toit

Wagyu veiseliha alustamise juhend

Getty Images

Helistamise päevad California “ Burgundia 'ja kõik vahuveinid' Šampanja ” tunduvad koomiliselt vananenud. Ometi täna, veiseliha tarbijad kogevad Wagyu veiselihaga poodides ja restoranides sama segast sõnumit.

Wagyu veiselihal on selged parameetrid Jaapan , kust see alguse sai. Sellest ajast alates on teised riigid võtnud kasutusele termini peaaegu iga tugevalt marmoreeritud veiseliha kohta, millel on nõrk geneetiline side Jaapani veistega.

Nn Ameerika Wagyu, Austraalia Wagyu, Wagyu burgerite (vihje: jäta vahele), Kobe-stiilis veiseliha ja muu sarnase levik võib panna arvama, et Wagyu veiseliha on tavaline. Kuid on põhjust, miks näete Jaapani õhtusöögilaudadel veiseliha õhukeste ja õrnade ristkülikutena, mitte hiiglaslike lihaplaatidena.

meeldib kaaviar , foie gras ja jamón ibérico de bellota, tippkvaliteetne Jaapani Wagyu on üks maailma suurepäraseid kulinaarseid hõrgutisi. Ja Wagyu veiseliha võrdlemine 'tavalise' veiselihaga on sarnane safrani ja kurkumi või valgete trühvlite võrdlemisega kukeseentega. See pole niivõrd konkurents, kuivõrd täiesti erinev toode.

Siin kirjeldame, kuidas eristada autentset Jaapani Wagyu veiseliha teistest Wagyudest ja kuidas Wagyud nautida, et toodet kõige paremini kasutada.

Mis on Wagyu veiseliha?

Getty Images

Fraas 'Jaapani Wagyu' on tegelikult üleliigne termin, kuna Wagyu (和牛) võib jagada kaheks sõnaks 'wa' (和), mis tähendab jaapani moodi, ja 'gyu' (牛), mis tähendab veist. Jaapanis kehtivad ranged reeglid selle kohta, mida võib märgistada “Wagyu” (sellest täpsemalt hiljem), kuid teised riigid, kes väidavad, et müüvad seda kvaliteetset toodet, kasutavad terminit “Wagyu”, kuigi veiseliha ei vasta sellele samale. standarditele.

Praktikas viitab see neljale tõule: jaapani must (must karv ja liigid), jaapani pruun (pruunid juuksed ja liigid), jaapani lühisarv (jaapani lühike sarv ja liigid), jaapani polled (ilma sarve ja liigid) ja nende hübriidid Jaapani mustad lehmad on kõige levinumad.

Need tõud tunnustati ja märgistati eraldi tõugudena 1944. aastal ning sellest ajast alates on Jaapani eeskirjad reguleerinud nende tootmist ja lõpuks ka eksporti. Valitsusorganisatsiooni järgi Jaapani toiduainete ülemeremaade reklaamikeskus (JFOODO), Wagyu veiseid kasvatatakse valikuliselt mitme põlvkonna jooksul ja põlvnemine peab olema täielikult jälgitav, et tagada geneetiline puhtus. Selleks märgistatakse ja jälgitakse loomi individuaalselt. Paljudes farmides on kohapeal veterinaararstid (või igapäevased visiidid), söötmine toimub mõnikord käsitsi, hormoonid on keelatud ja iga looma kohta peetakse täpset paberimajandust.

Kuidas ühendada praad Roséga

Niisiis, mis on Wagyus nii erilist? Uuringud on näidanud, et Wagyu monoküllastumata rasvhapete tase on palju suurem kui mitte-Wagyu tõugudel. Need kõrged küllastumata rasvad vastavad madalamale rasva sulamistemperatuurile (mõelge taimeõlile ja rasvasele kalale), mis kehatemperatuuril vedeldub, mistõttu inimesed ütlevad, et Wagyu 'sulab suus'. Võrrelge seda enamiku USA veiselihaga, mille sulamistemperatuur on umbes 130 °F.

