Tõenäoliselt olete kokku puutunud õlled mis sisaldab kõike alates puuviljapüreedest ja lõpetades Itaalia vikerkaareküpsistega. Kuid see suundumus pole kaugeltki ainus viis soovitud maitsete ja lõhnade loomiseks.

Tegelikult on maitse loomine selle loodusliku allikaga taktika, millest paljud tootjad loobuvad. Sajandeid on õlletootjad saavutanud oma pruulides keerukaid maitseid – karamellist sidrunini kohvi - ilma tegelikult kasutades neid koostisosi.

Siin on teaduse jaotus sadade erinevate maitsete ja lõhnade väljamõtlemise taga lihtsast linnasekombinatsioonist, humal ja pärm .

Melanoidiinid

Kui linnasetootjad linnaseid soojendavad või röstivad, siis see käivitub Maillardi reaktsioon . See on siis, kui suhkrud ja valgud seovad omavahel uusi molekule, mida nimetatakse melanoidiinideks. (See reaktsioon vastutab ka selle eest grillitud liha söestunud maitsed ja röstitud noodid küpsetatud leivas.)

'Maillardi maitsetest õlles rääkimine võib olla keeruline, kuna seal on palju kattumist karamelliseerivate maitsetega,' ütleb Max rahandus , Advanced Cicerone ning hariduse ja koolituse vanemjuht Käsitöölise õllepruulimise ettevõtted . 'Sõnu kasutatakse mõnikord isegi vaheldumisi, valesti. Need on selgelt erinevad keemilised reaktsioonid.

12 kõige populaarsemat IPA stiili, selgitatud

Melanoidiini maitseained „töötatakse kõige sagedamini linnaseprotsessis enne, kui õlletootja teradele kätte jõuab, näiteks Müncheni linnased , kuid seda saab arendada ka a keedupuder või keemas,” lisab Finnance.

Üldjuhul on nii, et mida tumedamad on linnased, seda rohkem melanoidiini iseloomu on valmivas õlles. Teatud tegelaste tüübid võivad erineda. Näiteks Müncheni ja Viini linnaste melanoidiinid tekitavad sageli merevaigu ja punaseid toone. Nad lisavad ka grahami kreekeri, röstsaia ja karamelli noote.

Vahepeal šokolaadi või karafa linnased , stoutid ja porterid, sisaldavad melanoidiine, mis annavad kohvi, espresso ja röstitud maitsenoodid.

Terpeenid

Humal on õlletootmise põhikoostisosa. Üks põhjus on see, et need sisaldavad terpeene, mis on keemilised ühendid, mis aitavad määrata õlle maitset ja lõhna.

Siin on kaheksa terpeeni tüüpi ja derivaati:

Alfahapped : Need on humala peamised kibedad ühendid, mida tuntakse ka humuloonidena. Alfahappeid leidub erineval määral peaaegu igas õlles.

Mürtseen : See on üks levinumaid terpeenitüüpe, leidub ka kanepis . See loob selle nüri iseloomu, mis on ühine nii humalale kui ka marihuaanat . Mürtseen annab teatud õlledele teravad, maalähedased, rohune ja taimsed omadused. Seda leidub tavaliselt IPA-d , eriti kuiva humalaga versioonid.

Beeta-pineen : Beeta-pineen on puitunud, vürtsikas, mullane ja taimne. See paneb sind mõtlema kõigele alates basiilikust ja petersellist kuni seedri ja männini. Viimane neist on lääneranniku IPAde põhiomadus.

Karüofüleen : Sarnaselt beeta-pineeniga on see terpeen ka vürtsikas ja puitunud, kuid sellel on ka magusust. See meenutab musta pipart, kaneeli, rosmariini ja viigimarju.

Humulene : See täiendab hästi beeta-pineeni ja karüofüleeni. See on ka taimne ja vürtsikas, nagu ingver.

Geraniol : Spektri heledamal poolel annab see lillelise iseloomu. Sellel on roosinoodid, mida ergutavad tsitruselised, nagu laim ja apelsin. Seda leidub tavaliselt IPA-des, pilsneris ja taluõlledes.

Linalool : See terpeen viib lillelise komponendi veidi magusamalt edasi. See sisaldab lavendli, piparmündi ja tsitruse noote.

Limoneen : Tsitrusviljade – nagu apelsini ja greibi koor – särava ja kibeda panusega terpeenis on ka vürtsi, nagu köömne ja apteegitilli seemned.

Estrid

Estrid on keemilised ühendid, mis loovad õlles leiduvad puuviljamaitsed. Need on alkoholi ja happe koostoime tulemus, mida sageli juhib pärm kääritamise ajal, protsessi, mida nimetatakse esterdamiseks.

