Olen pärit Portugali sügavate juurtega perekonnast. Mu vanemad on mõlemad portugallased ja ma kasvasin üles USA suurimas Portugali kogukonnas - Providence'i ümbritsevas piirkonnas Rhode Islandil. Mul oli viis vanemat õde ja mu ema oli suurepärane kokk, nii et pliidil podises alati midagi. Aga kui olin nooremas vanuses, jäi mu ema haigeks. Siis hakkasin tema juhendamisel kokkama õppima.

Hilisemas elus veetsin aega suurepärastes restoranides, õppides toitu mõnelt suurepäraselt kokalt, sealhulgas Hélène Darroze, Kenneth Orringer ja Scott Herbert, kuid nüüd, kui olen Red Clover Innis oma köögi juhataja, tulen pidevalt tagasi selle juurde, mida õppisin ema pliidi juures, tema valvsa pilgu all. Portugallased armastavad veini ja on traditsiooniline juua punast veini iga söögikorra ajal. Peaaegu alati valime siiski kokkamise valge veiniga. See on vastuolus klassikalise kulinaarse kontseptsiooniga, mida nimetatakse sillaks. Idee on ühendada nii joogiveini kui ka söödava toidu maitsed, valmistades seda kas sama või oma olemuselt sarnase veiniga, mida kavatsete pakkuda. Sama tüüpi veini valmistamise ja selle serveerimise kontseptsioon on traditsiooniline ning enamik kokki peab seda tihedalt kinni.

Oma kogemuse põhjal olen avastanud, et punase veiniga keetmine kipub teie aromaatseid aineid segamini ajama. Keedetud kujul on see väga tugeva maitsega, mis sageli ületab roa peenemad maitsed. 95 protsenti ajast kasutan selle asemel valget veini, täpselt nagu mu ema õpetas. See laseb teie tassi maitsetel poputuda, need sulanduvad kenasti kokku ja saate kogeda kogu tassi maitseid.

Näiteks kui grillin Red Clover Innis praadi, siis marineerin seda oliiviõli ja küüslauguga ning valmistan küüslaugu, rapsiõli, vasikaliha, piri piri paprika ja valge veini kastme. Serveerin seda pardirasva friikartulitega ja pealt praetud munaga. See on raske roog, millele on lisatud punane vein. Aga kui ma kasutaksin selle valmistamiseks punast veini, segaksid tugevad maalähedased maitseained kastme ja raskendaksid küüslaugu ja paprika maitsete eristamist. Ma ohverdaksin asjatult kastmes olevaid maitseid, püüdes veini ja sööki ühendada.

Valge veiniga keedetud ja punasega serveeritud roogi pole mitte ainult võimalik luua, vaid see võib olla ka nutikam valik. Te võite mõnikord traditsioonilise tarkuse aknast välja visata - mina teen seda ja mu söögid on selle jaoks paremad.

Oluline on siiski meeles pidada, et enne joostes peate kõndima. Käisin kokakoolis ja õppisin aastaid meistrikokkade käest. Teete koostööd suurte kokkadega ja teete seda nii, nagu õpite oma põhitehnikat, enne kui lähete kastist välja. Nii saate oma kord pöörduda joonistustahvli juurde, saate kõike vaadata ja enda teha. Nii jõuate suurepärase toiduga.

Peakokk Dennis Vieira on töötanud restoranides kogu maailmas, sealhulgas Itaalias, Pariisis ja Bostonis. Praegu on ta peakokk Red Clover Innis Mendonis, Vermontis. Külastage teda veebis aadressil redcloverinn.com ja twitteris @redcloverinn .

---

Proovige seda maitsvat peakokk Vieira retsepti!

Assoori hautatud kaheksajalg

5½ naela kaheksajalg, puhastatud
¼ tass oliiviõli
1 tass seller, kuubikuteks lõigatud
5 tassi sibulat, kuubikuteks lõigatud
½ tassi küüslauku, hakitud
2 tassi porgandeid, kuubikuteks lõigatud
3 tassi tomatit, kuubikuteks lõigatud
1 tass keskmise täidlusega valget veini, näiteks küpsetamata Chardonnay või Arinto
1 kimp garni (1 oksa tüümian, 1 kevadine estragon, 1 värske loorberileht, mis on seotud lihunööriga)
Jäme sool, maitse järgi
Krakitud must pipar, maitse järgi
4 spl hakitud värsket tüümiani
1 spl hakitud värsket estragonit

Lõika kaheksajala pea pooleks, puhasta seestpoolt ja tükelda liha. Lõigake ülejäänud kaheksajalg osadeks, eemaldage kombitsad ja lõigake need 4-tollisteks osadeks.

Kasutage raske põhjaga roostevabast terasest potti, kuumutage oliiviõli keskmise ja kõrge kuumusega. Lisa seller, sibul, küüslauk ja porgand ning hauta, kuni porgand hakkab pehmenema. Seejärel lisage tomatid ja hautage veel 3 minutit.

Lisage kuubikuteks lõigatud kaheksajalg ja valge vein, kattes kaheksajala veini abil 1,5 tolli.

Pange pott keemiseni, lisage kimp garni ja vähendage seejärel tulekahju.

Lõigake ümmargune pärgamentpaber, mis on piisavalt suur, et see potti mahuks. Lõigake 1-tolline auk paberi keskele ja asetage poti kohale nagu kaas. Hauta 2 ½ tundi, kuni kaheksajalg on lihakahvliga torkides pehme.

Eemaldage pott tulelt, eemaldage kaas ja maitsestage hakitud tüümian, estragon, sool ja krakitud must pipar.

Pange pott jäävannile ja laske vedelikul üleöö jahtuda. Pärast jahutamist eemaldage pott jäävannist ja koorige rasv pinnalt. Kurna sisu võrgusõelaga, reserveerides kindlasti nii vedelik kui ka tahked ained.

Keskmise ja kõrge leegi kohal asetage kurnatud vedelik suurele kastmepannile ja vähendage vedelikku poole võrra. Keskmisel kuumusel asetatud suurel pannil pannil soojendage kaheksajalg ja köögiviljad uuesti.

Serveerima: Tõsta lusikaga vähendatud vedeliku ja kaheksajala segu Arborio riisipeenrale.

Veinisoovitus: Paar 2004 Quinta do Côa, Portugali punase turniiril Touriga Nacional, Touriga Franca ja Tinta Roriz.