Kuigi kõrvits on tuntud oma peaosa poolest Ameerika kuulsas tänupühade magustoidus, on see mitmekülgsem näitleja, kui me talle au anname. Kõrvitsatel on viis end uuesti leiutada: nad istuvad Halloweenil ukselävel ja teevad hirmutavaid nägusid, siis ilmuvad kuu hiljem uuesti pirukatesse. Kulinaarselt öeldes on kõrvits andekas paljude rollide täitmisel: nende magus liha sobib ideaalselt küpsetistele niiskuse ja tekstuuri laenamiseks, samas kui nende sarnasus teiste kõrvitsatega muudab need ideaalseks soolaste roogade valmistamiseks.

Indiaanlased on tuhandeid aastaid kasutanud kõrvitsa põhitoiduna. Kõrvitsaseemnete jäänused pärinevad juba 7000 eKr. on leitud Mehhiko matmiskoobastest. Kui palverändurid maandusid Põhja-Ameerikas, näitasid põlisameeriklased neile, kuidas rohke saagi koristamiseks istutada kõrvitsa viinapuud maisi hulka, ja 1621. aastal oli kõrvits esimese tänupüha osana. Kõrvitsa pikaealisus aedade ja köökide põlvkondades on osaliselt tingitud selle paindlikkusest: seda on lihtne kasvatada peaaegu igas kliimas, saades viljakad ja kiiresti kasvavad viinapuud, mida isegi mustad pöidlad suudavad harida. Kuna kõrvits on talvekõrvits, saab seda säilitada kogu talve jooksul. Iga osa - lehed, õrnad võrsed, õied, liha, seemned ja isegi koor - on söödavad.

Kõrvitsa sorte on palju, alates oranžist või kollasest kestast kuni valge, rohelise ja isegi siniseni. Selle liha tekstuur varieerub lihast kuni jahuni ja kõrvitsaid on igas suuruses maakonna laatadel miniatuursetest mamutipreemia võitjateni.

Keetmiseks valige spetsiaalselt söömiseks kasvatatud kõrvits, näiteks suhkrukõrvits. Otsige väiksemat suurust (mis on õrnem ja mahlakam), mis on plekivaba ja oma suuruse poolest raske. Pood

kõrvitsaid toatemperatuuril kuni kuu või külmkapis kuni kolm kuud.

Terve kõrvitsa saab küpsetada pooleks või neljaks lõigatud kõrvitsa saab küpsetada või röstida ja kuubikuteks kõrvitsat keeta. Peakokk Alexandra Guarnaschelli, toiduvõrgustiku The Cooking Loft saatejuht ja New Yorgi restorani Butter tegevkokk, meeldib teha oma kõrvitsapüree, jagades kõrvitsa pooleks, kühveldades seemned välja ja lisades võid, fariinsuhkrut ja puudutust pipraga igast kõrvitsa poolest.

'Kõrvits on väga lahja, nii et see tervitab vähese rasvasusega võid ja seda vürtsi puudutust,' ütleb Guarnaschelli. Ta paneb mõlemad pooled küpsetuspaberiga kaetud plaadile, lisab auruks veidi vett, katab panni fooliumiga ja röstib kümneni (sõltuvalt tükkide suurusest 40–60 minutit 350 ° F). Viie naelaga kõrvits annab umbes 41/2 tassi keedetud ja püreeritud kõrvitsapüreed.

Kui tahke pakiga kõrvitsapüree on toidukäigus mugav ja juurdepääsetav, siis värske ja hooajal oma kõrvitsa röstimine paneb teid konservide ostmisele kaks korda mõtlema. Värske kõrvitsapüree on kergem ja vähem magus. Seda on lihtne valmistada, külmub hästi ja boonus: saate süüa seemneid.

