriitiline ravi ajastus.

'Kui kavatsete veini suitsuks ravida, on selle elu alguses parem,' ütleb Canvasbacki Rudin. 'Peate olema väga ettevaatlik, et te ei tõmbaks kõiki imelisi maitseid ja tekstuure. See on nagu teil oleks see kaunis maal, aga õlivärvi sisse jäänud kärbes. Tahame proovida puudutada just seda ühte asja. '

Kõrgemal tasemel või hilisemas protsessis võib veinivalmistajatel olla palju muud valikut kui vein ära visata. Isegi töötlemisel võib suitsuhais taastuda, kui vein vananeb pudelis ja suhkruga seotud suitsuühendid vabanevad.

'Ma pole kunagi varem suutnud probleemi lahendada,' ütleb Foster. 'Olen valmistanud suurepäraseid veine hallitanud viinamarjadest ja muude probleemidega viinamarjadest. Veini valmistamiseks võite alati midagi teha, mille taga saate seista. Kuid suitsuäratusega olete mõnikord sattunud tupikusse. '

Tööstus tule all

Mitu korda võib suitsu kokkupuude lõppveinidele vähest mõju avaldada. See juhtus Washingtoni 2018. aasta aastakäigu ajal, kui kulutulekahju suits täitis veraisoni ja koristamise ajal nädalaid õhku. Pealtnäha, et saadud veinid ei avaldanud vähest mõju, oli see võib-olla riigi parim aastakäik viimase 20 aasta jooksul.

Sellised keerukused teevad kasvatajatele ja veinivalmistajatele keerulised otsused.

'Mida sa kavatsed teha?' ütleb Rudin. 'Kui näete õhus väikest suitsu, ei kavatse te alla anda ega purustada viinamarju. Meie ülesanne on igal aastal valmistada parimaid veine, mis on võimalik, olenemata tingimustest. '

Muul ajal, kui suits on tugev, võivad tulemused olla hävitavad. See kehtis mõne Austraalia veinitehase kohta aastatel 2019–2020 toimunud tulekahjude ajal.

'Tundus, et kogu rannik põleb,' ütleb Tim Kirk Clonakillas Uus-Lõuna-Walesis. 'Viiskümmend kuni 100 kilomeetrit eemal võis näha seda õudselt punast kuma.'

Kuigi tulekahjud olid tema veinitehasest kaugel, näitas testimine Kirki viinamarjades suitsumarkeriühendite taset kümnekordses koguses, mida enamik inimesi märkas ja pidas vastuvõetamatuks.

'Me tegime väga valusa otsuse, kui olime piisavalt analüüsitulemusi tagasi näinud, et me ei saanud oma viinamarjaistandustest ega viinamarjaistandustest ühtegi veini valmistada,' ütleb Kirk. 'Me lihtsalt ütlesime:' Me ei saa hakkama. ''

Isegi analüütilisel testimisel on oma piirid. Suulist tõlgendamist saab nüanssida ja laialdaste katastroofiürituste ajal võib võimekus ületada. See juhtus siis, kui 2020. aasta saagikoristuse ajal tekkis kogu USA läänerannikul suitsu.

'Oleme sõjajalgadel,' ütles septembri keskel Californias St. Helenas asuva ETS-i laborite president Gordon Burns. „Mõjutatud piirkonnad on täiesti enneolematud. Kui [veinimajad] vajavad kindlustuskaitse jaoks numbrit, saame selles aidata. Kui nad püüavad selle aasta saagikoristusotsuse tegemiseks analüüsi teha, on ebatõenäoline, et suudame selle vajaduse rahuldada. '

Samal kuul pidi ETSi peamine laboratoorium vahetus läheduses kulgevate tulekahjude tõttu sulgema.

Suitsuga määrdunud veiniviinamarjad leiavad käsitööpiirituses uue eesmärgi

Testimisvõime ületati eelmisel hooajal ka Austraalias.

'Kõige raskemad meilid, mida ma pidin saatma, oli klientidele öelda, et te ei saavuta oma tulemusi 10 tööpäeva jooksul, kuigi teie puuviljad on nüüd korjamiseks valmis,' ütleb Wilkes.

Lõpuks peavad kasvatajad ja veinivalmistajad testide järgi ja maitsega kindlaks määrama, kuidas edasi minna. Seejärel peavad tarbijad otsustama, kas nad kavatsevad osta veine potentsiaalselt suitsust mõjutatud aastakäikudest.

'See on tõesti tööstusharu probleem, sest keegi ei müüks teadlikult halba toodet,' ütleb Foster, kelle sõnul pole suitsuga määrdunud veinid tervisele ohtlikud. “Saab juua suitsuga määrdunud veini. See pole mürk. Kuid küsimus on selles, kas see meile meeldib? '

Suuremate kulutulekahjude ja muu sellisega üha tavalisemaks , püüavad teadlased ja veinivalmistajad jätkuvalt suitsuhaisust paremini aru saada. Nende eesmärk on arendada viinamarjaistanduses ennetusmeetodeid, luua veinitehases tervendamismeetodeid ja täpsustada testimist.

Vein on a