2002. aastal pöördus superstaariveinik Heidi Barretti poole tema äripartner John Schwartz ideega teha tippklassi Merlot segu. 'Ma olin skeptiline,' ütleb ta.

Olles teinud oma maine Napa Valley Cabernet Sauvignoniga (karjuv kotkas, Dalla Valle, Showket), oli Barrett arusaadavalt vastumeelne kurssi muutma. 'Merlot polnud minu lemmik,' ütleb ta. 'See võib olla suurepärane kui seguviin, aga ...'

Lauset pole vaja lõpule viia. Merloti maine polnud eriti Cabernet-keskses Napa orus parim.

Ometi muutis Barrett lõpuks meelt. Otsustavaks teguriks oli tema avastatud suurepärane puuviljaallikas Vaca mägede idaosas (täpne allikas on saladus), mille hulka kuulus Cabernet Franc. Tulemuseks oli Amuse Bouche, kallis 200 dollari suurune segu, mille 2008. aasta vintage Wine Enthusiast hindas 95 punkti.

Umbes samal ajal meisterdas Lang & Reedi omanik / veinivalmistaja John Skupny seda, mida ta nimetab 'meie kummarduseks St.-Émilionile'. Lang & Reedi eelmisel aastal välja antud parempoolse pudeli villimine (60 dollarit) on valmistatud 50% Cabernet Francist, 30% Merlotist, 15% Cabernet Sauvignonist ja 5% Petit Verdotist.

St.-Émilion ja selle naaber Pomerol moodustavad Bordeaux 'parempoolse kalda südame, vasakpoolne pank on meedok, koos oma apellatsioonide laiusega, ulatudes St.-Estèphe'st Pauillaci ja Margaux'ni. Cabernet Sauvignon on peamine punase viinamarja sort Médocis, kuid üle jõe suudme võtavad Merlot ja Cabernet Franc üle nii ajaloolistel kui ka maastikul põhinevatel põhjustel. Aastate jooksul on nendest sortidest segatud veinide kirjeldamiseks kasutatud mõistet Right Bank.

Right Banki stiilis veinide jaoks pole Prantsusmaal valemit, välja arvatud see, et Cabernet Sauvignon ei ole tavaliselt peamine sort. Mõnel parempoolsel kaldal Bordeaux'l, näiteks Vieux Château Certanil, on tavaliselt väike Cabernet, kuid veinid põhinevad valdavalt Merlotil. Teised (Ausone, Cheval Blanc) koosnevad peamiselt Cabernet Francist. Kõik sõltub mullast ja omaniku filosoofiast.

Aastakümneid olid parema kalda stiilil põhinevad veinid Californias haruldus. Cabernet Francile ja Merlotile pühendatud kasvupind praktiliselt puudus ning nende sortide järele polnud nõudlust. Inglenook oli üks esimesi Napa veinitehaseid, kes segas oma Cabernet Sauvignoni väikestes kogustes Cabernet Franci ja Merlot. Kuid 1988. aastal, pärast Meritage veinide ilmumist, tundsid veinivalmistajad vabamalt loobuda peamiselt Cabernet Sauvignonist tehtud pakkumistest. Varasemate näidete hulka kuulusid veinid Cain Five ja Flora Springs Trilogy, veinid, mille Cabernet sisaldus langes alla sordimärgistuse seaduses nõutud 75% künnise.

Nüüd näeme Right Banki stiilis veinide kasvu. Veinivalmistajad uurivad võimalusi, mis ei pruugi sisaldada Cabernet Sauvignoni, mida mõned tarbijad peavad liiga raskeks või tanniiniks.

Statistika, muld ja ... see film

Suurenenud huvi Right Banki stiilis veinide vastu kajastub Bordeaux'i sortide üleriigiliste istutuste statistikas. Cabernet Franc on viimase 10 aasta jooksul tõusnud 22%, võrreldes Cabernet Sauvignoni puhul vaid 7% tõusuga. Merlot on kümne aasta jooksul vaevalt üle kogu riigi kasvanud, kuid pindala on tähtsates Napa, Sonoma ja San Luis Obispo rannikumaakondades kasvanud keskmiselt 9,25%.

Need uued istutused lähevad muldadesse, mis võimaldavad saavutada suurimat edu. Näiteks Merlotile meeldib savi, mis hoiab maapinda jahedana ja niiskena.
'Me teeme oma Merlot'i viinamarjaistanduse läänepoolses otsas [Napa] jõele lähemal, kust saate rohkem savi,' ütleb Screaming Eagle'i kinnisvarajuht Armand de Maigret. Bondi juures kinnisvaradirektor Paul Roberts ütleb, et nad reserveerivad Cabernet Franci 'ühe väikese paksema pinnase osa jaoks, sest teil pole päris kivist elementi', mida Cabernet Sauvignon eelistab.

