Kodus on üsna lihtne restorani väärilist söögilauda valmistada. See, mis eristab söögikorda üldistest deli külmhakkidest, on aeg, sool ja tekstuur. Sellised tegurid nagu kääritamine ja kasulikud hallitusseened aitavad muuta charcuti ainulaadselt maitsvaks. Võrdle a rostbiif , mida saab küpsetada tundidega, itaallaseks bresaola see on kuudeks soolaga kuivatatud.

Sõna “charcuterie” pärineb prantsuse sõnadest tool , mis tähendab 'liha' või 'liha' ja keedetud , mis tähendab 'keedetud'. Paljud kultuurid kasutasid soola toiduainete säilitamiseks enne kaasaegse jahutamise tekkimist 1950. aastatel, mis on üsna värske areng, kui arvestada soola töötlemise kuupäevi 6000 eKr.

Roomlased olid esimesed, kes sealiha lihakaupa ja kaubandust standardisid. Hiljem seadis Prantsusmaa vinnutatud liha lati tänu osaliselt loomade ja nende toitumise austamisele. Prantslased muutsid liha säilitamise kunstivormiks.

Sealihaga alustatu on laienenud veise-, pardi- ja lambalihale. Charcuterie sisaldab ka peekon , vorstid ja pancetta, kuid siin jääme vaagnatesse, mida saab kõige paremini serveerida külmalt või toatemperatuuril.

Kuidas luua juustulauda nagu proff

Söögitüübid ja kust neid hankida

Kuigi paljud neist soovitustest võivad olla saadaval teie toidupoes, leidub mõnda kõrgema klassi kaupa spetsiaalsetes lihunikupoodides või veebis. Plaan anda kahe untsi liha inimese kohta, kui seda kasutatakse eelroana. Põhiturniiril on eelistatav kuni neli untsi.

Kui plaanite süüa, pakkuge kolm kuni viis eset. Veenduge, et need ulatuksid rasvastest, vürtsikatest ja määrdeainetest ning oleksid pärit kahest või enamast loomast.

Charcuterie jaguneb kolme tüüpi: forcemeats, vorstid ja vinnutatud liha , itaaliakeelne sõna “soolatud liha”, mis hõlmab konserveeritud terveid lihalõike.

Forcemeats on liha ja rupsi (oreliliha) levitavad segud nagu rilletid, pasteedid ja terriinid. Vorstid on jahvatatud liha, mis on täidetud soolestikku ja seejärel keedetud või kuivaks laagerdunud. Konserveeritud liha on terved jalad või suured kondita lihalõigud, mis on soolaga kuivatatud ja laagerdunud kuid. Hea näide on prosciutto, terve seajalg.

Valige oma esimene ese ning seejärel tasakaalustage selle tekstuur ja maitse järgmise valikuga. Kõvad salaamiviilud kontrastivad kenasti määritava pasteediga. Kui soovite, et teie maja lõhnaks kämpingu järele, proovige lisada ainult üks suitsutatud ese. Samamoodi pidage kinni ühest trühvliga infundeeritud valikust, kuna see võib teie suulae lõhkeda ja ülejäänud pardal üle käia.

Siin on kolm söögilauda, ​​mis tutvustavad erinevaid tekstuure, maitseid ja hinnaskaalu.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, kanamaksa vaht ja seaprae / Foto Meg Baggott, stiil Jenn de la Vega

Algaja söögilaud

Taskukohasemate kärbete korral pakuvad need valikud teie jaoks suurt panust ja neile on kõige lihtsam läheneda.

Sink: Selles nimekirjas on kõige tuntum sealihapakkumine. Igal Itaalia piirkonnal on oma allkirja retsept ja maitseprofiil, kuid kõige tavalisemad on pärit Parmast, Toskaanast ja San Danielest. Culatello on kondita prosciutoni nõbu, mille liha ja rasva suhe on suurem. Kui soovite vältida rasva, siis hispaania keelt nimme ja itaalia keel nimme on sealiha seljatükiga valmistatud alternatiivid.

