Toidu otsimine on minu jaoks kirg, mille avastasin siit Walesi Pembrokeshire'i metsadest.

Saabusin eelmisel aastal, et aidata paar nädalat Newportis tubadega restorani Llys Meddyg köögis, enne kui suundun Jaapanisse uuele tööle. Kuid pärast seda, kui peremees Ed Sykesega mööda metsaalust metsseeni otsima krõbistasin, männi uimastavat aroomi sisse hingasin ja jalgade all lehtede praginat tundsin, võlusin.

Tühistasin oma lennu ja jäin peakokaks. Nendel päevadel leiate mind tihti restoranist mõne meetri kaugusel asuvatest hekkidest, kus mu köögimeeskond õhtusöögiks merespinati, viirpähkleid ja hekimorki kitkub.

On tõeliselt hämmastav vaadata, mis on saadaval, kui teil on teadmisi. Parimate koostisosade hankimine on mul alati olnud kirglik ja mis võiks olla värskem kui mõni tund varem kogutud toit?

Pembrokeshire'i rannikul on arvukalt looduslikke saadusi - praegu on meil nõges, metsik küüslauk ja mõned intrigeerivad merevetikad - ja ma arvan, et oleks kuritegu oma looduskeskkonda mitte kasutada.

Värskus on aga vaid osa loost. Peate ülimat austust ise valitud toodete vastu ja nende koostisosade kasutamine märkimisväärse uue roa loomiseks on viis seda suhet jätkata.

Minu lemmikavastused on koostisosad, mis kasvavad otse meie nina all, kuid mida kasutatakse toiduvalmistamisel harva, näiteks mänd, mis annab suurepärase varu. Söödetud koostisosad hoiavad kokad ka varvastel, kuna me ei tea kunagi, mis meil oma seakambris on.

Taimed tulevad kiiresti ja väljaspool hooaega - kevadel saame lühikese aja jooksul loodusliku küüslaugu ja sügisel parimad seened - või võin ma ühel päeval leida kilo cèpesid ja nädal hiljem mitte ühtegi, nii et ma pean kogu oma köögioskused ja fantaasia, et anda menüüle järjepidevus.

Olen ka klassikalisi prantsuse tehnikaid kasutanud molekulaarstiilis efektide loomiseks, näiteks sfäärimine, sest ma ei kasuta kunagi kemikaale. See on petise viis.

Loomulikult tuleb toitu otsida ettevaatusega. Mõni imal välja näiv taimestik võib olla mürgine ja isegi imeliselt maitsvad taimed võivad olla suures koguses kahjulikud.

On hädavajalik uurida söödavate taimede raamatut oma piirkonnas ja teha esimesed reisid kogenud giidi juures, nagu ma tegin.

Siinkohal hämmastab mind ikkagi toitunud koostisosade ja nende kasvatatud nõbu erinevus. Ma leian, et masstoodetud rohelised maitsevad kahvatult ja on võrdluseks sunnitud.

Taimede õitsemise põhjus on selles, et nad on leidnud oma ideaalse keskkonna ning tulemus on täpselt selline, nagu loodus on ette näinud, maitse ja välimus. Harimine muudab asjade kasvu peamiselt kosmeetilistel põhjustel, mis võib maitset kahjustada. Minu arvates ei saa te areneda tuhandete aastate jooksul.

27-aastane James Oakley alustas oma karjääri köögiassistendina Londonis Gordon Ramsay restoranis ja sai suurema osa ametlikust koolitusest Michelini tärniga pärjatud peakoka Jeremy Medley juures Essexis De Vere Armsis. Pärast kanalit Tassilis Kanalisaarte hotellis Grand Jersey värvati ta peakokaks Arstikohus Walesis Newportis.

SOOVITAMISE NIPPID

1. Võtke oma esimesed toidureisid kogenud giidi juurde. Üksinda väljas olles võtke viide jaoks välja juhend või telefonirakendus (näiteks Wild Edibles, 2,99 dollarit, iPhone'i jaoks).

2. Kuna söödetud koostisosadel võib olla terav kvaliteet, tasakaalustage maitset suhkru ja happe, näiteks sidrunipressi lisamisega.

3. Orgaanilised ja biodünaamilised veinid sobivad hästi söödatoiduga. Ja kuna söödetud koostisosad kipuvad olema kibedad, loovad täispuuviljade ja kõrge happesusega veinid hea tasakaalu. Mineraalained aitavad ka tooreid maitseid kanda.