Parema panga stiilis veinide esilekerkimisel on võtmerollil olnud võtmeroll. Schwartz pakkus välja Amuse Bouche idee osaliselt alternatiivina rahvarohkele Napa Valley Cabernet Sauvignoni turule.

Asjad arenesid sarnasel moel ka teises Napa butiikveinitehases Blackbird. 'Michael [Polenske, Blackbirdi omanik] nägi, et pärast Sidewaysit oli Merloti turg kehvem ja ärimehena arvas ta, et oleks hea mõte sellesse kategooriasse jõuda,' ütleb Blackbirdi veinivalmistaja Aaron Pott. Kuna sõna Merlot peeti pärast 2004. aasta vapustavat filmi peaaegu ekspletatiivseks, otsustas Blackbirdi meeskond anda oma Merlotil põhinevale segule omanimelise nime - illustratsioon - hoolimata asjaolust, et 2008. aastal (90 dollarit) oli Merlotist piisavalt, et see sordiks märgistada .

'Ehkki veinivalmistajad valmistavad nüüd Merlot'i parema kalda stiilis, ei saa nad seda Side Side'i nähtuse järgi nimetada Merlotiks, hoidku jumal,' ütleb Haley Moore, San Franciscos asuva restorani Spruce juhtiv sommeljee.

Mõnikord esinevad need veinid pidevalt. 1994. aastal anti noorele Will Jarvisele luba oma 8. klassi koolikatse jaoks veini valmistada. Kümme aastat hiljem, kui tema isa William seda maitses, sai ta inspiratsiooni Jarvis Winery'i Cabernet Franci (95%) ja Merloti segu loomiseks ning poleeritud vein anti kaubanduslikult välja Will Jarvise teadusprojektina. 5-protsendine Merlot, ütleb Jarvise veinivalmistaja Ted Henry, 'pakub selle värske pakendi kokkuviimiseks eriti suurt viljakust'.

Toidusõbralik ja vastutulelik

Merloti segud või Right Banki stiilis segud on üldiselt pehmemad ja puuviljad kui Cabernet Sauvignon ning nende joomiseks pole vaja palju keldrit. Sellest on saanud peamine müügiargument. 'Tarbijate seas on olnud stiilimuutus,' ütleb Wilfred Wong, San Franciscos asuva Beverages & More'i tšellermeister. 'Need segud on populaarsed, kuna neil on pehmemad tanniinid.'

Seal, kus ainult Cabernet Sauvignoni saab kõvasti teritada, toob Merlot õrnema tunde. Cabernet Franc lisab kirsi-vanilje kreemisust ja mõnikord meeldivaid oliivide ja roheliste ürtide noote, nagu Loire'i pärit Chinons.

'Nad valmistasid neid varem sama ekstraktidena ja intensiivselt nagu Cabernet Sauvignon, kuid nüüd teevad nad neile rohkem maitse, nagu ise, eriti Cabernet Franc,' ütleb Moore, kelle restoran on loonud spetsiaalse menüü kolme Blackbirdi veini paaristamiseks.

Restoranide jaoks pakuvad parema panga stiilis villimised oma veinikaartidele tugevaid toidusõbralikke alternatiive. San Francisco Castro linnaosa Frances'i joogidirektor Paul Einbund nimetab Favia 2008. aasta La Magdelenat (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) 'üheks parimaks moodsas stiilis California veiniks. See annab midagi, mida teised Cab Sauvid ei tee. Võib-olla mitte kassahitt, vaid elegantsem ja Bordeaux-y. ”

Napa Valley Rutherfordi linnaosas asuvas kallis kuurordis Auberge du Soleil kordab seda teemat ka veinidirektor Kris Margerum, kes valab klaasist klaasi Lang & Reedi paremat kallast. 'Selles on elegantsi,' ütleb ta. 'Ma ei otsi ei Merloti ega Cabernet maitset, vaid midagi tasakaalukamat.'

Margerumi sõnul on Cabernet Sauvignoniga seotud väljakutse see, et 'kuigi me armastame seda, pole sellel palju toidupaaride vastet'. Ta eelistab parema kalda stiilis segusid paljude Auberge roogadega, sealhulgas nende õrna, oliividega rõhutatud kevadise lambalihaga. 'Kolmanda taseme maitsed, mida leiate Merlotist, sobivad hästi tolmused ürdid, nagu tüümian, salvei ja rosmariin,' ütleb ta.