Tühistatud: Mõelge soppressata'st kui 'täiskasvanud pepperoni'. See salumi on tavaliselt valmistatud Lõuna-Itaalia punase pipra helvestega kuivküpsetatud jämedalt jahvatatud sealihast, kuigi piirkondlikud erinevused on olemas.

Finocchiona : Fenkoliseemnetega pakitud kõhn Itaalia salaami loodi esmakordselt renessansi ajal. Kui te pole aniisi fänn, proovige prantsuse keelt kuiv vorst , valmistatud küüslaugu ja pipraga.

Kana maksavaht: See kreemjas, võine võide on väravapasteet neile, kes on uued rups .

Sealiha rillett: Helistamine kõigile tõmmatud sealiha austajatele! Seda rilletti keedetakse aeglaselt vürtsidega, tükeldatakse, purustatakse sageli pastaks ja täidetakse sulatatud rasvaga.

Kuidas paaritada veini Prosciuttoga

Veini sidumine algajatele mõeldud toiduks

Kerge kuni keskmise täidlusega kindla struktuuriga punased veinid, nagu väike , Frappato , Zweigelt ja Cabernet Franc on alati toidulauale ohutu valik. Veini ere happesus ja värsked marjamaitsed töötavad koos läbi, et lõigata kõik rasvased pakkumised ja kreemjad tekstuurid. Tugevad vürtsimaitsed, nagu apteegitill ja punane pipar, ähvardavad õrnaid ja vähese kontsentratsiooniga veine vallutada, vastupidav struktuur on võtmetähtsusega, kuid hoiduge kindlalt tanniinid kui nad põrkuvad millegi vürtsikaga. Kergema ja puuviljase poolega punaseid veine saab nautida veidi külmalt ja need sobivad hästi külma söögilaua serveerimisel.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, pardirillett ja mousse du périgord / Foto Meg Baggott, stiil Jenn de la Vega

Vahepealne toidulaud

Tutvustame siin vürtsi, suitsu ja dekadentlikku trühvlit. Need soovitused ei kahjusta pankrotti, kuid nende leidmiseks peate võib-olla veidi kaevama.

Speck: See kergelt suitsutatud prosciut on pärit Põhja-Itaaliast. Samuti tasub otsida sea ​​põsk , lõigatud jowl'ist või vürtsidega kuivatatud rasvatihane seapekk .

Vürtsikas chorizo: Hispaania seapalami chorizo ​​picante vürtsitatakse kuuma paprikaga. Neid ei tohi segi ajada Ladina-Ameerika värskete chorizo-vorstidega.

Karikas: Lühike capocollo , coppa on Itaalia ja Korsika kuiva vinnutatud sealiha kael ja õlg vorst ( ülemus on itaalia keeles, samas kui kael tähendab kaela). Saadaval on ka vürtsikas versioon.

Pardirillett: Selles rillettis purustatakse pardikoibade confit enne vürtside ja Armagnaciga segamist. Seejärel on see kroonitud pardirasvaga, mis on meeldivam ja küllastunud rasvades veidi madalam kui sealiha.

Périgordi vaht: New Yorgi Greenwichi küla naabruses asutatud kuulsa söögikoha Les Trois Petits Cochonsi allkirja looming, see kana- ja kalkunimaksa segu on täis ürte ja musta trühvli tükke. Oodake hammustust, mis on siidine ja sile ning mille pealmine kiht on lihahelbet.

