Põhitõed

Miks mõni vein muutub vanusega paremaks?

Vähesed veinid on eakohased. Enamik – isegi väga head – tehakse korgist lahti esimese aasta jooksul pärast villimist. Nende maitseomadused peegeldavad seda. Punaste puhul, tanniinid — suulagi kokkutõmbavad ühendid — on tavaliselt madalamad ja happesus samuti, kuid punased viljad on selgelt väljendunud. Samal ajal võib valgetel olla kõrge happesus ning lihtsad tsitruseliste ja rohelise õuna noodid.

Aga milliseid veine tehakse pikaks ajaks? Ja kuidas sa tead?

Veinide säilitamise tegurid, mis võivad kümne aasta või enama aasta jooksul paraneda, on happesus, alkohol ning punaste puhul tanniin ja magusad veinid , suhkur. Iga pudel kvaliteetveini on iseseisev maailm, kus aeg liigub aeglaselt (suuremad formaadid, näiteks magnumid, aeglustavad protsessi õhu ja veini suhte tõttu antud pudelis). Neid tuleks hoida keldris pimedas temperatuuril 50–59 °F.

See võimaldab keemilistel reaktsioonidel kulgeda loomulikult. Nende struktuursete komponentide, maitsete ja mikroobide koosmõju annab uusi aroome ja maitseid, mis on võimalikud ainult aja jooksul – nagu tubakas, bensiin ja kuivatatud puuviljad võivad end lõpuks paljastada. Te ei saa neid märkmeid iga päev.

Sulle võib meeldida ka: 2023. aasta 100 parimat keldrivalikut

Kuid te ei pea ootama aastaid, et seda kallist pudelit nautida. Paljud veinitootjad töötavad selle nimel, et veini saaks nautida praegu või 30 aasta pärast.

„Kui sa saad struktuur õige, vanus langeb samale joonele ja ligipääsetavus langeb samale joonele,” ütles ettevõtte omanik Jeff Smith Liivakella veinid , kultuslik Napa Valley veinikelder, räägib mulle. Teatud veinivalmistustehnikad võivad siduda abrasiivseid tanniine värviühenditega, võimaldades korgist lahti korgida nooruses või keldris pikaealisuse. Liivakell kasutab fermentatsiooni ajal temperatuuride täpset manipuleerimist, et vabastada värviühendid – täpsemalt monomeersed antotsüaanid –, mis seostuvad tanniinidega.

'Kui mõistate orgaanilist keemiat ja seda, kuidas seda tegelikuks veinivalmistamise distsipliiniks tõlkida, võite oma koogi süüa ja ka seda süüa.'

Võite ka vananeda Šampanjad - ja mitte ainult vanaaegsed. 'Isegi mittevantage šampanjad võivad kaunilt vananeda,' ütleb koopa kokk Émilien Boutillat. Piper-Heidsieck , mis asutati 1785. aastal.

Selle tõestuseks maitseme nende Essentieli kollektsioonis mitmeid mittevintage šampanjaid, aga ka vanemaid Bruti pudeleid, mille baasveinid pärinevad aastakümnete tagusest ajast. Kui ostaksite täna poelettidelt pudeli, jooksite mittevintage veini, mille alus on kasvatatud ja pressitud 2018. aastal. Sellel on Piper-Heidsiecki tunnusomadused: tähelepanuväärne särtsakas ja värsked puuviljad. Kui aga kaevasime kaugemale, 2012. aasta põhjaga mittevintage-pudeli juurde, leidsime häbelikumaid puuvilju, kuid meeseid noote ja rohkem väljendunud röstsaia.

'See on endiselt värske,' ütleb ta, 'kuid see jääb veini vahele, mida naudite selle nooruse ja küpsuse pärast. Sellel on ikka hammustus.'

Me läheme ajas tagasi – proovime veine aastatest 2010, 1995, 1985 – ja noodid muutuvad märgatavalt: kohvioad, kuivatatud aprikoosid ja sidrunipirukas. Läbivalt ühtlane on armas happesuse, särtsakuse ja värskuse joon.

'See on tõesti maitse küsimus, ' ütleb Boutillat. 'Igaüks meist on erinev. Teie asi on hoida oma veini nii kaua, kui soovite.'

See artikkel ilmus algselt ajakirjas detsember 2023 väljaandmine Veini entusiast ajakiri. Klõpsake siin tellida juba täna!