Veinide degusteerimine on sensoorne kogemus. Kuulete korgi hüppamist, näete klaasi värvi ja viskoossust ning tunnete vedeliku tunnet suus. Kuid vaieldamatult on kõige olulisemad meeled maitse ja lõhn. Need meeled on inimestel erinevad, mõned inimesed tunnevad end ülimaitsjatena.

Kui mõistame oma maitset ja haistmismeelt, võib see luua platvormi, mis viib maitsmise uuele tasemele.

Kuidas teada saada, kas olete ülimaitsja

Kui rääkida sellest, kuidas me maitseme, siis umbes 45–50% inimestest kuuluvad 'keskmise' maitsja kategooriasse – keegi, kes tunneb mõru, magusa, soolase, hapu ja umami maitset, kuid ei ole nendest ülekoormatud ega lummatud. vastavalt Harvardi rahvatervise kool . Kuid 25–30% elanikkonnast on mittemaitsjad, need, kes maitsevad väga vähe ekstreemseid maitseid, ülejäänud 25–30% on aga ülimaitsjad, kes on tugevate maitsete suhtes ülitundlikud. See kehtib eriti siis, kui tegemist on kibeduse maitsmisega toitudes ja jookides.

Teie maitsemeel on midagi, mis pärineb geneetika kaudu. Kui rääkida supermaitsjatest, siis nende maitseretseptori geen (TAS2R38), mis suurendab kibeduse tajumist, on eriti tundlik, selgitab Ph.D Beverly Tepper. Rutgersi ülikooli sensoorse teaduse professor. Lisaks võib supermaitsjatel olla geneetiline eelsoodumus, et neil on keskmisest rohkem maitsepungasid ja mittemaitsjad. Need maitsepungad pakuvad valu ja ärrituse jaoks täiendavaid retseptoreid, mistõttu ei meeldi supermaitsjatele vürtsikas ja kokkutõmbav toit ja joogid.

Üks lihtsamaid viise maitsja staatuse määramiseks on PROP-test – pabeririba, mis sisaldab ühendit, mis keelele asetatuna võib maitseda maheda (mittemaitseva), mõru (keskmaitsega või keskmise maitsega) või äärmiselt kibedana. (supermaitsja). Saate lihtsalt leidke need ribad Internetist turvaliseks koduseks testiks.

Lisaks oma sensoorsete teaduste teadmistele on Tepper ka viinamarjaistanduse omanik ja ülimaitsja. Veinisõbra jaoks võib ülimaitsjaks olemine muuta maitsmise radikaalselt ainulaadseks elamuseks.

Tepper kasutab oma superdegusteerija staatust, et aidata oma partneril Mark Pauschil nende põhjal veine luua kaheksa aakri suurune viinamarjaistandus Allentownis, New Jersey . 'Ta on viinamarjakasvataja ja veinivalmistaja,' ütleb ta. 'Ta sõltub minust sensoorses osas.'

Seda seetõttu, et Pausch ei ole maitsja. 'Ta ei ole tundlik kibeduse ega kokkutõmbumise suhtes,' ütleb Tepper. 'Ma võin maitsta midagi, mida oleme valmistanud, ja öelda: 'Oh, see on päris mõru' või 'see on üsna kokkutõmbav.' Nii et me liigume oma veinide lõpetamisel keskele.'

Juba enne, kui nad hakkasid koos veini valmistama, märkasid paar erinevusi nende toidu- ja joogieelistustes. PROP-test kinnitas nende degusteerija staatust. 'Talle meeldivad kibedad asjad nagu Guinnessi õlu ja brokkoli rabe ning kuumad maitseained nagu wasabi,” räägib ta. 'Ma võin kõik need asjad edasi anda.'

Maitse ja lõhna seos

Tepper tunnistab, et maitse ei sõltu ainult maitsest. 'Kui ma räägin oma klassidele maitsest, siis ma ütlen, et see koosneb umbes 90% aroomist, umbes 5% põhimaitsetest ja umbes 5% kolmiknärvi aistingutest.' Kolmiknärvi aistingud viitavad tundeid toidud tekitavad teile, nagu mentoolist tulenev jahutav tunne või sellega seotud tunne punane vein kokkutõmbumine

Me tunneme veini lõhna oma nina kaudu protsessis, mida nimetatakse ortonaalseks haistmiseks. Vähem tuntud on see, et veini aroomi kogeme ka suust, mida nimetatakse retronasaalseks haistmiseks.

'Kui me võtame midagi suhu ning me sellega manipuleerime ja neelame alla, jõuavad need aroomiühendid meie nina kaudu haistmis- või lõhnapiirkonda,' ütleb Tepper, kes lõi eelmisel aastal viinamarja ja veini. teadustunnistuse programm Rutgersile, neljanädalane programm, mis puudutab sensoorset taju.

