Hispaania põhjarannikul on juuli ja ma teen juba ammu tähtaegselt esimese reisi peenete söögikohtade Mekasse: San Sebastiáni. Kuid enne kui lõpetame maalilise sõidu Bilbaost linna, kus elaniku kohta on kõige rohkem Michelini tärne, saab maitsta kohalikku siidrit ja rohkem kui paar lonksu Txakolit, karmi, kuid värskendavat piirkondlikku veini, mis on valmistatud ebaselgest Hondarribi Zuri viinamarjast. Seal on ka ohtralt mereande, mida tõstavad esile soolaturss (bacalao), merikala, konserveeritud tuunikala, sardellid, kaheksajalg ja palju muud.

Piisab sellest, kui öelda, et Baskimaal - Hispaania iseseisvas piirkonnas - pole peenest toorainest puudust
Navarra, kuid silmatorkavamalt Vizcaya (Bilbao ankurdatud), Alava ja Gipuzkoa provintsid (koduks San Sebastián, aka
Donostia baski keeles). Ja just need koostisosad, millest enamik on saadud Atlandi ookeanist või lähedal asuvatest taludest, moodustavad baski toiduvalmistamise aluse, mida Bilbaos sündinud ja üles kasvanud peakokk Eder Montero kirjeldab kui „kvaliteetset toitu, mille on valmistanud inimesed, kes hoolivad tõesti toidust ja kes räägivad toidust söömise ajal, isegi kui see erineb toidust, mida nad söövad. '

Selline on baski laua dünaamika, rõhutab Montero. Peakokk ja tema naine Alexandra Raij omavad ja haldavad baski mõjutustega restorani Txikito New Yorgi Chelsea naabruses koos lähedal asuva tapasibaari El Quinto Pino. 'Baski laud ei räägi erksatest värvitoonidest ega rangest hooajalisest toiduvalmistamisest,' ütleb ta. 'See on maalähedane ja traditsiooniline ning väga hea. Huvitav on see, et enam-vähem teeme kõik ühtesid ja samu roogasid, välja arvatud see, et kui teie oma on hea ja ma olen kindel, et see nii on, on minu oma parem. Vähemalt nii me mõtleme. '

Ja lühidalt peitub baskide suhtumine kööki: põhirõhk on peaaegu konkurentsivõimelistel kodutoitudel, mis põhinevad traditsioonilistel retseptidel ja kohalikel toodetel. Ja milline kohalik toode on kõigi tõsiste baskide kokkade ostunimekirjas number üks? See oleks bacalao, Montero sõnul on Baskimaal koostisosa number 1, 2 ja 3. Värske kala puhul on baskidel hea meel kasutada merikurpe (rapsi), kammeljat (rodaballo) ja merluusi (merluza), mis on sageli grillitud ja oliiviõli ning sidrunimahlaga kaetud või riietatud utilitaarsesse salsa vizcaina (retsept allpool).

'Me ei tee pretensioonikat,' ütleb Montero mulle, kui hammustan Txikito baaris kanepit, milles on kõvendatud anšoovis, piquillo pipar ja kõvaks keedetud muna. 'Kuid meid peetakse trendikaks tänu San Sebastiáni kuulsate kokkade, näiteks Luis Irizari ja Juan Marí Arzaki ning hiljem Martín Berasategui ja minu isiklikule nooremate kokkade lemmikule Andoni Adurizile.'

Kui basklased pühenduvad kindlalt oma köögile, mis nad on, oleks mõistlik, et nad on ka oma veinide suured tarbijad, isegi kui nad elavad jahedas, sageli vihmases osas Hispaanias, mida vaevalt õpikuveiniks kvalifitseeritakse. riik.
Meie juulikuise ettevõtmise ajal kogu Baskimaal tõusis päevane temperatuur napilt 70 ° F-i ning seal oli sageli udu, vihma ja igikestvat pilvisust. Selline ilm paneb mõtlema, kas mõni viinamari saab siin korralikult küpseda ja tegelikult on sellistes tingimustes maitsvat veini valmistada ainult paksunahalisel, rohelist värvi Hondarribi Zuril.

