Magus, nõrk, mahlane, lihane - suve täiuslikkus on kehastatud päikeseküpses tomatis. Ja see täiuslikkus on just see, miks tomatit peetakse keeruliseks veinimänguks, ütleb Tennessee osariigis Wallandis asuva Blackberry talu sommeljee ning toidu- ja joogidirektor ning silmapaistva veiniprogrammi kaheksakordne James Beardi preemia nominent Andy Chabot.

'Suve keskel on tomat ideaalne toit,' selgitab Chabot. “Selles on suurepärane suhkru ning happesuse ja rikkuse tasakaal. Veinipaari lisamine on keeruline. ”

Tomatite kõrge happesus võib vale veiniga ühendamisel tekitada dissonantse maitse, näiteks kaks noodi, mis pigem põrkuvad kui ühtlustuvad.
Võib-olla on tomatid ise liiga silmatorkavalt sarnased veinile. Amy Goldman, Ph.D., raamatu autor Pärandtomat: aiast lauale: retseptid, portreed ja maailma ilusaima puuvilja ajalugu (Bloomsbury USA, 2008) ja Seed Savers Exchange (mittetulundusühing, mis on pühendatud päriliku seemnete säästmisele ja jagamisele) juhatuse esimees kirjeldab suurepärast tomatit kui „kõrge happesisaldusega, kõrge suhkrusisaldusega, väga peene maitsega ja viinapuu küpsenud, et arendada välja täielik maitse-, suhkru- ja happelisus. Saate ennast ja oma hinge tomatitega toita. '

Nagu veiniviinamarjad, on ka tomatites tuhandeid sorte, värvides rohelisest kuldkollasest sügavpunasest lillani. Nende maitsed varieeruvad jõuliselt happelisest kuni peaaegu siirupise magusani, samas kui nende tekstuurid võivad kulgeda köögis valamu mahlasest kuivaks ja lihaks.

Ja nagu viinamarjasortidel, on ka tomatisortidel erinevad omadused, mis teatud preparaatides hästi toimivad. Goldman kategoriseerib tomatid laias laastus järgmiselt:

Ploom: Kuivad ja lihakad, need ei ole eriti värsked, kuid teevad uskumatuid tekstuuriga kastmeid ja suppe.
Paprika: Enamasti õõnsad, need on maitsvad täidisega, kas toored või keedetud.
Veise praad: Suur ja mahlane, sobib kõige paremini värskelt söömiseks.
Sooniline: Paksu, lihaka liha ja rikkalike seemnetega tomatitest saab maitsvaid ja pakse kastmeid.
Kirss ja sõstar: Need suhkrus ja happes kõige kõrgemad tomatid on harva maitsvad ja sobivad värskelt söömiseks.
Maakera: Ümmargune, mahlane ja maitsev, sobib suurepäraselt viilutamiseks ja mahlastamiseks.
Pirn: Nende maitse ja tekstuur sobivad loomulikult konserveerimiseks.

Veini tomatitega sidumisel arvestage sordi tüüpi ja valmistamismeetodit. Värskes vormis laulavad pudisevad tomatid sama värske ja elava veiniga, ütleb Chabot nagu Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño või kuiv Riesling.

Chabot ütleb, et erakordselt magusad küpsed tomatid abielluvad hästi veidi kuivanud Rieslingu või Chenin Blanciga või isegi Grenache Blanciga.

'Isegi tõeliselt magusatel tomatitel on üsna väike happesus, nii et saate seda natuke võimsama, rikkaliku valgega pehmendada ja lasta kaunitel puuviljadel välja tulla,' ütleb ta.

Keedetud roogades olevad tomatid on maitsvad koos kõrge happesusega, puuviljaga punaste punastega nagu Sangiovese, Dolcetto ja Barbera.
Chabot lubab, et tema tomativein kõlab nagu politseinik, kuid Alto Adige'i hea Pinot Grigio, mille terase happesuse taga on mõned mandli- või martsipanipähklid, on peaaegu alati võitja.

'Mulle meeldib tutvustada tomati kauneid puuvilju ja Pinot Grigio näib peaaegu alati märki saavutavat, olenemata sellest, kas lisate juustu, võid, pipart või midagi muud,' ütleb ta.

Lõpuks ütleb Chabot, et isegi kui töötate sama täiusliku puuviljaga kui tomat, pidage alati veini jaoks ruumi jätma.

