Lõuna-Itaalia hingestatud maitsed rikkusid San Franciscos A16 saate hõlpsalt paari panna restorani 500 pluss pudeli veinikaardiga, mis rõhutab Itaalia sageli tähelepanuta jäetud piirkondi nagu Apuulia, Basilicata ja Sardiinia. Menüühittide hulka kuuluvad Maccaronara pasta Ragu Napoletana ja koduse Ricotta Salata ning Fava ubadega krõbeda sealiha kõht, herneheljad ja Salsa Verde ( retsept allpool).

Veinihuviline jõudis peakoka ja Salumaio Christopher Thompsoni kätte, et valida oma meisterlik aju A16 nii edukalt sõitmise kohta.

Veinihuviline : A16 on tuntud käsitsi valmistatud pastade ja puuküttega pitsade poolest. Kuidas hooaeg teie loomingut mõjutab? Millise hooaja annet eelistate kõige rohkem süüa teha?
Christopher Thompson : Hooajalisus ei mõjuta ainult minu loomingut, vaid see dikteerib ka neid. Kui meil on tavapärasest lühem talv (näiteks tänavu), hakkame selliseid asju nagu herned, värsked oad ja salatid tunduvalt varem nägema. Mul võib olla täiuslik roog meeles, aga kui ilm takistab teatud komponendi valmimist ... rooga ei juhtu. Kevad on kindlasti minu lemmik aeg aastas. Pärast külma ja pimedat talve tervitan järgnevatel soojadel suvekuudel pikemaid päevi ja rohelisi pilke. Sacramento Delta spargel, morelid, hernevõrsed, agretti [Vahemere mahlane], kõrvitsaõied, Dirty Girl maasikad ja varajase hooaja luuviljad on ühed minu lemmikutest.

W.E. : A16 tiirleb ümber Itaalia lõunapiirkondade - millisel veini ja toidu paaristamisel on teie arvates kõige rohkem hinge?
C.T .: Meie jaoks siin aadressil A16 on meie tripp (Trippa Napoletana) menüü põhitoode ja tähistame seda endiselt iga päev. Minu lemmikpaar on Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 Campaniast. Suur happesus, vulkaaniline mineraalsus ja vürts muudavad selle täiuslikuks kontrastiks maalähedase rikka triibuga.

W.E. : Kuidas teie arvates vein üldist söögikogemust suurendab?
C.T .: Veinipaarid on hädavajalikud kõigeks, mida me siin teeme. See, kuidas toit ja vein üksteist mängivad, kuidas iga lonks või hammustus teie suulaadi järgmiseks ette valmistab. Mulle meeldib teha mitu rooga paaritust (punane ja valge, punane ja punane või valge ja valge) ning näha, kuidas iga veini erinevad maitseprofiilid parandavad teie ettekujutust roa erinevatest koostisosadest.

W.E. : Millised toiduklambrid peaksid teie arvates igal kodukokal alati käepärast olema?
C.T .: Oliiviõli! Ma arvan, et teie õli iseloomu mõistmine on ülimalt tähtis. Ükski oliiviõli pole võrdne. Toiduvalmistamiseks vajate konkreetseid õlisid, kõrgekvaliteedilisi, kuid mitte kõigepealt vajutage roheliste ja salatite riietamiseks teist, heledat ja särtsakat, vähese mullakusega ning teist roogade viimistlemiseks, puuviljaseid ja rohttaimi ega tohiks kunagi näha mingit kuumust, saunapannist rääkimata.

W.E. : Kas teie ämbrite nimekirjas on veel mõni kindel veini ja toidu paaritus, mida soovite luua või nautida?
C.T .: Ämbrite nimekiri: hämmastava Rieslinguga Thomas Kelleri Austrid ja pärlid.

Krõbe sealiha kõht Fava ubade, herneste kõõluste ja Salsa Verdega

Retsept viisakalt A16, San Francisco, CA

Sealiha jaoks
1 värske Berkshire'i sealiha kõht
8 tassi fariinsuhkrut
4 tassi koššersoola
1 tass musta pipart
½ tassi koriandrit
½ tassi apteegitilli seemneid
½ tassi tšillihelbeid
¼ tass kadakamarju
2 supilusikatäit nelki
2 kaneelipulka, jahvatatud
1 punane sibul
2 porgandit
2 küüslaugusibulat, tükeldatud
2 sibulat apteegitill
1 kamp rosmariini
1 tass fava ube
8–10 varrega hernesepiirkonda taldriku kohta
1 tass Corona Oil, lõpetuseks

Salsa verde jaoks
1 hunnik lehtlehte peterselli, ainult lehed
1 spl meresoola, lisaks veel viimistlus
1 hakitud punane sibul
2 tassi valget äädikat
4 supilusikatäit soolaga kuivatatud kappareid, loputatakse ja hakitakse

Hõõru seakõhtu suhkru, soola, pipra, koriandri, apteegitilli seemnete, tšillihelveste, kadakamarjade, nelgi ja kaneeliga ning hoia külmkapis üks nädal. Ühe nädala pärast loputage kõvendav segu ära ja asetage praepannile. Ümber seakõhu sibula, porgandi, küüslaugu, apteegitilli ja rosmariiniga ning kata veega. Hautage sealiha kõhtu temperatuuril 200˚F 10 tundi.

Eemaldage hautamisnõust sealiha kõht ja köögiviljad. Vajutage sealiha kõhtu kahe pärgamendiga vooderdatud lehtplaadi vahel, kaaluge umbes 10 naelaga. Pange külmkapis jahtumiseni. Kui see on jahtunud, eemaldage nahk ja lõigake 4-untsi osadeks, määrates rasva. Pange kõht madalal kuumusel puuküttega ahjus (või hakkpuiduga grillis), kuni see on krõbe ja rasv on pehme. Reserveerige sealiharasva tilgad.

Blanšeeri ja koori fava oad, seejärel soojenda neid ettevaatlikult reserveeritud searasvas. Maitsesta herneterad soolaga ja lisa soojendatud favaoad. Viska neid õrnalt, et rohelised veidi närtsiksid.

Salsa verde valmistamiseks purustage uhmris petersellilehed supilusikatäie meresoolaga. Kata punane sibul maitse järgi valge äädika ja meresoolaga. Enne serveerimist ühendage mõlemad segud ja kapparid.

Plaadistamiseks asetage taldrikule väike osa herneste kõõlustest ja favaubadest. Pärast sealiha kõhust liigse rasva eemaldamist rätikuga asetage kuum sealiha kõht ubade peale. Peal asetage 2 supilusikatäit salsat ja lõpetage meresoola ja Olio di Coronaga. Teenib 18.

Lisateavet A16 kohta.