Kui Jared Van Camp, ettevõtte omanik ja peakokk Nellcôte Chicago , jalutas 2009. aastal Itaalias Torinos toimunud Slow Food konverentsilt minema, oli tal ambitsioonikas eesmärk: teha kõige ehtsam pitsaosariik. Selleks teadis ta, et poest ostetud jahu seda ei lõika. 'Mind huvitas tõsiasi, et Itaalias oli restoranides kasutatav jahu nende jaoks kohalik,' ütleb ta. 'Ameerika pitsakohad kasutasid sama jahu, kuid miilide hulk ja sellele protsessile omane süsinikujalajälg ei olnud minu jaoks mõistlikud.' Ta otsis kohapealt, kuid tuli lühikeseks.

Superfine'i otsimine

Peeneks jahvatatud topelt-nulljahu on õige pitsa võti, nii et Van Camp lasi Põhja-Carolina ettevõttel ehitada pneumaatilise sifriga kohandatud jahuveski, mis võiks need ülipeened tulemused anda. Van Camp kasutab oma restorani keldris seda kivimoodustust, et muuta piirkondlikelt põllumajandustootjatelt päritud nisu värsketeks partiideks kvaliteetseks jahuks. Lisaks tema pitsakoorele jõuab jahu ka kodus küpsetatud baguette, brioche ja focaccia ning kõikidesse pastadesse.

Teraviljasoolod

Toiduvalmistamine nõuab järjepidevust, mis on üks peamisi eeliseid, kui jõuate 5-naelase koti kuldmedali järele. Kuid käsitsi jahvatamine (pärast väikest harjutamist) annab sama eelise, kuid värskete, nüansirikkamate ja tõeliselt originaalsete maitsetega. Bob Klein, ettevõtte omanik Oliivisalu , tunneb Oaklandis väikepartii jahu küpsetamise eeliseid nii tugevalt, et asutas oma väikese jahvatuskollektiivi, nn. Kogukonna terad , 2007. aastal. Veskis koristatakse nii tema kui ka mõne teise restorani jaoks täistera pastasid ja kiviga jahvatatud jahu. 'Nisu kohta on nii vähe teavet: kuidas seda kasvatati, kes jahvatas, milline oli ratta temperatuur,' ütleb Klein. 'Supermarketist või edasimüüjalt ostetava jahuga teate ainult seda, et kott käitub nagu viimane.'

Nisu terroir

Jahu jahvatamine on minevikuga seotuse tõttu ka veojõudu kogumas, ütleb peakokk / omanik Cathy Whims Kohalik Portlandis Oregonis. 'Allikale lähemale jõudmine seostub aeglase toidu ideega ja meie ajalooga tegeliku seose leidmisega,' ütleb ta. 'Olin hiljuti Calabrias ja mulle tuletati meelde, et me mõtleme alati veiniterroiri ideele, aga mitte toiduterroirile, mida iga pere sinna sisendab. Nad teavad: kus see kasvab, on selle maitse jaoks tohutult oluline. ”

Grist Gripes

Kell Taquitoria , gurmeerakk-taquito-pühamu New Yorgi Lower East Side'is, võtab partner Brad Holtzman nendest käsitöölistest kalduvustest küünilisema vaate, võrreldes neid Hollywoodi üleküllastunud filmitööstusega. 'Harva võib suurel ekraanil näha midagi, mis on sisuliselt uus kontseptsioon,' ütleb ta. 'Sellepärast võtavad filmitegijad hea meelega eduka filmi ja teevad selle oma spinniga ümber. Talust lauale restoranid, burgerikohvikud ja modernistlikud kontseptsioonid on juba aastakümneid avanenud ja suletud. Siiski tunnistab ta, et need locavore'i kalduvused ei kao niipea. 'Nagu filmistuudiod, võtavad ka restoranipidajad edukat toodet nagu jahu ja parandavad seda - või vähemalt üritavad,' ütleb Holtzman. 'Ja kui turg seda toetab, siis ma vist ei koputa seda saginat.'

MAJAS: Restoranid, kus sünnivad järgmise taseme käsitöötooted

+ Noma, Kopenhaagen
Koostisosa: Puuviljast ja vetikatest valmistatud vürtsid

+ Hall Plume, Omaha
Koostis: petipiim

+ Blue Bottle Coffee Co, San Francisco
Koostis: San Francisco lahe veest valmistatud meresool