Rveinioksümorooni jaoks valmis? Sherry, läbi aegade üks traditsioonidega seotud, vaiksemaid ja ignoreeritumaid veine maailmas, on populaarsust tõusmas.

Uus veinijoojate põlvkond on omaks võtnud selle idiosünkraatilise kangendatud toote Hispaania sügavast lõunast.

Kui see kõlab nagu lugu, mida olete varem kuulnud, kuulen ma teid.

Niikaua kui olen Sheryt kajastanud, on Andaluusiast välja tulnud teade, et Sherry avastatakse massiliselt uuesti. Või et Sherry tootjad, uskudes, et nende veinid hakkavad õhku tõusma, korraldavad järjekordset ülemaailmset turunduskampaaniat. Või lihtsalt, et Sherry on kõige alahinnatud, kuid siiski ideaalne vein, mida toiduga siduda.

Kuid degusteerijate - s.t sommeljee, kes igapäevaselt Sherrit müüvad - sõnul on seekord midagi teistsugust, lisades viimasele liikumisele veojõudu.

Noored veinipühendused - aastatuhanded - on vaimustuses Sherry hulgaliste stiilide ja maitsete avastamisest, eriti kui veine valmistavad väikeste partiidena väikesed bodegad.

'Huvi Sherry vastu on taas suurenenud, see on kindel,' ütleb Gil Avital, veinidirektor Kogunemine , Hispaania restoran New Yorgis. Avital ütleb, et on viimasel ajal käsitöölisi Sherriesid 'läbi puhunud'.

Hispaania restoranide uus aeg

'Näeme avatust proovida erinevaid šerreid, eriti 20-30-aastaste klientide seas, ja see on värskendav,' ütleb Avital. 'Siiski vajab enamik meie külalistest Sherry valimisel juhiseid, et nad saaksid süüa.

'Sherry tõeliseks tundmiseks tuleb veeta palju aega erinevate alampiirkondade ja tootjate paljude erinevate stiilide maitsmiseks,' ütleb ta.

Kuid proovides nad on, vähemalt need, kes hoiavad selle sajanditevanuse veinistiili nüansse.

Šerrid vananevad ainulaadses süsteemis, mida nimetatakse Solera , kus kangendatud veinitünnid istuvad aastaid ümbritseva õhu temperatuuril. Veini portsjonid eemaldatakse vanimatest tünnidest villimiseks ning soleeride jätkamiseks lisatakse uued varud.

'Ülemaailmne šerripäev toimus mais ja see tundus suur hitt,' ütleb Stella veinidirektor John Mitchell! New Orleansis. 'Näen kindlasti meie külaliste suuremat huvi.

'Kui keegi isegi mainib Sherrit, avan ma pudelid lahti, et võimalikult palju harida,' ütleb ta. 'Ükskõik, kas keegi proovib Sherrit esimest või sajandat korda, on alati lõbus jälgida nende näoilmet ja seejärel selgitada, mis on klaasis või miks see on nii erinev kui teised veinid, mida nad on harjunud joomag.

Üles

Sherry kõige kuivem ja soolasem sool, see on tavaliselt valmistatud kõrge happesusega Palomino viinamarjadest, mida kasvatatakse kriidvalgetel muldadel, nn. albariza . Finos on paagiga kääritatud valged veinid, mis veedavad kogu oma kangema eksistentsi nn pärmiteki all Lill , mis kaitseb toodet oksüdeerumise eest. Finod sisaldavad tavaliselt 15–16% alkoholi, neid saab kõige paremini jahutada ja need on dünamiidid, kui need on ühendatud soolaste suupistetega, nagu maapähklid, kartulikrõpsud, kuivatatud oliivid ja praetud mereannid.

Soovitus: González Byass NV Tio Pepe Ramas (San Francisco veinibörs 25 dollarit) on spetsiaalne fino, mis on valmistatud bodega kahe vanima fino solerase tippvaadist. Praegune väljaanne on en Rama neljas väljaanne, mis räägib veini kõige rafineerimata ja delikaatses olekus.

Foto viisakalt Navazose meeskond

Kummel

See flinty stiil on sisuliselt valmistatud rannalinnas Sanlúcar de Barramedas. Manzanillad, nagu ka finos, hõlmavad samu veinivalmistamise ja vananemise-õiealuseid tehnikaid, mis säilitavad värskuse ja soodustavad soolasust. Kuna manzanillad on šerritest kõige kergemad, sobivad nad erakordselt hästi toorete mereandidega.

Soovitus: Navazos NV meeskond La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) on kuues versioon piiratud koguses seeriast Hoidja manzanillad (põhimõtteliselt üks spetsiaalselt valitud Sherry tünn, mis on antud juhul ostetud väiketootjalt, Miguel Sánchez Alayalt). Möödunud veebruaris võetud soleerist sobib see ideaalselt makrelli sashimi ja Kagu-Aasia roogadega.

