Olen umbes sama klassikaliselt prantslane kui nemad. Mind kasvatati Gascony's. Mind koolitasid prantsuse meistrikokad Yan Jacquot ja Claude Deligne. Ma panin isegi oma New Yorgi mereandide brasseriile nimeks Millesime ehk prantsuse keeles “vintage”, sest pakume selliseid klassikalisi roogasid nagu haugikvenellid ja pot au feu.

Uhkustunde üle klassikaliselt prantsuse peakokk tähendab, et tuleb järgida traditsioone ja tehnikaid - igaüks neist kujundatakse ja õpetatakse rangelt sadade aastate jooksul. See tähendab reeglite järgimist. Mõistan, et see, mida ma teile ütlen, on selle kõigega vastuolus, kuid mõnikord peate reeglitest mööda vaatama. Tulemus võib olla lihtsalt midagi paremat.

Üks populaarsemaid kastmeid, mida Millesime'is pakume, on beurre blanc, mis on valmistatud ingveri ja Jurançoniga. Olen lasknud sõpradel ja kaasprantslastest kokkadel seda proovida ja mõned on mind segaduses vaadanud. 'Kuidas saab seda beurre blancit nimetada, Laurent?' nad ütlesid. 'Beurre blancis pole ingverit ja pealegi tehakse beurre blancit väga kuiva veiniga. Jurançon on armas. ”

'Aga kuidas see maitseb?' Ma küsin.

Tavaliselt öeldakse: 'Väga hea.'

Kes siis võidab? Traditsioon või maitse?

Ma kasvasin üles piirkonnas, kus Sauternes - magus vein - on eriti levinud. Samuti tutvustati mulle noorelt veini, nii magusat, kuiva, punast, valget, roosat, see kõik pole minu jaoks oluline - ma lihtsalt armastan neid.

Magusatel veinidel on halb maine, eriti siin USA-s, sest minu arvates ei tehtud magusaid veine aastaid tagasi nii hästi kui praegu. Inimestele tutvustati algselt neid halbu veine ja magusa veini idee lülitati täielikult välja. Liiga mitu korda olid need viletsad veinid inimesed, kes olid kõrvale pöördunud iidsetest meetoditest ja lisanud käärimisel suhkrut või muid kunstlikke koostisosi ning see ebaloomulikkus on talumatu.

Selle halva arusaama lisamine magusate või kuivade veinide kohta on inimeste viga, kui kõik magusad veinid kokku pannakse. Olen käinud veinipoodides, kus on vaid üks ala, millel on silt 'Magusad veinid', vähe arvestades selle tüübi või nüansiga. See on nagu inimestel, kes arvavad, et Chardonnays on kõigil sama maitse ja iseloom. Võite lasta Burgundias valmistatud Chardonnay, mis maitseb täiesti erinevalt Californias või Argentinas valmistatud omast. Sama on magusate veinidega. Terroir, vanus ja mitmekesisus teevad kõik oluliseks.

Magusa veini kaalumine ja kasutamine toiduvalmistamisel kaasnes nii aja kui reisimisega. Olin kunagi Ungari maal ja kohalikud kalurid tegid mulle punase ja paprikaga raske karpkala guljaši. Ma arvasin, et punane vein näib kõige sobivam seda serveerida, kuid nad ulatasid mulle kohaliku kohaliku Tokaji - veini, mida ma tavaliselt magustoidu kõrvale mõtlesin - ja see oli ideaalne. Mulle õpetati rangelt, et coq au vin valmistatakse kuiva punase veiniga, aga ma olin Alsace'is ja sõin kohaliku Rieslingiga valmistatud coq au vin'i, mis oli nii maitsev. Need on vaid mõned näited paljudest aastatest, kus minu eelarvamused vallutati.

Kui ma esimest korda 1991. aastal New Yorki kolisin, olin ma ikkagi väga Gasconi kokk. Kohtusin mõne teise prantsuse kokaga, kes oli siin olnud natuke kauem ja ta ütles mulle: 'Te peate vabanema ja köögis uudistama.' Olen seda teinud sellest ajast peale ja olnud selle tõttu üsna edukas.

Seega on küsimusele, traditsioonile või maitsele vastus maitse. Alati maitske - tunnistades samas, et traditsioon ja distsipliin on see, mis teid selleni viib.

Peakokk Laurent Manrique on juhtinud Michelini tärniga kööke New Yorgis ja San Franciscos. Praegu on ta peakokk / partner San Francisco bistros Café de la Presse, Blanc et Rouge ja Rouge et Blanc ning mereandide brasseriis. Millesime New Yorgis.

---

Proovige peakokk Manrique kuulsat Beurre Blanci retsepti:

Ingver Jurançon

2 supilusikatäit šalottsibulit, peeneks lõigatud
2 spl värsket ingverit, peeneks lõigatud
& frac12 tassi Jurançoni veini
& frac14 tassi estragonäädikat
2 spl rasket koort
2 tassi soolamata võid, jahutatud ja kuubikuteks lõigatud
1 tl koššersoola
⅛ tl valget pipart

Sega väikeses raskes kastrulis šalottsibul, ingver, vein ja äädikas ning hauta keskmisel ja kõrgel kuumusel, kuni segu väheneb poole võrra, umbes 4-5 minutit. Segage koor ja vähendage uuesti poole võrra. Eemaldage kuumuselt ja laske 2 minutit jahtuda. Lisage jahutatud võikuubikud üks tükkhaaval, segades ettevaatlikult traadiga vispliga, kuni see on ühendatud. Maitsesta valge pipra ja maitse järgi soolaga.