Kolm saladust Tequilaga kokkamiseks
Kokk Alex Stupak, kes on töötanud mõnes riigi tipptasemel köögis, sealhulgas Bostoni Clio, New Yorgi wd ~ 50 ja Chicago Alinea, tunneb kulinaarse ümbriku surumist hästi.
Stupak avas Empellón Taqueria New Yorgis 2011. aastal, püüdes isiklikku kirge tänapäevase Mehhiko toidu ja Tequila vastu. Tema loominguline lõunapoolsete söögikordade võtmine osutus nii edukaks, et see sünnitas Manhattanil kaks spinoffi, Empellón Cocina ja Empellón Al Pastor.
'Inimesed tunnevad lõpuks Mehhiko kööki selle sügavate, rikkalike ja mitmetahuliste omaduste poolest, selle asemel, et pidada seda tänavatoiduks,' ütleb Stupak. 'Üks suundumus, mida ma arvan, et einestajad näevad, on Tequila integreerimine toiduvalmistamis- ja toidupaaridesse, umbes nagu veini lisamine Prantsuse kööki.
'Paljudele meist tutvustati Tequilat esmalt kui jooki, mida te lasete, kuid kui turul on rohkem erinevaid lonksu tekitavaid Tequilasid, on neil kangel maitserikkal, mida saab Mehhiko köögis esile tõsta.'
Siin on Stupaki näpunäited, kuidas trendi koju tuua, lisaks Tequilaga infundeeritud retsept.
1. Ärge kartke tippklassi Tequila kasutamist retseptides.
'Hiljuti paluti mul teha Tequila paaritusõhtusöök ja segasin Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo suitsuse, tomatillopõhise punase tšillisalsa sisse. Tequila loomulik magusus ja karamellised maitsed andsid suurepärase tulemuse purjus (“Purjus salsa” retsept allpool) ja rikkalikud vaniljeenoodid sobivad hästi Oaxaqueño tšillide ja tomatillodega. ”
2. Küpseta Tequilaga täpselt nii, nagu teeksite veiniga.
„Lisasin kunagi Tequila morelli seente hautisse ja kuna Tequila vähenes keedumahladega, andis see rikkaliku, magusa maitse, umbes nagu Sherry. Olen loonud ka leegiga juust , nagu juust leegiga chorizoga, mille peal on mõnus Tequila. Kui alkohol on nõudest välja küpsenud, on ülejäänud maitsed rikkalikud ja lõhnavad ning tõstavad tõesti maitsvat juustu. '
3. Katse!
'Ma ei oleks kunagi Tequilat magustoidus kasutanud, kui ma ei oleks katsetanud. See õnnestus Tequilaga infundeeritud iirisega, millest sai fantastiline kaste värskete puuviljade ja sorbeti jaoks. Selleks karamelliseeritakse suhkur ja deglegeeritakse koorega, millele järgneb Tequila valamine, seejärel lastakse sellel mõni minut podiseda. Eemaldate selle tulelt, lasete jahtuda ja jahutate seejärel sügavkülmas. Alkoholisisaldus annab iirisekastme, mis on sama paks kui pudrus. ”
Retsept: purjus kaste
Viisakus AlexStupak, peakokk / omanik,Lükka Taqueria,Lükka KöögitubajaLükkaAl Pastor, New York
3–4 keskminetomatillos(kokku umbes 5 untsi), kooritud, loputatud ja patsutatud kuivaks
kaksPasilla Oaxacantšillid
1 küüslauguküünt, nahk peal
½ keskmine valge sibul, lõigatud cut-tollisteks viiludeks
1 tl koššersoola
1 tl mett
¼ tass JoseVares BroneeriminesellePerekondLisaVanaTequila
Eelsoojendage broilerit. Praadimatomatillosküpsetusplaadil, kuni laigud on mustad, umbes 7 minutit. Pöörake neid ja mustake 7 minutit. Eemaldage broilerist ja laske jahtuda.
Eemalda tšillidest varred ja rebi lahti. Visake seemned ja sooned minema.
Soojendage 12-tollist malmist pannil keskmisel kuumusel 5 minutit. Röstige tšilli, aeg-ajalt pöörates, kuni suitsu on näha, umbes 45 sekundit. Eemaldage pann tulelt ja viige tšillid kaussi. Kata tšillid kuuma veega. Pange raske taldrik tšillide kohale, et neid vee all hoida. Leota 30 minutit.
Kuumutage pann pannil keskmisel kuumusel. Lisage pannile küüslauguküüs ja sibul. Rösti, aeg-ajalt keerates, kuni see on veidi pehmenenud ja laiguliselt mustaks muutunud, umbes 6 minutit. Eemaldage nelk ja sibul pannilt ning laske jahtuda. Kui see on piisavalt jahtunud, puhastage küüslauk ja visake nahk ära.
Tühjendage tšillid ja visake vedelik ära. Asetage tšillid röstitud segistissetomatillos, küüslauk ja sibul. Lisa sool, mesi ja Tequila.Püreesta kartulidkõrgel ühtlaseks, töötades vajadusel partiidena. Üle andmakartulipuderläbi peene silmaga sõela, mis on üle kausi asetatud. Pange külmkapis kuni kasutusvalmis. Salsa säilib kuni 1 nädala. Saab 1¼ tassi.
Stupaki tequila ja toidu sidumise ideed:
'Blanco Tequilas sobib hästi kergete külmade mereandidega, millel on tsitruseline element, näiteks ceviche.'
'Reposado Tequilas sobib suurepäraselt grillitud köögiviljadega.'
'Añejo Tequilas sobib suurepäraselt soolaste roogade juurde, millel on loomulik magusus, näiteks grillkastmes, või proovige lisada Tequila tilk Tai või India kastmesse.'
