Üle sajandi tagasi oli Pellegrino Artusi pettunud toidukirjanik, kes ostis oma käsikirja, Teadus köögis ja kunst hästi süüa , huvitamata kirjastajatele. Aastal 1891 Firenze avaldas ta ise. Täna on tema põhitöö endiselt trükis ja saadaval iTunes'i rakendusena.

See, et Artusi raamat leidis Toscanas sooviva publiku, ei olnud tõsi. Piirkonda eristas räige vastuolu: aadlikud valmistasid parimaid veine ja taluperenaised valmistasid parimaid toite. Kahe maailma vahel pidi olema sild ja „kokandusteadus ja hea söömise kunst“ aitasid seda saavutada - ja see määratleb tänapäeval Toscana toiduvalmistamise.

Õhtusöögi põhitoiduks on T-kondiga praad, mida tilgutatakse vaid mõne tilga kuldses oliiviõlis. Ulukiroogade hulka kuuluvad makaronid metssealiha või küülikul põhinevate kastmetega. Käsitsi valtsitud väike (vesi ja jahu ilma munata) pasta annab südamliku tekstuuri, et neile soolastele maitsetele vastu pidada.

Toskaanid eelistavad eelroogasid ja enamus söögikordasid algavad suuremahulistest crostini (röstitud leib) vaagnatest, mis on kaetud maksapastee, mustade oliivide, artišokipasta, kuivatatud tomatite või oliiviõli ja küüslauguga. Magustoidud on küpsised ja kuivatatud küpsised nagu cantucci, panforte või castagnaccio (kastanijahukook), mis sobivad Vin Santoga.

Toscana rannikuäärsed kalad pakuvad keerukaid kalaroogasid, sealhulgas cacciucco, kõik, mida saate kokku panna, mereandide supp, mis on Livorno tunnusroog. Täna pakuvad uhked Toscana mereäärsed restoranid Itaalia parimat toorest kala.

Toscana rikkalikud lihatoidud on enamasti mõeldud selle piirkonna imeliste punaste veinide jaoks, mereannid aga rõõmsalt oma valge Vernaccia ja Vermentino veinidega. Kuid kui on üks ese, mida toskaanlased kõige rohkem hindavad, on see oliiviõli. Toscana laual on see kõikjal.

Toscana köök

Firenze praad: Mahlane, toores ja mahlane, see paks Chianina tõugu veise praad on Toskaana väljapaistev roog. Peamine on frollatura (lastakse lihal pärast tapmist seitse päeva pehmeneda).

Külmad jaotustükid: Külmad lihalõigud avavad söögiisu. Käsitööna valminud prosciutto, finocchiona (seavorst apteegitilli seemnetega), metssea salaam ja lardo di Colonnata on populaarsed eelroad või suupisted.

Valged oad: Valged oad tutvustati Toskaanas toiduvalmistamiseks Hispaania kaudu 1500ndatel, kuid nüüd on need ribollita köögiviljasupis või oliiviõliga lisandina.

Farro: Täistera nisu ehk farrot küpsetatakse Luccas südamliku talvesupina või serveeritakse mujal suvesalatina.

Pecorino juust: Lamba-piimajuust (vanuses 60 päeva kuni mitu kuud) annab terava teravuse julgete punaste veinidega sidumiseks.

Lambaliha, marineeritud kohvis, maisikastme ja aromaatsete idanditega

Tallele
16 untsi kondita lambafilee praad
¼ tass tähtaniis
2 spl kadakamarju
2¼ tassi kuuma kohvi
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
2 spl oliiviõli
Maishakklihakastme jaoks
2 tl võid
2 spl hakitud šalottsibulat
½ tassi värsket maisi tuuma, nõrutatud ja peeneks hakitud
1 napp tass rasket koort
¼ tassitäis röstitud kastet (pannil tilgub
lambapraest), reserveeritud
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Kaunista
Maldoni meresool
½ tassi aromaatseid idusid (lääts, munguba, redise idud jne)

Loputage lambaliha ja kuivatage paberrätikuga. Pange roostevabast terasest kastrulisse, lisage vürtsid. Valage lambale kuum kohv, kattes liha täielikult. Pange kaaneta jahtuma.

Kui see on täielikult jahtunud, katke see ja marineerige külmkapis 24 tundi. Eemaldage tall marinaadist ja kuivatage paberrätikutega hoolikalt. Visake marinaad ära. Jätke lambaliha välja ja laske toatemperatuuril.

Kuumuta ahi temperatuurini 325ºF. Maitsesta lambaliha hästi soola ja pipraga. Lisage oliiviõli suurele pannile keskmise ja kõrge kuumusega, kuni see on kuum, kuid mitte suitsetamine. Lisage lambaliha, mõlemalt poolt hästi pruunistudes, umbes 5 minutit külje kohta. Viige plaadile. Lisage pannile ¼ tassi vett, kraapides pannil pruunistunud tükid üles. Valage toidumahlad rasvaeraldisse ja reserveerige. Pange lambaliha pannile ja viimistlege ahjus, keskmise haruldase puhul umbes 5–7 minutit.

Võtke lambaliha ahjust, katke lõdvalt fooliumiga ja puhake 5–10 minutit.

Valmistage maisihakkliha:

Sulata või 1-quart kastrulis keskmisel kuumusel.

Lisage šalottsibul ja keetke kaks minutit, kuni see on läbipaistev, kuid mitte pruunistunud.

