Époisses

Kui lõikate Époissese (pildil ülal) noaga, teete seda valesti. Lehmajuustu Époisses tuleks serveerida toatemperatuuril, nii nõrgalt, et see ähvardab kogu laua otsa joosta, kui julgete selle karbist välja võtta.

1500-ndate aastate alguses avastasid mungad, et vananemisprotsessi käigus juustu hõõrumine Marc de Bourgogne'iga ei teinud mitte ainult seda, mis soolasoolvees oli - soodustas häid hallitusseente ja heidutas halbu baktereid -, vaid ajas juustu sisse ka keerukaid maitseid. Époisses on alates sellest ajast kaunistanud Louis XIV aadlike, keiser Napoléon Bonaparte ja juustutundjate lauad.

Époisses on nii terav, et see on tuntud oma veinidega paaristamise raskuste poolest. Kui väljakutsele on kedagi, on see Michelini tärniga tähistatud sommeljee Vincent Bertheau La Truffière . Restoranil on Pariisi suuruselt teine ​​veinikelder ja üks linna suurimaid juustukärusid. Bertheau soovitab jääda piirkondlikuks ja siduda Époisses punase Burgundiaga. Ta soovitab Domaine'i lõks Isa ja poeg 2008 või ’09 Premier Cru sulgeb Prieur Gevrey-Chambertini .

Camembert koos Calvadosega

Kui miski lõhnab tugevalt, ütlevad prantslased, et see 'haiseb nagu Camembert'.

Napoléon III (nr 1 vennapoeg) populariseeris Camemberti, nautides seda Pariisi-Normandia raudtee avamisel 1863. Juust muutus ümara puunõude leiutamisega kaasaskantavamaks 1890. aastal ja hiljem anti seda ratastele ratsioonidena. I maailmasõda

Hiljuti laiendasid juustutootjad klassikalist õunte ja juustu ühendamist - mõlemad Normandia eripärad. Poolküpsenud Camembert leotatakse Calvadoses (piirkondlik õunabränd), seejärel kaetakse tavaliselt leiva või pähklipuru abil, et aidata alkoholil tihendada. Tulemus, Camembert au Calvados, on magus, soolane maius alkohoolse jalaga.

'Selleks, et vein saaks Camembert au Calvadosega siduda, pole lihtsalt võimalik piirkondlikku piirkonda minna,' ütleb Bertheau. Selle kreemja juustu jaoks soovitab ta midagi peenema ja värskema: tammes laagerdunud valget Bordeaux'd. 'Pessac-Leognanis on mul tõeline kiindumus Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix on Bretagne'i poolpehme lehmajuust, mida L’abbaye Notre-Dame de Timadeucis mungad kolm kuni neli nädalat kestnud laagerdumisprotsessis niiskes keldris kreeka pähklilikööriga hõõrusid. Selle triki õppis Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone 2003. aastal, kui sealsed nunnad ei suutnud enam sammu pidada nõudlusega juustu järele, mille nad 19. sajandi keskpaiga retsepti põhjal uuesti lõid. Kuna Timanoix on pastöriseeritud, erinevalt Trappe d'Échourgnaci juustust, millest see on valmistatud, on see hõlpsasti eksporditav. See on hea uudis juustusõpradele väljaspool Prantsusmaad, sest Timanoixil on uhke kastanipuu koor ja maitse, mis meenutab pähklikooki.

Veinipaari jaoks soovitab Bertheau pöörduda Mas Jullieni valiku, näiteks Méjanne'i poole, mis sobib hästi magustoidulaadse Timanoixiga. Languedocis valmistatud viinamarjad kuivatatakse päikese käes. Nii nagu rosinate valmistamisel, nii ka selles kontsentreeritakse suhkruid ja saadakse imehea magustoiduvein nagu Sauternes. Sellel cuvée'l on armsad mandlinootid, mis täiendaksid juustu pähklilikööri koorikut. '