Kas teie geenid ennustavad teie veini-eelistust?

Seetõttu usuvad mõned eksperdid, et teie lõhnavõime võib olla maitsest olulisem. 'Meie haistmismeele täpsem tunnetamine aitab teil parandada veini nüansside eristamise võimet,' ütleb Isabelle Lesschaeve, Ph.D., Atlantas asuv veini sensoorne ekspert ja ettevõtte asutaja. InnoVinumi akadeemia , veebiplatvorm veinijoojatele, et parandada oma maitsmisoskusi sensoorse hariduse kaudu.

Me tunneme lõhna läbi nina, aga me tunneme ka suu kaudu. Mõned veini aroomid eralduvad, kui need aktiveeruvad koos süljega, teised aga alles pärast allaneelamist. Need on erinevad aroomid kui need, mida tunnete nina kaudu. Ta ütleb, et nende aroomide eristamise mõistmine võib aidata teil lõhnataju parandada.

Kuidas maitseb veini ülimaitsja

Tundlikkuse tõttu tanniinid , võib keegi, kes on ülimaitsja, omada konkreetseid veine, mille poole ta ihkab. 'Kui olete ülimaitsja, võib punane vein olla hapum, mõrkjam ja kokkutõmbavam,' ütleb Tepper.

Ta soovitab, et supermaitsjad võiksid eelistada a Cabernet Sauvignon või Syrah lastakse vananeda, mis lagundab tanniine ning vähendab kokkutõmbumist ja kibedust. Neile võivad meeldida ka noored, heledad ja puuviljased punased, nt Trikk ja Beaujolais , nende madalate tanniiniomaduste tõttu. Või siis magusama või puuviljasema maitsega valged veinid nagu Riesling ja Gewürztraminer võivad olla head valikud nende madala taseme või tanniini puudumise tõttu.

Võrdluseks võivad mittemaitsjad eelistada kõrge tanniinisisaldusega veine, nagu noor Cabernet Sauvignon, Syrah või Barolo , kuna need maitsevad suures osas maitsest, kuid mitte kogu kibedust.

Sellegipoolest ei ole ülimaitsja ja mittemaitsja meeldimised ja mittemeeldimised must-valged. Muud tegurid mõjutavad eelistusi, nagu vanus, kultuur ja konkreetsete veinistiilide tundmine. 'Mulle meeldib mõelda meie maitsegeneetikale kui vundamendile või tellingutele, millele eelistused rajatakse,' ütleb Tepper. 'Nad on tempermalmist, piirides ja joogid, millest noorena tagasi lükatud supermaitsja ei pruugi peegeldada seda, kuidas ta praegu reageerib. Mõnel inimesel võib eelistuse kujunemiseks piisata sellest, kui on valmis veini mitu korda proovima.

Kuidas parandada oma veini degusteerimist meelte kaudu

Kuna maitse ja lõhn mängivad veini degusteerimisel suurt rolli, on oluline mõlemast maksimumi võtta. Veini aroomi suus tabamist saab harjutada, kui nina näppida ja samal ajal veini rüübata. Te tajute maitseid (mõru, magus, soolane, happeline ja umami), kuid mitte mingit aroomi, kuni vabastate nina ja hingate sisse. 'Lenduvad ühendid jõuavad haistmisretseptoriteni ja nii tajute suu aroomi,' ütleb Lesschaeve. 'See on 'ahaa' hetk.' Ta märgib, et harjutades saab arendada oskusi aroome ja maitseid paremini kirjeldada.

Lesschaeve õpetab õpilastele, kuidas kirjeldada veini aroome, kasutades Veini aroomiratas . 2019. aastal ettevõtte Lesschaeve'ile üle andnud Ph.D. Ann Noble'i loodud ratas on käeshoitav ümmargune ketas, millele on trükitud levinud veiniaroomi terminid. See algab kategooriaga, seejärel kitsendab selle kaheks alamkategooriaks. Näiteks puuviljaaroom võib sisaldada tsitruselisi aroome, mida võib täpsemalt kirjeldada kui ananassi.

Ta soovitab harjutada, nuusutades seda, millele teil on juurdepääs, näiteks oma kapis olevaid vürtse. 'Olge oma igapäevases elus tähelepanelik, mida te lõhnate, ja proovige tuvastada teid ümbritsevad aroomid. Korduva eksponeerimise ja meeldejätmise korral jõuavad need sõnad teieni, kui olete klaasi veini joonud.

Kuigi maitse on suhteliselt väike osa veini degusteerimisest, võib degusteerija staatuse teadmine aidata teil mõista, miks teid teatud veinid tõmbavad. Sealt saad katsetada teistega väljaspool oma mugavustsooni. Lõhnataju kallal töötades saate tegelikult parandada oma üldist suutlikkust maitsta olenemata sellest, kas olete ülimaitsja, keskmine maitsja või mittemaitsja.