Lisa mais ja koor. Segage aeg-ajalt, kuni lusika tagumine osa on pisut vähenenud ja piisavalt paks. Vahusta 1/4 –1/3 tassi reserveeritud keedumahlad ühtlaseks ja segatuks. Reguleerige maitseaine maitse järgi soola ja pipraga. Hoidke sooja.

Kui lambaliha on puhanud, lõigake tera kaheks viiluks. Lusikatäis maisikastet üksikutele taldrikutele või serveerimisvaagnale ja kõige peale viilutatud lambaliha. Maitsesta kergelt Maldoni soolaga ja kaunista aromaatsete idudega. Teenib 4.

Glacé (glasuuritud) tuvi pajaroog koos I Sodi di San Niccolò, artišokk Tarte Tatin ja pošeeritud Martin Sec Pirnidega

Pirnide jaoks
2½ tassi I Sodi di San Niccolò (super-Toscana, Sangiovese ja Malvasia segu)
1 pulga kaneel
5 tervet nelki
10 kadakamarja
3 supilusikatäit akaatsia mett
4 Martin Seci pirni (kergelt tugevad fiorelle pirnid)

Tuvide jaoks
2 tuvi, 1 nael igaüks (võib asendada squab)
2 loorberilehte, jagatud
2 oksa rosmariini, jagatud, millele lisandub kaunistuseks
2 oksakest majoraani, jagatud, lisaks lisa kaunistuseks
Sool, maitse järgi
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
3 spl ekstra neitsioliiviõli, jagatud
1 keskmine sibul, kooritud ja peeneks hakitud, umbes 1 tass
1 kooritud ja peeneks hakitud porgand, umbes ½ tassi
1 varrel seller, loputatud ja peeneks hakitud, umbes ½ tassi
2 tassi I Sodi di San Niccolò
1 spl maisitärklist

Artišokkide jaoks
1 spl oliiviõli
2 tervet artišokit varrega, sitked välimised lehed, otsad ja drosselid on eemaldatud, neljaks jaotatud
2 šalottsibulat, õhukeselt viilutatud
1 küüslauguküüs, kooritud ja hakitud
9-untsi lehttaigen, sulatatud, rullitud 10-tolliseks ringiks

Kuumutage konvektsioonahi temperatuurini 335ºF või traditsiooniline ahi temperatuurini 360ºF.

Tehke pošeeritud pirnid:

Viige 1,5-kvartrisesse potti keema vein, kaneel, nelk, kadakamarjad ja mesi. Lisage pirnid, katke see küpsetuspaberi ringiga, mis on lõigatud potti sisse, keskele lõigatud väikese auguga. Hauta 20 minutit, kuni pirnid on piisavalt pehmed, et neid saaks hõlpsalt noaotsaga läbi torgata. Eemaldage kuumuselt, hoides pirne salaküttevedelikus.

Enne serveerimist lase väikeses kastrulis keeda 1 tass vedelikku ja keetke umbes 10 minutit, kuni see on kergelt siirupise konsistentsiga. Eemaldage kuumuselt. Vahetult enne serveerimist lusikatäis pirne.

Rösti tuvisid:

Riisuge tuvid ettevaatlikult välja, peske ja kuivatage hoolikalt. Maitsesta õõnsused ½ loorberilehega, ooksa iga rosmariini ja majoraaniga ning soola ja pipraga.

Kuumutage 2 supilusikatäit oliiviõli keskmisel ja kõrgemal pliidiplaadis või suures raskes ahjukindlas pannil. Küpseta tuvisid, kuni kõik küljed on kenasti pruunid. Viige tuvid taldrikule ja pange kõrvale.

Eemaldage kastrulist tuvide pruunistamiseks kasutatud õli. Lisage samal pannil keskmisel kuumusel 1 spl värsket õli. Lisa sibul, seller, porgand ja järelejäänud loorberileht, rosmariin ja majoraan. Keeda aeg-ajalt segades umbes 5–8 minutit, kuni sibul on läbipaistev ja pehme. Eemaldage kuumuselt.

Lisage tuvid tagasi pajaroogale ja valage tuvidele vein. Asetage pajaroog eelsoojendatud ahju ja küpseta 20 minutit. Tuvide põlemise vältimiseks eemaldage paja ahjust, katke küpsetuspaberiga ja küpsetage veel 10–15 minutit. Eemaldage ahjust, viige serveerimisplaadile ja hoidke soojas.

Kurna keeduvedelik ja köögiviljad läbi sõela kaussi. Tassitäis tassi lisage keeduvedelik väikesele kastrulile keskmise ja kõrge kuumusega ning keetke uuesti. Vahusta maisitärklis põhjalikult reserveeritud vedelikku. Lisa pidevalt vispeldades potti, kuni toiduvedelik on paksuks kastmeks paksenenud. Hoidke sooja.

Valmistage artišoki tartetatiin:

Suurendage konvektsioonahju temperatuurini 375ºF või tavapärast ahju temperatuurini 400ºF. Lisage oliiviõli 10-tollisele pannile keskmise kuumusega. Lisa artišokk, šalottsibul ja küüslauk. Keeda 10 minutit, kuni artišokk on pehme, ja eemalda see tulelt. Kata keedetud artišokk pannil lehttainaga ja küpseta 20 minutit, kuni lehttainas on küps ja kuldpruun. Pöörake ettevaatlikult serveerimisplaadile.

Serveerima:

Lõika iga tuvi 4–6 tükiks, lisades lusikaga kastet glasuurimiseks. Kaunista värske rosmariini ja majoraaniga. Serveeri koos artišoki tartetatiini ja glasuuritud pošeeritud pirnidega. Teenib 4.