'Liiga tasakaalustatud roog ei vaja veini,' ütleb ta. 'Mõelge veinile selle asemel, et see lisaks roogile viimase komponendi, et see täiuslik oleks. Siis on teil vitriin paaristatud. '

Rohelise tomati hapukas rukola, kuldjuustu ja rohelise küüslaugu aioliga

Retsept viisakalt Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 tl rosmariini, hakitud
1 tl tüümiani, hakitud
1 spl oliiviõli
2 rohelist tomatit, viilutatud& frac14-tolli paks
Sool ja pipar, maitse järgi
1 leht külmutatud lehttaigen, sulatatud
1 spl võid
2 magusat valget sibulat, õhukeselt viilutatud
4 munakollast
1 spl sidrunimahla
& frac12teelusikatäis soola
1& frac12tassid viinamarjaõli
& frac12blanšeeritud tass rohelisi küüslaugupealseid
4 untsi Blackberry Farm Trefoil juust
1 pint rukolat

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F.

Sega segamisnõus ürdid, oliiviõli ja viilutatud tomatid. Pange tomatid lehtpannile ja maitsestage soola ja pipraga. Rösti tomatid eelsoojendatud ahjus pehmeks, umbes 15 minutit. Eemaldage tomatid ja tõstke ahju temperatuur 400 ° F-ni.

Lõika lehttainas neljaks ringiks vormidega, mille läbimõõt on umbes sama kui tomatitel. Asetage kondiitritooted silikoonist küpsetusmatiga vooderdatud vormile. Pange lehttaigna peale teine ​​matt ja katke teise lehtpanniga. Lehepanni kaalumiseks kasutage midagi rasket, näiteks malmist pann. Küpseta lehttainast 15 minutit või kuni see on kuldpruun.

Vahepeal sulatage või keskmisel kuumusel seatud keskmise suurusega pannil. Lisage sibulad. Alanda kuumust madalaks ja keeda sibulad karamellistumiseni.

Pange munakollased, sidrunimahl ja sool segistisse. Madalal kiirusel lisage emulsiooni moodustamiseks osa viinamarjaõli õlist munakollase segusse. Lisa rohelised küüslaugupealsed ja sega kõrgel. Jätkake viinamarjaõli lisamist, kuni soovitud paksus on saavutatud (kui aioli muutub liiga paksuks, lisage õhukeseks piisavalt külma vett). Varu ja jahuta.

Langetage ahi temperatuurini 350˚F. Pange igale lehttaigna tükile üks röstitud tomativiil. Kõige peale pane karamelliseeritud sibul, seejärel 1 unts juustu. Soojendage tartte ahjus, kuni juust hakkab sulama, umbes 3-4 minutit. Eemaldage ja asetage tortid plaadile. Viska rukola aiolisse ja aseta iga tartu peale. Soovi korral tilgutage osa aiole plaadi ümber. Teenib 4.

Veini sidumine

Valmimata rohelised tomatid koos toorjuustu ja kergelt riietatud rohelistega on väga happelised, kuid tasakaalustatud võise hapukoore koorega. Chabot soovitab „tõsist” Vinho Verdet nagu Niepoorti Dócil. See on kaalukal küljel, kuid siiski torkiv, puuviljase südamikuga, mis vähendab tomatite happesust.

Tšilliga hõõrutud lambaliha põldherne ja röstitud tomatitega

Retsept viisakalt Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 spl oliiviõli, jagatud
2 untsi šalottsibul, kuubikuteks lõigatud
2 küüslauguküünt, hakitud
1 porgand
1 selleri ribi
1 pint värsket põldhernest
2 tassi kana puljongit
2 tl hakitud tüümiani, jagatud
1 tl peeneks hakitud murulauku
1 tl šerriäädikat
Sool ja pipar, maitse järgi
8 ploomitomatit, neljandik
2 lambaliha, umbes 10 untsi
& frac12tass tšillipasta ( retsept järgneb )

Kuumutage keskmisel kuumusel seatud keskmises potis 1 spl õli kuni virvendamiseni. Lisage šalottsibul ja küüslauk ning higistage, kuni šalottsibul on läbipaistev. Lisa porgand, seller, põldherned ja kanapuljong ning lase podiseda. Küpseta herned pehmeks, seejärel eemaldage porgand ja seller. Lõpuks lisage 1 tl tüümiani, murulauku, šerriäädikat ning maitse järgi soola ja pipart.

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F. Kombineerige kvarterdatud tomatid, 1 spl oliiviõli ja ülejäänud tüümian keskmises segamisnõus. Viige segu küpsetuslehe kohale asetatud restile. Maitsesta soola ja pipraga ning rösti tomateid 30 minutit. Eemaldage tomatid restilt ja ühendage põldhernestega.

Maitsesta lambakintsud soola ja pipraga. Kuumutage keskmisel ja kõrgel kuumusel kuumutatud pannil ülejäänud õli kuni virvendamiseni. Sear lambaliha igast küljest, kuni see on kuldpruun. Eemaldage pannilt ja pintseldage tšillipastaga. Viige lambaliha küpsiseplaadile asetatud restile ja röstige, kuni koheselt loetav termomeeter registreerib liha paksimasse ossa 130˚F. Pintselda lambaliha uuesti tšillipastaga ja lase lihal enne nikerdamist 5 minutit puhata.

