Kõigest kolme koostisosaga - lehma toorpiim, sool ja vasikateemik - sündis ligi aastatuhande eest nn juustukuningas Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano-Reggiano on rangelt kontrollitud toode, mida ei tohi segi ajada teiste, väljaspool Euroopa Liitu asuvate juustudega, millel on silt „Parmesan”. Sellel on intensiivsed puuviljade, pähklite, või ja heina lõhnad ja maitsed ning selle kõrge glutamaadisisaldus annab soolase, maitset parandava kvaliteedi. Parmigiano-Reggiano teraline tekstuur helbestub kergelt, kui seda murda kangekaelse, terava otsaga mandlinoaga, mida traditsiooniliselt kasutatakse juustu purustamiseks ja lõikamiseks. Ja need krõmpsuvad “juustukristallid” on soovitavad, mis on märk pikast vananemisest.

'Mulle isiklikult meeldib Parmigiano-Reggiano tekstuur, maitsete keerukus ja kasutusmugavus,' ütleb Ihsan Gurdal Köögi juust , 39-aastane juustupood, millel on kaks asukohta Bostoni piirkonnas ja teine ​​New Yorgis. 'Ma arvan, et viimase üheksa sajandi jooksul on see valmistatud samamoodi, selle rikkus ja toitumisprofiil ning suur ratta suurus kvalifitseerivad selle kergesti' juustukuningaks '.'

Mis on Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano sai oma kaitstud staatuse Itaalias 1955. aastal ja Euroopa Liit järgnes sellele 1992. aastal. See ei ole takistanud lugematuid juustutootjaid väljaspool ELi turustamast viletsat jäljendit eksitavate nimede all nagu „Parmigiana” ja „Reggianito”.

Tõelist Parmigiano-Reggianot saab toota ainult Parma, Reggio Emilia, Modena provintsides ning Bologna ja Mantua osades (ainus provints, mis pole Emilia-Romagnas). Sellel on ka Parmigiano-Reggiano konsortsiumi tempel.

Tohutuid rattaid, mis kaaluvad umbes 90 naela, vanandatakse üks aasta ja seejärel katsetatakse konsortsiumis. Hea “peksja” (või juustutester) suudab mõne sekundi jooksul kindlaks teha väärtuse vaid väikese löökhaamri ja kruvinõelaga, mida kasutatakse väikese koguse proovi väljavõtmiseks. Kui need on kaubamärgiga märgistatud, saab neid müüa kui Parmigiano-Reggiano noor (“Noor”) või vanuses veel kuus kuni 12 kuud ja müüdud vana (“Vana”).

Parmigiano-Reggiano lõbusad faktid

● Parmigiano-Reggiano ühe ratta valmistamiseks kulub üle 145 galloni piima. See moodustab umbes 15 protsenti Itaalia piimatoodangust.

● Itaalia Credem Bank aktsepteerib laenutagatisena Parmigiano-Reggiano rattaid. Panga ladudes on hoiul ligi pool miljonit ratast.

● Itaalias võõrutatakse väikelapsed Parmigiano-Reggianosse. Parmigiano-Reggiano stravecchio sisaldab kõrge kvaliteediga ja kergesti seeditavaid valke isegi neile, kes on laktoositalumatud. Tootmis- ja laagerdamisprotsess muudab selle laktoosivabaks.

● Parmesan oli Gruusia hilisajal Inglismaal populaarne jäätise maitse.

● Parmigiano-Reggianol on pikaajaline maine afrodisiaakumina. Kuigi seda pole inimestel ametlikult uuritud, väitis 2012. aasta uuring, et see põhjustas rottidel suurenenud seksuaalset aktiivsust.

Paremad näited on tavaliselt stravecchio (“Vananenud”). Need on vanuses kaks kuni kolm aastat ja neil on uskumatu maitse sügavus. Mõni tootja vanendab rattaid veelgi kauem. Nelja aasta pärast võib Parmigiano-Reggiano võtta seene, vürtside, kuivatatud puuviljade, veiseliha ja tubaka märkmeid. Üksikutel tootjatel on vanus kuni 12 aastat.

Parmigiano-Reggiano teeb üle 300 produtsendi ja mõlemal on peened, kuid märgatavad erinevused.

'Iga tootja on erinev,' ütleb Gurdal. 'Pidage seda käsitööliste valmistatud toorpiimatoodet. Loomade ja nende piimade kvaliteet, karjamaad - mida rohkem metsikuid ürte, lilli ja rohelist, seda parem - ning ka juustutootja käsitöö oskavad kõik arvestada tootjate erinevustega. '

Parmigiano-Reggiano ostmine ja teenimine

Parmigiano-Reggiano nuga / Getty

'Minu kuldreegel on alati enne ostmist maitsta, osta ainult see, mida mul vaja on, ja veenduda, et saaksin värskelt lõigatud tükikese eelmisel või päeval, mida kavatsen seda kasutada,' ütleb Gurdal. „Lõikajuustu eluiga on lühike, kui see hoiab tekstuuri ja maitset külmkapis. Seda protsessi saate aeglustada, hoides seda juustupaberisse keeratuna ja kargemas sahtlis, kuid minu kogemus Parmigiano-Reggiano ülejäägiga kokku puutudes on seda kasutada minu roogades sideainena, kuid mitte peategelasena. Ja riivige see alati viimasel hetkel, vahetult enne serveerimist. '

Üks paremaid viise Parmigiano-Reggiano serveerimiseks on suurtes toasoojades tükkides lihtsa eelroa tähena. See sobib hästi viilutatud pirnide ja röstitud sarapuupähklite, datlite ja kreeka pähklite või hea oliiviõliga niristatud krõmpsuvate selleride südametega. Mõni tilk ehtsat vananenud palsamiäädikat võib Parmigiano-Reggiano maitseid täiustada, ilma et neid üle jõu käiks.

