Kusagil tööstusliku veinivalmistamise ja täieliku loomuliku / sekkumiseta liikumise vahel on kasvav arv tootjaid, kes kasutavad oma veinivalmistamise tehnika täpsustamiseks keskkonda - ja mis veelgi tähtsam - raskust. Paljud usuvad, et pumpade või mootorite eemaldamine veinivalmistamisprotsessist säilitab parema lõhna ja maitse. Mõni veinitehas on isegi jõudnud nii kaugele, et ehitas oma rajatised maa alla või kaldus pinnale, et masinatest mööda hiilida ja raskusjõud paremini oma võlu tööle panna.

Kas need keskkonnaalased jõupingutused on tulevik või lihtsalt moeröögatus? USA ja Kanada viie veinikoja omanikud ja veinivalmistajad räägivad sellest, kuidas nende keskkonnasõbralikud tootmistehnikad mõjutavad saadud veinide kvaliteeti.

„Vältides raputamist, verevalumeid, emulsiooni [või] oksüdeerumist, suudame säilitada puuviljade puhtuse ning eitada kokkutõmbavust ja kompromiteerivaid maitseid. Aromaatseid aineid hoitakse veinis. ' –Jean-Laurent Groux, veinivalmistaja, Stratuse viinamarjaistandused

Stratuse viinamarjaistanduste maitseruum / Foto viisakalt Stratus Vineyards

Stratuse viinamarjaistandused

Jean-Laurent Groux ehk J-L on veinivalmistaja Stratuse viinamarjaistandused Niagaras, mis on üks väheseid täiesti pumbavabu veinitehaseid maailmas.

'Vältides raputamist, verevalumeid, emulsiooni [või] oksüdeerumist, suudame säilitada puuviljade puhtuse ning eitada kokkutõmbavust ja kompromiteerivaid maitseid,' ütleb Groux. 'Aromaatseid aineid hoitakse veinis.'

Selleks kasutab Stratus neljakorruselist tootmisüksust, mille on sertifitseerinud Juhtimine energeetika ja keskkonna kujundamisel (LEED) organisatsioon, mis võimaldab veini liikumist rajatise ülemistelt tasanditelt madalamatele, hoides samal ajal minimaalse kontakti hapnikuga ja õhutamist. Lisaks tootmiskujundusele paneb Stratus ka mõtte kasutamisele 100% käsitsi korjatud viinamarjad .

'Optimaalse kvaliteedi ja vormijärgse funktsiooni poole püüdlemine viis kogu Stratuse protsessi juhtima,' ütleb Groux. 'Kuna me olime täiesti uus ehitis, suutsime lisada' ideaalsed 'stsenaariumid puuvilja, mahla ja veini mittetegevuslikuks liikumiseks. Gravitatsiooni raken damine, mis on igivana mõiste, [on] esmatähtsa veinivalmistamise seisukohast endiselt väga oluline. '

Palmazi viinamarjaistanduste protsessil silma peal hoidmine / Nicola Majocchi foto

Palmazi viinamarjaistandused

Christian Gastón Palmaz, ettevõtte tegevjuht Palmazi viinamarjaistandused Napa orus ütleb, et õrn veinivalmistamine on teaduses põhinev teadus.

Tanniini polümerisatsioon toimub veini vananedes. See on protsess, kus tanniinimolekulid seonduvad ja settena suspensioonist välja kukuvad, mis silub veini tekstuuri ja suhu.

'Sellest ajast peale, kui on teada, et veinis olevad tanniinimolekulid polümeriseerivad struktuure, on veinivalmistamise protsessis olnud võimalikult õrn olemine suureks eeliseks,' ütleb Palmaz.

Rajatis, mis ulatub 18-korruselise maa alla, ehitati nii, et ainult raskusjõust piisab kääritatud veini transportimiseks, samuti filtreerimiseks ja minimaalse segamise korral segamiseks. Tasandite vaheline kaugus loob isegi piisava surve pumbata villimiseks.

Palmazi viinamarjaistanduste välisküljed ja nende maa-alused tootmisrajatised / Foto: Lance Hitchings

'Tanniini polümerisatsioon on pumpade tekitatud mehaanilise nihke tõttu piiratud või isegi halvenenud,' ütleb Palmaz. Ta väidab, et kui veini valmistatakse masinatega, ei saa see võimalust puhata enne, kui see pudelisse lööb, mis põhjustab veini ostjale vananemisvastutust.

