Selles ajaloolises Prantsusmaal pekstud rajapiirkonnas ootavad ees tugevad rõõmud.

Mägine, pastoraalne piirkond Edela-Prantsusmaal, Gascony oli pikka aega tuntud kui D’Artagnani, Alexandre Dumas'i vapustava peategelase, filmis The Three Musketeers. Kui teised Prantsusmaa piirkonnad on aastate jooksul meelitanud eksponentsiaalselt üha rohkem turiste, siis rahulik, bukoolne Gascony on jäänud suures osas rikkumata.

Kuid tähelepanelikud toidusõbrad tähistasid alati piirkonna toitu - jõulist ja otsekohest kööki, mis on põlvkondade vältel iseloomustanud aia, aida, ümbritsevate metsade ja veeteede rohkust. Pardil, hanel ja sealihal on kohalikus piletihinnas silmapaistev roll. Kõigi kolme rasva kasutatakse maitse- ja toiduvalmistamiseks. Rasv leiab regiooni kuulsast pardi ja hane konfitsiidist kui säilitusainest veel ühe eesmärgi. Ja kahe linnu maksa serveeritakse foie gras ’ina või pasteedides. Hooajalised puu- ja köögiviljad leiavad tee lauale igasugustes roogades, alates suppidest kuni salatiteni ja lõpetades rammusate hautistega, nagu kuulus cassoulet, aeglaselt küpsetatud ubade, köögiviljade, pardi või hane kondiitritooted, vorstid ja muu liha. Hinnatud on kohalikud singid, eriti jambon de Bayonne, samuti uluki- ja jahilinnud ning mereannid Atlandi ookeanist (läänest), Garonne'i jõest (idast) ja erinevatest veeteedest. Metsaseened lisavad oma mõju, nagu ka värsked ürdid ja aromaatsed ained, nagu porrulauk, šalottsibul, sibul ja küüslauk.

Klassikaline kombinatsioon
Üks autsaider, kes neid sageli varjatud kulinaarseid aardeid valgustas, oli kokaraamatute autor ja „kulinaariantropoloog” Paula Wolfert, kes tunnistas Prantsusmaa edelaosa veinide, brändide, köögi, keskkonna ja aeglase tempoga elustiili sümbiootilist suhet, reisides hilisõhtul läbi Gascony. 1970ndad. San Franciscos asuv Wolfert tutvustas oma maineka raamatu „Edela-Prantsusmaa toiduvalmistamine“, mis ilmus esmakordselt 1983. aastal ja ilmus uuesti 2005. aastal (John Wiley & Sons, 37,50 dollarit), köitvat kulinaariamaailma „suurepärasesse talupoja kokakunsti“, mida ta kirjeldas kui „ kaasaegne, aus, kuid siiski maa lähedal. ' 1980. aastate keskpaigaks hakkasid kogu Põhja-Ameerika Prantsuse restoranid kööki oma repertuaari lisama.

1990. aastatel kehastas Gasconi kööki USA-s Ariane Daguini D’Artagnan, foie gras ’i ja muude Gascony toiduainete hulgimüüja, kes arendas üle kogu riigi heade restoranide ja jaemüüjate kliendibaasi. Ikoonilise Gasconi peakoka André Daguini tütar oli ta mitu aastat New Yorgis D’Artagnani restorani ja Rotisserie omanik. Daguin toetab kõike Gasconit, mitte ainult tavapäraseid toite, vaid ka Armagnaci ja les vins de Gascogne'i osa selliste esemete toomisel nagu pardi prosciutto, viilutatud suitsutatud pardirind ja pardi foie graside laastud USA menüüdesse on mõõtmatud.

Seesamiseemnetega foo gras paarid kaunilt koos hästi jahutatud Tariquet Sauvignon Blanciga.