'Minu kliendid kalduvad rohkem Cabernet Sauvignoni poole, nii et ma ütlen neile, et need segud jagavad omadusi Cabernetiga, kuid neil on tõesti hea ligipääsetavus ja nad pole nii pargilised,' ütleb Calistoga Solage Resort'i restorani Solbar Sommelier Bradley Wasserman.

Right Banki stiilis kvaliteetveine on tänapäeval rohkem kui kunagi varem. Muidugi on need veinid Meritage stiilis veinide alamhulk ja Meritage veinide üldine kvaliteet on parem kui kunagi varem. Viimase aasta jooksul on Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn ja Staglin avaldanud uusi väljaandeid.

Isegi Cabernet Sauvignoni kurikuulsalt kõvad tanniinid on enamjaolt taltsutatud tänapäevaste tanniinihaldustehnikate abil. Mõnes kabiinis sellistest mägipiirkondadest nagu Spring Mountain District, Diamond Mountain District ja Howell Mountain on siiski endiselt vanamoodne sitkus, mis nõuab keldris pikka aega.

Californias on kuningas Cabernet ja elagu kuningas. Kuid praegu joogimaailmas jälgib kuningas paremini oma selga. Pehme ja ligipääsetav on pilk troonil.

Taskukohased parempoolse veini veinid

Enamik Right Banki stiilis veine on valmistatud rõõmustamiseks algusest peale. Kuigi on tõsi, et parimad neist on kallid, on siin kaheksa veini, 40 dollarit ja vähem, mis näitavad stiili elegantsi.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howelli mägi).
Tohutu Cabernet Franc, mis näitab Howelli mäe intensiivselt kontsentreeritud vilju ja märkimisväärseid tanniine. Kirsside, kirsilikööri ja punaste sõstarde plahvatusohtlik, kuid kogu jõudu arvestades on veinil väärikas tasakaal. Nüüd on natuke agressiivne. Andke rahunemiseks 2–3 aastat.
abv: NA Hind: 40 dollarit

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa org).
Üks parimatest kabiinifrantsidest turul. See on sort, mis võib olla üksi ühemõõtmeline, kuid Arger-Martucci’s on keeruline muraka, musta kirsi ja sõstra struktuur. See on kuiv, tanniinine ja muutub klaasil soojenedes huvitavalt.
abv: 13,7% Hind: 35 dollarit

92 Monticello 2008 kinnisvara kasvatatud Cabernet Franc (tamm Knoll).
Üks ilusamaid kabiinifranke turul, millel on hea Napa struktuur ja keerulised maitsed, mis muutuvad veini klaasis soojenedes keerukamaks. Punase ja musta kirsi, punase lagritsa, teriyaki veiseliha ja magusalt suitsutatud seedri maitsega on see nüüd kaunis vein, mida juua.
abv: 14,1% Hind: 38 dollarit

91 Conn Creek 2006 piiratud väljalaskega Cabernet Franc (Napa org).
Väga peen Cab Franc, mis näitab, kui hästi sordil hästi tehtud saab. See on suus pehme ja siidine, rikkaliku maitsega punase kirsikoogi ja lagritsaga, ääristatud vürtsikate seederite keerukusega. Joo nüüd hea praadiga. Toimetajate valik.
abv: 14,8% Hind: 25 dollarit

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (California).
Viie peamise Bordeaux 'sordi segu on maitsvalt pehme vein. Nii lihtne meeldida selle rikkaliku muraka, kirsi, vaarika ja suitsuse tamme maitsega, tänu 40% uutele tünnidele. Näitab hinna eest palju klassi.
abv: 14,9% Hind: 21 dollarit

90 Folkway 2007 ilmutaja (California).
Peamiselt Merlot, see Bordeaux segu on kombinatsioon viinamarjadest Santa Maria orust ja Santa Cruzi mägedest. See on nüüd väga rikkalik ja sümpaatne oma magusate, suitsuste tammetega kaetud mustade kirsside, punaste sõstarde ja vürtside krõbedalt happeliste maitsete poolest. Enne serveerimist andke talle lühike dekant.
abv: 14,5% Hind: 26 dollarit

90 Girard 2008 Kunst (Napa org).
Väga rikkalik ja küps viljades, samuti rikkalikult uue tamme poolest. Kombinatsioonist saadakse muraka ja kirsikoogi täidis, sõstar, lagrits, tume šokolaad ja vürtsikad maitsed, mis on ausalt öeldes maitsvad. Lõpp on kiire, mis viitab sellele, et seda armsat veini saab kõige paremini nautida nooruses.
abv: viisteist% Hind: 40 dollarit

