Igal aastal avab peakokk Daniel Boulud (Danieli, Bar Bouludi ja Boulud Sudi kuulsusest) New Yorgi Upper East Side'is Danieli uksed luksusmaitseliste metsloomade austajatele. Lauad ägavad hõrgutistega, mis kutsuvad esile Vana Maailma traditsioonilisi sügisesi pidusööke, kuid Boulud muudab loomingulisi roogasid parimate saadaolevate koostisosade põhjal. Sama lugu on ettearvamatute, kuid kohapeal kasutatavate veinivalikutega, mille hulka võib kuuluda hea hinnaga Uus-Meremaa Sauvignon Blanc kollektsioneeritava Barolo kõrval. Veinihuviline jõudis Bouludile järele, et rääkida traditsioonist, hankida näpunäiteid kokamängu jaoks ja haarata paar Bouludi hirveliha retsepti, mida sel sügisel kodus teha.

Veinihuviline: kuidas teie iga-aastane mängutraditsioon algas?
Daniel Boulud: Head sõbrad, kes on juhuslikult Danieli püsikliendid ja kellele meeldib laskma ja kala püüdma, paluks meil valmistada neile ette eramängude õhtusöögid. Aeg-ajalt liitusin nendega tulistades. Üks mu naisterahvastest, Bernard, kes on olnud minuga juba pärast minu Le Cirque'i päevi, armastab tulistada ja toob mulle ka imelisi uluklinde, et nad saaksid meid vaid enda vahel nautida. Kuid nende asjade kohta on teada ja Danieli kliendid hakkasid mängude õhtusöökide kohta küsima, nii et me avasime need avalikkusele. [2010] oli meie kuues aasta.

WE: Milliseid näpunäiteid saate lugejatele pakkuda ulukiliha (eriti ulukiliha) valmistamiseks?
DB: Kui küpsetate hirveliha või -õlga, marineerige see alati, eelistatavalt üleöö. Seljaosa või sisefilee jaoks pole see tingimata vajalik, kuid hea mõte. Marineerimine muudab selle pehmemaks ja täiendab maitset. Kasutame kõike alates punast veini ja Portist kuni Armagnaci, konjaki ja isegi vaarikaõlleni. Maitsesta marinaad hooajaliste maitsetega nagu kadakas, lodjapuu, salvei, muskaatpähkel ja alati mõni tüümian ja väike küüslauk. Kuna ulukiliha on tavaliselt väga lahja, saate liha toiduvalmistamise ajal toita ja hoida seda rasva lisamisega niiskena. Mähi kolonaatidesse, mingi vinnutatud Itaalia lardo või isegi lihtsalt peekon teeb asja ära. Väikese luksuse ja maitsesügavuse saamiseks keerake ulukiliha musta trühvli või vinnutatud vasikalihaga.

WE: Mis on teie lemmiklihatüüp ulukiliha valmistamiseks?
DB: Grousel on iseloomulik mängumaitse, kuid see pole üle jõu käiv.

Lisateavet 2011. aasta õhtusöögi kohta leiate aadressilt danielnyc.com .

Sügispüha

Bouludi ulukiõhtusöögi tähistamiseks on ulukiliharoog, mis toob esile hooaja parimad maitsed.

Hirveliha jalg täidisega minikõrvitsatega

Kokkamisest Daniel Bouludiga (Random House, 1993)
DANIELi sommeljee Raj Vaiday soovitab Daniel Bouludi ulukiretsepti jaoks järgmist veinipaari: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Hirveliha jalg:
1 6–8-naelane noore ulukiliha (või ½ suure jala) kondita ja tahutud jalg
1 tass sibulat, kooritud ja lõigatud ½-tollisteks kiiludeks
½ tassi porgandeid, kooritud ja viilutatud ½-tollise paksusega
½ tassi juursellerit, kooritud, lõigatud ½-tollisteks täringuteks
5 küüslauguküünt, kooritud
1 spl kadakamarju, purustatud
2 loorberilehte
½ supilusikatäit purustatud musta pipratera
1 750 ml pudel täidlast punast veini toiduvalmistamiseks
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
2 supilusikatäit õli, toiduvalmistamiseks
2 naela ulukiluud, tükkideks murtud
2 supilusikatäit universaalset jahu
1 spl soolata võid

Täidisega minikõrvitsa jaoks:
8 mini-kõrvitsa, laiusega 3-4 tolli, nühitud
2 supilusikatäit soolata võid
¼ tass sibulat, kooritud ja peeneks hakitud
1 tass õunu, kooritud, tükeldatud, südamikuta, lõigatud ¼-tollisteks täringuteks
1 tass magusat kartulit, kooritud, lõigatud ¼-tollisteks täringuteks
¼ tass banaane, kooritud ja viilutatud
1 tl jahvatatud kaneeli
1 tass rasket koort
Sool ja värskelt jahvatatud must pipar
1 sidruni mahl
8 tassi vett
6 tassi salsifitseerib umbes 1 naela juure, kooritud ja lõigatud 3-tollisteks segmentideks
1 tass õli, praadimiseks
16 kastanit, kupli küljel on nahk lõhestatud
16 spinati lehte, varred visata, põhjalikult pesta ja patsutada kuivaks