Võimalusi ja tüüpe on palju. Erinevad pärmitüved toodavad erinevat taset. Arvatakse, et Ale tüved ehk saccharomyces cerevisiae toodavad rohkem estreid kui lager tüved ehk saccharomyces pastorianus.

Kuid fermentatsioonitemperatuur mõjutab estreid kõige rohkem. Mida soojem on käärimine, seda rohkem estreid tekib.

Siin on tavalised estrid:

Isoamüülatsetaat : Isoamüülatsetaat aitab kaasa õlle puuviljamaitsele ja -lõhnadele. Natalja Watsoni sõnul on an Edasijõudnud Cicero , autor ja koolitaja, tajutakse selle esinemist Belgia Golden Strong Ale'is sageli kui pirni-tilga noot. Kuid saksa keeles Weissbier on see rohkem banaanilaadne.

Etüüloktanoaat (teise nimega etüülkaprülaat) : Puuviljane ja lilleline, selles estris on aprikoosi noote.

Etüülatsetaat : See puuviljane ühend on õlles leiduv kõige rikkalikum ester. See tekib siis, kui etanool, õlle peamine alkohol, reageerib äädikhappega.

Etüülkaproaat : Sellel on aniisilaadne iseloom.

Fenüületüülatsetaat : See ester on magus ja lilleline, roosi ja mee nootidega.

Isoamüülformiaat : See esindab spektri tumedama viljaga otsa, ploominootidega.

Heptanoolbutüraat : Samuti tume-puuviljane, sellel on mustsõstra iseloom.

Fenoolid

Fenoolid on ühendid, mis koosnevad hüdroksüülrühmast (hapnik ja vesinik) ja aromaatne süsivesiniktsükkel ” vesiniku ja süsiniku molekulidest. Nad on looduses levinud ja nende esinemist õlles võib seostada humala, linnaste, vee ja/või pärmiga.

'Õlles leidub mitmesuguseid fenoolseid maitseid, millest mõnda peetakse soodsaks, näiteks valge pipar, nelk ja piment,' ütleb Jen Blair. edasijõudnud Cicerone, õllekohtunik ja koolitaja . 'Ja mõnda peetakse ebasoodsaks, näiteks köharavimid, [sidemed] ja kloor. Fenoolid vastutavad ka metsõlles leiduva aida, hobuseteki ja funky maitsete eest.

12 kõige populaarsemat IPA stiili, selgitatud

Soovitud fenoolid on peamiselt pärmist saadud. Teatud pärmitüved toodavad kääritamise kõrvalsaadusena fenoole, sarnaselt estritega, ja võivad neid toota ka kõrgematel temperatuuridel. Blair ütleb, et estrid mõjutavad fenoolide tajumist. '[Fenooli tase] jääb õlles samaks, kuid nende tajumine sõltub loodud estritest.'

Siin on mõned levinumad fenoolitüübid:

4-vinüülguajakool : Blairi sõnul on see õlles kõige levinum fenool ja see annab nelgi maitse. Kui teil on olnud Hefeweizen, olete seda kogenud.

4-etüülfenool : Kuigi mõned peavad seda meeldivaks, peavad enamik 4-etüülfenooli kõrvalmaitseks. See pärineb looduslikust pärmist brettanomyces ja aitab kujundada õllesid, millel on barnyardi tunnused, nagu Belgia lambics. Kuid 4-etüülfenool võib olla ka meditsiiniline ja pole teiste õllestiilide puhul teretulnud.

Guaniacol ja süstal : Need annavad suitsuõlledele iseloomuliku lõkkearoomi. Need pärinevad suitsulinnastest nagu rauchmalt, mida kasutatakse Saksa rauchbieri valmistamiseks.

Tanniinid , mida leidub ka veinis, on polüfenoolühendid pruuli linnases ja humalas. Õlletootjate jaoks on oluline hoolitseda selle eest, millal sparing või pudru viljapeenra loputamine. Vastasel juhul võivad tanniinid õlle sisse imbuda ja põhjustada ebameeldivat kokkutõmbumist.

Siiski on humalas leiduvad polüfenoolid mõnikord teretulnud madalal tasemel. Need võivad anda teatud IPA-dele nende klassikalise mõru hammustuse. Nende kohalolu kasvades kasvab ka õlle karmus ja roheline, taimne iseloom.

Niisiis, miks vaevuda kogu selle teaduse õppimisega?

Õlle maitsete ja aroomide päritolu mõistmine võib aidata joodikutel paremini ära tunda, milliseid stiile nad naudivad. Samuti võib see aidata tuvastada sobimatuid märkmeid, mis võivad viidata sellele, et õlu ei ole selle stiili parim näide. Näiteks pilsneris ei tohiks kunagi olla puuviljaseid estreid ega vürtsikaid fenoole.

Samuti aitab see hinnata laia valikut maitseid ja aroome, mida õlletootjad võivad näiliselt nii väheste koostisosadega luua.