Pealtnäha on pirukas tagasihoidlik toit.

Kõige põhilisemal kujul on pirukas jahust, võist ja veest valmistatud kondiitritooted, mis on täidetud maitseka täidisega.

Kuid see magustoidu põhitoode on midagi enamat kui lihtsalt selle osade summa.

'Paljudel meist on pirukas emotsionaalne komponent,' ütleb New Yorgis Hyde Parkis asuva Ameerika kulinaariainstituudi küpsetamise ja kondiitritoodete kunsti dotsent Lee Ann Adams. “See toob meelde mälestused lapsepõlvest ja perekondlikest pidustustest. Miski ei ütle kodus küpsetamist ja mugavust nagu pirukas. '

Pirukas on pikka aega olnud Ameerika magustoidu lemmik. Kuid alates 17. sajandi palverändurite prototüüpidest, mida Adams kirjeldab kui kuivatatud puuviljade ja pähklitega täidetud ja maas küpsetatud kõrvitsaid, on pirukas oluliselt arenenud. See on ületanud oma tagasihoidlikud juured, muutudes kunstivormiks.

'Teil on vähemalt kaks, mõnikord ka kolm, täiesti eraldi lõuendit, mis peavad kuidagi ühte näksimist ühendama ja loogiline olema,' ütleb Victoria Dearmond, Houstoni Underbelly kondiitritoodete kokk.

Piruka meistriteos nõuab kaunist esteetikat ja meeldivaid maitseid. Kuid amatööri pingutusi professionaali saavutustest eraldab üks raskesti mõistetav element - harmoonia.

'Kõik peab olema ideaalselt tasakaalus,' ütleb Dearmond. “Koor, mida enamik inimesi pirukal täielikult eirab, peaks olema kihiline ja krõmpsuv, kuid mitte liiga kõva. Täidis peaks olema piisavalt hapukas, et tasakaalustada magusust ja olla kooriku krõmpsuks ideaalne lisand. ”

Kolmanda lõuendi - ülemise kooriku - puhul, kas see on kihiline kiht, mis jäljendab alumist koort, või magusat, pähklipuru, mureneb Dearmond, et see peab ühtima ka teiste elementidega.

Adams lisab: „Kui teil poleks tasakaalu, oleks piruka söömise kogemus ühemõõtmeline. Kontrast toob huvi. '

Concordi viinamarjapirukas mandlifrangipaani ja vanillikaabli koorega

Retsept viisakalt Dominique Ansel, New York City Dominique Ansel Pagariäri omanik

Vanilje soobli koor (vt allpool jaotist „Kooreline teravmeelsus”)
2 pulka soolata võid
1 tass kondiitritoodete suhkrut
3 muna
1⅓tassid mandlijahu
2 spl maisitärklist
2 spl kuld rummi
1½ tassi pluss 2 spl suhkrut, jagatud
2 tl õunapektiini (leidub enamikus toidupoodides)
2 tassi värsket Concordi viinamarjamahla
2 tassi Concordi viinamarju, seemneteta ja jämedalt hakitud
1 sidruni mahl ja koor
Karamelliseeritud mandlid garneeringuks (valikuline)

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F.

Rulli jahutatud tainast jahusel pinnal, kuni see on umbes a¹/₈-tolli paksune ring. Vooderda taignaga 9-tolline klaasist pirukavorm, lõikades noa abil üleliigne osa ära. Veeretage jäägid kätega hernesuurusteks pallideks ja reserveerige.

Kreemige mõlaosaga varustatud mikseri abil või ja suhkur heledaks ja kohevaks. Lisage aeglaselt munad ja lisage frangipaani valmistamiseks mandlijahu, maisitärklis ja rumm.

Määri õhuke kiht frangipaani küpsetamata pirukakooresse ja jahuta umbes 20 minutit külmkapis. Kui see on tahenenud, küpseta pirukat umbes 15 minutit kuldpruuniks (frangipaan peaks kerkima umbes pool pirukat).

Sega väikeses kausis 2 spl suhkrut õunapektiiniga. Pange viinamarjamahl väikeses potis keemiseni. Lisage suhkru-pektiini segu ja laske koostisosadel keeda. Lisage järelejäänud suhkur aeglaselt, pidevalt segades, kuni segu jõuab kommide termomeetril 221˚F-ni. Lisage kastrulisse viinamarjad, sidrunimahl ja koor ja segage, kuni see on hästi ühendatud. Valage kuum sisu küpsetatud pirukakoore ja laske sellel umbes tund aega toatemperatuuril istuda.

Lõpuks küpsetage pärgamendiga kaetud ahjuplaadil reserveeritud pirukakoorepalle umbes 5 minutit või kuni see on kuldne. Tõsta pirukas pallidega ja puista peale karamelliseeritud mandleid. Serveerib 6. – 8.

