Sushis on midagi. Kontrastsed maitsed: särav kala, mullane riis, vürtsikas wasabi, soolane sojakaste ja nõrk marineeritud ingver. Lugematu hulk tekstuure - krõmpsuv, pehme, kreemjas, nätske. Värvide keeris keerdus visuaalselt hingematvalt pakendisse. Pole ime, et sushibaare kerkib igal nurgal ja rulle pakutakse sellistes ebatõenäolistes kohtades nagu supermarketi deli.

Muidugi pole Ameerika sushi Jaapani sushi. Nagu ameeriklased seda teevad, oleme võtnud väga keeruka, kuid elementaarse köögi ja integreerinud selle oma valikuliste suuliste mitmekultuurilisse sulatusahju. Jaapanis on sushi sõna otseses mõttes “maitsestatud riis”. Sushi ühendab Jaapani dieedi põhitarbeid mereannid ja riis, kuid seda esitletakse kunstiliigina, mis meeldib oma ilule ja lihtsusele kõigile viiele meelele. (Neid õhukesi toore kala viile nimetatakse sashimiks.)

'Kulinaariamaailmas on ütlus, et sööte silmadega ja see on üks sushi peamisi vaatamisväärsusi,' ütleb Trush Griffith, Ameerika sushi peakokk ja Sushi American Style autor. “Sushi on kaunilt geomeetriline ja täis meeldivaid värve. Ja siis on maitse nii värske. See on koostisosad nende elementaarselt parim. '

Griffith teeb kiiresti olulist vahet: Jaapani toit on keerukas, mitte keerukas. “Kogu sushitraditsioon on seotud au ja lihtsuse ning aukartusega. Jaapanis sushit süües ei pane te kunagi wasabit sojakastmesse. Peakokk on selle juba korralikult teie tükile asetanud. Kastad vaid väikese osa sojakastmesse ja oled söömises väga säästlik. Mida maitsete, on riis ja kala. Ma isegi ei tea, kas enamik ameeriklasi teab, mis see on. '

Texase sushirestorani Uchi Austinis tegevkokk / omanik Tyson Cole ütleb, et sushikokkadel oli keeruline valmistada spetsiaalselt Ameerika suulae jaoks traditsioonilist sushit. 'Siinsed kokad pidid olema loovad, et meelitada söögikohti, kes pole kunagi toorest kala söönud, proovima sushit,' selgitab ta. “Jaapanis on mõte iga koostisosa terviklikkuses. Siin tunneme kastmete kastmise üle rahvuslikku vaimustust. Minu eesmärk on võtta Jaapani esteetika ja suunata see Ameerika taeva poole. '

Griffith leidis sama asja oma esimesest töökohast sushikokkade koolituselt. Kliendid ütlesid talle: 'Mulle ei meeldi toores kala. Mida saate mind teha? ' kui ta seal seisis ja mõtles: 'Miks sa oled sushi restoranis?' Nende valivate sööjate majutamiseks vahustas ta köögiviljade ja keedetud lihaga täidetud sushikombinatsioone.

'Tundsin, et 1200-aastase traditsiooni muutmise pärast oli veidi näpistamist, kuid Ameerika stiilis sushi maitseb tõesti hästi,' ütleb Griffith. 'Nipp pole selles, et termotuumasünteesi tehakse termotuumasünteesi nimel. Nautige seda, aga olge lugupidav. ' Seda nõuannet saab kasutada kodukokk. Sushi on kodus tehtav lööklaine, eriti meelelahutuseks. Oma sushi valmistamine nõuab harjutamist. Kui teie toidukaupadel pole suurt Aasia osa, peate võib-olla koostisosade jahtima Aasia spetsialiseeritud kaupluses. Sushi rullimine matiga või isegi käsirullidesse võtab paar korda, kuid Griffith ütleb, et ärge muretsege.

'Esimene neist on katastroof, kuid harjutamine teeb meistriks.' Valmistage koostisosad enne tähtaega valmis ja laske oma külalistel ise üheks tapaks ja fondüü peoks valmistada.

Värske toore kala leidmine on kodustele sushikokkadele murettekitav. 'See on raske,' tunnistab Griffith. “Hea kala hankimine on professionaalsete kokkade jaoks isegi pingutus. Hommikul kell viis läheme turule, et saada kvaliteetset kala või lasta see üleöö lennata, siis kuidas peaks kodukokk selle leidma? '

Cole soovitab kalatootjaga tihedaid suhteid luua tipptasemel toidupoes. 'Tehke taotlus nädal aega väljas ja nad saavad teile midagi tellida. Käsirullide jaoks on sushi klassi tuunikala või lõhe ohutu valik, mida teie külalised peaksid nautima. '
Kui teie kala on käes, kasutage seda samal päeval maksimaalse värskuse saavutamiseks - ja hoidke seda samal ajal külmkapi kõige külmemas osas. Idee on Cole sõnul soe riis ja külm kala.

Jookide osas pestakse Jaapanis sushit sageli õllega, kuid neid värskendavaid omadusi, mis muudavad õlle heaks, leidub ka paljudes veinides. Uchi Cole'i ​​sommeljee hoiab veinikaardi valge-raskena, keskendudes värsketele, kargetele ja puhastele veinidele, mis rõhutavad toorest kala. Guraffith, kes on kihlatud Miura viinamarjaistanduste sommeljeest saanud butiikveinimeistri Emmanuel Kemijiga, armastab heledat, maapunast punast nagu Pinot Noir koos mõnede pehmemate sushirullidega nagu tuunikala. Amerikaniseeritud sushi jaoks veini valimisel soovitab ta sobitada teiste toitude sobitamise viisi: võine vein võiste mereandidega, maalähedase maitsega vein ja krõbe valge köögiviljadega. Ja vahuveiniga ei saa kunagi valesti minna: mullid ja happesus on ideaalne suulae puhastusvahend igat tüüpi sushi jaoks.

