Kõrgete akende kaudu langeb tolmune päikesekiir rida reale tohututele savipottidele, mis on valmistatud rohkem kui sajand tagasi, mõned kuni 135 aastat vanad. Koht näeb välja nagu arheoloogiamuuseum. Ja ometi hoiavad kõik 114 potti ikka veini.

Aastal osaliselt maa-aluses toas Reguengos de Monsarazi linnas Portugali oma Alentejo piirkonnas on veinitehase traditsioon taaselustamisel. Seda nimetatakse nikerdatud vein ja see on protsess, mis ulatub enam kui 2000 aastat tagasi.

Nimega talha ehk savianumad, milles vein käärib ja vananeb, olid need veinid kunagi Alentejo linnas laialt levinud. 1950. aastate tööstusharu ühistu tappis selle tootjate seas, kes pöördusid puisteveini poole.

José de Sousa veinikelder / Jerónimo Heitor Coelho foto

Siiski ei kadunud vinho de talha kunagi. Pered ja restoranipidajad jätkasid talha-veinide valmistamist, mida traditsiooniliselt prooviti Martini päeval, 11. novembril. Umbes 30 aastat tagasi soetas perekond Soares Franco vanadest vinho de talha veinitehastest viimast, mis täitis Domingoes unistuse. Soares Franco, ettevõtte kuuenda põlvkonna kaasomanik José Maria da Fonseca veinifirma. Helistas José de Sousa Rosado Fernandese kelder , Tõi Soares Franco veinitehase taas ellu.

'Olen savipottides veini teinud alates 1986. aastast,' ütleb Soares Franco. 'See on madala tehnoloogiaga ja ma õpin veel, sest peate olema ettevaatlik, et sellest äädikat ei valmistataks. Kaks professorit külastasid California ülikool, Davis , kus ma õppisin, ja küsisin: 'Kuidas te selle veini valmistamist õpite?' Puuduvad kirjalikud dokumendid, mitte midagi. Ma ütlesin neile: 'Kogege. See on lihtsalt kogemus. '

Veinimaja tellistest võlvide alla valas Soares Franco oma 2015 Puro Talha Red , punane puuviljanootidega. Pehme, kuid tasakaalustatud ja vähese alkoholisisaldusega vein oli valmistatud nii viinapuu kui ka traditsiooniliste viinamarjade segust, nagu paljud talhaveinid: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir ja Moreto.

'Ma kasutan neid sorte, sest need olid viinamarjaistandustes juba 1950. aastatel,' ütleb Soares Franco. “Tahan traditsiooni hoida. Ma ei tee kunagi Syrahi savipottides. Unusta ära.'

Kuidas tootjad naasevad veinivalmistamise juurte juurde

Viinamarjakobarad on kõigepealt saatuslik, kui neid hõõrutakse piludega puitraamidele. Ligi kolmandik neist vartest läheb talha koos viinamarjade ja kestadega. Vein käärib umbes kaheksa päeva jooksul, mille jooksul pihustatakse talha veega, et hoida neid jahedas, ja viinamarjanahkade kork lüüakse mitu korda päevas puidust kolviga alla.

Seejärel jäetakse vein viieks kuni kuueks nädalaks leotama, kus see omandab värvi, maitseid ja aroome, kuni kest koorub. Lõpuks koputatakse see läbi talha põhja lähedal asuva augu, kus varred ja nahad toimivad filtrina.

'Esimesed 40 liitrit on hägused ja pärast seda on see kristallselge,' ütleb Soares Franco.

Töötaja ronib potti virde välja puhastama. Pool veinist asetatakse neutraalsetesse kastanivaatidesse ja teine ​​pool läheb tagasi talhasse, kus hapniku eest kaitsmiseks lisatakse oliiviõli. Seejärel vananeb vein veidi üle aasta, enne kui see segatakse ja villitakse. Soares Franco sõnul on veini võlu see, et iga käsitsi valmistatud pott on veidi erinev. Nad annavad veinidele erilise isikupära, mis aitavad kaasa lõplikule segule.

