Paberil on mõiste ' kuiv vein “ on lihtne: vein, mis ei paku jääksuhkrut ega tuntavat magusust. Kuid paljude veinitööstuse esindajate jaoks on valge veini kuivus keeruline teema. 'Küsimus – magus versus kuiv – on minu jaoks pisut humoorikas,' ütleb veinivalmistaja Jeremy Carter. Tarponi keldrid . “Veinivalmistamisel on kuivus lihtsalt see, kui palju suhkrut käärimise lõpus järele jääb. Kuid tarbijatega on lahknevus: paljud võrdsustavad seda terminit pigem kuivatustundega, olenemata sellest, kas see tuleneb happest või tanniinidest.

Kuigi vein võib definitsiooni järgi olla täiesti kuiv, ei pruugi see olla tunda kuiv. Nagu Carter mainis, võrdsustavad paljud joodikud 'kuivust' sensoorsete omadustega, nagu tamme olemasolu või küpsuse puudumine puuviljanoodid . Teised kuiva veini maitsed võivad jäljendada magusust: küpsed, mahlased puuviljad, eredad happed ja peened tanniinid.

Niisiis, kuidas mõista kuivust valges veinis? Allpool on sommeljeed ja veinivalmistajad, kes aitavad teil sageli väärkasutatud termini lahti pakkida.

Mida tähendab magusus?

'Ilma saamata ka keemias on käärimine see, kui bakter (pärm) sööb suhkrut ja toodab alkoholi,“ selgitab Colin Hofer, ettevõtte peadirektor. Adorni baar ja restoran . 'Kui kogu suhkur on kadunud, pole bakteritel enam midagi süüa ja nad surevad, jättes kuiva veini, milles puudub suhkur.'

Seetõttu on paljud profid, nagu Jean-Benoît Issele, peakokk-sommeljee Aperitiiv juures Asekuningas Bali, määrake veini kuivus käärimise pikkuse järgi. 'Mida pikem protsess, seda vähem looduslikke suhkruid jääb viinamarjadesse,' selgitab ta. „Valmis veinis tähendab see, et veinil on kuiv maitse. Magusamate veinide puhul on käärimisprotsess lühem, mistõttu jääb viinamarjadesse rohkem jääksuhkrut.

Poes

Veinihuviline Somm universaalne käsitsi puhutud veiniklaas

Laos | $ 34.99

Osta nüüd

Riesling

Bryce Faucheaux, veinidirektor Justine New Orleansis, leiab Riesling on suurepärane näide magususe mõistmisest. Olenevalt stiilist võib “Riesling olla magus, botrytis -mõjutatud dessertvein Moselist Saksamaalt või see võib olla kuiv ja mineraalidest valmistatud Prantsusmaalt Alsace'ist.

Kui otsite a kuiv (või kuiv) Riesling, teid premeeritakse metsikult toidusõbraliku veiniga. 'Riesling on minu lemmikviinamarjad, seega otsin palju luukuivamaid Saksa Rieslingeid,' ütleb Carter. 'Need on loomulikult kõrge happesisaldusega ja see kombinatsioon muudab täiusliku toiduveini peaaegu igas olukorras.'

Veinihuviline soovitab:

Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Cienega Valley)

Õõnestatud pirni- ja apelsinikoore aroomid loovad ainulaadse ja mõjuva nina selle ajaloolise viinamarjaistanduse villimisel, mida kasvatab neljanda põlvkonna viinamarjakasvataja Pat Wirz. Maitses tõmbub energiline happesus läbi laimimaitsete ja rohkem apelsinikoore. 91 punkti . — Matt Kettmann

22,99 dollarit Ploomiturg

Mönchhof 2019 Riesling (Mosel)

Valge pipra, tuha ja purustatud kivi julged näpunäited on siin sädelevate nektariini- ja greibimaitsetega. Poolkuiv ja rikkalikult ekstraheeritud – see on võimsalt küps, kuid kerge kehaga Riesling, mida tasakaalustab kenasti hoogne happesus. Parim praegu – 2025. 90 punkti . — Anna Lee C. Iijima

19,99 dollarit Bustersi alkohol

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)

Intensiivselt aromaatne, see muuseum vabastab jahedas kohas vanadest viinapuudest pärit Rieslingi, mis näitab osavalt, kui suurepäraselt see sort vananeb. Meega röstitud mandlid, petrooleum, laimiõli ja suhkrustatud ingver arenevad kuivaks, kontsentreeritud maitseks. Pikk, harmooniline ja värske, see sädeleb vaikse happesuse ning sidruni-laimi ja lilleliste maitsetega. Joob nüüd ilusti, kuid ei näita väsimise märki. 94 punkti . — Christina Pickard

42,99 dollarit Wine.com

Wurztraminer

Wurztraminer on kuju muutev viinamari. Seda saab kasutada ülimagusate iteratsioonide jaoks koos õitsevate magusa virsiku ja litši nootidega või luukuivade veinide jaoks, millel on jõuline keha, rikkalikud lillenoodid, väga aromaatne nina ja madal happesus (omadused, mis võivad joojat arvata, et vein on magus ). Enamasti on Gewurztraminer kuiv ja magusa maitsega.

