Šokolaad. See on sõna, mis toob naeratuse peaaegu iga inimese näole. Ja need naeratused kasvavad, kuna kvaliteetne šokolaad jätkab oma tõusu, käsitööliste tootjad rõhutavad suurepäraseid koostisosi, et luua meeldivaid tahvleid. Mis on aga käsitööšokolaad?

Seda fraasi kasutatakse tavaliselt sünonüümselt sõnaga “bean to bar”, mis on määratletud kui šokolaad, mille üks ettevõte on nullist valmistanud tervete ubadega.

Kogu šokolaad algab tervete oadena. Kuid suurem osa poeriiulite šokolaadist on valmistatud tohututes kogustes röstitud ubadest, mis on ühtse toote saamiseks ühendatud suhkru, vanilliini (võltsvanill) ja paljude muude lisanditega.

Käsitööšokolaadi puhul keskendutakse vähem järjepidevusele ning rohkem kunstilisusele ja maitsvusele. Käsitöölised teevad tihedat koostööd kakaokasvatajatega, et hankida kõrgeima kvaliteediga oad, mida nad hoolikalt röstivad, jahvatavad ja siluvad šokolaadiks. Nad kasutavad peale kakaoubade ja suhkru vähe koostisosi.

Veinihuvilistele võib olla tuttav USA esimese oad-baarid-šokolaadifirma nimi: Terav Berger .

1997. aastal tegi veinivalmistaja John Scharffenberger šokolaadi austaja Robert Steinbergiga koostööd šokolaadi valmistamiseks nullist. Nad võtsid kasutusele mõiste „oad-baarid” ja inspireerisid sarnaste tegijate põlvkonda. Kaksteist aastat tagasi oli USA-s ainult viis oad-baaride valmistajat. Praegu on neid ligi 200.

Muidugi pole kõik hea šokolaad tingimata oad-tahvlid. Paljud suurepärased tootjad kasutavad erinevate ettevõtete (näiteks Valrhona või Guittard) valmistatud šokolaadi, et luua trühvleid, šokolaadikoort ja muid maitsvaid maiuseid.

Siit saate teada, kui järgmine kord šokolaadikäigust üle jõu käite.

Getty

Tume šokolaad

Tume šokolaad ei oma USA-s legaalset määratlust. Põhimõtteliselt on see poolmagusa või kibemagusa šokolaadi vorm, mis asub 'magusa šokolaadi' katuse all.

Tume šokolaad sisaldab tavaliselt vähemalt 50% kakaod, kõige rohkem 70%. Otsige kindlasti etiketil olevat protsenti ja koostisosade loendit. Võite näha piima, mis on lubatud. Tegelikult on olemas uus kategooria nimega tume piim. Sellel on kõik maitsed keerukast tumedast šokolaadist koos nõbu kreemja piimašokolaadiga. Proovige Castronovo šokolaadi Sierra Nevada tume piim Colombiast.

Soolatud šokolaadiküpsised, mis on ühendatud klassikalise vanamoodsaga

Kuidas see on tehtud: Pärast ubade kääritamist ja kuivatamist röstitakse neid. Seda saab teha tavalises või tööstusahjus. Mõnel juhul ehitavad omapärased oad-baarid tootjad oma röstijaid loomingulistest materjalidest nagu pesukuivatid. Järgmisena krõbistatakse ja sorteeritakse oad. Seejärel eraldatakse kakaonööbid (oa sisemus) mittesöödavast kestast. Seejärel lihvitakse ja rafineeritakse masinaid, mida nimetatakse melangeuriks, ja kuumutatakse, et tekiks paks aine, mida nimetatakse šokolaadilahuseks. Lisatakse suhkrut ja mõnikord on kogu asi konksutatud, see protsess segab ja poleerib šokolaadi. Viimasena soojendatakse ja jahutatakse šokolaadi karastamise protsessis ja vormitakse tahvliteks.

Maitse profiil: Nagu veiniviinamarjad, on ka kakaoubade maitsed nüansirikkad ja väljendavad terroiri. Need võivad olla puuviljad ja erksad nagu värsked vaarikad või palsamiäädikas või mullased nagu seened või pärm. Tume šokolaad, mis on ühest päritolust ilma lisanditeta (nt Võilille meeletult särav Madagaskar ) võib olla röstitud maitsega nagu kohv või pähklid või isegi vürtsikas nagu lagritsa ja kaneel.

Sidumine: Sobitage tume šokolaad magusa šerri- või rubiinipordiga või sinihallitusjuust .

Sulanud piimašokolaad / Getty

Piimašokolaad

Piimašokolaad on šokolaadijook koos suhkru ja piima- või koorepulbriga. USA-s peab see sisaldama vähemalt 15% kakaod, kuigi kvaliteetsed kaubamärgid võivad ulatuda umbes 45% -ni.

Kuidas see on tehtud: 1867. aastal avastas Šveitsi keemik nimega Henri Nestlé (jah, see Nestlé), kuidas piimapulbrit valmistada. Kaksteist aastat hiljem lisas Šveitsi šokolaaditootja Daniel Peter tumedale šokolaadile esimese piimašokolaaditahvli valmistamiseks piimapulbrit ja kakaovõid. Šokolaaditootjad kasutavad seda protsessi ka tänapäeval.

Maitse profiil: Hea piimašokolaad võib omada kõiki tumeda šokolaadi all mainitud maitseid, kuid selles domineerivad sageli piimjas karamelline varjund. Suurepärane valik on Puuviljašokolaad ’Pruuni Või Piim.

Sidumine: Piimašokolaad ühendage Parmesani juust maiuse jaoks. Pärastlõunaseks suupisteks proovige seda kombinatsiooni rukkileiva tükil. Mis puutub veini, proovige pehmet puuviljaga valamist, näiteks Merlot või Pinot Noir.

Getty

Valge šokolaad

Jah, see on tõesti šokolaad. 2004. aastal pälvis “valge šokolaad” Toidu- ja Ravimiametilt juriidilise klassifikatsiooni. See peab sisaldama vähemalt 20% kakaovõid, 14% piimakuivainet, 3,5% piimarasva ja maksimaalselt 55% suhkrut või muid magusaineid. Valge šokolaad on kombinatsioon kakaovõist suhkru, vanilli ja piima- või koorepulbriga.

Kuidas see on tehtud: 1828. aastal arvas Hollandi keemik Coenraad Johannes Van Houten, et kui šokolaadijoogile avaldate paar tonni survet, eraldub see kakaopulbriks ja kakaovõiks. Seejärel segatakse kakaovõi suhkru ja muude koostisosadega valge šokolaadi saamiseks.

Maitse märkused: Hea valge šokolaad maitseb magusalt, sageli nagu karamell. Üldiselt pole valge šokolaad aga tuntud oma keerukate maitsete poolest. Sellepärast on see sageli ühendatud selliste koostisosadega nagu kuivatatud maasikad või pähklid. Karamelliseeritud valge šokolaad on muutunud populaarseks, näiteks suurte kaubamärkidega Valrhona ja väikestele meeldib Võlukool maitsvate üleviimiste tegemine.

Sidumine: Miski ei võida Askinosie valge šokolaad koos tassi matcha rohelise teega või, kui tunnete end reipaks, laseks Tequila (muidugi rüübatud). Nende kahe vahel valige aga puuviljane vahuvein, nagu Moscato d’Asti, et see sobiks šokolaadi sileda ja kergelt magusa olemusega.

Megan Giller on raamatu autor Bean to Bar Chocolate: Ameerika käsitööšokolaadi revolutsioon ja korraldab NYC-s šokolaadi degusteerimise üritusi .