Veini ühendamine kreoli ja kajani elementidega New Orleansi köögis on ainulaadne väljakutse. Mõni roog nõuab valge veini karget happelisust, teine ​​aga punase karmi vürtsikuse suunas. Võtke suu ammendavad aistingud Palace kohvik Andouille 'koorega kala cayenne võikastmega.

'Soojadel suvekuudel sobib karge happesuse ja pehmete puuviljadega vein hästi koos cayenne beurre blanc'i ja sealihakoore vürtsiga,' ütleb Palace Café Barry Himel, kes soovib roogi siduda Albariñoga.

'Jahedam hooaeg tekitab siiski erinevaid tundeid,' ütleb Himel. Talvekuudel ühendab ta maitsva roa punase värviga. Tema lemmikute hulka kuuluvad Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz ja portugallane Duoro red.

Andouille 'koorega kala Cayenne'i võikastme ja murulauk Aïoliga

Cayenne'i võikastme jaoks:
¾ tassi kuuma kastet
½ naela külma võid, kuubikuteks lõigatud

Anduille koorega kalade puhul:
6 untsi andouille vorsti, hakitud
1 sibul, hakitud
5 spl oliiviõli
1 tass leivapuru
4 8-untsist kondita kalafileed
Kosheri sool
Pipar, maitse järgi

Murulauk aïoli:
1 hunnik murulauku (säästa osa garneeringuks)
2 spl peterselli, hakitud
2 munakollast
⅔ tass küüslaugumaitselist oliiviõli
1 tl Dijoni sinepit
1 sidrunimahl

Cayenne'i võikastme valmistamiseks: Vähendage keskmisel kuumusel kuuma kastet 1/3 võrra. Alanda kuumust madalaks ja vahusta paar tükki korraga külma võiga. Vahusta pidevalt, kuni kogu või on lisatud. Kala ettevalmistamise ajal hoidke kastet tasasel tulel soojana.

Andouille-koorega valmistamine: Jahvata andouille vorst köögikombainis. Hautage jahvatatud andouille ja sibul 2 spl oliiviõlis keskmisel kuumusel, kuni vorst on kergelt pruun ja sibul läbipaistev. Püreesta köögikombainis. Lisage riivsai ja pulss, kuni see on ühendatud.

Murulauk aioli valmistamiseks: Püreesta murulauk ja petersell köögikombainis. Lisage munakollased ja pulss, kuni see on korralikult segunenud. Lisa aeglaselt õli, sega hulka sinep ja sidrunimahl. Maitsesta maitsega soolaga. Aïolil peaks olema õhuke majoneesilaadne konsistents. Pange külmkappi.

Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Maitsesta kalafileed mõlemalt poolt soola ja pipraga. Eelsoojendage 3 supilusikatäit õli ahjus ohutavas pannil suurel kuumusel. Sirvige filee ülemist külge umbes 2 minutit, seejärel keerake fileed ja tühjendage liigne õli. Määri filee andouille 'koorega. Pange madalasse küpsetusnõusse 5–10 minutit või kuni kala on põhjalikult küpsenud ja riivsai röstitud.

Lõpetama: Igale serveerimisplaadile kulbitäis cayenne võikastet. Aseta kastmele andouille 'koorega kala ja nirista murulauk aioliga. Kaunista murulauk.

Kreool Gumbo