Kaheksa-aastaselt oli minust saanud vanaema New Orleansi köögis tavaline seade.

Ta oli pere kokk ning kasvatasid koos emaga mind tüüpilises kreooli keskkonnas, kus domineerivaks keeleks oli prantsuse keel, kuigi nad ei õpetanud mulle sellest kunagi suurt midagi. Ma arvan, et see oli sellepärast, et nad ei tahtnud, et ma teaksin, millest nad räägivad!

Mida nad mulle õpetasid, oli see, kuidas valmistada traditsioonilisi kreooli roogasid, näiteks langustiroogi, gumbo, jambalaya, praetud kana ja punaseid ube ning riisi.

Üks minu lemmikkomponente oli meriahven, mis on leitud New Orleansi rannikult. Täidaksime kogu kala sibula, tomati ja sidruniga ning maitsestaksime peterselli, või, küüslaugu, soola ja pipraga enne, kui mul veel on, ja trimmerdame selle tomatite ja sidrunitega.

Pühapäeviti lubati mul söögi kõrvale võtta klaas veini, mis on Euroopas laste jaoks tavaline tava. Nii sain ilmselt veini maitsta.

Aastaid hiljem, pärast karjääri kindlustus- ja finantstööstuses Los Angeleses, jäin pensionile. 1997. aastal suundusin põhja poole, kus avasin Solvangis Rideau viinamarjaistanduse, mis asub Californias Santa Ynezi orus.

Uurisin vara kohta veidi ja leidsin, et selle mikrokliima sarnaneb Lõuna-Prantsusmaal asuva Rhône'i piirkonnaga, seega keskendusin sellele piirkonnale tavaliste sortide istutamisele, nagu Grenache, Mourvèdre ja Syrah. Varsti avastasin, et need veinid pidasid vürtsikat kreooli kööki uskumatult hästi vastu.

Viinamarjaistanduse külastajate ligimeelitamiseks küpsetaksin vanaema retseptide põhjal väikseid toiduparteisid, näiteks kaussi okra gumbot, mis on maitsestatud filéga, sassafrase lehtedest valmistatud populaarse kreooli vürtsiga, ja ühendaksin need oma veinidega. Juba praegu on Rideau Vineyard piirkonnas ainus veinikelder, mis on spetsialiseerunud veinide ja kreooli toiduga ühendamisele.

Degusteerimised muutusid nii populaarseks, et lõpuks hakkasin korraldama spetsiaalseid õhtusööke Adobe hoones, mis pärines aastast 1884. Õhtusöökide jaoks ühendan iga roa ühe oma veiniga. Ja loomulikult on kõik toidud kreoolid.

Mõne aja pärast ei suutnud ma enam kogu toiduvalmistamist iseseisvalt teha, nii et palkasin koka, kellega olen koos töötanud viimased üheksa aastat. Pidin talle kreooli toitu ja kolmainsusega kokkamist õpetama: sibul, seller ja paprika. Need kolm eset on peamised koostisosad, mida leidub enamikus kreooli roogades.

Sageli võite leida minu 94-aastase ema köögis abistamas. Ta elab aastaid majas, mille olin talle kinnistule ehitanud. Loomulikult on tema lemmik asi süüa ka kreoolitoit.

Olen uhke kõige üle, mida ta mulle ja mu vanaemale köögis õpetas ning tänu neile saan toidu ja veini kaudu jagada tükki oma pärandit külalistele.

Veini sidumine kreooli toiduga

Mulle meeldib paaritada oma 2010. aasta roostevabast terasest kinnisvara Viognier, mis on varjundis metsikute geraaniumi ja vanillikaunakreemi aroomiga, praetud austritega. See roog tuletab mulle meelde minu lapsepõlve, kui me perega New Orleansi Pontchartrain'i järvest austreid riisusime ja õhtusöögiks sõime.

Minu Okra Seafood Gumbo (suveks ideaalne retsept) on valmistatud kohalike kasvatajate värskest okrast. Söögipartii sobib hästi meie värskelt välja antud 2011. aasta kuivrüslingiga, mis on meie viimased jõupingutused esmaklassiliste veinide valmistamisel.

Veinikoja maskeeritud mardipäeva kreooliõhtusöögil lõpetan söögi kolmekordse šokolaadi koogikeste ja meie 2006. aasta Tres Uvas, Port-stiilis veiniga.

---

Irise New Orleansi praetud austrid

Taimeõli, praadimiseks
2 tassi universaalset jahu
2 tassi maisijahu
4 spl kreooli maitseaineid, jagatud
12 austrit, varjatud ja nõrutatud (eelistatavalt päritolu New Orleans)
8 spl võid (1 pulk)
4 kooritud, peeneks hakitud küüslauguküünt
½ tassi hakitud peterselli
Louisiana kuum kaste, maitse järgi

Vala suures raskepõhjalises potis nii palju õli, et pott poolenisti täis saaks. Kuumutage õli seni, kuni õli sisestatud fritüüritermomeeter on 360 ° F.

Sega suures kausis omavahel jahu, maisijahu ja 3 spl kreoolimaitseainet.

Maitsesta austreid kergelt kreooli maitseaine järelejäänud supilusikaga. Pange austrid, korraga 6, jahusegusse ja visake täielikult katteks.

Tilguta austrid ettevaatlikult kuuma õli sisse ja prae umbes 3–5 minutit, kuni need on helepruunid ja krõbedad. Eemaldage kuumast õlist ja asetage paberrätikuga kaetud plaadile.

Vahepeal sulata keskmises pannis või ja hauta peterselli ja küüslauku umbes 1-2 minutit.

Serveerimiseks pane praetud austrid vaagnale ja tõsta lusikaga iga austri peale väike kogus võikastet. Kõigile lisage kriips kuuma kastet. Teenib 2.

