Väidetavalt on traditsiooniline hiina alkoholibaijiu maailmas enim tarbitav piiritus, kuid väljaspool riigi piire leidub vaid väike kogus. Kuigi enamik vaatleb seda ühe tootena, võib teraviljapõhiste likööride lai valik kategoorias tunduda üksteisest äratuntamatu, mis on sajandeid kestnud erinevate traditsioonide ja geograafilise mõju tulemus.

Erinevalt populaarsetest piiritusjookidest nagu Šotimaa või Bourbon pole ametlikku rühma, mis reguleeriks baijiu. Siiski on neli peamist stiili, millest enamik tootjaid kinni peab. Need on tuntud kui tugev aroom , kastme aroom , kerge aroom ja riisi aroom . Stiilid erinevad teravilja, kääritamise ja destilleerimise poolest ning isegi nende klassifikatsioonide piires tutvustavad kaubamärgid allkirja segamise tehnikaid.

Baijiu järgib traditsioonilisi tootmis- ja destilleerimismeetodeid, mis on säilinud sajandeid.

Baijiu valatakse otse maha / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Millest valmistatakse baijiu?

Baijiu on valmistatud teraviljast, tavaliselt sorgost või riisist, kusjuures sageli on lisatud kleepuvat riisi, nisu või maisi. Teraviljakestasid kasutatakse ka mõistlikult, sest need võivad suurtes kogustes tekitada soovimatuid maitseid.

Baijiu destilleerimine on pikka aega säilinud kunst, mis on tänapäevani praktiline ja töömahukas.

Enamik baijiu põhineb sorgol ja kvaliteetsed näited on tavaliselt valmistatud kohalikest teraviljadest, nagu näiteks punane sorgo sort, mida kasutatakse Sichuani provintsis. Odavamad versioonid tuginevad nõudluse rahuldamiseks imporditud teraviljale.

Qu ehk pärmi ja hallituse tahked komposiidid, mis on Hiina toidu ja kangete alkohoolsete jookide peamine koostisosa / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Qu, Hiina üks olulisemaid koostisosi

Sõltumata stiilist on kõik baijiu valmistatud qu , pärmist ja hallitusest koosnev komposiit, mida on kasvatatud teradega ja millest on moodustatud koogid või pallid. Qu on Hiina köögi nurgakivi, mida kasutatakse lisaks riisiveini ja kangete alkohoolsete jookide, aga ka sojakastme, äädika ja oapasta valmistamiseks.

Qu teeb palju rohkem kui keskmine veini- või õllepärm ning selle roll on ülioluline, et mõista, mis muudab baijiu eristavaks.

Kulutatud destilleeritud teravilja tugeva aroomiga baijiu lisatakse auku pidevalt lõpmatuseni tagasi, moodustades käärimismassi, mis võib sõna otseses mõttes olla sajandeid vana.

Erinevalt veinivalmistaja viinamarjavirdest või viskiks destilleeritud suhkrust sisaldavast virdest on baijiu saadud tahkest teraviljast.

Qu sisaldab mikroobe, mis põhjustavad samaaegselt suhkrustumist ja käärimist. Teistes teraviljapiiritustes toimub suhkrustamine, süsivesikute muundamine fermenteeritavaks suhkruks, eraldi kääritamisest linnase või pudru keetmise teel. Kui suhkrud on muundatud, lisatakse pärm. Baijiu abil võimaldab qu mõlemal protsessil samaaegselt toimuda.

Baijiu tootmise erinevad etapid / illustratsioon viisakalt Luzhou Laojiao

Kuidas baijiu tehakse

Baijiu destilleerimine on pikka aega säilinud kunst, mis on tänapäevani praktiline ja töömahukas. Teravilja koostis ja qu on olulised, kuid oluline on ka kasutatud vesi, samuti käärimisaeg ja vananemisnõud.

Luzhou Laojiao , mis asub Sichuani provintsis, on Hiina üks suurimaid piiritusetehaseid ja on üks vanimaid, mis veel töötab, asutatud aastal 1573. See toodab tugevat aroomi baijiu, kasutades piirkondlikult kasvatatud sorgoid, kasutades piirkonnas 1425. aastal leiutatud pidevat süvendkääritamise meetodit.

Luzhou Laojiao opereerib praegu 1600 baijiu süvendit, millest enam kui tuhat on vähemalt sajandi vanused. Selle protsessi tõttu on turu kapriisidele vastamiseks keeruline tootmist kiiresti suurendada.

Enne kui destillaat on vananenud, annab qu terroiriga teravilja ja omadustega teravilja ise.

