Ceviche on Ladina-Ameerika vastus sushile. Nagu sushi, on ka ceviche tähekomponent fruto del mar (merevili), millele on lisatud kõige värskemaid ja lihtsamaid koostisosi. Erinevus seisneb selles, et ceviche - värskes kalas, mis on marineeritud mõrkjas laimimahlas, krõmpsuva soola, vürtsikate tšillipiparditega, ning millele on lisatud maitsetaimi ja sibulat piserdades - koostisosad on “keedetud” happelises tsitruseliste mahlas ja viimistletud mitmesuguste garneeringutega alates värske maisitõlv kuni keedetud kuubikutega bataadini.

Rannikutel üha enam nähtavad cevicheriad, mille menüüd on pühendatud ainult tsitruselistel marineeritud mereandidele, näitavad selle värske tervisliku roa uskumatut maitsete, värvide ja tekstuuride valikut. 'Ma nimetan ceviche'i ideaalseks toiduks, sest see sisaldab palju valku, vähe rasva, on kerge ja värske,' ütleb peakokk Douglas Rodriguez, rahvusvaheliselt tunnustatud restoranipidaja ja raamatu 'The Great Ceviche Book' (Ten Speed ​​Press, 2010) autor.

Ceviche (ka kirjutatud cebiche ja seviche ning tavaliselt hääldatud say-VEE-chay) pärineb Peruust, võib-olla selleks, et säilitada värsket kala enne jahutamist. Kuna põhilised koostisosad on nii lihtsad, on ceviche suurepärane eelroog, mida soojal suveõhtul kodus kokku visata. Lõuna-Ameerikas on ceviche traditsiooniliselt lõunatoit, kuid osariigi serveeritakse õhtusöögi eelroana või isegi täieliku toiduna, mida Rodriguez julgustab: „Kui kavatsete osta koostisosi, hankige kolme või nelja ceviche valmistamiseks erinevaid asju. maitsmisvaagen, ”annab ta nõu.

Ceviche kõige põhilisem esitusviis on värske kala (hea valik on meriahven, corvina, tuunikala, lõhe, hiidlest ja rähn) või mereannid (proovige krevette, kammkarbi, austrit ja rannakarpi) koos tsitrusviljamahupõhjaga, traditsiooniliselt laimimahlaga, sest see on tsitruselistest kõige happelisem ja küpsetab kalu kiiremini ning tasakaalustavad koostisosad nagu sool, ürdid, ingver ja tšilli. Variatsioone on palju, alates tomatipõhisest kastmest kuni troopilise kookospiima ja avokaado lisamiseni.

Värskete mereandide leidmine võib olla väljakutse, kui te ei ela ranniku lähedal. Miami peakokk / restoranipidaja Michelle Bernstein soovitab värskeimate mereandide otsimiseks kasutada nina. 'Minge kellegi juurde, keda usaldate, ja küsige, kas tunnete kala lõhna. Tahad tunda ookeani lõhna. Kui see lõhnab kalalt või nagu kemikaalidelt, ärge seda ostke, ”ütleb ta. 'Mis kõige tähtsam, proovige hankida kõige rohkem kohalikke kalu kõikjal maailmas. Küsige soovitust kalakaupmehelt. '

Rodriguez soovitab külmutatud kala ja mereande, kui te pole veekogu lähedal, kuna need on sageli otse laevas külmunud ja värskemad kui 'värsked' kalad ning neid on lihtsam viilutada. Otsige pigem külmutatud mereandide kuivpakki, mitte vees säilitatut, mis sisaldab kemikaale. Nii Rodriguez kui Bernstein kalduvad enne cevichesse viskamist mereande nagu krevetid ja kalmaarid blanšeerima. 'Mereandide valk on palju tihedam kui kalavalk, nii et kiire blanšeerimine soolases vees võtab toore välisserva ja annab sellele suurepärase tekstuuri,' ütleb Bernstein.