Siduge see

2013. aasta James Beardi auhinna silmapaistva kondiitri koka poolfinalist Dominique Ansel soovitab seda pirukat serveerida Jaapani Yamaguchist pärit Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo sakéga. Ta ütleb, et saké happesus lõikab marmelaadi magusust ja frangipane tasakaalustab saké peene riisimaitse pähklit.

Pirnipuru pirukas

Retsept viisakalt Victoria Dearmond, kondiitritootja, Underbelly, Houston

8 pirni, kooritud, südamikuta ja kuubikuteks lõigatud
1½ tassi pruuni suhkrut, jagatud
1,5 tl soola, jagatud
Pirnipirukoor (vt allpool jaotist „Kooreline teravmeelsus”)
1½ tassi valget suhkrut, jagatud
¾ tl jahvatatud ingverit, jagatud
1 tl kaneeli
1½ tassi pluss 4 supilusikatäit universaalset jahu, jagatud
4 muna
1 tass võid, sulatatud ja veidi jahutatud
1 tl vanilliekstrakti
2 sidruni mahl
½ tassi pekaanipähkli tükki
½ tassi võid, külm

Sega keskmisel kuumusel keskmisel kuumusel pirnid, ½ tassi fariinsuhkrut, 1 tl soola ja 1½ tassi vett. Aeg-ajalt segades küpseta segu umbes 15 minutit, kuni pirnid on pehmed. Lase segul veidi jahtuda ja pudru kahvliga rammusaks pirnikastmeks. Seda saab teha 2–3 päeva ette, kui seda hoitakse külmkapis kuni kasutamiseni.

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F.

Rulli jahutatud tainas jahusel pinnal, kuni see on umbes ¼-tollise paksusega ring. Viige see ettevaatlikult 9-tollisele pirukale.

Sega väikeses kausis 1 tass pruuni suhkrut, 1 tass valget suhkrut, ½ tl jahvatatud ingverit, 1 tl kaneeli ja 4 spl universaalset jahu, purustades kindlasti kõik fariinsuhkrutükid.

Klopi munad eraldi suures kausis ja lisa seejärel kuiv segu. Klopi aeglaselt sulavõiga, segades pidevalt, et munad ei küpseks. Sega juurde vanilje, sidrunimahl ja pirnikaste ning vala seejärel segu pirukakoore hulka.

Sega teises suures kausis ülejäänud kuivained. Lisa või ja lõika see sisse, kuni murenev kate näeb välja nagu kruus.

Küpseta, kuni pirukas on just tahenenud, umbes 35 minutit, seejärel lisa murenev kate. Küpseta pirukat veel 10–20 minutit. Enne serveerimist lase pirukal veidi jahtuda. Teenib 8.

Siduge see

Underbelly peadirektor ja sommeljee Matthew Pridgen ütleb, et pirukas laulab koos Marenco Scrapona Moscato d’Astiga Piemonte Itaaliast. 'Maitses olev pirn ja luuvili, õrn magusus ja suussulav happesus ühinevad suurepäraselt kerge vürtsi ja magustoidu magususega.'

Mesiklaasiga viigimari Mascarpone Pie'iga

Retsept viisakalt Patrick Fahy, kondiitritoodete peakokk, Sixteen, Chicago

Viigimarjakoor (vt allpool jaotist „Kooreline teravmeelsus”)
½ tassi suhkrut, pluss veel koorikule puistamiseks
1 spl võid
2 tassi mascarpone
2 muna pluss 1 munakollane, jagatud
12 värsket viigimarja, saematud ja veerandit
½ tassi mett, soe

Eemaldage tainas külmkapist ja laske toatemperatuuril 30 minutit puhata. Puista lõikelauale jahu ja veereta tainarulli abil umbes ¼-tollise paksusega ring. Määri 10-tolline pirukavõi võiga ja suru tainas õrnalt nõusse. Kärbi liigne tainas koorimisnoaga ära. Puista koore servad suhkruga. Torka kahvli piide abil pirukakesta põhjas palju auke. Pange pirukavorm külmikusse külmikusse.

Kuumutage ahi temperatuurini 400˚F.

Küpseta koort 25 minutit või kuni see on nõrga kuldse värvusega.

Alandage ahju temperatuur 350˚F-ni.

Vahustage väikeses kausis mascarpone, ½ tassi suhkrut ja 2 muna, kuni see on ühendatud. Täitke eelküpsetatud pirukakoor mascarpone seguga. Määri pintsliga pirukakesta äär ülejäänud munakollasega.

Küpseta 20 minutit või kuni värv on sügav kuldne. Eemaldage ahjust ja laske jahtuda.

Lõpetamiseks asetage viigimarjad maskarpone ülaosaga ringikujuliselt muster allapoole ja pintseldage viigimarja meega. Teenib 6 - 8.