Hiljutised edusammud Armagnaci, Gascony väljamõeldud pedaalide ja metallide vahelise viinamarjapõhise brändi avalikus profiilis on Gascony põhjust veelgi edendanud. Gasconi kokad kasutavad rutiinselt liha ja lindude marineerimiseks Armagnaci. Nad väidavad, et Armagnaci tugevad veinised / puidumaitselised ained annavad sealiha õlale, kapponile või tuvile kerget magusust.

Mõned seostavad Gascony toitu liigse rasvaga, kuna sellel on part-, hane- ja sealiharasv ning rikkalik foie gras. Tegelikult meeldib see piirkond paljudele toitudele, milles pole palju rasva ja kaloreid. Gasconid ise, nagu paljud Lõuna-Euroopa kolleegid, tarbivad väikseid portsjoneid, elavad aktiivset vabaõhuelu, joovad iga päev mõõdukalt veini ja kanget alkoholi ning on seetõttu tähelepanuväärselt sihvakad ja tervislikud.

Paradoksaalsel kombel andis Gascony maailmale ühe oma peamistest “kergetest” dieetidest: köögi minceuri, mille eestvedaja oli Eugenie les Bainsis asuva hotelli Les Pres d'Eugenie spaa omanik Chef Michel Guérard. Les Pres d'Eugenie on koduks kolme Michelini tähe saanud Les Tables de Michel Guérardile, kes pakub oma patroonidele kerget, kuid samas maitsvat ja madala kalorsusega toitu, mis põhineb Gascony kõige värskematel kohapeal kasvatatavatel toodetel, lihal, piimatööstusel, brändidel ja veinidel.

Teine Gascony toiduvalmistamise eestkõneleja on Kate Hill (vt külgriba), Ameerika ettevõtja, autor ja kokandusõpetaja, kelle prantsuse köögikunsti kokakool asub Ageni lähedal Camonti alevikus. Hill, kes alustas oma Gasconi odüsseiat lodja kaptenina, mis pakkus läbi piirkonna kulinaarseid ekskursioone, põlistab Gasconi kööki nüüd kokandustundide kaudu, mida ta oma 18. sajandi köögis viib. A kulinaarse teekonna Gascony's (Ten Speed ​​Press, uuesti välja antud 2004, 18 dollarit) autor usub, et kuna Gascony on üks Prantsusmaa mitmekesisemaid põllumajanduspiirkondi, peate selle tõeliseks tundmaõppimiseks seal aega veetma.

Eklektilised valikud
Ükskõik, kas sööte kodus Gasconi piletihinnaga või Prantsusmaal, tekib küsimus: millist veini selle maalähedase köögiga siduda? Piirkond toodab suurepäraseid veine, sellel on üheksa nimetust d’origine controlee.

Rikkalikud, tihedad perekondlikud Gasconi road pakuvad sama suure südamega aine ja iseloomuga punaseid veine. Ja selleks ei saa te valesti minna Madirani linnaosa tanniinipunastega, mis asuvad Haute-Pyrenées Adouri jõest läänes. Suure protsendiga paksunahalistest mustadest Tannati viinamarjadest ja mõnel juhul pakuvad väiksemad kogused Cabernet Sauvignonit, Cabernet Franci või Pinenci, mustad, pikaealised Madiransid ideaalse fooliumi Gascony talumaja hautistele ja pardiroogadele.

Foie gras, teine ​​Gascony põhitoode, võib ühtlaselt ühilduda Cotes de Gascogne'i (Gers) või Jurançoni (Haute-Pyrenées) krõbeda valge, Buzet'i (Lot-et-Garonne) klaaripunaste punaste või Monbazillaci (Dordogne) magusate valgetega. . Valiku võti sõltub suuresti sellest, kuidas foie grasi valmistatakse ja serveeritakse. Eelroana sobib see suurepäraselt kas kivikuiva Sauvignon Blanciga või magusa, küpse nektariinilaadse Monbazillaciga. Marjakastmega pearoana kantud foie gras-semud on Buzeti apellatsiooni aromaatse, keskmise kehaga punase värvusega. Buzeti punased on valmistatud Cabernet Sauvignonist ja Francist, Merlotist ja Malbecist, samadest viinamarjadest nagu põhja pool asuv Bordeaux, peavad paljud fännid Buzet'i pudeleid sarnaseks naabri palju kallimate veinidega. Omaette või lõpukursusena teeb see armsat muusikat Jurançoni magusate valgete veinidega. Need on valmistatud Courbu, Gros Mansengi ja Petite Mansengi viinamarjadest. Magusus tuleb mängu siis, kui neid on mõjutanud Botrytis Cinerea.

