88-aakri suuruses Lääne-Virginia talus üles kasvades komistas New Yorgi osariigis New Rochelle'is asuva The Sterling Inn'i peakoka omanik Sterling Smith vanas õunaaias moreli seentele. Väikesel seitsmeaastasel Sterlingil polnud aimugi, kui erilised, illusioonsed ja kallid need käsnataolised eosed olid, isegi kui ta neid praadis, roheliste tomatite ja munadega.

'Sain alles hiljem teada, et see on nii otsitud,' ütleb Smith, kes serveerib neid oma samanimelises restoranis mitmel viisil.

Üle kogu riigi on moreli jahimehed juba kevade koidikust saadik metsa poole otsinud ükskõik millist 13 lihaseente liigist, mille maitse kutsub esile maa ja metsa. Pühendunud söötajad kogunevad festivalidele, kus jahti varjatakse salaja ja värsket saaki müüakse rohkem kui 40 dollarit naela eest. (Kuivatatud morelid maksavad neli korda rohkem.)

Morelid ilmuvad ja õitsevad nelja nädala jooksul, sõltuvalt laiuskraadist märtsi algusest juuni lõpuni.

'See on turul kõige paremini maitsev seen - nagu tamm,' ütleb Michigani osariigi Grosse Ile söödaja Carl Graves. 'Tahate leida moreleid - ärge vaadake maast, vaadates puudelt üles.'

Lehtpuud, päikese poole, pärast esimest sooja, niisket ööd, täpsemalt. Teie võimalused on veelgi paremad, kui otsite surnud või tõesti vanu viljapuid.

Enne Sterlingi kõrtsi avamist töötas Smith Virginia osariigis Little Washingtonis. Seal tulid „põllumehed metsast välja, kotiriie üle õla. Nad loobusid 25 naelast morelist ja me maksime sularaha sealsamas. Mul pole siin veel seda ühendust. Otsin tegelikku sööta, kes läheks välja ja tooks nad meie juurde. '

Sel kuul Washingtonis avatava veinikeskse restorani Proof peakokk-omanik Haidar Karoum ütleb, et morelid on 'kõige paremini maitsvad seened'.

'Kõik seened sobivad veini kõrvale tõeliselt hästi, aga ... morelid ... sellepärast, kui maised [ja] lihased nad on ... sobivad veiniga hästi. Nad on väga hinnatud, ”ütleb Karoum.

Morellid osutuvad veiniga paaristades väga mitmekülgseks. Punased ja valged võivad mõlemad hästi töötada.Nagu alati, laske teistel koostisosadel ja tassi intensiivsusel olla teie juhend. Kergemate morel-roogade jaoks sobib hästi Hermitage Blanc, samasBrunello di Montalcino töötab intensiivsema hinna eest.

Pannil röstitud kanarind, millel on foie gras täidisega moorid

Viisakus Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morelle leiab gurmeetoodete poodidest ja kuivatatud morelle saab asendada. Foie gras’i leiab eriturgudelt või internetist. Kana salat sobib suurepäraselt tomatite, estragonite, selleride jms juurde

2 3 ½ naela kana (Bell & Evans)
5 spl oliiviõli
3 oksakest värsket tüümiani
2 oksakest värsket rosmariini
Sool ja pipar, maitse järgi
3 supilusikatäit šalottsibulat
3 spl palsamiäädikat
6 untsi foie gras
3 untsi rasket koort
4 untsi konjakit
6 untsi värskeid Moreli seeni
3 untsi kanaliha

Eemaldage kanadelt rind. Pintseldage kergelt oliiviõliga, umbes 1 supilusikatäis, ja katke värskete ürtidega. Pange kõrvale ja laske 1 tund marineerida.

Eemaldage kana jalad ja reied. Seda kasutatakse roa juurde kanasalatiks. Maitsesta soola ja pipraga ning küpseta 1 tund 350º-ahjus. Lase jahtuda. (Asetage ülejäänud kondid kanaliha jaoks sügavkülma.)

Eemaldage liha jalgadelt ja reiedelt. Purustage liha tükkideks hammustamiseks. Lisage segamisnõusse jala- ja reieliha koos 2 spl oliiviõli, šalottsibula ja palsamiäädikaga. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga.

Pange foie gras köögikombaini. Lisa tugev koor ja pool Konjakist. Maitsesta vastavalt maitsele soola ja pipraga ning püreesta ühtlaseks massiks (2-3 minutit).

Eemaldage Morelsi varred ja lisage lusikas foie gras'i segu iga Moreli õõnsustesse.

Pange Morels kanapuljongiga pannile ja küpseta 8 minutit.

Maitsesta marineeritud kanarind soola ja pipraga. Asetage kuuma pannile nahk allpool koos ülejäänud 2 untsi oliiviõliga. Laske nahal muutuda kena kuldseks. Kui see on kuldpruun, asetage kanarind 15 minutiks 350 ° ahju.

Valage ülejäänud konjak pannile, mida kana küpsetamiseks kasutati. Deglaze ja lisage tilk kreemi. Keeda kuni pakseneb. Lisage maitse järgi soola ja pipart. Teenib 4.

Serveerimiseks: viilutage iga kanarind kaheks võrdseks tükiks. Pange ümmarguse plaadi alumisse poolde. Pange kanasalat rinna kohal plaadi keskele. Paigaldage morelid pooleks ringiks plaadi ülaosale. Kalla kanarinnale konjakikaste.

Veini soovitused: see roog on mitmekülgne ja sobib hästi valge või punase juurde. Proovige koos Jordan Chardonnay või Bethel Heights Pinot Noiriga.