Pisut spontaansust ja fantaasiat valmistavad kokad improviseeritud toite erinevate koostisosadega, mida nad igapäevaselt saavad. Kuid mansetivälise toiduvalmistamise väljakutse ei ole ainult inspiratsiooni otsimine, vaid ka korralike veinide valimine pidevalt muutuva menüü jaoks - see on ülesanne, mille kokad ja joogidirektorid kogu riigis on täiustanud.

ŠIKK (Scottsdale, Arizona): Selles trendikas söögikohas antakse klientidele loend pöörlevatest koostisosadest, millest nad saavad valida oma söögikorra. Peakokk ja omanik Joshua Hebert, kes nimetab improviseeritud menüüd pöördtehnoloogiaks, vaheldab veinikaarti ka vastavalt aastaajale. Veinivalikupaaride ideaalseks tagamiseks iga uue loomingu puhul aktsepteerib ta sööki täiendavate vürtside ja maitsetega - seda meetodit kasutatakse veini ja toidu ühendamiseks. Must tursk on kaunistatud sibulamarmelaadi ja suitsukastmega, tugevdades sellega Loire Valley Cabernet Franci, millega see on ühendatud. Muude hiljutiste paaride hulka kuulusid 2009. aasta Château Tire Pé Diem metssea peekoni ja ingveriporgandiglasuuriga ning Château Ducasse Bordeaux Blanc kammkarpide ja bruleeritud miso aiolidega. 'Ainus järjepidev on see, et on muutusi,' ütleb Hebert.

CRAIGIE PEALE (Boston, Massachusetts): koka ja omaniku Tony Mawsi hooajaline menüü muutub iga päev selles hubases talust laua taha restoranis. Ta pakub oma patroonidele kõige värskemaid koostisosi, tuginedes suuresti oma suhetele kohalike talupidajate, kalurite ja lihakandjatega. 'Otsime kõigepealt parimad asjad ja töötame siis tagurpidi,' ütleb ta. See kehtib eriti kalade kohta. Värskuse tagamiseks ostab ta selleks päevaks vaid piisavalt - ühel õhtul proovivad metseenid metsikut Nunavuti arktilist süssi, mida serveeritakse odra kuskussiga ja vürtsikaga kurgipuljongiga, järgmisel õhtul võiks söe asendada nööriga püütud triibulise bassiga suvise sukotashiga ja hulgaliselt kohalikke karploomi. Mawsi üks juhtpõhimõtteid on see, et 'toit ja vein laulavad samalt laululehelt', kuid täiusliku paaristamisega ta ei tegele. 'Kogu idee on olla vähem stressirohke ja lõbutseda,' nõuab ta.

MANRESA (Los Gatos, California): Olles eksklusiivses suhtes lähedalasuvate Love Apple Farmsidega, on peakokal David Kinchil vahendid spontaanse ja kohapeal juhitava menüü hõlpsaks koostamiseks. Kinch, kes saab menüüde kirjutamisel sageli kirjaniku blokeeringu, määratleb ennast kui 'väga visuaalset ja füüsilist poissi', nii et talu külastamine tabab inspiratsiooni kõigepealt. 'Kui ma hoian midagi käes või tunnen seda lõhna või maitsen, siis ideede tulv tuleb sellest,' ütleb ta. Veini- ja joogidirektor Jeff Bareilles võtab teadmiseks hooaja domineerivad maitseprofiilid ning peab Kinchiga pidevalt igapäevast dialoogi, nii et ta on valmis veine sobitama õhtu soovimatute roogadega. Hiljuti sidus Bareilles 2009. aasta Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé Pinot Noir'ist riisivaba fava-oa risotoga, millele oli lisatud suvine trühvli-vinegrett, muna-confit ja puravikupüree. Restoran pakub ka oma villimist Manresa Cuvée, Bordeaux stiilis veini, mis on valmistatud tol ajal Santa Cruzi mägedest pärit viinamarjadest.

Tippkokkade näpunäited köögi vürtsitamiseks