Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Image
Kuulsuste Kokad,

Fare Play: peakokk Paul Liebrandt

Kui olin Londonis töötav peakokk, oli kooli lõpetamiseks oodata tööd Prantsusmaal - loomulikult on Püha Graal Pariis.

Mul oli õnn kindlustada tunnustatud peakoka Pierre Gagnaire käe all stagiaire [õpipoisi] koht. Muidugi olin ma seal oma ameti õppimiseks, kuid teadmised prantsuse toiduvalmistamise tõelisest vaimust ammutasin väljaspool kööki.



Rue de Bretagne'i lähedal tänaval õpetati mulle oma lemmikjuustukaupmehelt ilusa koorikübara vananemisprotsessi, kes proovis oma parimaid pakkumisi.
Ma külastasin Rungise turgu ja võtsin ette kalade, lillede, lihunike ja sektorite kaupa segavate poekeste hiilguse.

Kõige rohkem rabas mind pariislaste austus oma toidu vastu, alates lihtsast baguette'ist kuni dekadentse makroonini. Igaüks neist valiti ja maitses teadliku kaalutlusega.

Mõnikord võtsid Le Belle Époque'i kogenud kokad õhtusöögiks stagiaarid välja. Olin aukartuses kvaliteedi, tehnika ja kunstilisuse tasemel, kui vaatasin hilisõhtust balletti Au Pied de Cochonis koos klaasi Muscadeti ja trahvide austritega.



Olin lõpuks kohale jõudnud - gastronoomia nullpunkt.

Pariisi koolituse ajal ei oleks ma kunagi saanud endale lubada süüa restoranide kaliibriga, kus töötasin, ega ka nendes, kus mul oli õnn kokkadega külastada. Hommikul kell 2 öösel falifel Monsieur Ibrahimilt nurgas oli umbes parim, mis eales sai.



Ma ei jõudnud koju midagi nii inspireerivat kui päevad köögis või Pariisi tänavatel - 1x1 meetri pikkune katusekorter koos WC-ga saali otsas ja minu ainus aken, pisike katuseaken, mis tilkus vesi voodile.

Sellegipoolest tundis Pariis mulle alati seda, mida London kunagi polnud: imetlusega gastronoomiline mänguväljak, alates värvilistest selge silmaga kaladest, mis vaatasid jääpadja juurest, kuni tagasihoidlike hautatud sigade jaladeni bistroos, kuni üleva musta trühvli lõhnani. .

Pariisis stagiariks olemise juurest võtsin enim ära loomingulise mõtlemisprotsessi ja toidu vaatamise viisi, mitte õpitud tehnika.

Pierre Gagnaire'is oli üks minu lemmikroogadest John Dory rabarberi ja värske punase karriga.

Cortoni menüüs olev Alaska kuninglõhe on austusavaldus minu Pierre Gagnaire'is veedetud ajale. Õrnad maitsed ja puhas kevadine värskus on just sellised, nagu ma mäletan, kui avastasin nad uudishimuliku kokana Pariisis oma peakokaks saamise teel. —Nagu ütles Georgette Moger

Kaks rooga, üks vein: pea-Sommelier Orr Rechesi roosade värvidega paaritus

„Krugi maja ja ka Corton räägivad elegantsusest ja puhtusest. Krug Rosé on peakokk Liebrandti köögiga üks huvitavamaid paare. Kibuvitsamarja, arbuus, vaarika ja maasika noodid tõstavad loodusliku Alaska kuningliku lõhe rabarberimaitset, happesus aga puhastab suulae, valmistades teid järgmiseks näksimiseks. Teine roog, Burgundia tigu, omab keha, struktuuri, mineraalsust ja mullasust morelidest, mis pakuvad selle roa ja šampanja enda kohta erinevat vaatenurka. '

Paul Liebrandt on New Yorgis asuva Michelini tärniga kahetärni restorani Corton peakokk ja kaasomanik. Ta on Emmy nomineeritud HBO dokumentaalfilmi 'Maitseaine', mille režissöör on Sally Rowe. Tema uus raamat 'Pühendunud' (Clarkson Potter, 2013) peaks ilmuma kevadel.