Ja rasvasisaldus muudab Wagyu välimuse ainulaadseks. Veiseliha on tihedalt marmorjas rasvaga, mis on ühtlaselt jaotunud nagu ehitud ämblikuvõrk, mis annab lihale roosaka tooni. Sushifännid võivad näha rohkem sarnasust otoroga (rasvane tuunikala) kui praadiga.

Lisaks on lõhn seda tüüpi veiselihale omane. Kui tellite Wagyu restoranis, paluge esmalt toorest liha nuusutada. Veise või mängulise lõhna asemel on Wagyu tükil magusast rasvast nõrk kookoselõhn.

Kuna väljaspool Jaapanit Wagyu jaoks puudub seaduslik määratlus, on peaaegu kogu väljaspool riiki märgistatud Wagyu veiseliha ristand Wagyu ja mõnikord madalama kvaliteediga.

Jaapani Wagyu veiseliha liigitussüsteem

Nii nagu väga vähe Ameerika veiseliha hinnatakse Prime'iks (enamiku allikate hinnangul jääb see vahemikku 3–4%), on ainult murdosa Jaapani Wagyust sellise kvaliteediga, mis õigustab selle mainet ja hindab kõrgeimat dollarit. The Jaapani liha liigitamise assotsiatsioon (JMGA) mõõdab saagikust (tükeldatavus või müüdava liha protsent kaalu järgi) kolmes punktis A, B ja C ning marmoreerituse astet 12-pallisel skaalal.

Samuti analüüsivad nad liha kvaliteeti veiseliha marmoreerituse, värvi, heleduse, tugevuse, tekstuuri, värvi, läike ja rasva kvaliteedi alusel. Neile antakse kombineeritud arvuline hindeks üks (nõrk) kuni viis (suurepärane), mis tähendab, et kõrgeim hinne on A5. Madalamad klassid on endiselt Wagyu, kuid harva eksporditakse midagi alla A5.

Wagyu veiseliha tootmise rangete standardite ja Jaapani liigitussüsteemi vahel on A5 Wagyu üldiselt parem kvaliteet kui enamik USA veiseliha, millel on märgistus Prime. Tegelikult on A5 jaapani Wagyud, millel on mõne Prime’i praediga võrreldes lausa viis korda marmorsus. A5-vormingus liha nappus ja töömahukas tootmine on põhjus, miks Jaapani Wagyu veiseliha on nii kallis.

Mis on Ameerika Wagyu?

The Ameerika Ühendriikide Põllumajandusministeerium (USDA) järgib teistsugust veiseliha hindamissüsteemi ja annab oma hinded Prime, Choice või Select — põhineb saagisel, looma vanusel ja rasva marmoreerituse astmel.

Jaapani Wagyu toodi USA-sse aastal 1976. aastal kui toodi neli jaapani wagyu pulli, keda koduveistega kasvatada. Enamik Ameerika Wagyud põlvneb nendest pullidest. Esimesed emased Wagyu lehmad saabusid USA-sse aastal 1993. aasta , võimaldades USA-s täisverelisi Wagyu järglasi 1997. aastal , kuulutas Jaapani valitsus Wagyu veiseliha 'rahvuslikuks aardeks' ja kehtestas elusloomade ekspordikeelu.

Väljaspool Jaapanit teevad karjakasvatajad vahet 'täisvereline' ja 'puhtatõuline' Wagyu . Täisvereline on 100% geneetiliselt jaapani Wagyu, samas kui tõupuhtad on veised, kes on ristunud täisvereliste veistega piisavalt põlvkondade jooksul, et saavutada vähemalt 93,75% Jaapani DNA-st. Mõlemad on üsna haruldased ja neid märgitakse restoranides selliseks.

Tänapäeval on Ameerika Wagyu veiseliha tavaliselt mitte-wagyu veised, kelle suguvõsas on Jaapani Wagyu (tavaliselt Angus, USA-s). Kuigi need võivad olla uskumatult maitsvad, ilma Jaapani kasvatustavadeta ja nende range liigitussüsteemita, ei ole see veiseliha jaapani Wagyu lollikindel asendaja.

Mis on Austraalia Wagyu?