88 Fidelity 2009 Crazy Creeki mõis (Aleksandri org).
Enamasti Merlot, tasakaalustava Cabernet Sauvignoniga, see on pehme, õrn vein, veidi lihtne, kuid rikkalik ja rahuldustpakkuv. Ja selle hinnaga soodne hind täidlase Bordeaux stiilis veini jaoks.
abv: 14,3% Hind: 14 dollarit

---

John Schwartzi ja Heidi Barretti seenerisotto trühvliõli, Asiago juustu ja röstitud rukolaga

John Schwartz Amuse Bouche'ist nimetab seda roogi mugavustoiduks ületöötanud inimestele. Tavaliselt ei mõelda Bordeaux stiilis punasest segust, mis sobiks seente risotoga, kuid sel juhul see töötab. 'Meile meeldib maalähedus, rikkus ja eksootiline maitsesegu, mis sobivad Amuse Bouche'iga nii hästi,' ütleb ta. Lisab veinivalmistaja Heidi Barretti: 'Kindlasti sügis / talvine roog.'

8 tassi kanaliha
¼ tass ekstra neitsioliiviõli
2 tl küüslauku, hakitud
¾ naela värsked metsaseened (morelid, kukeseened, ports, shiitakes)
¼ tass peterselli, hakitud
2 tl hakitud värsket tüümiani
3 tassi Arborio või carnaroli riisi
1 tass jahutamata valget veini
3 untsi riivitud asiago juustu
2 spl trühvlivõid
Maitse järgi soola ja riivitud musta pipart
Trühvliõli, maitse järgi

Lase kanapuljongil suures potis keskmisel kuumusel podiseda. Samal ajal kuumutage teises suures potis oliiviõli keskmisel kuumusel. Lisa küüslauk ja hauta 2 minutit. Lisage värsked seened ja keetke kuni pehmenemiseni, mitte rohkem kui 5 minutit. Lisa petersell ja värske tüümian.

Seejärel lisage ½ tassi podisevat puljongit ja küpseta, kuni seenesegu pakseneb, umbes 5 minutit. Viige seened pesulusika abil soojendatud kaussi ja pange kõrvale.

Lisage riis seenepannile ja segage keskmisel kuumusel, kuni iga tera on läbipaistev, umbes 3 minutit. Lisage vein ja segage, kuni see on imendunud.

Lisage vähehaaval podisev puljong pidevalt segades, kuni iga lisamine imendub, enne kui lisate. Vajadusel lisage veidi vett, et terad ei kuivaks. Kui riis on peaaegu pehme ja kreemjas, lisage umbes 20 minutit seenesegu. Keeda ja sega, kuni seened on läbi kuumenenud, maksimaalselt 3–5 minutit. Lisage rukola viimasel minutil ja segage, kuni see hakkab närbuma.
Eemaldage risotto tulelt ja segage sisse asiago juust, trühvlivõi, sool ja pipar.

Plaadistamiseks asetage osa sügavasse kaussi ja asetage ülaosale asiago ja tilgake trühvliõli.

Serveerib 4. – 6.

Veinisoovitus: 2008 Lõbusta Bouche

Annie ja Andy Ericksoni aeglaselt küpsetatud jahvatatud veiseliha ja minevik ploomitomatite ja juustuga

'Üks minu peretraditsioonidest oli veeta pühapäeva pärastlõuna kokkamise ja söömisega,' mäletab Annie Erickson. “Lapsepõlves tegime seda minu vanaema Magdalenaga. Nüüd, täiskasvanuna, teen seda koos Andy ja tüdrukutega ning kumb mu pereliige on läheduses. Mu vanaema tegi hämmastava sea- ja vasikalihaga lihakastme. Ta kasutas kastme maitsestamiseks luid. Ma saan seda veel maitsta! See roog põhineb Marcella Hazani retseptil oma teoses Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Meile meeldib see ja teeme seda sageli. See nõuab veiseliha, kuid oleme aastate jooksul mõnikord vasikaliha ja sealiha lisanud. '

1 supilusikatäis taimeõli
3 spl võid, pluss 1 spl pasta viskamiseks
½ tassi sibulat, hakitud
⅔ tass seller, hakitud
⅔ tass porgandit, hakitud
¾ naela jahvatatud veiseliha (tšekk, või 1 osa sealiha ja 2 osa veiseliha)
Sool, maitse järgi
Maitselt värskelt jahvatatud must pipar
1 tass täispiima
⅛ teelusikatäis muskaatpähklit, jahvatatud
1 tass kuiva valget veini
1 16-unts purk imporditud Itaalia ploomitomatit, tükeldatud, mahlaga
1,5 naela pastat (mis tahes tüüpi)
Värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano, kaunistuseks

Pange õli, või ja hakitud sibul raskesse potti ja keerake kuumus keskmisele tasemele. Keeda ja sega, kuni sibul muutub läbipaistvaks, seejärel lisa seller ja porgand. Küpseta 2 minutit, segades köögivilju, et need oleksid hästi kaetud.