Protsess, millest on maha arvatud tünn, on tema Puro Talha Blanco jaoks sarnane. See on kuldne segu, millel on erksad, puuviljad ja pähklised aroomid, 'ja midagi ... imelikku, mida ma ei oska kirjeldada, nii et ma nimetan seda lihtsalt' neljandaks mõõtmeks ',' ütleb Soares Franco. Iga aastakäik on tema sõnul ainulaadne, kuid protsess on just see, kuidas roomlased seda 2000 aastat tagasi tegid.

Getty

Foiniikia ühendus

Meetod võib olla isegi vanem kui see. Antiikajal oli Alentejo osa Rooma provintsist, mida nimetati Lusitaniaks. Portugali eksperdid tuginevad talha veini päritolu mõistmisel agronoom João Ignacio Ferreira Lapa 1876. aasta tekstile, mis nimetab meetodit 'Rooma süsteemiks'.

Aga Dr Patrick McGovern , köögi, kääritatud jookide ja tervise biomolekulaarse arheoloogia projekti teadusdirektor Pennsylvania ülikooli muuseum , tunneb ära varasemad jooned.

'Suurte savinõude kasutamine veini valmistamiseks oli iidne Lähis-Ida tehnoloogia,' ütleb McGovern. Sama kehtib ka maapealse kääritamise kohta: talha hoidmiseks mõeldud puidust tuged, selle aluse lähedale puuritud auk ja maapealne pott liigse vedeliku püüdmiseks, mida nimetatakse varas või “varas” Portugalis.

McGovernni järeldus? Vinho de talha oleks võinud foiniiklaste kaudu jõuda Alentejo juurde, mis muudaks selle ligi 1000 aastat vanemaks, kui arvasid Soares Franco ja teised.

'See on nišš ja jääb alati, kuid see suundumus peegeldab seda, mida tarbija veinist otsib: autentsus, kohataju, terroir.' - Pedro Ribeiro, Herdade do Rocimi peadirektor

Olenemata vanusest, on talha-meetod Portugali veinivalmistajate uue lainega haaratud. Igaüks toodab stiili väikeste erinevustega. Erinevalt pärmi lisavast Soares Francost, Pedro Ribeiro of Herdade do Rocim laseb vinho de talhal looduslike pärmidega looduslikult käärida. Talle meeldib tekstuur ja struktuur, mis tulenevad sette pidevast liikumisest ümardatud talhades. Ribeiro himustab ka mineraalsust, mida savi annab, ja värskust, mis tekib savi pooride kaudu mikrohapnikuga.

Ribeiro ei sisesta oma talhade interjööre, laenates oma Herdade do Rocim Amphora Tinto maalähedast tekstuuri, mille savi annab. Kuid teised, näiteks veinivalmistaja Alexandre Relvas Jr. Alexandre Relvase põllumajandusmaja , värvige siseküljed louro kala , traditsiooniline männivaigu, mesilasvaha ja ürtide segu. Aine aitab vältida imbumist ja annab veini aroomile keerukuse.

Osa talha protsessist / Foto viisakalt Esporão

Reeglid Kontrollitud päritolunimetus (DOC) vinho de talha nõude jaoks peavad veinid jääma talhades nende nahale kuni jaanipäevani. Kuid Antonio Maçanita Must vein väldib leotamist üldse. Ta surub viinamarju ja lisab oma talhadele ainult mahla, sest tüüpilised nahakontaktide aroomid 'ületavad kohatunnet', mida ta enda sõnul otsib.

Maçanita ütleb, et filtreeritud ja trahvitud FitaPreta Branco de Talha 'edastab Alentejole omased viinamarjad, mullad, ilm ja talha'. Ta ütleb, et see vananeb paremini kui teised tema toodetud valged. 2010. aasta aastakäigu pudelil oli mineraal- ja humidorkarisma, mille rikkus oli peaaegu sarnane Sherry .