Hirveliha jalg: Pange ulukiliha portselanist või muusse reageerimata küpsetusnõusse ning levitage sibulad, porgandid, juurseller, küüslauk, kadakamarjad, loorberilehed ja mustad pipraterad pealt ja ümberringi. Lisa punane vein. Katke kaanega ja marineerige külmkapis vähemalt 48 tundi.

Kuumutage ahi temperatuurini 425 ° F. Eemaldage ulukiliha marinaadist ja patsutage seda paberrätikuga kuivaks. Kurna köögiviljad ning pane vein ja köögiviljad eraldi kõrvale. Soola ja pipart hirveliha.

Kuumuta toiduõli pliidi peal asuvas suures röstimisnõus suurel tulel. Lisa hirveliha ja pruunista kõik küljed. Asetage kondid jala ümber, marineeritud köögiviljad luude kohale, segage ja röstige ahjus 15–20 minutit. Pöörake jalg ümber, segage kondid ja piserdage jahu luudele ja köögiviljadele. Sega korralikult läbi ja rösti veel 10 minutit. Lisage punase veini marinaad, segage korralikult ja keetke veel 20–30 minutit või kuni ulukiliha sisetemperatuur on harva jõudnud 130 ° F-ni kuni keskmise temperatuurini 150 ° F-ni. Viige röstimisnõu pliidiplaadile ja eemaldage jalg lõikelauale, hoides seda alumiiniumfooliumist telgi all soojas. Pannile peaks jääma umbes 2 tassi kastet. Kui kastet on vähem, lisage ¼ tass vett. Vähendage kastet keskmisel kuumusel umbes 15 minutiks 1 tassi, lisage soola ja pipart ning kurnage väikese kastruliga. Luud ja köögiviljad visake ära. Kui serveerimiseks loetakse, segage võid sooja kastme hulka.

Täidisega minikõrvitsa jaoks: Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Pange terved kõrvitsad röstimisnõusse, katke tükk alumiiniumfooliumi ja küpsetage neid 30–40 minutit või kuni need on noaga hõlpsasti läbistavad. Pange jahtuma, seejärel lõigake ära ja visake ülemine osa, umbes ¼-tolline kork. Kallake välja ja visake seemned väikese lusikaga ära. Tõsta liha välja ja pane õõnsate kõrvitsakestega kõrvale.

Sulata 1 spl võid suures pannil keskmisel kuumusel. Lisage hakitud sibul, õuna- ja maguskartuli täringud, banaanid, kaneel ja higistage 8–10 minutit. Lisa tugev koor ja hauta õrnalt 15–20 minutit, kuni bataadid on küpsed. Viige bataadi ja banaani segu blenderisse või köögikombaini, lisage kõrvitsa liha, sool ja pipar ning segage kuni peeneks püreestumiseni. Kui segu on liiga paks, lisage mõni tilk vett. Täida iga kõrvitsakoor püreega (mitte päris ääreni) ja hoia soojas.

Aja 8 tassi vett 1 tl soola ja sidrunimahlaga keemiseni. Lisage salsifikaat ja keetke 15 minutit või kuni see on noaga läbi torgatud, kuni see on pehme. Nõruta, jahuta, veereta iga osa pikuti ja pane kõrvale.

Kuumutage õli temperatuuril 350 ° F suurel raske põhjaga pannil. Prae kastaneid umbes 3–4 minutit. Eemaldage, tühjendage paberrätik ja koorige soojana. Pange salsifikaadiga kõrvale. Prae spinatilehti paar korraga umbes 1 minut. Nõruta paberrätikud ja maitsesta näpuotsatäie soolaga.

Sulata ülejäänud 1 spl võid keskmisel kuumusel pannil. Lisage soolatud tükid ja kastan ning visake 2-3 minutit. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga.

Kaunista igat täidisega kõrvitsat 6–8 saltsaadiga. Pange iga kõrvitsa servale 2 kastanit kõrvuti ja pange kastanite vahele 2 praetud spinatilehte.

Lõpetama: Nikerdage ulukiliha jalg õhukesteks viiludeks. Paigaldage viilud, veidi kattuvad, ümber suure vaagna. Asetage täidisega mini-kõrvitsad vaagna keskele. Valage pool kuumast kastmest lihale ja ülejäänud kastmes, mida serveeritakse küljel. Pakutakse 6 kuni 8.