Guarnaschelli mäletab, kuidas tema ema kasutas suureks saamisel kõrvitsakonservi pirukate jaoks. “Konserveeritud kõrvits on selle imelise tihedusega. Kuid mulle meeldib kasutada värsket kõrvitsat. Sellel on värskelt korjatud maitse, mis on nii tähtis, ”ütleb ta.

Kuid ärge tundke end süüdi, kui teil on aega vähe või küpsetate kõrvitsaroogi valel hooajal: konserveeritud kõrvitsas on tegelikult rohkem A-vitamiini, kaltsiumi, folaate ja kiudaineid kui värskes.

Kuigi see pole päris tühi leht, on kõrvitsal üsna mahe maitse, mis muudab selle ideaalseks lõuendiks erinevate maitseomaduste jaoks. See sobib hästi või ja fariinsuhkru magusate vürtsidega nagu kaneel, muskaatpähkel, piment ja nelk soolaseid ürte nagu rosmariin, salvei ja tüümiani küüslauk ning sibul ja kõvad juustud nagu Parmesan ja Manchego.

Kõrvits on enamikus retseptides asendatav teiste talvekõrvitsatega. Lisage toitainete ja niiskuse saamiseks proovige pannkoogitaignale püreed või kiireid leivaretsepte. See on suurepärane ka supi, karri, risotto ja köögiviljalasanjas. Küpsetatud kõrvitsakoor on ideaalne söödav serveerimisnõu supi jaoks - või saate seda kasutada Pilgrimi stiilis kõrvitsa “piruka” valmistamiseks, valades piima õõnsasse kõrvitsasse ja röstides, kuni piim on imendunud.

Guarnaschellile meeldib teha kõrvitsa-gnocchit, röstida kõrvitsaliha ja lasta sel üleöö kurnas nõrguda, seejärel segada kõrvitsa vähese jahu ja munaga põhi jaoks. Ta viskab ka kaunist sügissalatit röstitud kõrvitsaga, mõru hooaja rohelist, nagu radicchio ja endiivid, ning röstitud kõrvitsaseemneid, mis on visatud vähese kõrvitsaseemneõliga ja niristatud vinegretiga. “See salat on hea viis kõrvitsa hindamiseks kõigis selle vormides. Saate kõrvitsa liha magususe, mis erineb kibedast rohelisest, kõrvitsaseemne soolase krõbina ja õli pähklimaitsega, ”ütleb ta.

Kõrvitsaseemneõli on USA-s haruldane, kuid seda kasutatakse Euroopas, eriti Austrias, salatite puhul laialdaselt. Õli on intensiivse pähklise maitsega ja sisaldab palju teile kasulikke rasvu. Kuigi kõrvitsaseemneõli näeb pudelis pruun välja, on see välja valades heleroheline. Leidke see spetsiaalsetest poodidest või veebis gurmeetoidu veebipoodidest, näiteks chefshop.com.

'Väike pudel kõrvitsaseemneõli pole nii kallis. Kastmiseks võiksite välja panna mõne õli koos soolaste juustudega, nagu Gruyere või Beaufort, ja värskete köögiviljadega, ”ütleb Guarnaschelli.

Ajalooliselt süüakse Mehhikos suupisteks röstitud kõrvitsaseemneid (seda nimetatakse ka pepitaks, hispaania keeles „väikeseks kõrvitsa seemneks”) ja kasutatakse kastmetes paksendajana. Nende pähkline, soolane maitse on ideaalne foolium hautatud või aurutatud köögiviljade, kaerahelveste rosinaküpsiste ja värskete roheliste salatite jaoks. Suure õlisisalduse tõttu saate isegi kõrvitsaseemne pesto valmistada värske basiiliku, peterselli, parmesani, küüslaugu ja oliiviõliga.