Amontillado

Foto viisakalt Baco Imperial

Pole mingit garantiid, et lilleline tekk püsib, ja kui see nii ei ole, on tulemus amontillado. Amontilladod saavad pruuni tooni pikema kokkupuute tõttu õhuga solera tünnides. Ja mitte ainult finoside ja manzanillade karge, soolase maitsega, pakuvad amontilladod oksüdeeritud pähklitunnuseid, hautatud seeni ja rikkust, mida kõige paremini kirjeldatakse kui umami. Tavaliselt on täiuslikuks paarituseks umbes 18% abv, keskmise täidlusega supid või maitselt maitsestatud valge liha, näiteks sealiha, faasan või küülik.

Soovitus: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 aastat Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 dollarit) pakub kreeka pähkli- ja karamelliaroomi plahvatust närvilise närvilise suulae ees. Kuivatatud aprikoosi, soolatud maapähklite ja iirise maitset kompenseerib kindel happesus, mistõttu on see amontillado mitmekülgne paljude toitudega.

Foto viisakus Blood and Work

Oloroso

Kui amontillado on šerri, milles lill laguneb loomulikul viisil, siis oloroso näeb keldrihaldurit oksoriidi soodustamiseks tahtlikult lille hävitamas. Olorosod võivad olla stiililt magusad või kuivad, sõltuvalt sellest, kas vein sisaldab Moscateli (magusat) või on valmistatud rangelt Palomino viinamarjadest (kuiv). Nagu amontillado puhul, kus abv on tavaliselt umbes 18–19%, suudavad olorosod tünnides vastu pidada aastakümneid, mis tekitab lisarikkust ja keerukust.

Soovitus: Gutiérrez-Colosía NV Veri ja töötaja (De Maison Selections $ 30/375 ml) on keeruline, täidlane oloroso, kes on enne villimist soleeritud vähemalt seitse aastat. Aastast 1838 pärinev bodega asub El Puerto de Santa Marias, kolmandas linnas 'Sherry kolmnurgas', koos Jerez de la Frontera ja Sanlúcar de Barramedaga. Paarige see ja teised peened olorosod samade toitudega nagu amontillado.

Lõika kepp

Foto viisakalt Peña del Aguila

Šerri, palo cortado, metamärk alustab oma olemasolu lille all, seejärel kaotab selle katte amontillado poole liikudes. Teel juhtub aga midagi salapärast ning vein kasvab rikkamaks ja kuninglikumaks, nagu oloroso. Nimi palo cortado on tuletatud ristist, mis on traditsiooniliselt tõmmatud tünni välisküljele, et märkida, et see teeb oma asja ega ole amontillado ega oloroso per sé. Palo cortado on elegantne šerri stiil, mida saab kõige paremini nautida üksinda.

Soovitus: Bodegas César Florido Peña del Aguila Chipiona (De Maisoni valikud 65 USD / 375 ml). Stella veinidirektor Mitchelli sõnul! New Orleansis on Peña del Aguila 38-aastase solera 'hingekosutav' palo cortado, mis pakub kvaliteetset taset, mida 'ei omata ükski teine ​​maja, mida ma olen maitsnud'. See tugev röstitud pähklite, peene puidu ja vaniljemaitseline maitse on see tugev šerri (21,5% abv) vein teadjatele.

Foto viisakalt El Candado Pedro Ximénez

Kreem / PX

Magusatel šerritel on palju vorme ja kvaliteeditasemeid, alates teie põhilisest kreemjasšerrist, enam-vähem olorosost, kuhu on segatud magusad viinamarjad, nagu Pedro Ximénez või Moscatel, kuni keerukate sordipakettide ja Moscateli baasil valmistatud šerriteni, kus värskelt korjatud viinamarjad on päikesekuivatatud suhkrute ja maitseainete kontsentreerimiseks. Need võivad olla tumedad, muutumatud veinid, mille viskoossus sarnaneb mootoriõliga.

Soovitus: Valdespino NV tabalukk Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) on maitsev magustoiduvein, mida üksi rüübata või vanillijäätise või riisipudingu peale valada. See on viskoosne magus, millel on melassilaadne värv ning pruuni suhkru, rosina ja šokolaadi maitsed. Elutähtsa happega kiir hoiab teda liiga raskena ega siirupise maitsega.

Šerri kokteilid saavad segatud

Vaadake kokteilimenüüd lähemalt: baarmenid võtavad Sherry kokteili põhikomponendina omaks.

'Ajalooliselt on Sherry kokteilide arengus olnud tohutu koht,' ütleb New York City Sherry-keskse baari The Beagle kaasomanik ja baarijuht Dan Greenbaum. Eriti tõusis 1800-ndate aastate lõpus suhkru, šerri ja munakivijääga valmistatud šerri kingsepp, sellest ka joogi nimi.