Luzhou Laojiao protsess oma tugeva aroomistiili loomiseks algab mudaga vooderdatud aukudest. Varem destilleeritud terad segatakse värskelt aurutatud teradega. Seejärel inokuleeritakse seda qu-ga ja kääritatakse 2-3 kuud. Teistes stiilides kasutatakse selle protsessi jaoks muda asemel kiviga vooderdatud auku või savipurke.

Osa kasutatud puderist eemaldatakse baijiu tootmisest, et teha ruumi värskele teraviljale / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Kui see on destilleerimiseks valmis, laaditakse süvendist saadud terad potti endiselt ühetonniste partiidena. Need fotod sarnanevad aurikutega, mida võite leida Hiina köögist.

Pudru algus on umbes 3,2 mahuprotsenti alkoholi (abv), samas kui saadud joogi kontsentratsioon on 60–67 mahuprotsenti, mis on haruldane piiritus, mida destilleeritakse traditsioonilises potis ikka veel. See toimub tänu jahedamale teraviljakihile ja kliidele, mis on enne destilleerimist lisatud pudru ülaosasse, mis põhjustab vee uuesti kondenseerumist ja vajumist tagasi pudru sisse, põhjustades efekti, mis pole erinevalt veerust. Pärast partii destilleerimist kühveldatakse kasutatud teravili piiritustehase põrandale jahtuma, enne kui see on taas kv. Seejärel viiakse see tagasi samasse auku, kust see tuli, üksikud kihid eraldati kestade puistamisega.

Kihte hinnatakse erinevalt. Kõige vanemad allservas on kõige hinnatumad, samas kui ülaosa visatakse sageli kõrvale. Neid üksikasju võetakse arvesse, kui on aeg sulanduda.

Qu-d kasutatakse baijiu teraviljapudru taaselustamiseks / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Mingi jõgi , uus USA turul, hankib oma baijiu Luzhou Laojiaolt ja rõhutab piiritusetehase tähtsust lõpptootel.

'Mida kauem kasutatakse kääritusauku, seda suurem on saadud vaimu keerukus,' ütleb Ming Riveri ülemaailmne turundusdirektor Simon Dang. 'Luzhou kääritamise süvendeid peetakse küpseks pärast nende pidevat kasutamist vähemalt 30 aastat.' Luzhou Laojiao opereerib praegu 1600 baijiu süvendit, millest enam kui tuhat on vähemalt sajandi vanused.

Kuidas Haiti teeb maailma parimat rummi

Selle protsessi tõttu on turu kapriisidele vastamiseks keeruline tootmist kiiresti suurendada. Vananenud baijiu on harrastajate seas hinnatud, kuid piiritusetehase toodangut piirab pidevalt kääritavate kaevude valmidus.

Baijiu on saadaval igas hinnapunktis ja enamik piiritusetehaseid pakub erinevaid villimisi. Mõni odavam pakkumine on segu noorematest varudest, teised aga toodetakse vedelkääritamise teel. Mõned eelarvepudelid lõigatakse lihtsalt neutraalse teraviljapiiritusega. Erandiks on riisibaijiu, mida valmistatakse tavaliselt poolvedelas kääritamisprotsessis.

Lõpetatud baijiu hindamine / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Kuidas baijiu maitseb?

Võib-olla on tõelise kokkupuute puudumise tõttu väljaspool oma kodumaad saanud baijiu maine tulise ja nägu hirmutavalt ebameeldiva mainega. Nagu iga kõrgekindla piiritusjoogi puhul, võib jook olla tugev, kuigi paljud on villitud 40% abv-ga. Lisaks alkoholikuumusele on maitsete keerukus, mis võib asjatundmatut uimastada.

Kastme aroom baijiu

Kastme aroom on baijiu kõige teravam stiil väljendatud soolaste nootide osas. Nende hulgas on Moutai Prince, Kweichow Moutai laialdaselt saadaval olev valik. See on selle stiili eeskujuks, kusjuures nina shitake seeni ja veniv röstitud suulae pole enamusele Lääne joojatele tuttav.

Kastme aroom erineb tugevast baijiu aroomist kääritamisel. Kastme aroomi kääritamine toimub sageli kiviga vooderdatud aukudes, mitte mudas. Samuti kasutatakse varem destilleeritud teravilja kastme aroomi loomisel kuni kaheksa korda enne viskamist.

Tugev ja kerge aroom baijiu

Vastupidiselt kastme aroomile lisatakse kange aroomiga baijiu vees kasutatud destilleeritud teravili pidevalt piiramatult tagasi, moodustades käärimismassi, mis võib sõna otseses mõttes olla sajandeid vana.

Lõpptootel on kontsentreeritud nina, mis võib tunduda oma olemuselt peaaegu keemiline, kuid sügavam pilk annab küpse nina, mis tekitab kollast ananassi, rohelist õuna ja magusaid troopilisi puuvilju, kuid millel on pikk maalähedane viimistlus.

