Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Sidumine,

Supp suveks

Mõne jaoks on supp see, mida sööd sumedal talveõhtul, kui oled kondini jahutatud. Sellistel öödel soojendab aurav tureen keha ja päästab hinge.



Kuid supp on ka suve asi. Kui aed ja talupidajate turg on täis uhkeid tooteid, tuleb teie omatehtud supp potist välja lõhnavate maitsetega, mida te lihtsalt ei saa korrata ühelgi teisel aastaajal. Ja sulistel öödel, kui tahke toidu peale mõtlemiseks on liiga palav, on supp - kas jahutatud või kuumana söödud - ideaalne toonik.

Siiski, kui suvesupi mõiste on omaks võetud, tuleb ületada veel üks takistus. Traditsionalistid leiavad, et supp, kas suvel või talvel, ei sobi veiniga, kuna see muudab suulae viinamarja võludeks. Kuid traditsioon annab teed lõdvestunumale ja valgustatumale vaatele supile ja veinile.

'Supi ja veini ühendamise osas on natuke stigmatiseerimist,' ütleb peakokk Michael Allemeier, Briti Columbia Okanagani orus asuva Mission Hilli perekondliku kinnisvara kokk. 'Vanemad sommeljeed lihtsalt nördivad seda kuuldes, kuid me tahame seda müüti kummutada.'



'Traditsiooniliselt ei serveerita alkoholi koos supiga,' ütleb peakokk Annie Wayte, Nicole's ja 202 New Yorgis ja Londonis. 'Varem oli alkohol supis.' Kuid täna oma restoranides teatab ta, et 'enamik joob veini koos supiga'.

Tänapäevaste suppide sidumine
Kuid kas supp ja vein võivad toimida siis, kui supil on tänapäeval nii populaarsete nn ladina ja aasia maitseprofiilide omadused?

Jah, ütleb peakokk Richard Sandoval, kes on New Yorgis Mayas ning veel kuues restoranis San Franciscos, Denveris ja Las Vegases (peatselt avatakse Mehhikos ja Dubais) oma tänapäevase Mehhiko köögi eest tunnustust pälvinud. “Ladina supid - mõned meie supid - on natuke südamlikumad. Võite minna mõnusasse Pinot Noirisse ja see püsib südamlikuma supi vastu. Aasia, India ja Mehhiko on sarnased, kuna nad on väga julged köögid. Neil on palju maitset. Need köögid võivad isegi Zinfandelsile ja Cabidele vastu seista. ”

Kui tegemist on tegelike paaristamistega, võib suviste suppide voorus - kõik see vapustav suve toodang - paradoksaalsel kombel muuta paaristamise veidi keeruliseks.

Võtke tomatid, suve tipphetk. Nende happesus on pälvinud neile maine, nagu oleks veiniga raske kokku sobitada. Hispaania jahutatud köögiviljasupp Gazpacho, mis sisaldab traditsiooniliselt tooreid tomateid, on suveperioodil. Mida teha? Allemeier soovitab Sauvignon Blancit, eriti uue maailma stiilis. 'Tomati vähene happesus maitse järgi ja veini vähene hapukus neutraliseerib mõlemad,' ütleb ta. Ja veini rohtsed noodid sobivad hästi kõigi taimsete koostisosade või garneeringutega. Ta serveerib Mission Hilli Sauvignon Blancit nii tomati gaspacho kui ka jahutatud tomatikonsommiga (viimane sisaldab kitsejuustu pelmeeni ja on kaunistatud värske aedviljaga).

Ja ta ühendaks sama veini või võib-olla Pinot Blanc'i ühe teise tuntud raskete tegelastega talust: spargliga. 'Köögiviljade kibeduse jäljed on [veinipaaride puhul] tõeline väljakutse,' ütleb Allmeier. “Sauvignon Blanc ja Pinot Blanc on minu lemmikud valikud tülikate köögiviljadega tegelemiseks. Sa tahad vältida veini tamme ja kreemisust ning pöörduda Sauvignon Blanci ja Pinot Blanci selle loodusliku puuvilja ja happesuse poole. '

Sandoval on ka fänn Sauvignon Blanci sidumiseks mis tahes arvu raskesti sobivate köögiviljapõhiste suppidega. Ta ühendab selle oma avokaado-kurgi gazpachoga. Supis on natuke Serrano tšillide vürtsi. Tšillid sobivad hästi happelisusega - saad veini mõnusa karge. ”

Kuid Sauvignon Blanc pole ainus suviste suppide vein. 'Ma arvan, et roosa unustatakse sageli ära ja see on kurb. See sobib väga hästi suvesuppide juurde, ”räägib Wayte. Talle meeldib ka Sherry, märkides: „Paljud inimesed peavad seda sinise juukseid loputava brigaadi valikuks, kuid see pole nii. Sorte on nii palju. ” Jahutatud valge gazpacho jaoks, mis on valmistatud viinamarjadest, mandlitest, küüslaugust ja leivast, võib ta valida fino Sherry.