Veini paaristamine vaheproduktide jaoks

Suitsu- ja vürtsikate maitsetega kihid selle toidulaua vundamendis, samas kui mõnusalt järeleandlikud võivad olla väsitavad. Valge veinid, millel on elav happesus ja erksad puuviljamaitsed Sauvignon Blanc , Riesling ja Chardonnay on nende tõsisemate maitsete värskendav foolium. Ole ettevaatlik veinide suhtes, mis toetuvad liiga tugevalt taimsetele või mineraalsetele maitsetele, kuna need tulevad nii tugevad, mineraalsed toonid sulavad suitsumaitselistesse maitsetaimedesse, samas kui ravimtaimede toonid võivad mõru jätta, jättes maha ainult kõrvetava happesuse, nii et vali kindlasti küps küps kivi või troopiliste puuviljade maitsed.

Tammetõruga toidetud Pürenee sink, bresaola, must trühvlisalami, küülikurillett ja kampaaniapasteet / Foto Meg Baggott, stiil Jenn de la Vega

Täiustatud söögilaud

Tee tee neile kõrgele lihale. Nad kalduvad tippklassi (loe: kallis) poole ja võivad teie suulae proovile panna, kuid võivad olla ka seiklushimuliste suulae jaoks kõige tasuvamad.

Tammetõruga toidetud Pürenee sink: See on koht Sink saavutab oma tipu . See on Hispaania sink, kus sigadel lubatakse tammetõrusid ja ürte vabalt karjatada, mis annab lihale väga ainulaadse aroomi. Soodsam versioon on jamón serrano. Woodsy lisamiseks Talupidaja sink on sarnane võimalus, mida suitsetatakse kadakaga.

Bresaola: Õhkuivatatud veiselihavoor Põhja-Itaalia Lombardia piirkonnast. Veebipõhine tarnija D’Artagnan kannab vaimustavat wagyu veiseliha versiooni, mida on puistatud sumakiga.

Musta trühvli salaami: Creminelli pakub a trühvel joovastav salaami. See on varjatud suviste trühvlitega, mille maitsed ja aroom integreeruvad kaunilt sealihaga.

Küüliku rillett: Selle rilleti versioone saab lõhnastada kadaka, tuia ja / või tüümianiga. Küülikud pole nii rasvased kui teised loomad, seetõttu on nende peal sageli pardirasva.

Maapasteet: Maapasteet võib mõnele rahvale raskeks osutuda rupside ja rasva nähtavate osade tõttu . Usaldage kvaliteetset pasteet, mis näitab uhkeid singitükke. Muljetavaldava täienduse saamiseks proovige pirukas , maalähedane saiaga pakendatud pasteet.

Veinipaar parema toote jaoks

Sellel pardal leiduv lahjem liha, mis on maitsestatud maalähedaste maitsete ja rohke soolaga, võib õrnaid maitseid aurutada. Täismaitselised ja ümarad valged veinid Chenin Blanc , Moschofilero ja Arneis on chutzpah tempo hoidmiseks, kuid happesus konkureerida dekadentsi selles söögilaud. Kollane õun ja päikeseline happesus pakuvad sügavat maalähedast trühvlit ja soola, kuid tõstavad esile ka küüliku ja maapasteedi rohelisi maitseid.

Nõuandeid serveerimiseks

• Charcuterie't saab nautida eelroa või söögikorra ajal. Kui soovite hommikusöögiks prosciutot, minge selle juurde. Meelelahutuseks on karusnahk osaliselt populaarne võimalus, kuna seda saab enne tähtaega katta ja kilega katta.

• Enne viilutamist eemaldage kõik mittesöödavad materjalid nagu nöör, riie ja sitke salaamikest.

• Kui te taldrikule taldrikule panete, katke iga viil nii, nagu oleksite selle lihtsalt ise raseerinud. See ei tundu mitte ainult atraktiivne, vaid hoiab iga tüki eraldatud, nii et külalised ei vaevu neid lahti koorima.

• Valige tasane vaagen, kui kõike saab kätte tangide või kahvliga. See on eriti oluline, kui midagi on vaja viilutada, näiteks pätti.

• Huultega ümmargused serveerimisalused sobivad suurepäraselt, kui on purke või ramekine, mis võivad libiseda. Väikeste anumate libisemise vältimiseks niisutage väike kokteilisalvrätik ja murra see nii, et see oleks purgi all peidus.

