Selle Bostoni restorani keskmes on moodne Prantsuse köök, mis pakub rohkem kui 45 klaasi veini ja 500 pudeliga veinikaarti, mis keskendub küpsele Bordeaux'le ja Burgundiale. Klassikaline menüü on küpsetatud seapraad koos Châteauneuf-du-Pape'iga. Veinihuviline rääkis peakokk Scott Hebertiga seaküpsetamise trendist ja mahlakate suitsulihade ideaalsetest joogikaaslastest.

Veinihuviline: Teie ideaalne veinipaar signatuuriga Roast Suckling Pig on Châteauneuf-du-Pape. Miks see Lõuna-Rhône'i punane paar seda rooga nii hästi teeb?
Scott Hebert: Lõuna-Rhône'i veinid on alati nii maalähedased, kuid samal ajal viljad, eriti Grenache'i baasil valmistatud veinid. Valmistame sea iga osa erinevalt. Konfigureerime osa sellest ja röstime või kärsitame teisi osi, nii et Châteauneuf-du-Pape'i keerukus töötab ilusti. Lisaks on sellel piirkonnal viimase 10–12 aasta jooksul nii palju suurepäraseid aastakäike, et see muudab nende ühendamise toiduga maitsvalt järjepidevaks.

W.E.: Sea röstimisel on liha maitse parandamiseks mitmesuguseid kastmeid ja suitsetamisprotseduure. Kuidas mõjutab kastme või suitsu valik veinipaari?
S.H .: Liiga palju suitsu võib valmistise kergesti üle ujutada. Eelistame tasakaalustatumat lähenemist liha aeglase röstimise ja konfigureerimisega, mis hoiab seda niiske ja väga maitsega. Châteauneuf-du-Pape õrnalt suitsused omadused lisavad veel ühe kihi maitset.

W.E.: Paljudes piirkondades võistlevad restoranid seapraadimise üritustel, näiteks Cochon 555, mis tuuritab mööda riiki. Kas osalete mõnel seaprae võistlusel? Kas neid on Kirdes või on?
S.H .: Me ei paku oma imetavat põrsast väljaspool restorani, sest toiduvalmistamisprotsess on nii keeruline. Igal seaosal on erinev ettevalmistus- ja küpsetusaeg, et tagada optimaalne toorus ja maitse. Kui saame 20–25 naela sigu, lihame nad kohe ära ja valmistame iga tüki ette, et parandada selle unikaalseid maitseomadusi.

W.E.: Kui külaline eelistab teie röstitud põrsast nautida pigem kokteili kui veini kõrvale, siis millised kokteilid selle rooga kõige paremini sobivad?
S.H .: Oleme kindlasti veinile keskendunud restoran, kuid Kuuba Manhattan, kus Bourboni asemel on tumedat rummi, oleks soolane ja keeruline. Õllefännide jaoks sobivad Corsendonk Brown Ale röstitud linnased ja Belgia pärmipaar ilusti sealiha ja sellega kaasneva sellerijuursalaga.

Loe lähemalt Troquetist.