Lisa liha ja suur näpuotsatäis soola ning natuke pipart. Murenda liha kahvliga, sega korralikult läbi ja küpseta, kuni veiseliha hakkab pruunistuma.

Lisage piim ja laske segul sageli segades ettevaatlikult podiseda, kuni vedelik on täielikult aurustunud. Lisa muskaatpähkel ja sega.

Lisage vein, laske sellel aurustuda, seejärel lisage tomatid ja segage, et kõik koostisosad oleksid hästi kaetud. Kui tomatid hakkavad mullitama, keerake kuumus maha, nii et kaste valmib kõige lahtisemas hautises, kusjuures pinnast murrab lihtsalt vahelduv mull. Keeda kaaneta umbes 3 tundi, aeg-ajalt segades. Kastme küpsemise ajal leiate tõenäoliselt, et see hakkab kuivama, rasv eraldub lihast. Et segu pannile ei kleepuks, lisage vajadusel vett. Lõppude lõpuks ei tohi siiski vett jätta. Lusika abil eemaldage rasv. Maitse ja reguleeri maitseaine soola ja pipraga.

Vahepeal küpseta pastat eraldi karbil olevate juhiste järgi. Eemaldage tulelt, nõrutage ja asetage serveerimisnõusse 1 spl võid. Lisage kaste pastale ja segage. Serveeri koos juustuga laual. Serveerib 4. – 6.

Veinisoovitus: Favia 2008. aasta La Magdelena

John ja Tracey Skupny püstine ribipraad koos hautatud seente ja sibulaga

'Lang & Reedi lauas valmistatakse meie toidud lihtsalt kõige värskematest koostisosadest, mõnikord ka lihast, mida üks meie poiss on kasvatanud või küttinud,' ütleb John Skupny. 'Väga erilisteks koosviibimisteks kaldume kohapeal kasvatatud veiseliha poole ja' õige panga 'pidusöögiks on valik püstine ribipraad. Lisandiks meeldivad meile röstitud talvised juurviljad, kuna veini metsik iseloom on tänu Cabernet Franci alusele. Serveeri koorese käsitööleivaga, määri koorevõi ja kitsejuustuga. ”

1 kondiga ribi praad, umbes 6–7 naela
1 spl roosa soola
4 küüslauguküünt
1 spl värskelt jahvatatud musta pipart
1 spl tüümiani
1 supilusikatäis pune
1 tl selleriseemet
1 tl apteegitilli seemet
1 tass punast veini, eriti paremkalda segu
2 suurt magusat sibulat
3 spl võid
2 tassi viilutatud metsaseeni (näiteks kukeseened, trompetid või shiitakesed)

Seisva roide rösti jaoks:

Laske lihal tund aega toatemperatuuril istuda, seejärel soojendage ahi temperatuurini 350 ° F.

Pange sool, küüslauk, vürtsid ja maitsetaimed uhmrisse ja jahvatage hästi, kuni segu on pastataoline. Hõõru rösti seguga heldelt.

Pange praad eelsoojendatud ahju ja röstige umbes 2 tundi või seni, kuni kohene termomeeter registreerib keskmise haruldase temperatuuri 135 ° F. Poole toiduvalmistamise ajal lisage punane vein.

Võta ahjust ja lase röstil enne nikerdamist 15 minutit puhata. Vahepeal eemaldage rasv röstimisvedelikust, määrige ja serveerige mahl.

Sibulate ja seente puhul:

Lisage keskmise kuumusega seatud keskmises praepannis või või sibulad ja keetke, kuni sibulad hakkavad karamellistuma. Lisage seened ja segage, kuni need muutuvad pehmeks, kuid säilitavad siiski tekstuuri ning seentest välja imbunud vedelikku on vähendatud poole võrra ja segatud ühtlaselt võiga. Maitsesta soola ja pipraga ning serveeri ribiprae peal. Teenib 6.

Veinisoovitus: Lang & Reedi 2005. aasta parem kallas