Veinisoovitus: Veinivalmistaja Iris Rideau usub, et Viognier pannakse paaritama mereandidega - eriti austritega. Rideau Vineyardi 2011. aasta Estate Viognier on julge ja puuviljane, mis paneb selle vürtsikale kreoolimaitsele vastu, kuid on piisavalt õrn, et mitte üle suruda New Orleansi austritest leitud magusust.

Filee Gumbo

Gumbo on jagatav liha. Veinivalmistaja Iris Rideau Filé Gumbo retsept võib teenida kümneliikmelist rahvahulka.

Kummile:
30 tassi vett, jagatud
1 nael krevetid, kooritud ja välja töötatud, karbid reserveeritud varu valmistamiseks
½ tassi pluss 1 tl kreooli maitseaineid, jagatud
1 singi kann, umbes 1½ naela
1 singivarre, umbes 1 nael
½ kondiga sink, umbes 6–8 naela, lõigatud ¼-tollisteks tükkideks, kondi reserveeritud varude valmistamiseks
5 kana reied, ½-tollisteks tükkideks lõigatud liha, kondid ja nahk reserveeritud reservi valmistamiseks
2 tassi rapsiõli, jagatud
1 poola vorst, lõigatud ½-tollisteks tükkideks
¼ nael kuuma vorsti, lõigatud 1-tollisteks tükkideks
¼ nael mahedat vorsti, lõigatud 1-tollisteks tükkideks
1 tass universaalset jahu
1 peeneks hakitud pruun sibul
1 kamp rohelist sibulat, peeneks lõigatud
1 kimp lehtlehega peterselli, peeneks hakitud
1¾ untsi kooritud küüslauguküünt, peeneks hakitud
10 loorberilehte
Sool, maitse järgi
5 spl filepulbrit
2½ tassi keedetud valget riisi, jagatud

Keetmisvarude ettevalmistamine: Krevetipuljongi jaoks keetke 6 tassi vett suures raskepõhjalises põhipotis. Maitsesta krevettide kestad 1 spl kreooli maitseainega. Lisage kestad vette ja keetke 45 minutit. Kurna valmis mass puhta kaussi ja viska kestad ära.

Singivarude jaoks asetage teise suurde raskepõhjalisse põhipotti singisokk, singivarre ja singi kondid suurde potipotti. Täida 16 tassi veega ja maitsesta 4 spl kreoolimaitseainega. Aja vesi keema ja keeda 2 tundi. Kurna valmis puljong puhtasse kaussi ja varu sinkkann. Lõika liha singikaelalt ¼-tollisteks tükkideks ja varu kummile.

Kanafilee jaoks asetage kana kondid ja nahk kolmandasse suurde raskepõhjalisse põhipotti. Täida 8 tassi vett ja maitsesta 3 spl kreoolimaitseainega. Aja vesi keema ja keeda 2 tundi. Kurna puljong puhtasse kaussi.

Gummi ettevalmistamine: Kuumutage keskmisel ja kõrgemal leegil asetatud suures pannil 1 tl õli ja küpsetage vorste umbes 10–15 minutit kuldpruuniks. Veenduge, et pannil pole liiga palju rahvast, kui see on, küpseta vorste kahes partiis. Eemaldage keeduvorstid hoidmisnõusse.

Lisage samal pannil veel üks supilusikatäis õli ja küpsetage singiliha keskmisel ja kõrgel kuumusel kuldpruuniks, umbes 15 minutit. Eemaldage sink hoidmisnõusse. Kui pannil on vaja rohkem toiduõli, lisage enne kana liha kana pruuniks, kuid mitte küpsetamiseks umbes 15 minutit veel supilusikatäis õli.

Kana küpsemise ajal maitsesta krevetid 1 tl kreooli maitseainega. Kuumutage keskmise tulega leegil keskmisel sautepannil supilusikatäis õli. Küpsetage krevette kuni küpsemiseni umbes 3–5 minutit, seejärel hoidke neid hiljem külmkapis.

Kuumutage suures raskepõhjalises põhipotis keskmise tasase kuumusega 1½ tassi õli. Lisage aeglaselt jahu ja segage pidevalt, kuni segu saab pruuni tooni, umbes 3–5 minutit. Lisage aeglaselt 2 tassi sinki puljongit ja jätkake segamist 1-2 minutit. Lisage ülejäänud singipuljongid, samuti kreveti- ja kanavarud.

Kuumutage eraldi kastmepannil keskmise tulega leegil-tass õli. Lisage sibulad ja hautage läbipaistvaks, umbes 3–5 minutit. Lisa petersell ja küüslauk ning alanda kuumust madalaks. Jätkake sibulasegu küpsetamist 5 minutit ja lisage see seejärel põhisegule.

Lisage liha ja loorberilehed põhisegule ning laske 1 tund podiseda. Reguleerige maitseaine soolaga ja segage viilupulber. Vahetult enne serveerimist lisage krevetid, võimaldades neil uuesti kuumeneda, kuid mitte üle küpseda.

Serveerima: Pange bowl tass valget riisi inimese kohta suure kausi keskele. Kulbi riisi peale kummikivi. Teenib 10.

Veinisoovitus: Rideau Vineyardi 2009. aasta Château Duplantier Cuvée - segu Syrahist, Grenache'ist ja Mouvèdre'ist - on keeruka struktuuriga, mis peab vastu kaalu kaalule. Selle musta kohvi ja tubaka maitsed toetuvad pehmelt keskmisele palatile, samal ajal kui selle pipar viimistlus püsib, et täiendada kummipuu vürtsikaid maitseid.

Iris Rideau on ettevõtte omanik ja viinapidaja Rideau viinamarjaistandus Californias .