Sama meelt on Sandoval, öeldes: 'Kena Riesling või Chard täiendaks suviseid köögivilju.' Tegelikult sobiks tema sõnul ka tema avokaado-kurgisupp hästi täidlase Chardonnayga, eelistatult tammega. 'See on keerulisem vein kui Sauvignon Blanc,' ütleb ta.

Kui supil on natuke vürtsi, nagu paljudel Mehhiko suppidel, pakub ta veel kahte võimalust. 'Pinot Noiril on natuke vürtsi, nii et see täiendab tšillit või Sauvignon Blancit, kuna sellel on vürtsi vastandamiseks puuvilju ja happesust,' ütleb ta. Kui supil on nii vürtsi kui ka happesust, alates tšillist ja tomatist või tomatillost, siis „soovite veini, mis oleks veidi happeline”.
Ja mis on kreemipõhised supid - veinipaaride keel, sest arvatakse, et need katavad suulae ja maskeerivad veini?

'Me rikastame oma suppe mõnikord vähese koorega,' ütleb Allemeier. 'Siis [paaristame nad veinidega, millel on natuke tamme. Paarime kergelt tammega Chardiga või kergelt tammega Pinot Grisega. '

Wayte võtab teistsuguse hoobi: talle meeldivad kooresupid, millel on „karge, aromaatne valge, midagi puudutavalt rohkem alkoholi ja natuke magusat“. Talle meeldib paaritada oma kreemjas suvikõrvitsa, basiiliku ja parmesani juustu supp Puligny-Montracheti või Uus-Meremaa Sauvignon Blanciga.

Kui suvine supp sisaldab loomset valku, nõuab paaristamine lisaks maitseprofiilidele suuremat rõhku koostisosade “kaalule”. Kui koostisosad on Allemeieri sõnul kergemad ja mahedamad - ütleme kammkarbid, merikeel, hiidlest või kana -, on vein valge, kuid ta väldib tamme. Raskema linnuliha või lihaga supid saavad tema sõnul hakkama raskemate veinidega, kuid võimalusi on palju: 'Kas see on midagi rikkalikku ja rasvast nagu lambaliha või on see midagi lahjemat, näiteks faasan?' Pehmema liha jaoks sobib ta mahedamate punaste veinidega - laagerdunud veinidega, mille tanniinid on mõned mahedad. Raskemad veinid saavad hakkama rikkalikumate koostisosadega.

Kui supp on kuumal ja kohmakal õhtul pearoog, siis Allemeier joob teadaolevalt keldritemperatuuril, mis on 55 kraadi, serveeritud Pinot Noiri. See on suurepärane selliste koostisosade nagu pardi, seente ja baklažaanidega, ütleb ta. Kuid kui teie supp on kerge ja külm, „soovite midagi heledat, puuviljaga edasi ja jahutatud. Suvel ei saa ma piisavalt Rieslingut, Pinot Blancit, Chardonnay ja Viognierit, 'ütleb ta.

Suveks veel suppi
Palju räägiti sellest, kui suvesupi teema üles kerkib - aga Ameerika sööjate jaoks on see siiski uudne - jahutatud puuviljasupp. Lisage veini ja see on veelgi rohkem uudsus, kuid mitte võimatu paaristamine.

“Suvine puuviljasupp võib mõnikord olla veidi väljakutse. Puuviljasupp on magus. Maitses sisalduv suhkur võib veini veidi roiskuma ajada, ”ütleb Allemeier. Ta paneb paari Rieslingu või Gewürztramineri: „Kihisemine lõhustab suulae suhkru. Rieslingul on suur happesus. See lõhub ka suhkrut natuke. ” Samuti märgib ta, et vahuvein sobiks suurepäraselt.

Wayte nõustub, et kihisevad veinid sobivad hästi puuvilja- ja aasiapäraste suppide jaoks. Sellised veinid nagu Moscato d’Asti või Asti Spumante sobivad tema magus-hapuka maasika rabarberisupi kõrvale hästi. Samuti sobivad sellised veinid nagu jahutatud Beaujolais. Jahutatud ingveri-melonisupi jaoks, mis sisaldab jalapeño tšillit ja on tegelikult pigem soolane kui magus, sobiks ta Pinot Grisega.