• Lõbutsege õhukesteks viiludeks lõigatud lihaga, pakkides need ümber meloni, spargli, juustu või grissini.

Kuidas saateid valida

Charcuterie on palju soolaga töödeldud, nii et soovite maitsepesuvahendeid nagu värsked või kuivatatud puuviljad, crudités, pähklid, kreekerid või viilutatud leib. Võipasteed on sageli ühendatud sinepi, kompottide või maisišokkidega.

Uhke viimistluse saamiseks nirista kogu plaadile laagerdunud palsamiäädikat või kvaliteetset oliiviõli. Piserdamiseks lisage mõned suured helbed Maldoni soola või värskelt jahvatatud pipraterad.

Neli tüüpi salaamit ja veine, mis nendega paarituks

Mida teha ülejääkidega

Kui pidu on läbi, sobib õhukesteks viiludeks küpsetatud liha suurepäraselt võileibadeks. Rilletteid ja pastetteid saab baguette'ile määrida, et saada lihtne banh mi marineeritud porgandi, kurgi ja cilantroga.

Pakkige viilutatud liha uuesti pärgamentpaberisse ja kilekihti. Ülejäänud külmlõigetest saab ka uhkeid peekonikrõpse, küpsetades neid 5–8 minutit temperatuuril 350˚F.

Salumi säilib paar päeva, kui need virnastada ja tihedalt kokku pakkida. Kuid kuna rasvad ja suurenenud pind on õhku sattunud, võib see siiski kiiresti pöörata.

Kas olete valmis taset tõstma?

Proovige ise teha. Minge kööki ja haarake selle koopia Charcuterie: soolamise, suitsetamise ja kuivatamise käsitöö (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman ja Brian Polcyn või nende järelmeetmed Tardunud liha . USA-s toimuva sügavamaks uurimiseks otsige Olympia sätted: Ameerika maitseaineid kuivatatud liha ja lood (Ten Speed ​​Press, 2015), autorid Elias Cairo ja Meredith Erickson.

Tõeliselt seiklushimuliste meadeadide jaoks: Proovige peajuustu. Minu lemmik viis seda süüa on ahjus kergelt soojendatud, piserdatud kena oliiviõli, apteegitilli õietolmu ja serveeritud brioche röstsaia peal. Proovige seda koos Cru Burgundyga või tõmmake tähekombinatsiooni saamiseks keldrist välja vananenud Barbaresco.

Boonuskaupade näpunäited

• Kuubikud sobivad hästi juustu ja külmade lihalõikude jaoks, kuid tursket söögikorda võib olla raske hammustada või anda portsjoni kohta liiga palju soola. Soolatud vinnutatud liha on kõige parem õhukesteks viiludeks ja serveeritakse kohe.

• Sööge viilutatud liha oma käte, kahvlite või hambatikkudega. Ärge unustage aga pasteedi ja rillettide jaoks nuga.

• Kuna karusnahk kipub jääma värvispektri punakaspruuni vahemikku, pange alusena tugeva rohelise voodi nagu rukola. Lisaks visuaalsele muljetavaldavusele muudab see puhastamise palju lihtsamaks.

• Kutsu peole kultuurvõi ja juust. Lase võil toatemperatuurini pehmeneda, nii et seda on lihtne levitada. Teie lihaga samadest piirkondadest pärit juustud täiendavad üksteist kenasti. Loe kõike meie põhjalikus juhendis .

Nüüd on teie kord. Silt @WineEnthusiast ja @Võileivad kui jagate oma valmis toidutaldrikut veebis ja palun kutsuge meid.

Jenn de la Vega on New Yorgis Brooklynis asuv toitlustaja. Ta on selle autor Showdown: mugav toit, tšilli ja grill (Page Street Publishing, 2017) ja retseptide testija Viimane O.G. Kokaraamat (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .