Liiga sageli tekitab veinikeel pettumust. Hääldamatuid ja tõlkimata termineid on palju. Kuid ka kõige lihtsamad sõnad, nagu kuiv ja magus, võivad veinijooja eksitada. Tegelikult on need kaks sõna mõnikord kõige segasemad.

Vein algab viinamarjamahlast, mis sisaldab rohkelt looduslikku suhkrut, peamiselt fruktoosi ja glükoosi. Fruktoos on magusam ja fermenteerub tavaliselt aeglasemalt kui glükoos. Kui käärimine on lõpule jõudnud, on suhkrud muutunud peamiselt süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Kuid tavaliselt jääb kääritamata suhkur alles. Seda nimetatakse jääksuhkruks.

Valmis veini kuivus määratakse selle jääksuhkru järgi, mõõdetuna massi ja mahu suhtena, tavaliselt grammides liitri kohta. Kuid ainuüksi see ei määra, kuidas see tegelikult maitseb. Vein, milles on 1 protsent jääksuhkrut (või 10 g / l), võib tunduda üsna kuiv, kui see on rohke happesusega valge vein, nagu punane, kui selles on palju tanniine.

Põhireeglina peetakse veine, mille jääksuhkrus on 10 g / l või vähem, tavaliselt veine. (Enamik degusteerijaid ei suuda tuvastada magusust alla 4–5 g / l.) 10–24 g / l juures peetakse veine keskmiselt magusaks või kuivaks. Mõni dekadentselt rikkalik dessertvein saavutab naeruväärse taseme, sisaldades üle 450 g / l või jääksuhkrut. Võrdluseks võib öelda, et Coca-Colas on 108 g / l (umbes 11% jääksuhkrut).

Sügavamaks sukeldumiseks Rahvusvaheline Rieslingu Fond määratleb neli magususekategooriat, mis põhinevad suhkru ja happe suhtel ning täiendav näpistamine sõltub valmisveini pH-st. Neid väärtusi kajastav lineaarne skaala trükitakse sageli Rieslingi pudelite tagumikule sildile. Kasulik on see, et sellega tunnistatakse, et ainult suhkur ei määra magusust. Aromaatsed valged veinid nagu Riesling, Chenin Blanc ja Gewurztraminer suudavad tasakaalustada jääksuhkrut suurema üldhappesusega, mis jätab mulje kuivusest.

See on üks põhjus, miks paljud veinid, isegi need, mis on tehniliselt kuivanud, võivad maitsta kuivana. Ja mõnel juhul võivad kuivad veinid tunduda magusad. See on seotud sellega, kuidas me tajume maitset.

Ja seal lähevad asjad keerulisemaks.

Magusus ja teie geneetiline kood

Tim Hanni, MW , on pühendanud oma elu magusate veinide ajaloo ja sensoorset taju mõjutavate tegurite uurimisele. Ta usub, et inimeste erinev arusaam magususest põhineb geneetilistel fenotüüpidel - tegelikel füüsilistel omadustel, mis mõjutavad konkreetseid meeli.

Ühe nukleotiidi polümorfismid (SNP-d või “jupid”) on levinud geneetilised variatsioonid. Mõelge neist kui oma isiklikest geneetilise koodi ehituskividest. Need mõjutavad tugevalt alkoholi tajumist.

Ligikaudu 15 protsendi inimeste jaoks maitseb alkohol isegi kõrgel tasemel magusat maitset. Need on enamasti isased ja neil pole probleeme alkoholi tasemega veinide joomisega, mis soojendaksid tavalisi suulae.

SNP tavalisem variatsioon põhjustab mõõduka kuni kõrge alkoholisisalduse korral soojendustunnet. Teatud SNP järjestustega degusteerijate jaoks on kõik alkoholi sisaldus üle 12% kuni 13% täiesti ebameeldiv - see sõna otseses mõttes põleb. Need inimesed, ütleb Hanni, ei kohane kunagi šoti nautimiseks.

Alkohol on vaid üks paljudest muutujatest ehk puhvritest, mis mõjutab magususe muljet, kui suhkur kõrvale jätta.

Muud magusatunnet mõjutavad tegurid

Tim Donahue, enoloogiaõpetaja Walla Walla kogukonnakolledž Washingtonis ütleb, et „vein, mille jääksuhkur on 10 g / l ja üldhappesus 5 g / l, maitseb palju magusamalt kui vein, mille jääksuhkru tase on 30 g / l, kuid mille [üldhappesus] on 9 g / l.”

Lisaks ütleb Hanni: 'Teil võib olla kaks veini, mis on identsed jääksuhkru, happe ja pH osas, ja üks maitseb teisest kuivem, tuginedes veinile omastele puhvritele koos individuaalse geneetikaga.'

Mõni puhver vähendab magususe muljet, teine ​​aga veelgi. Koos alkoholiga võib glütseriin lisada maitsele suhkruvaba magusust. Hape ja pH, tanniinid ja kaalium võivad teha vastupidist.

Isegi teie sülje keemia võib mõjutada, ütleb Donahue.

'Sõltuvalt sellest, kuidas sülg kemikaali suulae edasi kannab ja kui palju naatriumi, kaltsiumi ja ensüüme teil on, võivad kõik muuta teie magusataju,' ütleb ta.

Veinide degusteerimise tingimused ja mida need tegelikult tähendavad

Tanniinidel on kuivade punaste veinide tajumisel oluline roll. Tanniinid, ütleb Hanni, on kokkutõmbavad ja kuivavad suu välja, umbes nagu teekoti imemisel. Nii et suurel tanniinisisaldusega suurel punaveinil võib olla jääksuhkur, kuid siiski kuiv tunne. Tanniinid pakuvad meelelist tähelepanu, mis viib tähelepanu magusalt eemale.

'Kui keegi tiksub kuklas ja astub jalga, ei märka te enam seda kõdi,' ütleb Hanni.

Alumine rida, ütleb Hanni, on see, et magus on maitsete kategooria. Mõni kunstlik magusaine maitseb mõnele maitsjale metallist. Teised ei oska vahet teha. Veinis on teisigi magusaid ühendeid, mis maitsevad magusalt, kuid mida ei mõõdeta jääksuhkru järgi. Nii et see vastab, kuidas tehniliselt kondikuiv vein võib tunduda magusam kui kaks korda suurema [jääksuhkru] vein. Alkoholi, alkoholi tajumise ja potentsiaalselt magusate aminohapete kombinatsioon aitab kaasa magususe tajumisele, mida suhkur ei mõõda. ”

Veel üks punkt: väga küpsed puuviljad võivad anda mulje magususest isegi täiesti kuivana kääritatud veinis.

Pange see kõik kokku ja on selge, et inimesed peavad proovima oma maitsemeeli, et määrata kindlaks nende isiklik kriteerium maitsele, mis neile kõige rohkem meeldib.