Siduge see

Kuueteistkümne sommeljee Nathan Cowani sõnul on Domaine Singla 2005. aasta Héritage du Temps Rivesaltes'ist Prantsusmaalt Roussilloni piirkonnast 'tasakaalustatud suurepäraselt mee, mascarpone'i ja eriti koorega. Veini kergus tasakaalustab kaunilt ka viigimarjade kerguse. ”

Pirukas enne magustoitu: kuidas soolaseid pirukaid veiniga siduda

Meistrisommeljee ja Juiceman Consultingu omanik Fred Dexheimer pakub näpunäiteid veinide ühendamiseks soolaste pirukatega.

Kana potipiruka jaoks valige rikkalik, kergelt tammega Chardonnay California Vene jõe orust või Sonoma rannikult. See sobib piruka dekadentsi ja kreemisusega.

Karjase piruka jaoks proovige Prantsusmaalt Loire'i orust pärit maalähedast Chinonit. See täiendab piruka lihakust ja Cabernet Franci värskus vastandab roa rikkalikkuse.

Homaari ja porrupoti piruka jaoks vali veini, mis on sama patune, nagu mitme aasta vanune vintage-šampanja. Veini rikkuse ja happesuse üks-kaks lööki raputavad seda roogi.

Tofu ja juurvili potipiruka jaoks proovige ülimat köögiviljapaariveini: Smäragd Grüner Veltliner Austriast. Grüneri ürdi- ja köögiviljanahad ning Smäragdi taseme rikkus muudavad selle kindla mängu.

Kitsejuustu, päriliku tomati ja rosmariinipiruka jaoks proovige Uus-Meremaalt või Tšiilist pärit Sauvignon Blancit, mis täiendab kitsejuustu tangust ja ühtlustab piruka ürdi nooti.

Küüliku-, ploomi- ja karamelliseeritud sibulakook, vali keskmise kehaga Rioja reserva Hispaaniast, et täiendada ploomide kuivatatud maitset ja sibula vanillitaolist magusust.

Türgi, röstitud pastinaagi ja apteegitilli piruka puhul haarake Itaalias Campaniast pärit Fiano. Selle keha vastab piruka kaalule ja võlub pastinaagi ja apteegitilli komponentidega.

Kreooli krevetipiruka jaoks võtke arvesse Hispaania Cava rosé, lõbus, puuviljane keskmise keha ja keskmise alkoholisisaldusega vahuvein. Pealegi, kui sees N’awlins , väike pidu on alati korras.

Toore arukuse saamine

Tõeline pirukate kunstlikkus nõuab kohandatud kondiitritooteid. Need kujundasid panustavad kokad, et täiendada siinseid retsepte, kuid igaüks võiks olla aluseks teie enda loomingule.

Vanillikaabli koor

2 pulka pluss 2 spl soolamata võid, jagatud
¾ tassi kondiitritoodete suhkrut
2 muna
Tselluloos 1 vanillikaunast või 1 tl vanilliekstraktist
¼ tass mandlijahu
6½ spl maisitärklist
Näputäis soola
1½ tassi universaalset jahu, lisaks veel taina rullimiseks

Koorige aerumehhanismiga varustatud mikseris või või suhkur õhutamiseni. Lisage munad ükshaaval. Segage vanill, mandlijahu, maisitärklis ja sool ning segage, kuni see on ühendatud. Lisage universaalne jahu ja segage aeglaselt, kuni see on vaevu sisse segatud. Vormi tainas kettaks, keera plastikusse ja hoia külmkapis umbes 1 tund.

Pirnipirukoor

1 tass universaalset jahu, pluss veel taina rullimiseks
⅔ tass maisijahu
½ tl soola
2 tl suhkrut
½ tassi võid, külm, lõigatud 1-tollisteks tükkideks
⅓ tassi lühendamine
1 munakollane
½ tl valget äädikat

Sega suures kausis kokku kõik kuivained. Hernesuuruste tükkide saamiseks lõigake või ja lühendage.

Segage eraldi kausis munakollane ja äädikas ning lisage see seejärel kuivsegule.

Lisage 4–6 supilusikatäit jääkülma vett, üks supilusikatäis korraga, kuni tainas lihtsalt kokku tuleb.

Vormi tainas kettaks, keera plastikusse ja hoia külmkapis umbes 1 tund.

Viigimarjakoor

2½ tassi universaalset jahu, lisaks veel taina rullimiseks
1 tl soola
1 spl suhkrut
1 tass soolata võid, külm, lõigatud väikesteks tükkideks

Sega suures kausis omavahel jahu, sool ja suhkur. Lõika või sisse, kuni tekstuur meenutab liiva. Lisage ¼ tassi külma vett ja segage, kuni tainas kokku saab. Vormi tainas kettaks, keera plastikusse ja pane 12 tunniks külmkappi.