INkana seisab silmitsi valge veini joomisega, kui õhus on külmavärinad, paljud inimesed taganevad, tõmbuvad pingule ja näevad ainult punast. Arhailine, kirjutamata seadus, mille kohaselt peavad kõik valged kevadeni riiulisse seisma, pole mitte ainult rumal, vaid tähendab ka rakendate lõbutsemiseks reegleid sõprade ja perega einestades ja einestades.

Ära ole see inimene.

Nagu öeldud, ei lähe iga valge talvel tööle. Külm aastaaeg on aeg julgeks mugavustoiduks, mis sisaldab palju koort, võid ja juustu (sobib suurepäraselt tammevalgete kõrvale) ja kuumutatud vürtsidega (sobib suurepäraselt kõrge happega blankide karastamiseks).

Ja ärgem unustagem väljakutset, kui proovime valgeid noppida nende üldiste talveaja punaste liharoogadega. Laiendage oma suulae ja teravustage oma sidumisoskusi, täiendades selle asemel vürtse ja lisandeid.

Kui elavhõbe langeb ja ööd pikenevad, pidage meeles, et lisaks talvel on midagi muud, mis võib külma talvepäeva kirgastada.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Homaari Bisque
Retsept viisakalt Dave Seigal, peakokk, Cull & Pistol Oyster Bar, New York

Nimega homaarid, kes on kaotanud ühe või mõlema küünise, asub Cull & Pistol New Yorgi elaval Chelsea turul. Hooajalise toorbaari ja loominguliste mereandidega roogade kõrvale pakutakse keskendunud, kuid samas huvitavat valikut veine ja käsitööõllesid.

3 emast homaari (igaüks 1 nael)
& frac14 tassi oliiviõli
3 untsi võid
1 pea küüslauku, kooritud ja nelk ristiviiluna
2 porru, ainult valge osa, kuubikuteks lõigatud
2 keskmist sibulat, kooritud ja kuubikuteks lõigatud
2 sellerivarsi
3 ploomitomatit, tükeldatud
3 spl tomatipastat
1 tass kuiva valget veini
& frac12 tassi konjakit
2 kvartsi homaari või kalavarusid
1 & frac12 tassi rasket koort
1 kamp estragonit
3 oksa tüümiani
1 spl maisitärklist
Maitse järgi sool ja must pipar

Eemaldage kõigilt homaaridelt sabad ja küünised. Lõika keha suure koormusega noaga piki keha ja eemalda heleroheline sisikond - säästa tumeroheline kalamari muuks otstarbeks.

Pange 9-kvartne raske põhjaga pott keskmise kuumusega. Lisa õli ja või. Lisage küüslauk lõigatud külg allapoole ja kõik homaari osad, küpsetades, kuni küüslauk on röstitud ja homaarid on muutunud tumepunaseks.

Umbes 5 minuti pärast lisage porrulauk, sibul ja seller. Segage, kuni need muutuvad läbipaistvaks, umbes 5 minutit. Eemaldage sel hetkel potist küünised ja sabad.

Lisa ploomitomatid ja tomatipasta. Segage, kuni tomatipasta katab kogu poti ja hakkab vaevu karamellistuma, umbes 4–5 minutit.

Lisage valge vein ja konjak ning segage, lastes alkoholil küpseda. Kui vedelik on vähenenud vähem kui pooleks, lisage kalapuljong, koor, estragon ja tüümian. Hauta tasasel tulel 20 minutit.

Kurna vedelik läbi peene võrk-kinino väiksema potti. Eraldi kausis tehke läga, lahustades maisitärklis 2 spl vees. Kalla see segu keskmisel kuumusel segades suppi. Lisage maitse järgi soola ja pipart.

