Õunad selleks Põhja-Ameerika ajakirjandus' kofermenteeritud viinamarjasiider on pärit 80-aastaselt orgaaniline kuivfarmiga kasvatatud Gravensteini viljapuuaed keset liblikate kaitseala lääneosas Sonoma maakond . Omanik Matt Niess on üks paljudest veinivalmistajatest, kes kääritab mis tahes puuvilju, mida maa pakub, ning hägustab piiri käsitöösiidri ja veini vahel. Ellen Cavalli ja Scott Heath Kallutatud kuur võivad olla selle väeosa de facto juhid, kes rändavad metsa, otsides metsikuid viinamarju, unustatud viinamarju ja mahajäetud viljapuuaedu.

Jason Charles Vinca Minor vein Berkeley linnas sattus õuntesse pärast seda, kui suitsulõhn mõjutas tõsiselt tema punaste viinamarjade saaki 2020. aastal (õunad ei avaldanud suitsu mõju). Tema assistent veinivalmistaja Cassidy Miller sai kogemusest inspiratsiooni luua oma etikett, Buddy/Buddy vein , keskendudes õuna-, pirni- ja viinamarjakofermentidele. Ja Rosalind Reynolds, veinivalmistaja assistent Pax Mahle veinid , mis asub aastal Barlow – Sebastopoli segakasutusega ruum, kus kunagi asus õunatöötlemistehas – tekkis huvi kofermentide vastu pärast Tilted Shed’si maitsmist, mille tulemusena hakkas ta lõpuks oma etiketiga katsetama teiste veinivalmistusprotsessis kasutatavate puuviljadega. Emme veinid .

Kõik need räägivad kontsentreeritud maitsetest ja fenoolid ja suurenenud tanniinid kuivatatud õunte koortest viisil, mis on kohe tuttav kõigile, kes on kunagi kuulnud sarnast argumenti viinamarjade kohta rakendatuna. Võtke üks hammustus Gravensteinist, mis on värskelt jäsemest tõmmatud Hallbergi liblikaaiad kust Niess oma õunad saab, ja saate idee. Seejärel rüübake Wildcardi, tema kofermenti. See on maitse, mida õhutavad liblikate tiibade klapid ja kuristikes kasvavate metsviinamarjade sasipundar.

Niess tõi oma ehitusinseneri kraadi ja restoranitööstuse kogemuse Raadio Coteau , a Demeter-sertifikaadiga Biodünaamiline viinamarjaistandus ja veinikelder (mis toodab ka Silmaküder hooajalised siidrid) Sonoma maakonnas, kus ta töötas 10 aastat, enne kui otsustas omaette, et keskenduda kohalikele ja hübriidviinamarjadele. 'Kõik räägivad taastav põllumajandus ,' ta ütleb. 'Aga miks me ei räägi kogu sellest viinamarjade maailmast, millel on tõesti sügav haiguskindlus, kuna need on arenenud palju niiskemates piirkondades, nii et nad on arenenud hallituse vastu võitlemiseks?'

Nii Niess kui Scott ja Ellen toidavad oma metsikuid viinamarju 'eetiliselt', tunnistades, et see, mida nad korjavad, on metsik toiduallikas, ei võta viinapuust rohkem kui 30% ja jätavad ülejäänu kohalikele metsloomadele. 'Ma sõidaksin ringi, veoauto tagaosas oksakäärid,' ütleb Niess. 'Kui ma teeservas metsikuid viinamarju näeksin, tõmbaksin lihtsalt kõrvale.'

'Siin tee servas kasvavad metsikud viinamarjad,' ütleb Cavalli, osutades Ferali nimelisele kaaskääritamisele, mis nagu enamik neist mashupidest kääritatakse spontaanselt metsiku pärmiga. 'Võite seda kohta maitsta, sest te ei leia seda mujalt.'

Kevadel Hallbergis, kui õunapuud õitsevad, on kõikjal liblikad, kes tolmeldavad puid. 'Te saate tõesti aimu sellest tolmeldajate elupaigast ja sellest, kuidas viljapuuaed saab koos eksisteerida, kui asju kasvatatakse vastutustundlikult sellise tõeliselt bioloogilise mitmekesisusega, nagu see on,' ütleb Niess.

Suitsuga veiniviinamarjad leiavad käsitööpiirituses uue otstarbe

Viljapuuaed on jäänuk Sebastopoli ikoonilise Gravensteini õitseajast, mil Sonoma maakonnas istutati 13 000 aakrit. Tänaseks on paljud viinamarjadele teed teinud ja alles on jäänud vaid umbes 700 aakrit. 'Meil on olnud valus vaadata, kui palju vanu viljapuuaedu on buldooseriga töödeldud ja seejärel viinamarjaistandusteks muudetud,' ütleb Cavalli. “Kõik õunad, mida me kasutame, on kuivfarmi. Nad ei nõua üldse palju. Nad ei saa suitsuhaisu. Nad ei küsi rohkem vett. Nad on üsna haigustele vastupidavad ja südamlikud.'

'Tahtsin teha midagi, mida veiniinimesed hindaksid, kuna sellel on veinielemente,' ütleb Rosalind Reynolds. Kuigi Emme ja Pax keskenduvad viinamarjadele ja veinile, loodab ta inimeste maitset ja tähelepanu pisut nihutada ning näidata, et siider võib olla sama rafineeritud ja elegantne kui vein. „Vanu ilusaid süsinikku siduvaid kuivviljaaedu istutamiseks on kahju välja kiskuda Pinot viinamarjaistandused, mis vajavad kuradi tonni vett,” ütleb ta, kõlades väga nagu Ellen Cavalli.

See artikkel ilmus algselt 2022. aasta novembrinumbris Veini entusiast ajakiri. Klõpsake siin tellida juba täna!