Tammevaba ja loodusliku süsinikdioksiidiga, millel on meeldiv spritz, Txakoli (hääldatakse CHAH-ko-lee ja valmistatud Hondarribi Zurist) on baskide vein. See on hüplev ja vähese alkoholisisaldusega valge vein, mis tuleb pudelist välja nii palju, et kohapealsed baskid 'lõhuvad' veini, valades selle vähemalt jalast klaasi kohale, et sinna õhku saada. Kui jalast ei piisa, olen näinud, kuidas baarmenid purustavad Txakolit mitme jalaga klaasi kohal, nii nagu Lähis-Ida elanikud valavad oma piparmündi teed.
'Uskuge või mitte, aga Txakoli on Ameerika Ühendriikides tõesti trendikas,' ütleb Philadelphias tegutsev sommeljee ja veinikoolitaja Marnie Old, kellega ma Baskimaale reisin. “Noortele tundub see nimi eriti meeldivat. Neile on lõbus öelda ja joomine on keeruline. '
Jah, aga kas see pole potentsiaalselt liiga hapu millegi muu kui anšoovisega täidisega soolase rohelise oliivi jaoks? Mitte Txikito Iisraeli serveri Ilil Talpazi sõnul, kes andis mulle kõrva, kui ma pakkusin, et mõnele veini joojale sarnaneb Txakoli akuhappega. Pärast verbaalse köite võtmist vaatasin lõbusalt muigavat Monterot.

'Meile meeldib meie Txakoli,' ütles ta. 'Tunnustatakse selle eest, mis see on: baski vein. Võib-olla te ei joo seda palju, kuid koos mõne soolaga on see suurepärane. '

Järgnevad kolm baski retsepti New Yorgis asuva Txikito ja El Quinto Pino peakoka / omaniku Alexandra Raij ja Eder Montero nõusolekul.

Karbid petersellikastmes
Seda klassikalist baski mereandide rooga on kiire ja lihtne valmistada. Selle edu aluseks on kvaliteetsete värskete merekarpide kasutamine, mida pole üleküpsetatud. Karpide jaoks sobiva tekstuuri saavutamiseks keetke karbid kergelt, kuni need lihtsalt avanevad, ja valage seejärel neile valmis roheline kaste.

24 manilakarpi
1⁄4 tassi oliiviõli
2 küüslauguküünt, riivitud mikrolennukil
või hakitud
1 baski punane tšillipipar või
1 Tai lindude silma tšiili
3 spl peterselli, hakitud
3⁄4 tassi kuiva valget veini, s.o Txakoli või
Sherry kummel
Sool maitse järgi

Loputage karbid mitu korda värskes vees ja kuivatage. Kuumutage väike pann, mis on lihtsalt piisavalt suur, et mahutada karpe. Lisa oliiviõli ja alanda kuumust. Lisage küüslauk ja punane pipar / tšiili valitud ja küpseta kuni see on läbipaistmatu (ainult paar sekundit). Lisa karbid, pool petersellist ja vein. Vähendage kuumust keskmisele ja raputage panni veidi. Kui karbid hakkavad avanema, eemaldage need ükshaaval sooja keraamilise nõude külge. Kui kõik on eemaldatud, lisage ülejäänud petersell pannile ja maitske soola. Reguleerige maitseaineid ja vähendage kastet veelgi, kui veinis olev alkohol pole küpsenud. Valage vedelad karbid ja serveerige kohe leivaga rohelise kastme lisamiseks. Pakutakse 4 kuni 6.

Veinisoovitus: Txomín Etxanizi Txakoli pakub puhtaid rohelise õuna ja sidruni-laimi maitseid, mis sobivad suurepäraselt selle soolase ja küüslaugu valmistamiseks. Txakolile on raske pakkuda alternatiive, kuna sellel on ainulaadne iseloom ja asjaolu, et see on ainus baski valge, kuid kaaluda tuleb ka muid kuivvalgeid - Albariño, Chablis, Vermentino ja Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa-stiilis hautatud lihaga punased oad)
Kuna iga uba on erinev ja küpsetatakse seega erinevalt, nõuab see roog teie sisetunde kasutamist ja ubade ostmist allikast, kes müüb piisavalt ube, nii et nad pole liiga vanad. Parem on kasutada Ameerika ube, mis on värsked, erinevalt imporditud Hispaania oadest, mis võisid laos istuda. Kui te ei leia värskeid Navarrani või baski ube, asendage Rancho Gordo (ranchogordo.com) kodused Rio Zape oad või muu sarnane õhukese punase oaga.

1 nael punaseid ube, eelmisel õhtul külmkapis leotatud
1 suur Hispaania sibul, terve ja koorimata
1 porrulauk, lõhestatud ja loputatud
1 porgand, kooritud
1 küüslauk, terve ja koorimata
1 loorberileht
2 oksa tüümiani
½ väike pea maguskapsast (teine ​​pool säilita kaunistuseks)
2 untsi Serrano sinki või prosciutto
1 link Hispaania chorizo
8 untsi sealiha kõht
1½ naela beebi tagumine ribiplaat või 6 ribi ühes plaadis, lõikamata
2 linki morcilla verivorst, valikuline (saadaval aadressilt
Despaña kaubamärgiga toidud)
2 seemnega Guajillo tšilli või 3 seemnega Nora paprikat
(saadaval Despaña kaubamärgi toitudes)
3 supilusikatäit soola ja rohkem, kui vaja
1⁄4 tassi oliiviõli