See tekitab küsimuse: kui jahutatud supp on soolane, põhineb köögiviljadel ja võib-olla loomsetel valkudel või rikkalikel vürtsidel, mis siis? Kas sidumiseks on võti? Allemeier ütleb jah: „Peate olema supi maitsestamisega kursis. Külmad supid nõuavad rohkem maitsestamist, sest maitsed on rohkem alla surutud. Happel põhinev supp maitseb mitte nii happeliselt, nagu oleks seda kuumutatud. Kuuma supi saab alati muuta külmaks supiks [maitsestades seda tugevamalt], kuid külma suppi ei saa muuta kuumaks supiks. See on liiga maitsestatud, liiga soolane. ” Hea veinimäng peaks seda arvestama.

Lõpuks ei ole võti liiga tõsiseks muutumine - vastasel juhul lõpetate oma tegevuse nagu inimesed, kes ei supiks ega veini. 'Ma ütlen oma klientidele, et nad maitseksid ja katsetaksid,' ütleb Sandoval. 'Peaasi on lõõgastuda ja vooluga kaasa minna,' ütleb Wayte.


Jahutatud kurgivesi koos krevetis krabisalatiga
Mission Hilli perekondliku kinnisvara peakokk Michael Allemeier ütleb, et see supp on parim, kui seda valmistatakse värskete kõrghooajal kurkidega, mis pärinevad talupidajate turult või aiast. Alustage seda eelmisel õhtul, et kurkidel oleks piisavalt vedelikku.

4 suurt kurki
1 tundus
1 fenkol, lõigatud ja tükeldatud
2 spl värsket tilli, hakitud
1 spl meresoola
4 untsi keedetud värsket Dungeness krabiliha
1 spl majoneesi
1 spl värsket piparmünti, šifonaadi *
1 tl värsket ingverit, peeneks riivitud

* Šifonaadiks keerake piparmünt ja viilutage õhukesteks lindideks

Päev enne seda supi valmistamist plaanige kurgid korralikult läbi lõigata ja pikuti poolitada. (Ärge koorige neid.) Kraapige lusikaga kõik seemned välja. Tükeldage kurk ja kühveldage köögikombainiks.

Lõika porru küljest rohelised lehed ja viiluta juurotsast kinni hoides piki peaaegu juureni. Kogu liiva eemaldamiseks peske hästi. Lõika juur maha, eemaldage ülejäänud rohelised lehed ja tükeldage valge osa kuubikuteks. Lisage köögikombaini tükeldatud porrulauk, apteegitill, till ja sool. Püreesta ühtlaseks massiks.

Pange kaussi suur tükk marli, nii et nurgad ripuksid külje kohal. Vala kurgisegu marli peale. Koguge kõik riide otsad ja siduge need kokku, moodustades koti. Siduge otsad külmkapis olevale riiulile ja asetage kauss koti alla, nii et köögivilja vedelikud saaksid marli läbi voolata. Pange üleöö külmkappi.

Järgmisel päeval pigistage kotti õrnalt järelejäänud vedeliku eraldamiseks, seejärel visake kott ja selle sisu ära. Kurna vedelik läbi peene silmaga sõela teise kaussi. Maitse ja vajadusel maitsesta vedelikku soolaga. Jahutage, kuni see on kasutusvalmis.

Kui olete serveerimiseks valmis, ühendage krabi, majonees, piparmünt ja ingver kausis, segage hästi läbi, maitsestage ja vajadusel maitsestage soolaga.

Kalla jahutatud kurgivesi nelja jahutatud supikaussi. Vormi krabisalat kahest supilusikatäiest neljaks quenelliks: Kummagi käega ühe lusikaga kühvelda umbes 1 spl krabisalat ühele lusikale, kata teise lusikaga ja vormi ovaalne quenelle. Asetage quenelle õrnalt iga kurgiveega kausi keskele. Serveeri kohe. Teenib 4.

Veinisoovitus: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling Briti Columbiast. 'See on väga happeline ja üsna kuiv, värskendavate tsitrusviljade, õunte ja melonite nootidega,' ütleb Allemeier. Samuti sobiks arvele New Yorgi Finger Lakesist pärit risling.


Pozole de Pato (maisi- ja Tšiili hautis pardi ja hakitud kapsaga)
See retsept on kohandatud peakokk Richard Sandovali raamatust “Mehhiko moodsad maitsed” (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Algupärane üleskutse on traditsiooniline hominy, kuid suveks saab tema sõnul rõõmsaks asenduseks värske mais, mis on grillitud otse veerel.