Veini ja kõrvitsaroogade ühendamise osas sobivad tavaliselt hästi valged veinid, mis on kuivad, kärmed või lillelised. Või veinikaarti jälgiv Guarnaschelli soovitab Grüner Veltlinerit, Viognierit või Roussanne'i. Kuna kõrvitsa liha on nii mitmekülgne koostisosa, siis vaadake idee saamiseks ka tassi teisi maitseid. Helepunased, nagu Pinot Noir, sobivad suurepäraselt maalähedaste roogade juurde, nagu röstitud kõrvits ürtide ja vürtsidega ning magusad veinid nagu Sauternes ja Eiswein sobivad hästi kõrvitsamagustoitudega.

Kreemjas salvei korvitsapasta

See lihtne pastaroog on täis sügismaitset ja teeb kana röstimiseks ideaalse taimetoidu pearoa või lisandi. Serveeri koos rohelise salatiga, millele on lisatud kuivatatud jõhvikad.

1 nael lühikest pastat, näiteks penne või fusilli

11/2 spl oliiviõli

1 väike sibul, hakitud

2 hakitud küüslauguküünt

1 tass kanapuljongit

1/2 tassi kuiva valget veini

11/2 tassi tükeldatud värsket kõrvitsa VÕI 1 tass magustamata

konserveeritud kõrvitsapüree

1/2 tassi rasket koort

2 spl hakitud värsket salvei

3/4 tl soola

1/2 tl pipart

1/4 tl jahvatatud muskaatpähklit

1/2 tassi värskelt riivitud või raseeritud parmesani

Pange keema suur pott soolaga maitsestatud vett ja keetke pasta vastavalt pakendi juhistele. Vahepeal kuumutage oliiviõli keskmisel kuumusel suures pannil. Lisage sibul ja küüslauk, kuni see on pehme (umbes 5 minutit). Lisage kanapuljong ja keetke vein. Lisage puljongisegule värske kõrvits ja keetke kuni pehme (2-3 minutit). Püreesta kõrvits kahvli või kartulipudruga. Lisa tugev koor, salvei, muskaatpähkel, sool ja pipar ning kuumuta läbi. (Kui kasutate konserveeritud kõrvitsat, lisage lihtsalt puljongisegu kuumale puljongisegule ja jätkake nagu eespool kirjeldatud.) Kombineerige pasta ja kõrvitsakaste ning serveerige sooja, parmesaniga valatult suures dekoratiivses kausis. Teeb 4 portsjonit.

Veinisoovitus: Valge Burgundia, näiteks Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles, on rikkalik, kuid elav, luues muskaatpähkliga vürtsitatud koorekastmele fooliumi. Või tooge välja maalähedane tark

maitse mahlaka, vürtsika Pinot Noiriga nagu Uus-Meremaalt pärit Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir.

KÕRVITSA SEEMNE ENCHILADAD

Mehhikos kasutati kastmete paksendamiseks ajalooliselt kõrvitsaseemneid (pepitas). Nendes vürtsikates kanaentšiladades lisavad seemned hapule, hapule tomatillokastmele keerukat pähklimaitset.

Enchiladade jaoks:

8 tassi vett

2 kondiga kanarinda

2 küüslauguküünt, viilutatud

2 oksakest värsket tüümiani (või 1/2 teelusikatäit kuivatatud)

12 maisitortilja

6 untsi Queso freskot, murenenud

Kastme jaoks:

1 tass kooritud tooreid kõrvitsaseemneid

1 supilusikatäis taimeõli

2 jalapeno paprikat, seemned ja tükeldatud

1 keskmine sibul, hakitud

3 küüslauguküünt, hakitud

11/2 naela tomatillos (8 keskmist), hakitud

1/4 tassi hakitud värsket koriandrit

1 tl soola

Serveerimiseks laimi kiilud, cilantro ja hapukoor (valikuline)

Pange vesi keema suures kastrulis. Lisa kana, küüslauk ja tüümiani kate ning hauta, kuni kana on küps, umbes 15-20 minutit. Eemaldage kana ja jahutage, seejärel purustage liha. Reserveerige 1 tass

kastme jaoks vett. Kuumutage suur pann keskmise suurusega. Lisage kõrvitsaseemneid sageli segades, kuni need muutuvad lõhnavaks ja kuldseks, kuid mitte pruuniks (umbes 5–10 minutit). Pange seemned jahtuma.