Austraalia Samuti on suur kogus wagyu põlvnemisega veiseid, kellest enamik on ristand holsteinidega. Seal on Wagyu kontrolliprotsess valitsuse reguleeritud, erinevalt USA-st, kus igasugune hindamine peale Prime, Choice ja Select on vabatahtlik. Nii et Austraalia Wagyu, eriti täisvereline või tõupuhas, võib olla suurepärane valik, kui leiate selle.

Kas Jaapani Wagyu on parem kui 'tavaline' veiseliha või muu Wagyu?

Piisab, kui öelda, et Jaapani Wagyu on väga ainulaadne ja veisesööjad on selle proovimise eest võlgu. See, kas eelistate teiste riikide täisverelise või ristand Wagyu maitset ja tekstuuri, võib olla maitse küsimus.

Ehkki see erineb Jaapani Wagyust, ärge magage ristand Wagyu peal. Mõned nimetavad seda 'parimaks mõlemast maailmast' – Jaapani Wagyu rasvaseks marmoreerimiseks kodutõugude võimsa lihamaitsega.

Mis on Kobe veiseliha?

Kobe veiseliha on lihtsalt üks Wagyu veiseliha tüüp, mis nõuab, et loom oleks 100% puhas Tajima (Jaapani musta Wagyu tüvi), mida kasvatatakse ja töödeldakse ainult Jaapani Hyogo prefektuuris. Igal aastal kvalifitseerub Kobe veiselihaks vaid paar tuhat veist ja seda eksporditi alles 2012. aastal. Kobe tootmist, eksporti ja turustamist reguleerib ja jälgib Kobe veiseliha. Kobe veiseliha turustamise ja levitamise edendamise ühing , asutatud aastal 1983. aasta .

Kõik Asado kohta, Argentina ikoonilise puugrillitud veiseliha kohta

Kobe veiseliha on üsna haruldane ja tavaliselt on seda igal ajahetkel vaid käputäis USA restorane (praegu on ühendusel 55 adressaadirestorani, kuigi pakkumine on paljudele juhuslik). Siiski on ka teisi kohaga tähistatud veiseliha valikuid, mida peetakse võrreldava kvaliteediga, näiteks Matsusaka, Yonezawa ja Ōmi. Üldiselt sarnanevad Kobe ja Jaapani Wagyu üksteisega palju rohkem kui kumbki teistest riikidest pärit Wagyu.

Kuidas siduda veini Wagyu veiselihaga

'Wagyuga veini sidumine on huvitav, kuna liha on nii delikaatne ja peen, kuid samal ajal nõuab selle tihedus ja maitse struktuur võimsaid veine,' ütleb Mehhiko veinidirektor Steve Ayon. Sonora Grill Grupp . Grupi oma Prime Steak House Mexico Citys ja Holsteini oma Monterreys on üks väheseid Põhja-Ameerika restorane, mis pakuvad aastaringselt Jaapani Wagyu, Austraalia Wagyu ja Kobe veiseliha (olenemata tarneahela probleemidest).

Ta soovitab veine, mille elegants ja võimsus on samamoodi nagu liha. “Näiteks Burgundia alates Ööde rannik , eriti Premier Cru või Grand Cru tasemel Vougeot', Vosne-Romanée või Morey-Saint-Denis'e omad, on lemmikud tänu oma tähelepanuväärsele keerukusele,” ütleb Ayon. 'Neile, kes otsivad midagi teistsugust, kuid sama keerukat, klassikalist Barolos või isegi vananenud Brunello di Montalcino võib olla atraktiivne valik. Tagasi tulles juurde Prantsusmaa , Ermitaaž või Cote Rotie on ainulaadsed väljendused Syrah mis oma tanniinse jõu ja elegantsi tõttu on Kobe intensiivsusega eriti head.

Kust osta Jaapani Wagyu veiseliha

Wagyu veiseliha pole USA kauplustes laialdaselt saadaval, kuid saate seda posti teel tellida järgmistelt müüjatelt:

Lisaks pakuvad paljud restoranid kogu USA-s kvaliteetset Wagyu-d. See on vaid näidis, nii et küsige saadavuse kohta oma lemmik kõrgekvaliteedilisest liharestoranist või Jaapani restoranist.