Positooli jaoks:
8 kõrva värske mais, varjatud
3 spl rapsiõli
½ tassi valget sibulat, hakitud
2 küüslauguküünt, hakitud
2 kuivatatud guajillotšillit, varrega ja seemnetega
4 tassi pardi- või kanapuljongit
1 loorberileht

Pardi ja kapsa salati jaoks:
1 tass rohelist kapsast, hakitud
¼ tass punast redist, hakitud (umbes 4 redist)
1 spl värsket koriandrit, hakitud
2 tl värskelt pressitud sidrunimahla
¼ teelusikatäis soola
1/8 tl värskelt jahvatatud musta pipart
4 kondita pardirinnapoolikut, nahaga
1 spl mett
Viilutatud redis garneeringuks, valikuline
Tšiili pulber kaunistuseks, valikuline

Grillige varjatud maisi, keerates seda paar korda, kuni tuumad hakkavad värvuma. Eemaldage kõrvad grillilt ja laske neil jahtuda. Kui käsitsemiseks on see piisavalt jahe, kraapige tuumad noadelt seentelt maha ja pange kõrvale. Visake seebid ära.

Kuumuta suures potis 1 spl õli. Lisage sibul ja küüslauk ning hautage keskmisel ja kõrgel kuumusel umbes 4 minutit või kuni see on pehmenenud. Lisa tšillid ja hauta 30–45 sekundit või kuni see on veidi tumenenud. Lisa 2 tassi puljongit ja hauta umbes 5 minutit või kuni tšillid on pehmenenud.

Vala Tšiili segu blenderisse ja püreesta. Kurna läbi keskmise võrgusilmaga sõela kastrulisse, surudes kulbile või kummimassilabidaga tahkeid aineid.

Visake tahked ained sõelale. Lisage mais kastrulisse ja loorberile ning hoidke soojas.

Sega kapsas, redis, cilantro, sidrunimahl, sool ja pipar. Kõrvale panema.

Kuumutage suur pann keskmise ja kõrge kuumusega. Lisage pardirinnad nahapool allapoole ja lohistage umbes 5 minutit, kuni need on krõbedad. Pöörake ja hautage 5–10 minutit kauem, kuni see on küps. Viige part lõikelauale ja laske sellel 10 minutit puhata. Seejärel viilutage iga rind diagonaalselt üle tera 3 õhukeseks viiluks.

Lisage mesi pozole ja maitsestage soola ja pipraga.

Serveerimine: jaga posool 4 madala supikausi vahel. Tõsta lusikaga tass kapsasalatit igaühe keskele. Seejärel korraldage igas kausis kapsa ümber 3 tükki püstise nurga all. Soovi korral kaunista rediseviiludega ja puista kausside servad Tšiili pulbriga. Teenib 4.

Veinisoovitus: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “Pinot Noir seisab südamliku posole vastu. See oleks maalähedane, veidi keerukam, kuid sellel on siiski mõnus happesus ja see sobiks pardiga hästi, ”räägib Sandoval.


Suvine squashisupp basiiliku ja parmesaniga
See retsept on mugandatud peakokk Annie Wayte raamatust Keep It Seasonal: Supid, salatid ja võileivad (William Morrow, 2006).

2 supilusikatäit neitsioliiviõli, lisaks veel tilgutamiseks
3 naela suvikõrvitsat, lõigatud ja lõigatud ½-tollisteks täringuteks
3 šalottsibulat, peeneks lõigatud
1 küüslauguküüs, hakitud
3 tassi köögiviljapulbrit
1 tass rasket koort
1 hunnik värskelt basiilikulehti jämedalt hakitud
1 hunnik värskelt piparmündilehti jämedalt hakitud
8 spl värskelt riivitud parmesani juustu
Maitsesool maitse järgi
Maitselt värskelt jahvatatud must pipar

Kuumutage oliiviõli keskmisel kuumusel. Lisa suvikõrvits ja hauta umbes 12 minutit, kuni kõrvits on kergelt värvunud. Seejärel lisage šalottsibul ja küüslauk ning hautage veel 5 minutit.

Lisage suvikõrvitsale puljong ja keetke. Vähendage kuumust ja keetke 5 minutit. Eemaldage pann tulelt.

Viige umbes kaks kolmandikku supist blenderisse või köögikombaini ja püreesta. Pange see pannil allesjäänud suppi ja asetage see madalale kuumusele. Lisage koor ja soojendage suppi uuesti, pidevalt segades, et supp ei põleks. Segage basiilik, piparmünt ja parmesan, kuni need on hästi kokku segatud. Maitse ja vajadusel maitsesta soola ja pipraga.

Vala supp 4 eraldi kaussi ja lõpeta ülitäpse neitsioliiviõliga. Serveeri kohe. Teenib 4.

Veinisoovitus: Chardonnay, eriti Puligny-Montrachet. 'Terasus ja kreemisus sobivad hästi supi kreemisusega,' ütleb Wayte.