Kell kongress Texase osariigis Austinis juhib vein eklektilist Ameerika toitu, laua ääres pakutakse mõningaid tunnusroogasid. Veiniprogramm 'vastab toidu filosoofiale: tippklassi, kvaliteedipõhine, ainulaadne ja lõbus,' ütleb joogidirektor June Rodil. Veinihuviline koputas auhinnatud veinikaardi taga peituvat peadirektorit selle loomingu pisiasjade jaoks.

Veinihuviline : Kuuldavasti olete Burgundia vastu kirglik. Räägi meile oma parimatest Burgundia paaristamistest kongressil?
Juuni Rodil: Ma armastan Burgundiat absoluutselt. See on ilus, toidusõbralik, legendaarne, kummitav, väljakutsuv ja maitsev korraga. Kahtlen, et saan piirkonnast kunagi täielikult aru, kuid mul on hea meel jätkata.

Üks minu lemmikpaaridest on rikkalik, struktureeritud punane Burgundia nagu Domaine Denis Bachelet 2007. aasta Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes koos meie valge homaari Bisque'iga, mida serveeritakse suitsutatud-Fresno ning tomatimoosi ja homaari fritteriga. Mõned külalised on üllatunud, kui kuulevad selle roa kohta punase veini soovitust, kuid biskvi lopsakus ja kreemjas mass koos suitsutatud moosiga hoiavad kenasti eakohast Burgundiat. Peened tanniinid ja irooniline mineraalsus kannavad ja täiendavad supi rikkalikkust, kontsentreeritud puuviljanoodid ning tee ja lilleelemendid abielluvad suurepäraselt Fresno ja tomati suitsuse magususega.

Mulle meeldib valge Burgundia koos juustukursusega. Kuigi mõned inimesed eelistavad punaseid, ühendan valged sageli meie juustukursustega. See pakub mõnusat söögikorda pärast söögikorda, mis on tavaliselt ühendatud piisavalt tugeva punasega, kuna Chef Bull on tuntud rikkalike liharoogade poolest. Menüüd, mis muutuvad järjest raskemaks ja raskemaks, võivad mõnikord olla hirmutavad ja enne magustoitu valges veinis hiilimine võib suulae uuesti üles äratada. Meie La Turi juust (Piemonte segatud juust, mis on valmistatud lamba-, lehma- ja kitsepiimast), mida serveeritakse greibi confit ja kodus valmistatud graham kreekeriga, sobib suurepäraselt Albert Grivault 1999. aasta Meursault'iga. Vanus veinis annab ümardatud, oksüdeerivaid noote, mis jäljendavad juustu kreemisust ja täiendavad graham-kreekeri magusust, samas kui endiselt esinev tsitruseline mineraalsus lõikab sileda piimarasva ja suurendab greibi ratsionaalsust.

W.E. : Milline on Austini veinistseen?
JR: Siinne veinistseen on lõbus ja tekkiv. Põnev on olla osa linnast, kus kasvab söögi- ja veinimaastik, ja julgen öelda, et põnev on aidata sellele häält pakkuda, olgu see siis nii väike kui tahes. Austin ei ole pretensioonikas linn ega ka selle veiniteenus. Otsime uusi asju ja tootjaid, kes räägivad meie kirgedest. Me räägime vähem kõige kallima või ikoonilisema veini raskest müügist ja rohkem sellest, kuidas leida ideaalse veini iga inimese konkreetse maitse jaoks.

W.E. : Mis on teie veinikaardilt populaarseim pudel?
JR: California tippklassi restoranis on kuningas California Cabernet. Siin müüdavad populaarsed kaubamärgid on Chateau Montelena, Heitz ja Groth. Cabernet'i lähedalt jälgib kodumaine Pinot Noir nagu Littorai, Evening Land Vineyards ja Emeritus. Nende kahe populaarse kategooria järel on kõige populaarsem variant tegelikult teie toidukorrale kohandatud veinipaaride valik.

W.E. : Mis on üks veini suundumusi, mille soovite välja surra?
JR: See on ülesvõtt kahe asja vahel:

Soovin, et arusaam, et sulfiitide tõttu punase veini joomisest saab peavalu, läheks kaugele. Esiteks on kõigis veinides sulfiidid ja valges veinis on suurem sulfitite arv kui punases veinis. Samuti kahtlustan, et inimestel, kellel punase veini tarbimisel peavalu on, võivad kasutatavas tammes esinevad tanniinid või võib-olla histamiinid olla allergilised. Lõpuks on lihtsalt kurb, et keegi keelaks endale sellise maitsvuse ja poole veinimaailma millegi pärast, millest ta ei pruugi täielikult teada.

Teiseks soovin, et inimesed telliksid rohkem šampust ja lõpetaksid selle joomise ainult erilistel puhkudel. Olen kirglik Burgundia vastu, kuid olen kinnisideeks juua nii tihti kui võimalik šampanjat. Elu on eriline sündmus, seetõttu peaksime jooma asju, mis teevad meid õnnelikuks. Šampanja on üks toidusõbralikumaid veine kogu maailmas ja julgen kedagi seda juues mitte naeratada.