Arvestades meetodi potentsiaali saada huvitavaid veine, on sellesse jõudnud isegi Pürenee poolsaare suured veinitehased. Kell Esporao.com '> Esporão , veinivalmistaja Sandra Alves kasutab looduslikke vahendeid oma ühe sordi Vinho de Talha Moreto kääritamiseks ja vananemiseks.

Füloksera eelsetest viinapuudest valmistatud vein ja tema valge baasil valmistatud Vinho de Talha Roupeiro on 'vahendid meie veinitraditsioonide taastamiseks ja dünaamiliseks muutmiseks', ütleb ta. 'Nad soodustavad austust meie esivanemate teadmiste vastu.'

Veinivalmistaja Sandra Alves / Foto viisakalt Esporão

Talha veinide tootmine on kasvanud umbes 850 gallonist 2011. aastal, mil DOC loodi, enam kui 20 000 gallonini 2017. aastal. Siiski on see vähem kui 0,002% Alentejani veinidest.

'See on nišš ja jääb alati, kuid see suundumus peegeldab seda, mida tarbija veinist otsib: autentsus, kohatunnetus, terroir,' ütleb Ribeiro. Talha pudeleid leiab USA jaemüüjatelt ja Portugali restoranidest, näiteks San Jose Michelini tärniga tärniga restoranist Veinimaja . Ja reisijad saavad neid otsida Alentejost, kus 11. november toob festivalid leotatud pottide kaunistamiseks.

Suurimad tõkked tootmise suurendamisel on talhad ise. Nagu McGovern oma raamatus kirjutab Iidne vein: viinamarjakasvatuse päritolu otsimine (Princetoni ülikooli press, 2003), tohutuid savianumaid valmistatakse ja kasutatakse tavaliselt kohapeal, mitte ei veeta väiksemate amforadena.

Sellel on hea põhjus: suurimad talhad on umbes seitsme jala pikkused ja mahutavad rohkem kui 525 gallonit. Nad on ka habras. Soares Franco kunagi olnud 120 potist plahvatas käärimise ajal rõhk kuus.

'Oleksime pidanud enne öist koju minekut lööma. Korkid olid nagu korgid ja talhad läksid lihtsalt buumi, ”räägib Franco. 'Nüüd lööme neli või viis korda päevas.'

Antonio Rocha Talheiro Artesanalist / Tiago Caravana foto

Tänapäeval tehakse küll suuri veini kääritamiseks mõeldud potte aastal Itaalia Eesti Vabariik Gruusia ja isegi Oregon , kunst on Portugalis kadunud. 'Lähete [talhade jaoks] kohalikes külades maha salaja, koputades sõna otseses mõttes inimeste ustele, sest need on mineviku jäänused,' ütleb meister-sommeljee ja presidendi Evan Goldstein. Kogu ringi veinilahendused , mis esindab Alentejo USA-s

Talhade nappus on osa veini valmistamise seiklusest. Uued laevad võivad aga peagi saadaval olla. Käsitööline Antonio Rocha asutas nõudluse rahuldamiseks ettevõtte Talheiro Artesanal. Raskete detailidega tähistatud protsessis keerutab Rocha spetsiaalselt valmistatud rattal põldudelt kaevatud savi, et iga päev poti seinale lisada vaid 2 tolli.

Ta on seni teinud vaid 20, kõik on dekoratsiooniks müüdud. Kuid kui Rocha täiustab oma tehnikat, võib neid ühel päeval leida veinitootjate keldritest.

'Armusin talhadesse ja arvan, et ei lõpe nende valmistamist kunagi,' ütleb Rocha.

See on ühine teema veinivalmistajate seas, kes on talha-protsessi omaks võtnud.

'Mulle meeldib neid teha ja juua,' ütleb Relvas. 'Nad on ebatäiuslikud ja ettearvamatud maailmas, kus me inimesed tahame üha enam kõike kontrollida.'