Gascony on paremini tuntud Armagnaci poolest, mida toodeti esmakordselt meditsiinilistel eesmärkidel 14. sajandil. Seda kasvatatakse kolmes nimetuses: Bas-Armagnac (mis toodab õrna puuviljalist brändit) Tenareze ja Haut-Armagnac. Enamik armanjake on haripunktis 18–30-aastaselt.

Leidlik viis Armagnaci nautimiseks on vahepealne nauding, valades inimese kohta umbes veerand kuni pool untsi. On ülioluline hoida suulae puhastavaid Armagnaci abivahendeid väikesena, et mitte järgmiselt käigult või veinilt ära võtta. Ja serveeritud pärast magustoitu, mitmekordse söögikorra kokkuvõttena pole Armagnacil eakaaslast.

Õhtusöögikülastajate eufooriasse ajamiseks koguge lõdvestunud nädalavahetuse pidupäevaks järgmised Gasconi toidud. See on õhtu, mis peegeldab kõike seda, mis on täisväärtuslik, ainulaadne ja lausa hingemattev Gascony kohta.

---

KASSOULET DES PYRENEES
See vürtsikas variatsioon teeb hõrgutava kevadhooaja hautise, mida saab kõige paremini serveerida otse lauale asetatud toidunõudelt. See roog pole nõrga südamega. Peate hakkama varakult küpsetama - päev enne pidu ja pidupäeval endal tuleb lubada mitu tundi küpsetamisaega. Enne küpsetamist tuleb kuivatatud oad nende pehmendamiseks leotada. Kasutage allpool kirjeldatud kiirmeetodit või öösel enne esimest toiduvalmistamispäeva asetage oad kaussi, katke veega ja leotage üleöö. Tühjendage leotatud vesi ja visake see ära.

2 confit moskovi või Pekini pardikoibi
4 naela kuivatatud kannelliinioad
2 spl ekstra neitsioliiviõli
2 naela Hispaania sibulat, kuubikuteks lõigatud
4 viinamarja küpsenud tomatit, tükeldatud
2 kvartsi soolamata kana puljong, eelistatavalt omatehtud
2 naela pancetta, lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks
5 küüslauguküünt, kooritud / tervena
6 porgandit, lõigatud 1¼-tollisteks ringideks
6 selleri südant, tükeldatud
Värskelt jahvatatud must pipar
2 naela Hispaania chorizo ​​vorsti, lõigatud 1-tollisteks ümmargusteks
1 unts terveid moreli seeni
1¼ tass peeneks hakitud peterselli
1 tass leivapuru

Päev enne kassouleti pidustust eemaldage pardi confit külmkapist ja laske sellel toatemperatuurini tõusta, nii et rasv eralduks lihast kergesti.

Kui te pole oma ube juba üleöö leotanud, asetage need suurde kaussi ja valage katteks piisavalt keeva veega. Laske neil vähemalt tund aega liguneda, kuni nad on suurema osa veest sisse imenud ja kahekordistunud. Tühjendage oad ja visake leotusvesi ära. Kõrvale panema.

Eraldage puulusikaga pehmenenud konditud pardijalad neid ümbritsevast rasvast ja lusikaga rasva 4-kvartlisesse Hollandi ahju, reserveerides 2–3 supilusikatäit rasva hilisemaks ajaks. Katke pardi jalad ja reserveeritud pardirasv külmkappi. Seejärel pange Hollandi ahi keskmisele kuumusele, lisage oliiviõli ja Hispaania sibul ning hautage panni raputades ja segades 4–5 minutit või kuni sibul on pehme ja läbipaistev. Lisa tomatid ja keeda aeg-ajalt segades, kuni need on pehmenenud.