Siin on Kongressi klientide lemmik, mida saate kodus valmistada.

Seared Sea kammkarbid Jicama salati, kookosekreemi, kakaonibu ja šokolaadimündiga

Retsept viisakalt David Bull, peakokk ja Kongressi omanik, Austin, TX

4 sügelenud kammkarpi (järgitav retsept)
½ tassi kookoskoort (järgitav retsept)
1 tass jicama piparmündisalatit (järgitav retsept)
3 supilusikatäit kakaonibu murenema (järgitav retsept)
Maldoni meresool, maitse järgi
Šokolaadi piparmündilehed, kaunistuseks

Viiluta kõrbenud kammkarbid ülaosast kuni 3 tükiks, moodustades ruudukujulised viilud.

Pange serveerimisplaadile kammkarbi viilud sirgjooneliselt, jättes iga tüki vahele 1-tollise vahe.

Pange iga kammkarbi vahele väikesed kookosekreemi kuklad ja asetage jicama piparmündisalat otse kookosekreemi peale.

Piserdage kakaonööp murenema sirgjooneliselt kammkarpidele.

Maitsesta kammkarbid maitse järgi Maldoni meresoolaga ja kaunista igat viilu väikese šokolaadimündilehega. Teenib 2.

Ärritatud merekammide jaoks
4 kuivpakendatud kammkarpi, U-10 arv
Meresool, maitse järgi
2 spl rapsiõli

Maitsesta kammkarbid igast küljest meresoolaga. Kuumutage rapsiõli suures leegis, mis on asetatud tulele, pannakse õlile suitsu.

Kärpige iga kammkesta 2-3 minutit külje kohta, tekitades kammkarbi üla- ja alaosale tumepruuni koore.

Eemaldage kammkarbid pannilt ja laske kammkarpidel enne viilutamist 5 minutit puhata.

Jicama piparmündisalati jaoks
¼ tass laimimahla
⅛ tass ekstra neitsioliiviõli
Meresool, maitse järgi
¼ tassitäis hakitud värsket kookost, röstitud
¼ tass julienned värske piparmünt
4 tassi julienned jicama

Klopi väikeses kausis kokku laimimahl, oliiviõli ja meresool.

Sega eraldi kausis röstitud kookos, jicama ja piparmünt. Nirista sisse lubivinegrett ja viska hästi segunemiseks. Maitsesta maitse järgi meresoolaga.

Kookoskoore jaoks
1 tass rasket koort
½ tassi Coco Lopezi kookospiima

Sega suures segamisnõus raske koor ja kookospiim. Vahusta hoolikalt, kuni moodustuvad pehmed tipud.

Sest kakaonupp puruneb
¾ tassi suhkrut
⅛ tass kerget maisisiirupit
⅛ tass soolata võid
½ tl söögisoodat
¼ tass kakaonibse
⅛ – ¼ tassi tapiokitärklis, valikuline

Kombineerige suhkur, maisisiirup, või ja ¼ tass vett keskmisel kuumusel asetatud väikesesse kastrulipotti. Kuumuta segu kergelt keemiseni ja keeda 12–15 minutit või kuni see jõuab heleda karamellivärvini. Eemaldage pann tulelt.

Sega eraldi kausis söögisooda ja kakaonibud. Lisage kakaonibu segu karamellile ja asetage pann keskmisele tulele. Keeda karamelli, kuni saavutatakse rikkalik merevaiguvärv.

Kui soovitud värv on saavutatud, valage kuum karamell silikoonist küpsetusvoodriga kaetud ahjuplaadile. Määri karamell mati ümber võimalikult õhukeselt, seejärel aseta peale teine ​​silikoonist matt. Rullige karamell taignarulli abil õhukese, ühtlase paksusega. Lase toatemperatuuril täielikult jahtuda.

Pärast täielikku jahtumist murra karamell ühtlasteks tükkideks ja aseta köögikombaini. Lisage väike kogus tapiokitärklist ja pulsseerige, kuni saavutatakse jämeda liiva konsistents. Nõuetekohase konsistentsi saavutamiseks lisage vajadusel veel tapiokitärklist. Valmis murenemist hoidke õhukindlas anumas.

Veinisoovitus: 'Minu lemmikpaar selle roa jaoks on Riesling Saksamaalt Moselist,' ütleb joogidirektor June Rodil. „Roa delikaatsus ja keerukus jäljendavad selle piirkonna veinide delikaatsust ja keerukust. Proovige Zillikeni 2008. aasta Estate Rieslingut. Magususuudlus keskmises palatis vallandab kammkarpide ja kookoskoore loomuliku magususe, samas kui hoogne happesus lõheneb nagu piits ja kajab jicama salati krõbinat. Rieslingi ürdi- ja mesise apelsiniõli kolmanda astme noodid täiendavad kakaonibu ja šokolaadimündi kibedust, lisades paarilisele keerukust. '

Lisateave kongressi kohta.