Todd Cavallo mällu oli jõnks, kui sõber näitas talle lõiku 19. sajandi Euroopa veiniajalugu käsitlevast raamatust. See oli seotud nimega joogiga pikett , madala alkoholisisaldusega vein, mis on valmistatud viinamarjajäätmete teisest pressimisest, mida teadaolevalt on nautinud Prantsuse talupidajad ja viinamarjaistanduste töötajad.

Cavallo oli küll kuulnud piiketist, kuid ta ei mõelnud sellele kunagi palju. Meeldetuletus osutus õigeaegseks. Cavallo, väikese omaniku / veinivalmistaja, jätkusuutlikult keskendunud Metsiku kaare talu New Yorgi Hudsoni orus otsis viisi, kuidas oma mahla, viinamarjakoore, seemnete, varte ja viljaliha tihkeid tükke, mis jäävad alles pärast mahla veini jaoks pressimist, taaskasutada. Ta oli katsetanud destilleerimist, kuid pikett tundus ideaalne lahendus.

Pärast veel ühe aasta möödumist tehnika täiustamisest lasi Cavallo kevadel oma 2017. aasta aastakäigust välja kolm ja hiljem neljandal samal sügisel pikette, kõik erinevatest viinamarjasortidest. Temast sai esimene tootja, kes valmistas Põhja-Ameerikas kommertspiiketi.

Need vähese alkoholisisaldusega ja nõrga kihisemisega villimised, mis meenutavad veinispritsmeid, said kiiresti fänne. Ja mitte ainult tarbijad ei kasutanud Wild Arc'i joogikõlblikkust ja taskukohast 15 dollari suurust hinnapunkti, vaid ka teised veinivalmistajad. Aasta jooksul teatasid enam kui tosin väikesemahulist, enamasti loodusliku kalduvusega veinivalmistajat Oregonist Texase, Quebeci ja New Yorgi Finger Lakesini, plaanidest välja anda omaenda pikett.

See näitaja kasvab.

'Otsime alati põnevaid uusi kõrvalprojekte,' ütleb Lisa veinitootja Lisa Hinton Vana Westminsteri veinitehas Marylandis. 'Me saime oma käe pudelilt Toddi juurest Wild Arc'ist varsti pärast seda, kui ta villis esimese moodsa piketi [millest] oleme teadlikud. Meile meeldis see nii väga, et meil oli inspiratsioon proovida oma kätt piquette'is, kaasates mõned meie enda ideed. '

Vana Westminsteri veinitehas 2018 Pet-Nat Piquette / Foto viisakalt Vana Westminster

Kust tuli pikett?

Tuletatud prantsuskeelsest sõnast “torkima” või “torkima”, mis kirjeldab joogi kerget kihisevat piiketti juba Vana-Kreeka ja Rooma ajast, mil seda tunti kui lora . Veinivalmistamise jääkidest valmistatud kasinaks, odavalt valmistatavaks joogiks anti seda orjadele ja välitöölistele.

Prantsusmaal on piquette olnud viinamarjaistanduste töötajate eelistatud jook lõunalauas, kuna selle vähene alkohol soodustas pigem lõunajärgset tootlikkust kui alkoholi tarbivat uimasust. Itaalias on piquette'il erinevaid nimesid, sealhulgas meeletu vesi , akvarell ja vein .

Ehkki stiil on tihedalt seotud Prantsusmaaga, on peaaegu kõigil Euroopa veinivalmistusriikidel oma versioon pikettist, mida tavaliselt teevad ja tarbivad välitöötajad ja nende perekonnad.

Todd Cavallo Wild Arc Farmis / Susie Powelli foto

Piketeti valmistamise väljakutsed

Hoolimata töölisklassi juurtest ja petlikult lihtsast retseptist - lihtsalt lisage tšellile vett - kaasneb kaasaegse pikettide tootmisega omajagu väljakutseid.