Vala juurde kanapuljong. Lisage kuubikutega pancetta, küüslauguküüned, porgandid, seller ja jahvatatud must pipar. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust madalaks ja keeda 90 minutit, kuni köögiviljad on pehmenenud, tehes ragu. Lisa nõrutatud oad. Hauta 3–4 tundi. Eemaldage tulelt ja laske jahtuda. Rasv pinnalt koorida, katta kaanega ja hoida ööseks külmkapis.

Järgmisel päeval eemaldage köögivilja raguur ja pardi confit külmkapist ja laske 1 tund seista.
Asetage pardi confit topeltkatla ülaosasse, mis on seatud keeva veega ja kuumutage 5 minutit. Jahutage 10 minutit. Tõmmake liha kondi küljest lahti ja lõigake tükkideks ja ribadeks.

Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Määri 4-kvartne pajaroog reserveeritud pardirasva või oliiviõliga. Viige ragu küpsetusnõusse, mis võib serveerimisnõudena kahekordistuda. Lisage pardiliha, chorizo ​​vorst ja morels. Koostisosade jaotamiseks segage. Kata pann fooliumiga ja küpseta 1 tund.

Eemaldage kassoulett ahjust ja eemaldage fooliumkate. Koorige pinnalt üleliigne rasv. Sega petersell. Puista riivsai pinnale. Alandage ahju temperatuur 325 ° F-ni ja asetage kassoulett tagasi ahju küpsetamiseks 1–2 tunniks. Peal moodustub koor.

Eemaldage kassoulett ahjust, laske sellel seista 10 minutit ja serveerige õhtusöögikaussides. Serveerib 6.-8.
Suulae puhastusvahend: veerand kuni 1¼-untsi keldritemperatuuri Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Veinisoovitus: keldritemperatuur Château Peyros 2000 Madiran.

---

VANILLA JÄÄTISEGA ARMAGNACIS KÜLNUD PIRNID
Armagnaci terav maitse annab maitsva salaküttevedeliku ja -kastme ning on ideaalne kaaslane viljapuuaia magustoitude jaoks.

Armagnacis poogitud pirnid vaniljejäätisega

1¼ tassi vett, eelistatavalt gaseerimata mineraalvett

2 kaneelipulka, lõigatud pooleks
2 vanillikauna, pikuti poolitatud
1 tass pruun roosuhkur
2 tassi VSOP Armagnaci
1¼ naela pirnid, pikuti poolitatud ja südamikud
Vanillijäätis
Ingveriküpsised

Ühendage vesi, kaneel, vanill, suhkur ja Armagnac 2-kvartristes potis ja keetke keskmisel kuumusel, kuni suhkur lahustub.

Lisa poolitatud pirnid. Hauta 15–20 minutit sageli, kuid ettevaatlikult segades, kuni pirnid on pehmed. Eemaldage kuumuselt pirnid ja kaste ettevaatlikult segamisnõusse. Kata kaanega ja hoia külmkapis vähemalt 4 tundi.

Kui olete serveerimiseks valmis, eemaldage kauss külmkapist. Viige pirnipoolikud lusikaga teise kaussi, eemaldage kõik hulkuvad vanillikaunad ja kaneelipalad. Kurna järelejäänud vedelik pirnide kohal.

Tõsta lusikaga jäätist üksikutesse serveerimisnõudesse. Jaotage pirnid roogade vahel. Nirista kaste kummagi peale ja kaunista ingveriküpsistega. Pakutakse 6 kuni 8.

Seedimine: 1 kuni 1¼-untsi keldritemperatuuri Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Veinisoovitus: botrytisega mõjutatud magus vein, näiteks Grande Maisoni 2001. aasta Cuvée Madame Monbazillacist või Marquis de Montesquiou XO Armagnac.