Kerge aroom on nimetatud selle suhtes tugeva aroomiga, säilitades mõned sama puuvilja iseloomu, kuigi vähem intensiivsusega. Paljusid võiks võrrelda lillelise grapaga. Selles stiilis populaarsel kaubamärgil Kinmen Kaoliang on kummeli nina, millel on kergelt oksüdatiivne ja soolane viimistlus.

Käärimisel olevad Baijiu süvendid / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Riisi aroom baijiu

Neljast stiilist leebem on riisi aroom. Hiina kaguosast pärit riisibaijiu kääritatakse traditsiooniliselt purkides. Aurutatud riisiterad segatakse qu-ga ja pärast suhkru vabastamist lisatakse käärimise hõlbustamiseks vett.

Võida piiritusetehas Oregonis toodab seda stiili Californias korjatud pruunist riisist ja teeb isegi oma qu. Äri sai alguse Phan Ly pensioniprojektina, kes oli kodus riisibaijiu valmistanud meetodite põhjal, mida tema perekond Hiinas ja Vietnamis seitsme põlvkonna jooksul kasutas.

'Igasugune asjaajamine toimub söögilauas. Sa ei räägi kunagi lõpuni lõpuni millestki, millest pead rääkima. See on röstimine ja kui te ei joo, pole te usaldusväärne. ' —Lillian Chou

Ikka väike operatsioon, Vinn kääritab väikestes õlletehase ämbrites ja destilleerib potikaussides. Ly tütar Michelle ütleb, et pere soovib oma meetodit laiendada.

'Raske on leida piiritusele omaseid savipotte, kuid leidsime just kohaliku ettevõtte, nad asuvad meist ehk viie miili kaugusel, [mis] hakkasid veini laagerdama savipotte,' ütleb ta. 'Oleme väga põnevil, et leidsime need ja hakkame sel aastal mõnda partiid tegema ... traditsioonilisemal viisil.'

Michelle võrdleb oma pere baijiu segu seguga „sake riisi aroomiga ja agaavist mullane Tequila ning botaaniline stiil, mis meenutab mulle džinni”.

Valatud baijiu portsjonid, mis traditsiooniliselt lastakse ühe korraga / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Kuidas juua baijiu ja baijiu e pilet

'Igasugune äri toimub õhtusöögilauas,' ütleb Pekingi toidukirjanik Lillian Chou. 'Sa ei räägi kunagi lõpuni lõpuni millestki, millest pead rääkima. See puudutab röstimist ja kui te ei joo, pole te usaldusväärne. Sa pead röstima oma peremeest, sa pead röstima oma külalist. '

Söögikordade ajal valatakse baijiu sõrmkübara suurustesse klaasidesse. Röstimise ajal oodatakse, et laseksite selle ühe korraga, tegevus kordub kogu öö. Pulmad on eeskujuks.

'Peate minema ja iga lauda röstima ja kui teil on 10 lauda, ​​peaksite jooma 10 lasku,' ütleb Chou. 'See on [pulmadeks] 100 inimesega. Kujutage ette 300 inimese pulmi. '

Kas toost keelduda on viisakas? Mitte just.

'Te ei saa juua ja lõpetada,' ütleb Chou, kuigi meditsiiniline probleem võib vabastada teid röstsaia kohustuslikust progresseerumisest. Siiski on ebaviisakas juua, kuni keegi teid röstib, nii et traditsioon tagab, et kõik püsivad vähemalt samal tasemel.

Baijiu vananevate tunnelite sissepääs / Foto viisakalt Luzhou Laojiao

Kas baijiu saab kunagi väljaspool Hiinat suur olema?

Vaimu maitsetu maine on üks suurimaid takistusi baijiu toomisele Hiinast välja. Terroir-forward-vaimus võiks loota, et läänlased leiavad, et see on sama huvitav kui mezcal või Armagnac, kuid väljakujunenud maitse muutmine pole lihtne.

Ming River muudab hariduse oma kampaania jaoks ülioluliseks. See tähendab, et joodikutele tuleb õpetada kõiki vaimuvaateid, mitte ainult oma kaubamärki.

Baijiu tähendab seda joovatele inimestele palju erinevaid asju. Sõna, mida tõlgitakse lihtsalt kui 'lahjat alkoholi', on sama, kui räägite maapiirkonna talupidaja kodus destilleeritud varustusest või kaaslaste vahel kingitud hinnalisest pudelist. Kuid kui baijiu tutvustatakse vastuvõtlikumatele jootjatele, on võimalus seda keerukat ajaloolist jooki paremini mõista.