Veinihuviline soovitab:

Lula 2022 Gewurztraminer (Andersoni org)

See vein on särav, särtsakas ja lopsakas kiivi, ananassi, valge nektariini ja valge virsikuga. Need põimuvad valge pipra, tšillihelbe, köömnete, vanilje ja laimikoorega, tuues lõpptulemuseni soolase, kuid särtsaka ilme. Paaride hulka kuuluvad sushi ja karrid kogu maailmast. 90 punkti . — Tonya Pitts

22,99 dollarit Pudeli ait

Šampanja

Šampanja on üks lihtsamini kasutatavaid kategooriaid kuivuse osas: enamik pudeleid on märgistatud suhkrusisalduse näitamiseks. Kõige kuivemad on 'brut nature', 'brut sauvage' ja 'zero-doos', mis kõik on kondikuvad, ilma lisatud suhkruta ('annus' viitab suhkru lisamisele). „Extra brut” on kuivuse skaalal üks aste madalamal, ilma et doseerimisel suhkrut lisataks; erinevalt eelnevalt mainitud kondikuivatest šampanjadest võivad aga sisaldada kuni kuus grammi suhkrut. Sellele järgneb 'brut', turul kõige levinum šampanjastiil, millel on vaid väike magususe hõng. “Doux” (väga magus) asub suhkruspektri vastasküljel.

Danya Degen, peadirektor Laev Washingtonis soovitab joojatel ekstra brut šampanjat ostes mõelda, kuidas nad naudivad hapukust. 'Kui teile ei meeldi sidruni või rohelise õuna näksimine, ei meeldi teile jõhker nullšampanja,' ütleb Degen. 'Võib-olla hindaksite natuke rohkem puuvilju ja suhkrut, nagu leiate Brutist.'

Veinihuviline soovitab:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (šampanja)

Selle veini väike annus paljastab maitsvate puuviljade rikkalikkuse. Selle happesus on hästi tasakaalustatud valgete puuviljade, mineraalse tekstuuri ja puhta, karge järelmaitsega. Sellele maitsvale veinile on kasulik veel paar kuud pudelis olla. Jook aastast 2019. 88 punkti . — Roger Voss

81,99 dollarit Veiniotsija

Pol Roger NV Pure Extra Brut (šampanja)

Peaaegu luukuiv šampanja toob esile selle segu kaunid puuviljad. See on kirkalt karge ja selle taga on peen tsitruseline. Joo seda hea tekstuuriga veini kohe. 92 punkti . — R.V.

66,81 dollarit Saratoga vein

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (šampanja)

Väga küps šampanja on pehme ja kindlasti joomiseks valmis. Selle vanadel Pinot Noiri maitsetel on tugev röstine iseloom, mis toob sisse tiheda happesuse. Joo seda võimsat veini kohe. 93 punkti . — R.V.

145 dollarit Leon ja pojad

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc sageli tundub uskumatult kuiv ja põhjuseid on mitu: tavaline Sauvignon Blanc on keskmise täidlusega, andes veinile veidi kaalu ja keha. Seda tasakaalustab alati happesus – soojemast kliimast (nt Uus-Meremaalt) pärit vein tekitab suukortsutamist ja greibi, ning jahedamates kohtades (nt Prantsusmaal Loire’i orus asuvas Sancerre’is) valmistatuna on see helge ja maitsev. Kuigi enamik Sauvignon Blanci valmistatakse kuiva, gaseerimata veinina, on levinud magusad versioonid, sealhulgas paljud Sauternes, tuntud Bordelaise dessertvein, mida sageli segatakse Sauvignon Blanciga.

Veinihuviline soovitab:

Margid 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Dolomiitide viinamarjaistandused)

See päikeseline alpivein kerkib klaasist välja tsitruseliste, valge virsiku ja värskelt niidetud rohu aroomidega. Greibi, küpse ananassi ja purustatud kivi erksad maitsed eralduvad maitsest, mis kulmineeruvad värskendava ja särava viimistlusega. 86 punkti . — Jeff Porter

17,44 dollarit Saratoga vein

Frey 2022 Sauvignon Blanc (põhjarannik)

Sellel kerge kehaga, lihtsal Sauv Blancil on maitsele veidi särtsu, mis annab kõrvuti särtsakalt kõrge happega lisaannuse energiat. Nautige niidetud muru, vesiroosi, litši, roosivee ja valge viinamarja noote. 87 punkti . — Stacy Briscoe

11,99 dollarit Gary vein

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)

Aia rohelisele köögiviljapoolsele küljele toetudes on see pommilik, kuid samas harmooniline kombinatsioon värskelt viilutatud rohelise paprika, oa, merekarbi, laimigranita ja passioniviljade aroomidest. Seal on elav happesus ja mõnus tekstuur. 91 punkti . — C.P.