Jagage põldherned ja tomatid 4 plaadi vahel, seejärel asetage tall peal või küljel. Lase maitseainena järelejäänud tšillipasta ümber. Teenib 4.

Tšillipasta jaoks:

6 kuivatatud arbol tšillit
6 serrano paprikat, varrega ja seemnetega
6 küüslauguküünt
& frac12tass ekstra neitsioliiviõli, jagatud
1 tl jahvatatud koriandrit
1 tl jahvatatud köömneid
& frac12teelusikatäis soola

Pange tšillid de arbol väikesesse kaussi, katke kuuma kraaniveega ja laske umbes 30 minutit istuda, kuni see on elastne ja nahkjas. Äravool. Eemaldage ja visake varred ja seemned ära ning asetage tšillid koos serranode, küüslaugu ja poole õliga väikesesse kastrulisse. Lase segu keskmisel kuumusel lihtsalt haududa. Alanda kuumust madalaks ja lase umbes 20 minutit küpseda, kuni küüslauk on pehme. Viige tšillisegu köögikombaini, lisage koriander, köömned ja sool ning pulsseerige pulbriks. Tilgutage järelejäänud oliiviõli, kuni see on lisatud. Saab umbes & frac12 tassi.

Veini sidumine

See klassikaline Blackberry Farmi roog on natuke Toskaana või Provençali maitsega, Tennessee idaosas kaunviljade ja tomatitega. Roger Saboni Les Olivets Châteauneuf-du-Pape võimendab vürtsi paprikaglasuuris ja lisab täiendava musta pipra elemendi, mis tõstab suurepäraselt esile lambaliha, põldhernest ja tomatite lihasust. Chabotile meeldib see roog ka kuivava Rieslinguga, mis tõstab esile puuviljad tomatid, kuid on piisavalt võimas, et seda saaks lihaga siduda.

Valge virsiku ja tomati galett

Alates Pärandtomat: aiast lauani: Amy Goldmani retseptid, portreed ja maailma ilusaima puuvilja ajalugu (Bloomsbury, 2008).

Kooriku jaoks:
1 tass universaalset jahu
2 tl suhkrut
1 & frasl2 tl soola
8 spl külma võid, lõigatud
1 & frasl4-tollised kuubikud
4 supilusikatäit jäävett

Täidise jaoks:
4 keskmist valget või kollast virsikut, kooritud
6 väikest valget virsiku (või helekollast) tomatit
2 supilusikatäit universaalset jahu
2 tl pluss 4 1 & frasl2 spl suhkrut, jagatud
2 spl sulavõid

Kooriku valmistamiseks asetage jahu, suhkur ja sool köögikombaini. Pulss ühendamiseks. Lisa 4 spl võid ja pulssi, kuni tükid on sentide suurused. Korda sama ülejäänud võiga. Lisage jäävett korraga ja pulsseerige üks või kaks, et lisada.

Pange tainas kergelt jahusele tööpinnale ja suruge see kätega ettevaatlikult kokku. Vormi tainas lamedaks ümmarguseks kettaks. Kata kilega ja hoia külmkapis vähemalt 30 minutit või kuni 2 päeva.

Rulli tainas a⅛-tolli paksune ring. Viige tainas silikooniga vooderdatud küpsetusplaadile. Täidise ettevalmistamise ajal pane külmkappi.

Galeti täitmiseks soojendage ahi temperatuurini 400˚F.

Lõika hammastega noaga virsikud ja tomatid 14-tollisteks viiludeks. Sega jahu ja 2 tl suhkrut kokku ja puista tainale, jättes 1-tollise piiri. Pange virsiku- ja tomativiilud kontsentriliste ringidena taigna ümber, jättes 1-tollise piiri. Pange iga kolme virsiku viilu kohta üks tomativiil. Puista peale 4 spl suhkrut.

Pange kondiitriäär vilja kohale ja moodustage kammitud serv. Pintselda sulavõiga ja puista peale ülejäänud & frac12 spl suhkrut.
Küpsetage, kuni koor on kuldne ja vili on pehme, umbes 35 minutit. Libistage galett restile jahtuma. Serveeri koos vaniljejäätisega. Teenib 8.

Veini sidumine

Valged virsikutomatid on magusad ja mahedad, kuid lisavad sellele võirohule head happesust. Alsace'i magus Gewürztraminer, nagu Domaine Weinbachi Réserve Personnelle, jäljendab virsikute maitset magusates ja vürtsikates lillenootides ning tasakaalus puuviljadega, ütleb Chabot.