Nüüd on Sherry tagasitulek segakomplektide seas - osaliselt ajendatud ajalooliste libatsioonide taaselustamisest. Kuid Sherry pakub ka ainulaadseid maitseid, ütleb Greenbaum, 'oksüdeerumisest tulenev pähklisus, fino ja manzanilla soolsus', samuti Pedro Ximénezi magusad ja rikkad noodid.

'Saate valmistada väga maitsvaid ja huvitavaid kokteile, kus Sherry on põhikomponent, mitte ainult modifitseerija,' ütleb Greenbaum.

Siin on näidis neist kokteilidest, mida kodus proovida.

Adonis

Retsept viisakalt Dan Greenbaum, kaasomanik ja baarijuht, The Beagle, New York

Klassikalise bambusekokteili riff (võrdsetes osades šerrit ja kuiva vermutit) sisaldab seda jooki mineraalse maitsega fino Sherry maitsega. 'Mulle meeldib La Ina, sest see on noor, terav fino, mis peab vastu suurele hulgale vermutile ilma üle jõu käimata,' ütleb Greenbaum. 'La Guita-sugune manzanilla töötab samuti hästi.'

1,5 untsi La Ina Fino šerrit
1,5 untsi Perruchi magus vermut
2 kriipsuga oranž mõru
Sidrunikeerutus, kaunistuseks

Sega kõik koostisosad (välja arvatud garneering) jääga ja kurna kupeeklaasi. Kaunista sidrunikeeruga.

Butchertowni kokteil

Retsept viisakalt Jon Santer, kaasomanik, Prizefighter, Emeryville, California

See lausa lihaseline kokteil kasutab rukki viskile keerukamaks muutmiseks rikkaliku pähkli-amontillado hitti.

2 untsi rukki viskit
¾ untsi amontillado Sherry
¼ unts apelsinilikööri, näiteks Cointreau
2 kriipsuga oranž mõru
Apelsinikoore rasvariba kaunistuseks

Kombineerige koostisosad (välja arvatud garneering) kiviklaasis suure jääkotikese kohal ja segage. Keerake apelsinikoor joogi ülaosale, et nahast õlid vabaneda, seejärel kasutage koort kaunistamiseks.

Üles Swizzle

Retsept viisakalt Jackson Cannon, omanik, The Hawthorne, Boston

See jook annab karge, kuiva fino Sherryle natuke puuviljalist maitset ja tiki-hõngu.

¾ untsi grenadiini
½ untsi rubiinist sadam
½ untsi konjakit
Ounce unts värsket sidrunimahla
2 untsi fino Sherry
5 kriipsu Fee Brothers
Viskitünni mõrud
Mündioks, kaunistuseks

Täitke üks kolmandik kõrgpalli klaasi graanulite või purustatud jääga. Lisage grenadiin, portvein, konjak ja sidrunimahl ning segage koostisained pulbitsaga (või pika lusikaga). Pakkige ülejäänud klaas jääga, seejärel lisage šerri. Pöörake uuesti. Pakkige klaas jääga, kuni see on täis, seejärel katke mõru. Kaunista piparmündioksaga ja serveeri õlgedega.

5 šerripudelit restoranides ja baarides

Siin on loetelu mõnest sildist, mis on märgitud Šerrit armastavate baaride ja restoranide riiulitel ja menüüdes. Skoorige oma maitsmisruumi jaoks pudel või kaks.

Ina Fino: New Yorgis The Beagle'is segab kaasomanik ja baarijuht Dan Greenbaum La Inat sageli kokteilideks - noored, kondikuivad ja karged, püsib vermuti, amarose ja muude vaimude vastu, ütleb ta. See on ka peen rüüp kergete näkside, näiteks Marcona mandlite kõrval.

Guita Manzanilla: Hispaania resto Manzanilla New Yorgis (hiljuti nimetatud veiniharrastajate 100 parimaks veinirestoraniks) tutvustab selle Sherry maitsvat soolalahust ja erksaid õunanoode oma allkirjaga Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Kroonitud puuviljade ja rohke purustatud jääga, kasutab Bellocqi allkirjaga Sherry cobbler seda amontilladot. Kuivavaba ja sarapuupähkli ja vürtsi märkmetega on see looduslik kaaslane ka juustudele ja soolastele eelroogadele.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: 'PX', nagu Pedro Ximenez on sageli lühike, märgitakse Sherry spektri magusamaks küljeks. Seda villimist serveeritakse klaasi järgi aadressil Vera , tapasrestoran Chicago West Loopi piirkonnas, tavaliselt magustoidu paaritusena - kuid soolase poole peal hoidke silma peal ka Pera siirupil, mis on Vera kakaopulbriga foie grasil.

Lustau Ida-India Solera Oma kaalika tooni ja atraktiivse segu rikkalikust viigist, rosinast ja kakaost kaaluge selle villimise ühendamist traditsioonilise hispaania keelega flan . Yountville, California kuulus Prantsuse pesumaja lisab selle villimise oma ulatuslikule veinikaardile.
- Kara Newman