See rajatis ei vähenda mitte ainult elektritarbimist, '[see on] üks ainukestest sertifitseeritud veetarbimisega tegelevatest null-veinitehastest Californias,' ütleb Palmaz. 'See tähendab, et kõik veini valmistamisel kasutatud veetilgad püütakse kinni, töödeldakse peaaegu joogikõlblike standarditega, hoitakse kolme linna kvartali pikkuses tunnelis ja kasutatakse järgmisel aastal niisutamiseks.'

'See moodustab üle 1,5 miljoni galloni vett, mida igal aastal kokku hoitakse ja uuesti niisutamiseks kasutatakse,' ütleb ta.

Kas käsitsi korjatud viinamarjad on koristatud paremini kui masinaga?

Need meetodid võimaldavad veinitehasel vähendada kasutatavate seadmete arvu, võimaldades edasist säästmist, vähendades vee ja ressursside hulka, mida on vaja seadmete, näiteks pumpade puhastamiseks.

'Meie rajatise kompromissitu lähenemine raskusjõu voolule tagab, et igasugune polümerisatsioon, mis on saavutatud veini laagerdamise käigus [paagis või tünnis], hoitakse pudelis,' ütleb Palmaz. 'Kuna vaieldamatult on vein tanniinpolümeeride tekkimisel järk-järgult molekulaarselt õrnem, oleme pühendanud Palmazi viinamarjaistanduste kujunduse algusest lõpuni tõeliseks raskusjõuks.

Stolleri peremõisa veinivalmistamise asepresident Melissa Burr / Foto: Brie Mullin

“[Pumpade vältimine] kaitseb Pinot Noiris sisalduvaid õrnaid aromaatseid ühendeid. Veinid valmistatakse enamasti redutseerivas keskkonnas, mis lõpuks annab pudelis värskuse ja puhtuse. ” –Melissa Burr, Stolleri peremõisa veinivalmistamise asepresident

Stolleri peregrupp

Oregoni juures Stolleri peremõis , Willamette'i orus Dundee Hillsis oli gravitatsioonivoolu meetodit üsna lihtne omaks võtta, ütleb veinitehase veinivalmistamise asepresident Melissa Burr.

'Me kasutasime veinitehase ehitamiseks Stolleri mõisa mäenõlva looduslikku topograafiat ja lõime nõlva mitmetasandilise gravitatsioonivoolu rajamiseks,' ütleb Burr. 'Eelis, mis oli gravitatsiooni kasutamisel veini kääritamisest settimiseks ja seejärel tünniks veini õrnaks töötlemiseks ja töötlemiseks, oli disaini osa.'

Burri sõnul vähendavad need meetodid lõppveinides hapnikuga kokkupuudet.

'See kaitseb Pinot Noiris sisalduvaid delikaatseid aromaatseid ühendeid,' ütleb Burr. 'Veinid valmistatakse enamasti redutseerivas keskkonnas, mis lõpuks annab pudelis värskuse ja puhtuse.'

Mäenõlva eeliseid täielikult kasutades kasutab veinikelder keldrites looduslikku isolatsiooni. Maailma esimene LEED Goldi veinikelder, Stolleri kelder on täiesti maa all, hoides seda suvel jahedamana ja talvel soojemana. Katakombid tuulevad ka kogu rajatises, hõlbustades õhu liikumist ja aidates luua püsivaid temperatuure ilma kunstliku kuumutamise või jahutamiseta.

'Meie tünniruumi temperatuur püsib aastaringselt jahe,' ütleb Burr.

Stoutridge'i veinitehas, Hudsoni org, New York / Foto viisakalt Stoutridge'i veinitehas

Stoutridge'i veinitehas

Stephen Osborn, omanik, veinivalmistaja ja destilleerija Stoutridge'i viinamarjaistandus New Yorgi Hudsoni orus otsustas masinmeetodid kraavi viia kahel peamisel põhjusel.

'Esiteks on see keskkonnasõbralikum,' ütleb Osborn. “Ei mingeid elektrimootoreid ja vähem asju, mida puhastada kuuma vee ja puhastusvahenditega. Teiseks saab sellest värskema maitsega veini. ”

Stoutridge annab oma panuse ka jätkusuutlikkuse saavutamisse nii lõunapoolsele katusele kinnitatud fotogalvaaniliste päikesepaneelide kaudu kui ka tootmisrajatistele ning üldsusele avatud aladele. Veinikelder kasutab ka veini valmistamise käigus tekkiva soojuse püüdmiseks süsteemi, mis aitab soojendada välistingimusi ja maitsmisruumi põrandaid.

