Terroiriga juhitav vein on muutunud sünonüümiks kõrgekvaliteedilisele tootele, millele on lisatud selle koha (või pinnase) isikupära, kus see on valmistatud / kasvatatud. Kuid Itaalias on terroir ka võtmekontseptsioon riigi suure osa parima köögi taga.

1990ndatel ja 2000ndate alguses keskendusid veinivalmistajad oma veinide täiustamiseks uutele tehnikatele ja keldritehnoloogiale. Sellest ajast alates on tootjad keskendunud viinamarjaistandustele. Kuidas ja kus viinamarju kasvatatakse, nähakse nüüd kvaliteetveini valmistamisel kõige olulisemaid tegureid.

Sama rõhku terroirile võib öelda ka tänapäeva parima Itaalia köögi kohta. See algab valitud koostisosadega riigi erinevatest piirkondadest.

Selle kuu alguses võtsin ette Firenze. Ükski renessansi pealinna külastamine pole täielik ilma peatumata ühes Fabio Picchi kolmest Cibrèo söögikohad.

Seekord sõime kaaslastega hubases Caffè Cibrèos, kus lauldi iga roa iga koostisosa. Isegi viilutatud pärandtomat pimestas iseenesest. See oli paks, mahlane ja soolane, piserdatud värske basiilikuga ja niristatud üle neitsi oliiviõliga. See peatas meie rühma vestluse keskel.

Veinisõbra juhend Firenzes

Picchi, kes veedab suure osa ajast oma toitude koostisosade hankimisel, selgitas, et tomat oli pärit Toskaana rannikulinnast Donoraticost, Livorno provintsist. Seal asusid sajandeid tagasi Hispaania pagulased ja tõid Ameerikast kaasa tomatiseemneid. Tänapäeval kasvatavad käputäis põllumehi sellest iidsest kloonist vilja. Vahepeal on oliiviõli pärit Firenze ümbruse mägedest ja ka basiilikut kasvatati kohapeal.

'Kvaliteetse tooraine ilu on üks elu kingitusi ja sellest piisab, et mind igal hommikul õnnelikuks teha,' ütleb Picchi. “Lihtsus on nagu hingamiseks puhas õhk. See on nagu muusika. '

Pärast veel mitmeid eelroogasid, sealhulgas haruldast Pertosa valget artišokit, saabusid meie esimesed kursused. Minu pasta, busiate , mis on valmistatud Sitsiilia iidsetest teraviljadest, peal oli kerge tomati-köögiviljakaste ja see oli täis maitset. Minu õhtusöögikaaslased nautisid oma roogasid baccalà'st ja kohalikust pärit tuunikala nn palmita , püüti Isola d’Elba kaldalt.

Picchi serveeris meie eelroogade ja esimese käiguga maitsvat mineraalidega töötavat valget (Madonna del Latte Viognier).

'Kvaliteetse tooraine ilu on üks elu kingitusi ja sellest piisab, et mind igal hommikul õnnelikuks teha. Lihtsus on nagu hingamiseks puhas õhk. See on nagu muusika. ' —Fabio Picchi

Minu teine ​​kursus oli kergelt praetud scamorza juust , Sardiinia lagedal karjamaal karjatavate lehmade piimast valmistatud juust, mille kohal on lähedal asuvast Garfagnana metsast pärit Porcini seened. Tulemuseks oli märkimisväärne, kuid kaalutu roog.

Picchi selgitas, et kergus tuleneb osaliselt juustu valmistamise protsessis kasutatud ohatise laastist, erinevalt loomsetest laapidest, mis muudab juustu kergemini seeditavaks.

Piemonte, Itaalia ühe kuulsaima köögipealinna, eelmisel nädalal Fontanafredda's toimunud 'kerge' lõunasöök Kõrts Disguido (Ristorante Guido mitteametlik kolleeg) tõestas taas värskete unikaalsete koostisosade tähtsust.

Meie pasta valmistati Campaniast pärit Gragnanost pärit Itaalia nisust, samas kui juustuvalikus oli peen peen Robiola di Roccaverano, kitsepiimast valmistatud pehme juust. Kitsed söövad ainult oma Alta Langa karjamaade rohtu, mis annab juustule hooajalisust.

Magustoit oli showstopper: külm, värske ja kontsentreeritud koor, säilitusaineid lisamata või lisatud lõhna- ja maitseaineid, vahustatud. Kreem pärineb 400 haruldaselt Bianca Piemontese lehmalt, kes karjatavad Alpide kõrgetel karjamaadel Cuneo provintsis. Fontanafredda elav 2015. aasta Moscato d’Asti Moncucco tegi suurepärase matši

Ärgem unustagem koka rolli terroirist lähtuvas köögis. Nii nagu parimad veinivalmistajad ütlevad, et nad lihtsalt juhivad veini keldrites, ei pea parimatel kokkadel lootma uhketele esitlustele ega keerukatele kastmetele. Selle asemel hankivad nad hoolikalt ainult valitud, hooajalisi ja kasulikke koostisosi. Need pakuvad maitse- ja tekstuurikihte, mis loovad hinge rahuldavaid toite.