Enamikus Ameerika sushirestoranides pakutakse sake - riisist valmistatud Jaapani jooki. Sake on sama vaheldusrikas ja peen nagu sushi ise, ütleb Jaapanis elav ameerika sakepedagoog John Gauntner. „Sake arenes koos Jaapani köögi üldise olemusega, mis ilmnes pigem selle peenetes omadustes kui suurte maitsetega. Sake sobib sushiga hästi, sest mõlema maitsed on peened, kuid mitmekesised, ”selgitab ta. Traditsiooniliselt ei pakuta saket sushiga, vaid sashimiga. “Jaapanis on sake nagu toit. See räägib enda eest, ”ütleb Cole. 'Ma arvan, et paremini läheb siis, kui riisi pole.'

Lõpuks, hoolimata sellest, kas sööte (ja joote) traditsiooniliselt või mitte, soovib Cole, et mäletaksite üht. “Tekstuurid ja temperatuurid ning nende ühendamine on lühidalt Jaapani toit. Meie jaoks on see nagu soe õunakook külma vaniljejäätisega. See on ilus suhe. '

Temaki sushi (käsirullid) neli teed
Temaki rullide valmistamine on lihtne - pole vaja spetsiaalset sushimatti ega nuga, kuigi nende rullimiseks on vaja harjutada. Hoidke riis riisikeetjas soojas ja laske kõigil laua ümber koguneda, et veerema minna ja süüa.

Käsirullide jaoks:
3 tassi keedetud sushiriisi
10 nori (vetikate) lehte, lõigatud pooleks

Täidiste jaoks: Griffith ja Cole soovitavad täidisekombinatsioonide valimisel pöörata tähelepanu tekstuuridele ja maitsetele. Näiteks kui teete lõherulli, lisage kreemjas avokaado ja krõmpsuvad kurgid, et luua soolaseid, krõmpsuvaid ja kreemjaid maitseid ja tekstuure. Lõika täidised lühikesteks, õhukesteks ribadeks umbes 4 × 1⁄4 tolli.
Kauboi rull: grillitud veise sisefilee, punase sibula ribad, sinihallitusjuust,
beebi spinat
Tuunirull: sushi-klassi tuunikala, avokaado, kurk
Sparglirull: röstitud spargel, kitsejuust, päikesekuivatatud tomatid,
männipähklid
Lõherull: suitsulõhe, toorjuust, kurk

Sushiriisi jaoks: küpseta 3 tassi lühiteralist valget sushi riisi vastavalt pakendi juhistele riisikeetjas või pliidiplaadil. Määri riis ühtlaselt suurele klaaspannile või äärisega ahjuplaadile. Nirista peale ½ tassi riisiäädikat, 3 spl suhkrut ja 1 tl soola. Segage ühtlaseks katteks. Pange riis pannile ja hoidke soojas.

Rullide valmistamine: Kastke sõrmed äädika tilgaga sõrmekaussi ja kühveldage umbes 2 spl riisi (vähem on rohkem - soovite, et riis oleks umbes kahe tera paksune, vahekorras 1⁄3 riisi ja riisi 2⁄3 täidist). Pöörake riis paremas peopesas lahtise pikliku kuju saamiseks.

Pange pool nori lehte oma vasakusse peopesasse ja suruge riis ettevaatlikult piki nori vasakut serva piki servi. Pange 1–2 riba igast täidisest riisile vertikaalselt, lastes pealsetel rulli ülaosast välja sirguda.

Rullimiseks nihutage nori leht mõlemasse peopesa. Vasaku käega tõmmake nori alumine vasak nurk lehe keskosa poole. Pange nurk koostisosade alla. Jätkake nori keeramist spiraalse liikumisega, et moodustada koonuse kuju. Serveeri kohe. Teeb 20 rulli
(serveerib 4–5).

Veini-, õlle- ja sake-soovitused: kui naudite sushit koos õllega, nagu jaapanlased tavaliselt teevad, valige karge, kerge laager või pilsner või kahvatu ale, kus on vähe humalat. Kui lähete veiniga, nõuab enamik sushit puhast, karget ja leotamata valget. Vahuvein nagu 2006. aasta Schramsberg Blanc de Noirs või särtsakas Sauvignon Blanc nagu Brancotti 2008. aasta B-seeria parandavad toores kala värskust ja puhastavad suulae. Lõhe, tuunikala, praad ja muud lihalikud täidised on maitsvad rikkaliku, kuid kerge Pinot Noiriga nagu WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, ja võised täidised nagu krabi ja homaar sobivad hästi võise California Chardonnayga, näiteks Lander-Jenkinsi Spirit Hawk Chardonnay 2008.

Sake? Gauntner soovitab proovida suvalistest rullidest Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake või Sougen Junmai Gingo Sake.

Ka detsembri ’01 numbris: Sushi ja nugade kunst

Gretchen Roberts on Tennessee idaosas veini- ja toidukirjanik. ta kirjutab ka MyRecipes.com-le, AOL-i ajaveebile Slashfood ja oma veiniveebisaidile Vinobite.com.