Lisage taimeõli pannile ja soojendage. Lisage jalapenosid, sibul, küüslauk ja tomatillod, keetke need umbes 8 minutit. Pange kõrvitsaseemned, tomatillosegu, cilantro ja 1 tass reserveeritud vett blenderisse ning segage ühtlaseks massiks. Pange kaste pannile ja maitsestage soolaga. Keeda tasasel tulel veel 10 minutit.

Ühendage kana umbes tassi kastme ja poole juustuga. Täida tortillad kana seguga. Rullige kokku ja asetage õmblus pool allapoole 9 × 13-tollises klaaspannis. Korrake ülejäänud tortilladega. Valage järelejäänud kaste ja levitage, kuni kõik tortillad on kaetud.

Piserdage queso freskot enchiladadele ja küpsetage 25 minutit temperatuuril 350 ° F. Serveeri laimi kiilude, cilantro ja hapukoorega. Teeb 4 portsjonit

.

Veinisoovitus: Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc on üllatavalt suurepärane vaste, mille happesus on tomati kastme vastu ning suitsune, vürtsikas alatoon, mis tõstab roa maitseid. Või lõigake vürts ja täiendage tomatillo kastme looduslikku puuviljasust rikkaliku ja keeruka Rieslingiga

nagu Luuletaja hüpe 2007 Columbia Valley Riesling.

KARAMUNI LEIVA PUDITAMINE KARAMELLI RUMMIKASTMEGA

See kreemjas leivapuding tuleb kokku hetkega ja võlub teie õhtusöögikülalisi kui finaali kukkumist

sööki. See on nii niiske, et karamellirummikaste on rangelt valikuline - leivale võiks lisada rummis leotatud rosinaid

asemel puding ja kõige peale värske vahukoor.

Leivapudingu jaoks:

1 15-untsine purgi kõrvits (magustamata)

2 suurt muna

1 tass pool ja pool

3/4 tassi fariinsuhkrut

1 tl kaneeli

1/2 tl ingverit

1/2 tl pipraga

1/4 tl nelki

1/4 tl soola

1 tl vanilli

5 tassi ühepäevane brioche või prantsuse leib, lõigatud

1/2 tollisteks kuubikuteks

Karamellirummikastme jaoks:

1 tass pakitud fariinsuhkrut

1/2 tassi (1 pulk) võid

1/2 tassi rasket koort

1/4 tassi tumedat rummi

Leivapudingu valmistamiseks: klopi suures kausis kõrvits, munad, pool ja pool, fariinsuhkur, vürtsid, sool ja vanill. Segage leivakuubikud ja laske 15 minutit seista. Valage leivasegu määritud 8 × 8-tollisesse

kandiline klaasist küpsetusvorm ja küpseta temperatuuril 350 ° F 20-25 minutit või seni, kuni vanillikaste on tahenenud.

Karamellirummikastme valmistamiseks: ühendage kõik koostisosad keskmises potis. Kuumutage keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades keemiseni. Pöörake põleti keskmisele madalale ja laske kastmel mullida 3-4 minutit. Serveeri leivapudingule soojalt tilgutatuna. Teeb 6-8 portsjonit.

Veinisoovitus: Vananenud Sauternes oma sügava mesise karamellise maitsega sobib suurepäraselt kreemja kõrvitsa- ja karamellikastmega. Kui teil pole keldris lebavat, proovige Chateau Villefranche 2005 Sauternes, nooremat aastakäiku, mis annab pudingile ereda ja värskendava viimistluse.

Toetavad Terlato perekonna viinamarjaistandused http://www.TerlatoVineyards.com .