7 tomatit teie koppade nimekirja jaoks

Amy Goldman kasvas ja katsetas oma Hudsoni oru talus üle 1000 päriliku sordi, valides 200 oma raamatus kajastamiseks. Siin on seitse tema lemmikut. Paljusid neist leiate põllumajandustootjate turgudelt või saate seemnete kujul Seemnesäästjate vahetus .

Must kirss
Veinipunase koorega, kindla, mahlase tekstuuri ning puuviljase, hästi tasakaalustatud maitsega tumedad kirsstomatid on maitsvad salatites ja kirsstomatit focaccias.

Rohelised arstid
Väiksemad ja magusamad kui rohelised viinamarjatomatid, need on oliivikollase koore ja kevadrohelise viljalihaga kirsstomatid. Nende uskumatu magus, hapukas maitse sobib ideaalselt värskeks söömiseks.

Tseilon
Ümmargune, ribipunane, veripunase naha ja viljalihaga tomat on Itaalia traditsiooniline ribitomat, mis on kindel, hapukas, lihakas ja mahlane. Liiga hapukas, et värskelt süüa, need on uskumatult hautatud lihtsaks tomatikastmeks küüslaugu, oliiviõli, soola, pipra ja basiilikuga.

Leek
Mandariinivärvilised, ümarad ja väikesed tomatid sobivad suurepäraselt magusaks, hapukaks ja mahlaseks. Need sobivad suurepäraselt peaaegu igas valmistises, olgu see siis küpsetatud, röstitud, värskelt võileival söödud või pitsa viilutatud.

Kuldmedal
Need oranžikaskollase naha ja viljalihaga lihapraadiga tomatid, mis on roosaga levinud, pakuvad parima maitsega arvustusi. Mahlased, pehmed ja lihased, neid on kõige parem süüa värskelt või mahlaga.

Goldmani Itaalia-Ameerika
Viigikujuline, suur ja seest ja väljast veripunane, see ebatavalise kujuga tomat on magus ja imal. Tugev, lihakas ja mahlane, kaunite veenidega, sellest saab tiheda, rikkaliku, kreemja tomatikastme.

Oranž vene 117
Sellel kaunikujulisel härjasüdame tomatil on munakollane nahk, silmatorkavate roosa ja banaanivärviliste põskedega. Mesimagusad ja maitselt rikkalikult tasakaalustatud on pehme lihase tekstuuriga, mis sobib ideaalselt käest söömiseks, nagu virsik.

---

Tomatileiva puding

Alates Pärandtomat: aiast lauale: retseptid, portreed ja maailma ilusaima puuvilja ajalugu autor Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 nael brioche'i või südamlikku saia, lõigatud 12-tollisteks kuubikuteks
& frac14 tassi oliiviõli
2 tassi peeneks lõigatud sibulat
2 spl peeneks hakitud küüslauku
2 naela tomatit, kooritud, seemnetega ja kuubikuteks lõigatud
2 tl peeneks hakitud värsket tüümiani
& frac12 tl peeneks hakitud värsket rosmariini
1 supilusikatäis hakitud lameda lehega peterselli
& frac12 tassi riivitud Gruyère'i
7 muna
2 tassi piima
2 tassi rasket koort
2 tl soola
& frac12 tassi riivitud parmesani juustu

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F.

Laotage leivakuubikud ühe kihina ääristatud ahjuplaadile. Röstige ahjus, vajadusel pöörates, umbes 15 minutit kuldpruuniks.
Kuumuta õli pannil. Lisa sibulad ja keeda läbipaistvaks. Lisage küüslauk ja küpseta kuni aromaatne. Ühendage segu tomatite ja ürtidega suures segamisnõus ning visake Gruyère'i. Või kaheksa 8-untsist ramekiini ja jaga segu ühtlaselt nende vahel.

Klopi munad suures segamisnõus. Lisage piim, koor ja sool ning segage kergelt. Vala leivasegule, jagades ramekiinide vahel ühtlaselt. Lase aeg-ajalt segades puhata, kuni munasegu on imendunud. Peal parmesani.

Asetage ramekiinid küpsetusnõusse ja täitke anum pooleni keeva veega, et tekiks kuuma veevanni. Küpseta 25 minutit, seejärel küpseta, kuni leivapudingu ülaosa on krõbe ja pruunistunud. Teenib 8.

Veinisoovitus

Selliseks rikkalikuks, terviklikuks roogiks nagu selline kreemjas, puuviljane, võine, happeline leivapuding vajab sama täielikku veini. Chabot soovitab Gravneri Anfora Ribolla Giallat, Itaalia “apelsini” valget veini, mis toimib pikendatud nahakontakti tõttu veidi nagu punane vein. Selle tanniini vihje tasakaalustab koort ja võid ning happesus püsib tomatil.