Union Square Cafe endised töötajad Stephen Paul Mancini ja Eric Gabrynowicz on taas jõud ühendanud, kuid seekord New Yorgis Armonkis restoranis North. North praktiseerib oma tänapäevases, kuid samas klassikalises Ameerika köögis talust lauale lähenemist, samuti läbimõeldud ja haritud meetodit veini-, õlle- ja piiritusevalikute ning paaristamise jaoks. 2011. aastal James Beardi fondi aasta tõusva tähe peakokkale kandideerinud tegevkokk ja partner Gabrynowicz lõid selle tuunikala hoogsa ja värskendava starterina. See sobib suurepäraselt meelelahutuseks, kuna suure osa ettevalmistusest saab teha eelmisel päeval.

Põhja-Tuuni hambakivi

Viisakus peakokk / partner Eric Gabrynowicz, Restoran North

Tuunikala tartar:

& frac12 lehe želatiin
3 untsi yuzu mahla
1 avokaado
1 väike punane sibul, peeneks lõigatud
1 laim, mahlastatud
Maitsesoola ja musta pipart
8 untsi sashimi klassi kollast uunikala, kuubikuteks lõigatud ja 14-tollised kuubikud
2 redist, õhukeselt viilutatud

Kastme jaoks:

1 spl wasabipulbrit
1 spl sinepit, Dijoni stiilis
& frac12 tassi ekstra neitsioliiviõli
& frac12 tassi valget palsamiäädikat
1 tl Sriracha kastet

Valmistuma:

Päev enne serveerimise algust õitsege želatiin umbes 20 minutit soojas vees. Kuumuta saunapannil ettevaatlikult pool yuzu mahlast. Pigistage želatiinilehelt liigne vesi ja vispeldage želatiin ettevaatlikult kuuma yuzu mahla sisse, kuni see on täielikult sisse segatud. Lisage järelejäänud yuzu mahl, pange kõrvale ja hoidke üleöö külmkapis.
Kastmeks lihtsalt vahustage kõik koostisosad, kuni need on täielikult ühendatud, seda saab teha ka eelmisel päeval ja jahutada.

Tuunikala hambakivi valmistamiseks kühvelda avokaado välja ja puderda umbes nii, nagu teeksid guacamole. Pange sibul ja laimimahl väikesesse kaussi, segage ja lisage seejärel avokaado segusse. Maitsesta maitse järgi soola ja musta pipraga.

Sega kuubikuteks lõigatud tuunikala enne serveerimist yuzu geléega (see tuleb teha vahetult enne serveerimist, muidu mõjutab hape kalade valke, muutes selle valgeks). Kihtige plaadil keskele asetatud ümaras vormis avokaadosegu, seejärel viilutatud redis ja lõpuks tuunikala segu. Eemaldage vorm ja tilgutage sideme hambakivi ümber. Pakub 4 eelroana.

Veinisoovitus:

Mancini ühendab selle roa Schomaali projekti 2010. aasta Farina Vineyards Sauvignon Blanciga Sonoma'st, kuna veini rikkus sobib hästi avokaadoga, kuid happesus lõikab tuuni rasvaseid omadusi. Veel ühe ideaalse valiku jaoks proovige Bordeaux stiilis valget segu, nagu näiteks Bizoe Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc segu Lõuna-Aafrika Lääne-Kapilt.