Ceviche valmistamise päeval ostke värskeid mereande ja hoidke nii kala kui ka valmis roog jääkülmas. Näidake ceviche erksaid värve üksikute portsjonitega martini- või lasuklaasides või minge peretüüpi, kui laual on suur ääristatud vaagen või kauss. Lisandid, nagu popkorn, maisipähklid, bataat ja värske suhkrumais, aitavad suulae puhastada ja lisavad lahjale, tangusele cevichele rikkust.

Ceviche sobib hästi laia joogivalikuga. Rodriguezi jaoks on klassikaline vaste õlu - mida tumedam, seda parem, ütleb ta. 'Rikkalik kreemjas tume stout või bock eemaldab ceviche kuumuse ja happe kohe suulaest.' Pisco Sour, Peruu kokteil, mis on valmistatud pisco, värske sidrunimahla, lihtsa siirupi ja munavalgega, on veel üks ceviche põhitoidukreem, kreemjas munavalge tasakaalustab happelise ceviche ja selle sidrunimahl sobib ceviche's tangiga.

Veini jaoks täiendab tsitruseliste ja värske kala maitset selline kõrge happega valge nagu Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner või vahuvein. Mida iganes te joote, veenduge, et see oleks tammevaba ja vähe alkoholi, ütleb Rodriguez. “Raske tammepuust Chardonnay maitseks suus nagu põleva puupala. Roostevabast terasest valmistatud värskendava valge veiniga ei saa valesti minna. '

Põhiline Ceviche

Need peakokk Michelle Bernsteini põhiproportsioonid aitavad teil alustada teekonda ceviche nirvana juurde. Kasutage seda retsepti aluseks ja katsetage julgelt. Näiteks kui soovite magusamat marinaadi, lisage apelsini- ja sidrunimahlad.

4 tassi (umbes 2 naela) kala
või mereande
1 1 & frasl2 supilusikatäit koššerit või meresoola
1 1 & frasl2 spl kooritud hakitud ingverit
2 selleri ribi, peeneks hakitud
1 & frasl2 serrano pipart, peeneks hakitud
4 laimi (või 4 laimi,
2 sidrunit ja 1 apelsin)
1 & frasl4 punane sibul, julienned
2 spl värsket hakitud koriandrit
Lisandiks värske popp mais, maisipähklid ja / või röstitud kuubikutega bataadid.

Viilutage kala õhukeselt ja segage soola, ingveri, selleriga ja tšilliga. Külmkapis umbes 30 minutit. Lisa mahl, punane sibul ja cilantro. Marineeri maitse järgi (kerged kalad ja mereannid vajavad vähem aega kui rasked, rasused kalad ja mereannid). Serveeri koos osa mahla ja garneeringutega.

Neli-tsitruselised kammkarbid kurgiga

Mere kammkarbid ehk conchitas küpsevad kiiresti. Nelja tsitrusviljamahla kombinatsioonil on madalam happesus kui ainult lubjal ja see aeglustab tegelikult 'küpsetamist'. Valencia apelsin ja greip lisavad ka meeldivat magusust.

1 1 & frasl2 naela suured merikammid
6 laimi mahl
1 spl meresoola
1 roosa greip
1 roosa greibi mahl
1 Valencia apelsini mahl
5 sidruni mahl
1 kurk, lõigatud pikuti pooleks, seemnetega ja õhukeseks
viilutatud poolkuudeks
3 rohelist sibulat, õhukeselt viilutatud
2 spl peeneks hakitud värsket murulauku
1 spl peeneks hakitud värsket koriandrit

Pange kammkarbid ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, katke kilega ja laske külmutada umbes 1 tund, kuni see on väga tugev, kuid mitte külmunud tahke. Viiluta kammkarbid risti väga õhukesteks ringideks. Reageerimata kaussi visake viilutatud kammkarbid laimimahla ja soolaga. Katke kaanega ja laske külmkapis 1 tund.