Kaunista koostisosad:
1⁄4 tassi oliiviõli
2 küüslauguküünt, õhukeselt viilutatud
3 marineeritud rohelist paprikat nagu pepperoncini, õhukesteks viiludeks
Ülejäänud pool kapsa kapsast, lõigatud lindidesse ja keedetud
kuni pehmeks soolases vees, reserveeritud

Katke 8-kvartrises potis oad ja kõik koostisosad, välja arvatud kaunistamiseks mõeldud, 6 tolli veega ja keetke. Vähendage kuumust ja keetke, kuni liha ja köögiviljad on pehmed, eemaldades sealiha kõhu, vorstid ja ribid, kui kumbki neist on küps (ärge üleküpsetage). Pange liha (los sacramentos) jahtuma, enne kui lõigate need 6 tükiks. Jätkake ubade küpsetamist, kontrollige seda sageli ja lisage vajadusel vett (kokku kuni 3 tundi). Kui oad on pehmed, eemaldage kapsas, kuivatatud tšillipipar ja küüslaugupea ning visake see minema. Koorige sibul ja püree porgandi, osa oamahla ja tassi ubadega. Vahusta tagasi oadesse.

Serveerimiseks: soojendage oad ja reguleerige maitseaineid. Jagage 6 kausi vahel ja serveerige siis liha ja kapsa kõrvale. Kaunistuseks puista oad marineeritud paprikaga. Kuumuta samal ajal oliiviõli ja küüslauku, kuni küüslauk on lihtsalt kuldne, ja tõsta lusikaga üle oad. Teenib 6.

Veinisoovitus: Hoolimata liha ja vorstide olemasolust selles roogis sobib Txakoli mis tahes baski toiduga. Kui proovisite Txomín Extanizi koos oma roheliste kastmetega karpidega, siis valige Ameztoi või Itsas Mendi Txakoli. Kui peaksite selle leidma, kaldub Ameztoi roosat värvi punane Hondarribi Beltza viinamarjast valmistatud Rubentis rohkem nektariini kui rohelise õuna ja tsitruseliste poole. Teatud Rioja või Navarra punased võivad samuti töötada.

Biskaia kaste
Sellel tüüpilisel baski kastmel on hulgaliselt versioone, kuid see lihtne üleviimine on valmistatud igapäevastest koostisosadest. Vala peale röstitud või praetud kartulid, soolaturss või grillitud kanarinnad.

10 kuiva Choricero paprikat või asendage Guajillo
paprika, mis on saadaval kõige rohkem Mehhiko ja erialal
toiduturud
3 spl oliiviõli
4 untsi Serrano sinki või peekonit, tükeldatud väikesteks
8 tassi õhukeselt viilutatud kollast sibulat
3 supilusikatäit koššersoola
4 küüslauguküünt, õhukeselt viilutatud
1 tl pimentóni või mõni muu suitsutamata kvaliteet
Hispaania paprika
1 tass konserveeritud tomateid

Röstige paprikat kuival ja kuumal pannil mõlemalt küljelt, kuni see on lihtsalt elastne, umbes 30 sekundit. Seemnete eemaldamiseks ja ära viskamiseks eemaldage varred ja rebige lahti paprika. Pange seemnetega paprika keeva kuuma vette, kasutades raskust, et neid ei hõljuks. Laske järsult, kuni need on täidlased, ja saate rehüdreeritud liha lusikaga nahalt eemale kraapida. Visake nahk ära. Reserveerige nii piparimass kui ka vesi.

Samal ajal soojendage 3-liitrises potis oliiviõli ettevaatlikult ja lisage sink või peekon. Keeda 5 minutit ja lisa sibul ja küüslauk, kattes kõik õliga. Segage 5 minutit katmata. Lisa sool ja keeda tasasel tulel kaetult, kuni sibul on magus ja närbunud. Avage ja jätkake küpsetamist segades, kuni sibulad on väga magusad ja ühtlaselt kuldsed, kuid mitte pruunistunud. Lisage reserveeritud piparimass ja pimentón. Küpseta 5 minutit. Suurendage kuumust keskmiselt kõrgeks ja lisage tomatid, purustades need oma käega, kui lisate. Küpseta, kuni tomatid on kaotanud happesuse. Eemaldage kuumuselt ja laske jahtuda vähemalt 20 minutit.
Kui kasutate Choricero paprikat, lisage mulgustamiseks näputäis Cayenne'i pulbrit. Kui kasutatakse Guajillot, peaks neil olema palju lööke. Ülekanne aadressile
segisti või köögikombain partiidena ja püreesta soojalt, kuid mitte kuumana. Vajadusel lisage segule tagasi reserveeritud pipart leotav vesi. Teenib 6.