'Bakteriaalsed infektsioonid võivad tekkida palju kergemini, kui alkoholisisaldus langeb ja pH koos vee lisamisega tõuseb,' ütleb Cavallo. 'Mõned piimhappebakterid, mis õitsevad kõrgema pH juures, annavad tegelikult pikettile selle huvitava maitseprofiili, kuid võite saada liiga palju [Brettanomyces], atsetobakterit või muid halbu, mis võivad terve paagi rikkuda, kui te pole puhas ja ettevaatlik. '

Selle vastu võitlemiseks lisavad paljud veinitootjad väikese koguse veini tagasi paaki. Samuti tutvustavad nad enne villimist mett või suhkrut, et alustada teist käärimist, mis annab piquette'ile pehme spritzi. Enamik tootjaid käärib loodusliku pärmi ja spontaanse käärimisega ega lisa väävlit. Alkoholi tase kipub langema 4–9% alkoholi mahust (abv). Piquette'i võib leida pakendatud Belgia õllepudelitesse, kroonkorkide all ja isegi purkides.

Teie Pet-Nat Primer

Kuna piquette hõlmab tavaliselt välja viskatavate kõrvalsaaduste taaskasutamist, töötavad veinitootjad sageli mis tahes viinamarjadega, mis neil traditsiooniliste veinide käeulatuses on. Erinevad sordid annavad erinevaid tulemusi.

'Mulle meeldib öelda, et [piquette] võtab viinamarjalt ühe tavalise maitse ja puhub selle lihtsalt välja,' ütleb Cavallo. “Näiteks [Wild Arcs’] 2017. aasta rislingupikett oli nagu troopilise ananassi sooda joomine. 2017. aasta Traminette oli kõik leedriõis ja 2017. aasta Cab Franc oli väga rohelise ninaga. ”

Fermentatsioon toimub Maison Lapalus / Foto viisakalt Maison Lapalus

Piquette kogu maailmas

Austraalias valmistas Burgundias sündinud veinivalmistaja Gilles Lapalus 16 aastat tagasi kuulsas Victoria veinitehases Syrah'i pressimisjäägist piketti. Sutton Grange , enne kui ta oma sildi alustas, Lapaluse maja .

Eelmisel aastal proovis ta veel kord kätt piikettides, kui kasutas oma veinitehase Nebbiolo, Syrah ja Mourvèdre villimisjääkidest saadud pressimisjääke. Sel aastal asus ta aromaatsete nootide ja heleda värvi tõttu Nebbiolo piketti. Siiani on toodang olnud avalikuks levitamiseks liiga väike.

Mõned, näiteks Regan Meador, asutaja Southoldi talu + kelder kes kolis North Fork New Yorgi Long Islandist kuni Texase mägiriik mitu aastat tagasi usume, et me ei peaks pikettile liiga palju mõtlema.

'Minu jaoks võidab lihtsus,' ütleb ta. 'Nii nagu roomlased ja paljud pärast neid tulnud, pole see ka mingi koha püüdlus, sordi- ega ükski praegune veinilõks. See kasutab sõna otseses mõttes sissekandeid. Nii et me ei eralda sorte, teeme ühe suure poti ja siis seisame tünniga [ja mõnikord ka pudeliga].

'Väga, väga lihtne, vähese alkoholisisaldusega, odav ja pööraselt värskendav.'

Veinivalmistaja Lisa Hinton ja viinamarjaistanduse juhataja Glenn Lucas testisid suhkrutihedust oma lemmiklooma piquette'is Old Westminsteris / Foto viisakus Old Westminster

'[Piquette] täidab ruumi, kus paljud inimesed joovad õlut,' ütleb Christopher Missick, Bellangelo veinitehas näpujärvedes. 'Mul on olnud palju inimesi, kes kommenteerisid, et meie pikett meenutab mõnda nende lemmik haput õlut.'

Erin Rasmussen, uue ettevõtte omanik / veinivalmistaja Ameerika veiniprojekt , mis asub Madisonist Wisconsinis, nõustub.

'See ei ole mõeldud tõsiseks ega sügavaks,' ütleb ta. 'See on madal abv, kihisev ja purustatav. Veinivalmistamise seisukohast on see atraktiivne samadel põhjustel. Ootusi pole. Seda on maitsev ja lõbus teha. Olen ka veendunud, et Venni joogi- ja veinijoodikute diagramm muutub aeglaselt üheks ringiks. '

Piquette'i pretensioonitu üleskutse viitab sellele, et peagi võime seda rohkem näha ja et selle stiili kole pardipoja maine võib peagi minevikku jääda.

Kuus proovitavat piketti

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

Ameerika veiniprojekt 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Vana Westminsteri veinitehas 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (hiljuti villitud ja varsti välja lastav)

Domaine Julien Guillot NV Autentne ja tõeline piquette