Eemaldage homaari liha kestadest, purustades küünised raske noa seljaga. Saba liha saab eemaldada, lõigates saba pikuti pooleks. Tükelda liha soovitud suuruseks ja küpseta supp, et küpsetamine vahetult enne serveerimist lõpule viia. Kaunista soovi korral murulauku või estragonit. Teenib 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge'i haukuv konn Valge Cheddar Mac ja juust trühvliõliga
Retsept viisakalt Bobby Moore, tegevkokk, Willow Lodge'i haukuv konn, Woodinville, Washington

Ameerika köök koos Vaikse ookeani loode aktsentidega pakub Barking Frog peadpööritavat valikut Washingtoni osariigi veinivalikuid. Peen Willow Lodge'i territooriumil asuv Barking Frog on autosõidu kaugusel rohkem kui 100 veinitehase degusteerimisruumist.

4 spl võid
& frac12 tassi universaalset jahu
1 kv täispiima
3 tassi rasket koort
2 & frac12 naela Tillamook White Cheddar, riivitud
1 spl soola
1 kilo küünarnuki makarone, keedetud ja nõrutatud
3 spl riivsaia
2 tl trühvliõli

Sulata või keskmisel kuumusel, seejärel vahusta jahu. Valmistage blond roux, keetes jahu ja võid, kuni see lõhnab kergelt pähkliselt ja on helekuldne.

Klopi aeglaselt piim ja koor rouxi sisse ja kuumuta keemiseni. Küpseta vaid mõni minut, sageli segades, et vältida pannil põhja põletamist.

Võtke segu pliidilt, lisage juust ja sool ning segage hästi, kuni see on sulanud ja ühtlane. Lisage keedetud pasta, segage hästi, lusikaga kaussidesse ja lisage igaühele väike kogus riivsaia. Broil kuni röstitud pealt.

Pange iga kauss üles trühvliõliga ja serveerige. Serveerib 8 lisandina.

---

VIOGNIER

Sealiha kubeme praad rosmariini, palsamiäädika ja vanilje viigimarjaga

Peakokk Kendra Bailey Morris naaseb oma lõunapoolsete juurte juurde selle aeglaselt küpsetatava sealiha praadimise retseptiga. See annab peast noogutamise klassikalisele kombinatsioonile magus ja tihe. See, mis on tulemuseks pärast tundide pikkust aeglast küpsetamist, on hämmastavalt õrn, kergelt magus, ürdine sealiha, millel on kena äädikakook.

Viigimemm
10–12 värsket viigimarja, tükeldatud ja tükeldatud liha (umbes 2 tassi hakitud)
& frac14 tassi granuleeritud suhkrut
& frac14 tassi mett
2 spl palsamiäädikat
& frac14 tl vanillikaunapastat või -ekstrakti
1 tl hakitud värsket rosmariini
Näputäis cayenne'i pipart

Sealiha praad
1 kondita seafilee praad (3–4 naela)
1 tl hakitud küüslauku
& frac12 tl hakitud värsket rosmariini
& frac14 tl soola või maitse järgi
¹/₈teelusikatäis musta pipart või maitse järgi
1 suur sibul, viilutatud
1 tl universaalset jahu
1 tl soolamata võid, pehmendatud

Ühendage kastrulis kõik viigimarjamoosi koostisosad. Lase keema ja keeda katmata 15 minutit või kuni see on paksenenud. Kõrvale panema.

Pihusta aeglase pliidi sisse keedupihustiga. Lõigake sealiha praad liigsest rasvast ja hõbedast nahast. Hõõru sealiha seljatükid küüslaugu, rosmariini, soola ja pipraga.

Pange sibulad aeglasesse pliidi ja asetage sealiha rasvapool ülespoole.

Kustuta sealiha hästi viigimarja moosiga. Katke kaanega ja küpseta madalal temperatuuril 6–8 tundi, võimaluse korral iga 2 tunni järel, kuni liha sisetemperatuur on 145˚F. Viige sealiha lõikelauale ja laske puhata.

Valage järelejäänud sealihamahlad ja sibul kastrulisse ja keetke. Jätkake küpsetamist katmata keskmisel kuumusel 10 minutit. Ühendage eraldi jahu ja või ning segage pastaks. Umbes viimase minuti jooksul vahusta pasta sealihamahla / sibulasegusse. Küpseta kastet, kuni see on veidi paksenenud. Lisage maitse järgi soola ja pipart.

