Mitte palju aastaid tagasi tähendas seentega keetmine supermarketist valgete nööpide või kriminite ostmist - selliseid, mida Julia Child kasutas klassikalise prantsuse deksellide virutamiseks.

90ndatel kohtasime nupu eksootilisemat õde-venda, portobellot. Viimasel kümnendil nägime spetsiaalsete seente, nagu shiitakesed, austrid, maitakesed, enokid ja pom pomid, uputust, mis aastatel 2014 -15 esindas 95 miljonit naela müüki.

Foto autor Andrew Ridley / Unsplash

Hiljuti hakkasid restoranid toitlustamise populaarsusega pakkuma morelle, kukeseeni ja puravikke, mida leidub ainult põldudel ja metsades.

Milliseid veine peaksime koos sellise seentega tarbima?

Kokad ja sommeljeed ütlevad, et see sõltub seene maitsest ja tekstuurist.

'Ma võrdlen neid juustudega,' ütleb Aimee Olexy, ettevõtte omanik / sommeljee Talula laud Kennetti väljakul Pennsylvanias. 'Mõned, nagu crimini, on võised mandlilaadsete maitsetega, teised aga nagu puravikud on funky - isegi haisvad.'

Olexy eelistatud veinid võisortide jaoks on Põhja-Itaalia lõhnavalged nagu Soave. Mullasemate seente jaoks meeldib talle ameerika Syrahsi või itaalia Barberase ere tasakaal.

Christopher Czarnecki perekond on oma restoranides spetsialiseerunud seeneköögile kolm põlvkonda, esmalt Pennsylvanias ja nüüd Joel Palmeri maja Oregoni Willamette'i orus. Czarneckile meeldib Oregon Pinot Noirsi maalähedane ja puuviljane maitse ühendada kohalike, värskete, kuivatatud või isegi külmutatud seentega.

Milliseid veine peaksime koos seente tarbimisega 'seenestama'?

Kukeseenega kalaroog nõuab tema sõnul kergemat Pinot, samal ajal kui lihakas portselan või portobello nõuab Oregon Syrah'i.

Seened on veganil eriline tähelepanu Ravenid restoran The Stanford Inn by the Sea Mendocinos, California rannikulinnas, mida ääristavad seentega metsad. Sommelier Brendan McGuigan soovitab kõvemat Pinot Grisi või morellidega Austria Blauburgunderit. Enamiku portsude ja portobello roogade jaoks meeldib talle Syrah või Sangiovese.

Musta trompeti või kukeseenega eelistab McGuigan “Burgundia stiilis” Pinot Noiri või Nebbiolot. Ta ütleb, et talle meeldivad šitakeed vürtsikuse pärast, mis sobivad blanc de noirs brut ’karge mullide ja kergete viljadega paariliseks.

Seene röstsaiad

Sööda

Alex Haun, peakokk Maitske aias New Brunswicki osariigis St Andrewsis meeldib seeni nii palju toita, et ta on võtnud põleti ja panni metsa, et parandada hommikusööki värsketest kukeseenest ja koorest.

'Ma kohtlen seeni nagu erinevaid valke,' ütleb ta ja sobitab oma veine vastavalt sellele. 'Rieslingud sobivad kukeseentega väga hästi, samas kui mulle meeldivad südamlikumate portselanide ja muude puravikega Pinot Noirid ja Syrahid.'

Peakokk Alan Bergo Lucia oma Minneapolis on nii kirglik metsiku jahi - eriti seente - jahtimise vastu, lõi ta selle veebisaidi, foragerchef.com , kus ta kirjeldab 27 tüüpi seeni, mida toita.

Potentsiaalsetele jahimeestele ja korilastele foragingguide.com soovitab alustada nende 10 lihtsa seenega:

✦ Penny kukli puravik / cep
✦ kukeseen
✦ Päikesevari seen
✦ Lahe puravik
✦ Puidust siil / siil
Ag Räpane tindikork
✦ Haldjas sõrmus šampinjon
✦ Põldseen
✦ Hiiglaslik paisupall
✦ Püha Jüri seen