See pole pastade ja risottode vaev, kuid võib mängida võtmerolli ka suppides, salatites, keedetud köögiviljades, veiseliha carpaccios ning soolastes liha- või köögiviljakookides. Vaatamata sageli korduvale Itaalia reeglile mitte kunagi juustu mereandidele panna, ei suuda mõned kokad lihtsalt vastu panna kaunile Parmigiano-Reggiano tükile, mis on kaladega edukalt kasutatav.

Kuidas terve Parmigiano-Reggiano ratast käsitsi lõigata

Parmigiano-Reggiano alternatiivid

Grana Padano on Parmigiano-Reggianoga kõige tihedamalt seotud juust. See on suurepärane alternatiiv ja tavaliselt veidi madalama hinnaga. Selle toodang on sarnane, kuid sellel on vähem piiranguid näiteks geograafilise piiritlemise ja kariloomade toitumisega ning see on keskmiselt vananenud.

Kaks proovimist väärt kodumaist juustu on Sartori Sarvecchio ja BelGioioso Ameerika Grana , kuigi need erinevad oluliselt Parmigiano-Reggianost.

'Ja mäel elavad kõik riivitud parmesani juustud, elavad inimesed, kes muud ei tee, kui teevad makarone ja ravioole ning keedavad neid kaponipuljongis ja viskavad need siis Vernaccia jõe voogude eest kõvasti kinni püüdma. parim, mis kunagi purjus oli. ' - Giovanni Boccaccio, Dekameron. Kirjutatud 1348. aastal, on see Parmigiano-Reggiano esmakordne mainimine kirjanduses.

Gurdal julgustab inimesi uurima Itaalia kõvade juustude maailma.

'Minu kaks lemmikut, kes minu majas võistlevad Parmigiano-Reggianoga, on Sardiinia lambapiimagana Calcagno ja Veronast pärit Monte Veronese DOP di Malga,' ütleb ta. “Calcagno on rikkam ja leebem ning Monte Veronese maitsed on suuremad, rohkem väljendunud.

'Proovige Calcagnot, mis on riivitud umbes kuumtöödeldud roheliste või aiasalatite peal, ja Monte Veronese'i värskete talumunade kohal või isegi riivitud ja segatud värskelt jahvatatud padrunisse suurepäraste burgerite jaoks.'

Kuidas on lood teiste Itaalia grana-stiilis juustudega nagu Pecorino Romano?

'Mulle meeldib vähem soolane ja mittetoodetud Pecorino Romano ning see on kindlasti taskukohasem, kuid me räägime siin õuntest ja apelsinidest,' ütleb Gurdal. 'See pole võrreldav Parmigiano-Reggianoga.'

Parmigiano-Reggianoga joodavad veinid

Parmigiano-Reggiano on üks mitmekülgsemaid juustusid veiniga paaritamiseks. See suudab hakkama saada valge või punase, sädeleva või liikumatuna. Krõbedad, kuid rikkamad valged nagu Marsanne ja Roussanne, Pinot Grigio Colliost või Friuli Colli Orientali on kõik maitsvad kirkad.

Punaste värvide jaoks proovige puuviljaseid veine, millel on kõrge happesus ja vähene tanniin, nagu Corvinast, Barberast ja Gamayst valmistatud veinid. Klassikaliseks paariliseks peetav Amarone della Valpolicella pakub rosinate segu kontsentreeritud puuviljadest ja väest, mis täiendab juustu sarnaselt palsamiäädikaga.

Mozzarella juustu püsiv, leebus

Mulliva külje pealt võib mitte liiga kuiv vahuvein soola tasakaalustada, suulae värskendada ja piima aluseks oleva rikkuse esile tuua. Lambrusco on Parmigiano-Reggiano piirkonna vein ja selles on ühendatud nii punase kui ka vahuveini parimad omadused. Kõik need ettepanekud töötavad koos Parmigiano-Reggianoga või roogades nagu pasta või risotto, kus see on domineeriv koostisosa.

Kolm Gurdali valikut

Villa Di Corlo 2016 Castelvetrost pärit Lambrusco Grasparossa

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Kolm meie valikut

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 dollarit, 91 punkti

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 dollarit, 89 punkti

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 dollarit, 89 punkti

Lõpuks, et nautida Parmigiano-Reggianot juustukursusena enne magustoitu, ütleb Gurdal, et „Vin Santoga on alati palju nalja, eriti vanemate ratastega. Isole e Olena Vin Santo on minu lemmik. '