Koorige greip, lõigates selle ülemise ja alumise osa lahti, asetades selle tasasele pinnale püsti ja lõigates terava noaga koore, valge lohu ja välismembraani. Lõigake ülevalt alla, järgides puuvilja kõverat, ärge lõigake liiga sügavalt greibi viljaliha. Greipfruudi ühes käes hoides aja nuga mööda ühte sisemembraani vilja keskosa poole. Iga greibi osa eemaldamiseks tehke seda uuesti mööda naabermembraani. Korrake, kuni kõik sektsioonid on eemaldatud. Tükelda jämedalt greibi sektsioonid ja varu. Enne serveerimist tühjendage kammkarbid, laimi mahl visake ära. Segage puhtas mitteaktiivses kausis greibi-, apelsini- ja sidrunimahlad ning murendage ettevaatlikult reserveeritud greibi osad, ülejäänud koostisosad ja kammkarbid. Teenib 6.

Veinisoovitus: Selle kerge, ereda taimse maitsega see ceviche nõuab mineraalselt happelist valget. Tšiili Casablanca orust pärinev 2009. aasta Penalolen Sauvignon Blanc tekitab meremaitsetes lillelise Pinot Grise, nagu 2008. aasta King Estate rõhutab tsitruseliste mahlade ja kammkarpide kerget magusust.

Ecuadori krevetid

See tomatipõhine ceviche, mis on väga sarnane krevettide kokteiliga, sai inspiratsiooni reisist Ecuadori ja on üks Rodriguezi lemmikuid.

Kastme jaoks:
1 suur tomat, röstitud, kooritud, seemnetega ja tükeldatud
2 jalapeñot, röstitud, kooritud, seemnetega ja tükeldatud
1 punane paprika, röstitud, kooritud, seemnetega ja tükeldatud
1 & frasl2 sibul, röstitud, kooritud ja tükeldatud
3 & frasl4 tassi värskelt pressitud laimimahla
1 & frasl2 tassi värskelt pressitud apelsinimahla
1 & frasl4 tassi konserveeritud tomatimahla
1 spl suhkrut
3 ampsu Tabasco kastet või maitse järgi
Näpuotsatäis soola

Ceviche jaoks
1 kilo eriti suuri krevette (16 kuni 20), blanšeeritud
1 väike punane sibul, õhukeselt viilutatud
2 spl hakitud värsket murulauku
2 spl viilutatud rohelist sibulat
1 & frasl4 tassi jämedalt hakitud värsket koriandrit
1 & frasl2 tassi värskelt hüppatud tavaline soolamata popkorn kaunistuseks
1 & frasl2 tassi soolamata maisipähkleid kaunistuseks

Rösti tomatit, jalapeñosid, paprika ja sibulat lahtise grillileegi või gaasipõleti kohal tangidega kinni hoides ja aeg-ajalt keerates, kuni nahad on villitud ja mustaks muutunud. Tõsta kaussi ja kata tihedalt kilega, lase aurul 10–15 minutit. Kui käsitsemiseks on piisavalt jahe, eemaldage ja visake nahad minema. Koori, seemned ja tükelda koostisosad.

Püreesta mahlade, suhkru ja Tabascoga blenderis ühtlaseks massiks. Vahetult enne serveerimist visake mitteaktiivsesse kaussi krevetid koos kastme, punase sibula, murulauku, rohelise sibula ja cilantroga. Kaunista popkorni ja maisipähklitega. Teenib 4.

Veinisoovitus: Rosé on klassikaline vaste tomatipõhise roogaga. Sangiovese, Merlot ja Cabernet Sauvignoni segu sisaldav 2008. aasta Banfi Vintners Centine Rosé rõhutab magusaid puuviljaseid tomateid. Jõhker šampanja, nagu Nicholas Feuillatte NV, on värskelt happeline, kergete, pärmisete toonidega, mis täiendavad kastme kergelt suitsust maitset.

Mere kammkarbi ja krevettide retseptid trükiti uuesti loaga Suur Ceviche . Douglas Rodriguezi raamat, autoriõigus © 2003, 2010. Välja andnud Random House, Inc. osakond Ten Speed ​​Press.