Viiluta sealiha ja aseta serveerimisvaagnale. Tõsta lusikaga kaste sealihale, serveerides küljel ülejäänud kaste. Teenib 8.

PAARITA SEE

Kendra Bailey Morris, raamatu autor Lõuna aeglane pliit , avaldab kummardust koduriigile, ühendades Virginia Viognieri selle aeglaselt küpsetatud sealihaprae magusate ja söödavate maitsetega. 'Barboursville'i viinamarjaistanduste 2010. aasta reserv-viognier lihtsalt palub nautida seda keerukat maitsekombinatsiooni,' ütleb ta. „Barboursville’i võtetega on haaratud Virginia ametliku osariigi viinamarja paljude ainulaadsete omadustega, uhked rikkalikud kuldsed toonid, mis annavad koha nõtkete luuviljade nagu nektariini ja virsiku jaoks. Selle Viognieri klassikaline erk happesus on noorematel aastatel rohkem väljendunud, kuid maheneb 2013. aastani ja jätkab seda ka edaspidi. '

---

101 sidumine: mugav toit

Grillitud juust: Juust, või ja röstitud leib on veinide ühendamisel üsna mõttetu. Kena tammepunane Chardonnay teeb asja ära. Pange kinni klassikast ja valige Burgundia või Napa hulgast.

Loomalihahautis: Rikkad, õrnad ja mahlased veiselihahautised on suurepärane viis talvist bluusi võita. Paarige oma oma Santa Barbara või Paso Roblesi California Marsanne'iga. Valminud puuviljamaitsed, rikkalik mineraalsus ja vihjed pruunidele küpsetusvürtsidele, nagu kaneel ja muskaatpähkel, muudavad selle taevas valmistatud tikuks.

Tšilli: Veiseliha, tomatid ja vürtsid nõuavad kõrge happega ja tugevate troopiliste puuviljade maitset, mis suudaks konkureerida. Uus-Meremaalt või Lõuna-Aafrikast pärit Sauvignon Blanc sobib kindlasti arvele.

Musta oa supp: Mõelge Albariñole. Kas Hispaaniast, Californiast või Washingtoni osariigist pärinev hapukas happelisus, luuviljalised maitsed ja tsitruselised noodid täiendavad selle täismaitselise supi maapinda lihtsalt.

Kanasupp: Vanaema kanasupp väärib hästi valmistatud Pinot Grigio Itaaliast või Pinot Gris Californiast või Alsace'ist. Karge mineraalsus ja kerged lillenoodid muudavad iga suutäie puhtaks rõõmuks.

Köögiviljasupp / minestroon: Vaatleme kerget valget veini, millel on raske mineraalprofiil, nagu näiteks Malvasia Itaaliast või Istriast. Karged ja puhtad märkmed näitavad nende südamlike suppide küpset ja intensiivset köögiviljamaitset.

Küpsetatud kana: Rhône stiilis segu - olgu see siis Prantsusmaalt või California keskrannikult - pakub sidruni ja ürtidega hõõrutud kanaga kena vürtsi ja lillelist tooni.

Liha leib: Raputage üles ema pühapäevane lihapäts ja siduge see tamme-vanusega Semilloniga Lõuna-Austraaliast. Küpsed puuviljamaitsed, rikkalik täidlus ja karamelliseeritud iirise noodid pakuvad suurepärast tasakaalu kogu selle lihaliku headuse jaoks.

Kanapoti pirukas: Kerge võine saiakoor ja soolased kanatükid hüüavad California või Rhône Valley Viognieri järele. Graatsilised küpsed puuviljamaitsed ja elujõuline happesus sobivad selle traditsioonilise Ameerika klassikaga suurepäraselt.

Lasanje: Serveeri selle Itaalia-Ameerika lemmikuga säravvalget, nagu Lõuna-Itaaliast pärit Fiano. Veini värsked tsitruselised noodid peavad tomatit vastu ning mandli- ja meenoodid täiendavad küpsetatud mozzarellat.