18,99 dollarit Wine.com

Malvaasia

Malvaasia , üks Itaalia tähtsamaid valgeid viinamarju, mida leidub nii kuivades kui ka magusates stiilides nagu Vin Santo või Puit . Kuival stiilis viimistletuna on Malvasia imeliselt aromaatne ja tõstetud. 'Ma leian, et Malvasia aroomid ulatuvad mandariinist, jasmiinist, aprikoosist ja küdooniast kuni tamarindi ja Earl Grey teeni,' ütleb Bruce Devlin, kes töötab Malvasiaga Ballentine'i viinamarjaistandused Napa orus. 'Malvasia pH on madal ja happesus hea. See on krõbedam kui teie tüüpilised Napa Valley valged veinid! Ta hindab Malvasia võimet lõigata läbi Tai toidu vürtsikust ja rikkust ning grillitud kaheksajala söest.

Veinihuviline soovitab:

Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)

Kollase kevadlille, Meyeri sidruni ja valge luuvilja aroomid moodustavad õrna nina koos tüümiani hõnguga. Maitses, särtsakas maitses, sarapuupähklite ja leivataigna nootides on esile tõstetud küpset kollast pirni ja valget virsikut ning teravat mineraalset suhet, mis viitab soolasele austrikoorele. 90 punkti . — Kerin O'Keefe

24,95 dollarit Ainult Itaalia tooted

Chardonnay

Kuigi peaaegu kõik Chardonnay on valmistatud kuivstiilis, viinamarjade valdavad omadused võivad veinijati erineda. Mõned neist on luukuivad ja rikkalikud, samas kui mõnes Chardonnays on puuviljased noodid, nagu õuna- või sidrunikoor. Kui Chardonnay on tammes laagerdunud, muutuvad need puuviljaomadused vanilje või röstsaia nootideks.

Veinihuviline soovitab:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Briljantne vein, mis on täis Meyeri sidruni, akaatsia, magusa või, vanilli ja helbesoola aroomi. Maitses on kaunilt sulanud küpsed sidrunikoored, kuslapuu, magusad vürtsid ja pruun või. Ülendav happesus pikendab neid noote läbi viimistluse, luues selle tekstuuriga veini elegantse ilme. 93 punkti. — Anna-Christina Cabrales

129,99 dollarit Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa org)

See lihav, võine, täidlane vein on lai ja suutäitev. Sellest õhkub hõrgu võiskotti, vaniljekauna ja küpsetatud õunu läbi pika kondiitritoote viimistluse. 94 punkti . — Jim Gordon

70 dollarit Bouchaine

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Santa Cruzi mäed)

Tihedalt aluselised kriidi ja lubjapõhja aroomid kohtuvad selle villimise ninas purustatud liivakivi ja tsitruselise hõnguga. Maitses on kindel struktuurne haare, mis koob läbi mandli ja sidrunikoore maitse. 93 punkti . — M.K.

39,95 dollarit Vintage Wines LTD.

Mida see tähendab, kui retsept nõuab 'kuiva valget veini'?

Samad reeglid veini sidumisel söögiteguriga selle kasutamiseks retseptides. 'Kuivade valgete veinide puhul on tore see, et need on toidu osas nii paindlikud,' ütleb Carter. 'Võite neid kombineerida rasvaste toitude juurde, sest hape ja tanniin taluvad liha või lõikavad juustu või magustoidu rikkalikult. Saate neid siduda kergemate toitudega – need ei tüüta üle õrna maitsega nagu austrid või röstitud köögiviljad.

Kui eelistate roa kõrvale lisada valget veini, kuiv vein on sama mitmekülgne . Kasutage kuiva veini glasuurimiseks ja pannikastmete valmistamiseks, suuremate lihaportsjonite hautamiseks või vedelike vähendamiseks.

Suurim tegur, mida arvestada: toiduvalmistamisvein kontsentreerib oma maitset. Magusad valged veinid muutuvad magusamaks ja ahvatleva happega veinid lähevad ainult hapukamaks. (Sama juhised kehtivad punased : vältige liiga tammepudeleid või intensiivselt moosiseid või lillelisi omadusi, mis muutuvad küpsedes ainult kontsentreeritumaks ja kibedamaks.)

Toiduvalmistamiseks kuiva veini valides on hea rusikareegel, et kui see on joomiseks piisavalt hea, sobib see teie toiduga. Kuid võrreldes teie joogiveinidega ei pea te toiduvalmistamise veinide osas nii tähelepanelik olema – alla 20-dollarilise kaubaga läheb kindlasti hästi.