'See sarnaneb palju erinevusega püreeritud tomatil tervel tomatil - püree maitseb alati vähem värske ja siseelundlik, kuigi nende kahe keemia on identne.' –Stephen Osborn, Stoutridge'i viinamarjaistanduse omanik / veinivalmistaja / piiritusetootja

Kuidas on aga gravitatsioonitehnikaga, mis võimaldab värskemat veini stiili?

'Pumpamise ja filtreerimise puudumine aitab säilitada valmisveinis kääritamisel lahustunud [süsinikdioksiidi], mis muudab maitseomadusi kogu maailmas,' ütleb Osborn. 'Nii et see on tekstuuri väärtus, lahustunud gaasid, mis mõjutavad kogu veini maitseprofiili. See muutub värskema maitsega ja elujõulisemaks.

See sarnaneb palju püreeritud tomati ja terve tomati erinevusega - püree maitseb alati vähem värske ja vistseraalne, kuigi nende kahe keemia on identne. '

Lemelsoni viinamarjaistanduste gravitatsioonivooluveinisüsteemi kujundus, autor Larry Ferar / Foto viisakalt Lemelsoni viinamarjaistandused

Lemelsoni viinamarjaistandused

Ettevõtte omanik / asutaja Eric Lemelson Lemelsoni viinamarjaistandused Willamette'i orus leppisid nad gravitatsioonivooluga ühel põhjusel.

'Tahtsin teha kõige nüansirikkamat, keerukamat ja kvaliteetsemat veini kõigis seitsmes kohas kasvavatest veiniviinamarjadest,' ütleb Lemelson. „Gravitatsioonivoog on üks paljudest meie tehtud valikutest, mis mõjutab lõpptoote keerukust.

Lemelsoni peaveinimees Matt Wengel kirjeldab veinivalmistamise protsessi. Vili korjatakse kõigepealt käsitsi, seejärel asetatakse see paagi kohal asuvale kõrgemale sorteerimisplatvormile.

Lemelsoni viinamarjaistanduste kõrgendatud sorteerimisplatvorm / Foto: Andrea Johnson

'Üksikud marjad või klastrid langevad sõna otseses mõttes [fermenteerimis] paaki ükshaaval, vastupidiselt virdepumba kasutamisele või töödeldud pooletonniste puuviljakastide tõstmisele paaki,' ütleb ta. 'See tähendab, et ülejäänud kahe meetodi korral saame oma mahutitesse suurema osa tervetest marjadest ja väldime marjade mehaanilist lõikamist, mida virde pumbad võivad hõlpsalt põhjustada.'

Lemelson näeb neid tehnikaid kvaliteetveini valmistamisel ühe suurema terviku osana. 'Kuigi ma tean, et pumpade abil saate teha suurepäraseid veine ja et madala rõhu all oleva gravitatsioonipõhise veinivalmistamise kasutamine ei taga päeva lõpuks midagi, usun siiski, et see on parem kvalitatiivne valik,' ütleb ta.

Keskkonnaõiguse haridusega Lemelson on ka vabatahtlik mitmetel ökoloogilistel põhjustel, sealhulgas Oregoni globaalse soojenemise komisjon ja looduskaitserühm 1000 Oregoni sõpra. Ta istub ka Lemelsoni fondi juhatuses, mille eesmärk on toetada leiutajaid ja innovaatoreid, keskendudes planeedi ökosüsteemi tugevdamisele. Siiski tunnistab ta, et tema keskkonnasõbralikud veinivalmistamistehnikad ei ole planeedi jaoks täielik imerohi.

'Kõigel, mida me teeme, näib olevat mõju energia ja kasutatud materjalidele, mis mõjutavad meie heitkoguseid ja ... ülemaailmset ökosüsteemi,' ütleb Lemelson.

Kuid tootja näeb lõplikus veinis suuri erinevusi.

'See tähendab, et saadud veinides on pehmemad, ümaramad tanniinid ja suuviljad, samuti parema punase puuvilja iseloom, mis sarnaneb süsinikmatseratsiooni omadustega,' ütleb Wengel. 'Marjanahkade ja eriti seemnete mehaaniline kahjustus põhjustab soovimatut ja karmimat tanniini eraldumist enne, kui paak isegi käärima hakkab.'

Lisateavet selle kohta, kuidas teadus jooke tulevikku juhib, leiate meie Wine & Tech väljaandest.