Peakokk Jeremy Salamon teab, kust leida Ungari tuntuimat veini, kui ta külastab oma perekonda Lõuna-Floridas. “Minu vanaemal on kapp pühendatud Tokaji ,' ta ütleb. Kuid nagu paljud Ameerika Ühendriikide kokad, kelle juured on Ida-Euroopas, on ka Salamon uurinud rohkem piirkonna pudeleid kui ainult magusat kraami.

Salamon on peakokk ja omanik Agi loendur , mis avati 2021. aasta lõpus ja sai nime tema vanaema järgi. Brooklynis asuvas restoranis serveeritakse Ungari klassikast mõjutatud toite ja juudi söögikohti. Mõelge sellistele roogadele nagu palacsinta, Ungari stiilis krepp vahtra- ja puuviljakompotiga; pastrami keel ja kapsas; köömne Caesari salat; ja confit tuunikala sulab.

Kuid Agi’s Counteri teeb eriliseks see, et sellel on üks Ameerika Ühendriikide ainukesi Ungari veinikaarte. Pudeleid on erinevaid, alates klassikalisest magusast Tokaji Aszú ainulaadsematele Hárslevelű pét-nati ja Kékfrankos rosé valadele.

'Püüame panna inimesi mitte kasutama Tokajit vaikimisi,' ütleb Salamon. 'See on nagu paprika. Kui mõelda Ungari toidule, siis enamik inimesi on nagu 'Oh, paprika'. Kuid selles on midagi enamat.'

Ungari toidu ja veini kõrvuti kohtumine on Ameerika Ühendriikides haruldane. Kuid sellised restoranid nagu Agi’s Counter tõestavad, et ühe Ida-Euroopa suurima veinipiirkonna kohta on nii palju õppida.

Ungari veini lühiajalugu

Ungari veinivalmistamise ajalugu on keeruline ja iidne. Ida- ja läänekultuuride vahelise sillana mõjutas Ungari varajast veinivalmistamist Kaukaasia ja Romaniga kaetud viinamarjakasvatuse tavad.

Kiiresti edasi renessansiajastu ja ungarlased arendasid Türgi võimu all olles magusat Tokaji Aszú veini. Aastal 1720 sai Tokaj piirkonnast esimene viinamarjaistanduste klassifitseerimine maailmas, isegi enne Porti ja Bordeaux'd. 17. sajandi lõpuks Prantsusmaa oma Kuningas Louis XIV , paavstid ja teised võimumaaklerid jõid seda kõik.

Viinamarjade kahjuri puhang aga nn filoksera 1870. aastatel ei olnud Ungari veinitootjate vastu lahke ega ka maailmasõjad. Riik kaotas pärast Esimest maailmasõda piirialad ja tõusis II maailmasõjast välja idabloki osana , mil valitsuse monopol võttis veinivalmistamise üle.

'Kommunism teeb veiniga imelikke asju,' ütleb ettevõtte juhtivpartner Patrick Cournot Ruffian , looduslik veinibaar New Yorgi East Village'is, kus serveeritakse Ida-Euroopa ja Lõuna-Prantsusmaa inspireeritud kööki. Ta lisas, et kommunistlik valitsus propageeris banaalseid masstoodetud veine.

Kuid idabloki isoleeritus takistas ka rahvusvaheliste viinamarjasortide ja tehniliste sekkumisviiside levikut. Selle tulemusena on Ungaris originaalsed viinamarjasordid, kuid veine tehakse 'moodsas stiilis', ütleb Cournot.

USA veininimekirjades edu saavutamine

Kuigi paljud Agi’s Counteri Ungari restorani esivanemad – New Yorgi Café des Artiste, San Francisco 20th Century Cafe ja Chicago Boho House – on oma tegevuse lõpetanud, pöörduvad sommeljeed üha enam Ungari poole. Vulkaanilise pinnase, 22 veinipiirkonna, rohkete kohalike viinamarjade ja stiililise mitmekesisusega Ungari pakub veine, millel on iseloomu ja kulutõhusat sidumisvõimet.

Cournot on aastate jooksul kogenud Ungari veini mitmel menüül. Esimese neist valas ta 20 aastat tagasi David Bouley Michelini tärniga pärjatud Austria restoranis Doonau. Nimekirjas, kus domineerivad Austria veinid, täitsid programmi väärtusnišši restorani kuiv Tokaji ja Põhja-Ungari linnast Egerist pärit pudelid.

Järgmisena avastas Cournot varalahkunud Floyd Cardozi murrangulises kaasaegse India restoranis Tabla (praegu suletud), kui hästi Ungari kohalikud viinamarjad vürtsidega töötavad.

'Ma leidsin, et Ungari vein on India toiduga palju meeldejäävam kui Riesling,' ütleb ta. “Ungari veinid pakuvad suitsusust, sügavust ja julgust. Valgetel on täidlane intensiivsus ja need on valmistatud viinamarjadest, mida ei ole hooldatud ega aretatud maitse puhtuse pärast.

Nüüd on Cournot täitnud Ruffani veinikaardi Ungari pudelitega, mis moodustavad kolmeks kuuks aastas veerandi valikust. Lisaks on Ruffiani nimekirjas veel kuus veini pärit Ungari veinitootjatelt, kes töötavad teistes riikides.

Veelgi enam, Kate Lasky ja Tomasz Skowronski, omanikud apteek , Pittsburghis asuv vegan Poola restoran, on eriti huvitatud Kesk- ja Ida-Euroopa väikestest veinitootjatest, millest paljud on pärit Ungarist.

„Me ei karda olla Poola restoran, vaid näeme seda laiemalt. Paljud piirid muutusid. Riigid kadusid 100 aastaks,” ütleb esimese põlvkonna Poola ameeriklane Skowronski.

Skowronski sõnul on Poolal ja Ungaris tugevad kultuurisidemed ja kattuvad kulinaarsed traditsioonid. Nii palju, seal on isegi ütlus See tähendab umbkaudu: 'poolakas, ungarlane – kaks head sõpra, koos võitlevad ja joovad oma veini.'

Kuid isegi rohkem kui piirkondlikud lähedased, tõmbavad Laskyt ja Skowronskit Ungari prototüüpsed väikesed veinitootjad, mis peegeldavad Apteka praktilist isetegemise eetost. 'See räägib meile, et saame toote, mis on tõesti seotud seda valmistavate inimestega,' ütleb Skowronski.

asutati Ungari veiniimportija Athena Bochanis Palinker 2013. aastal 100% Ungari portfelliga ning samuti on suurenenud soov Ungari veinide järele. Ta põhjendab seda huvi kasvuga looduslike veinide vastu. Ta ütleb, et looduslikud veinivalmistamise tavad on paljudele nendele ema ja popi toimingutele omased. Kuni viimase ajani märgib ta, et 'keegi ei võtnud [Ungari veini] piisavalt tõsiselt, et see oleks oma fookuses.'

Tema varajased kontod koosnesid populaarsetest veinikaartidega restoranidest (New Yorgi Roberta’s, Terroir ja nüüdseks suletud Betony) ning Michelini tärniga pärjatud Tokaji ostjatest (New Yorgi Daniel, Eleven Madison Park jt). 'Nüüd on meie kliendiks iga koht, kus on seaduslik veiniprogramm, ' ütleb Bochanis.

Itaaliast jaapani piletini – ideaalne kooslus

Bochanis ütleb, et toit võib olla parim värav Ungari veinidele. “Ungari veinid on nii, nagu paljud on settel tehtud, vähemalt keskmise täidlusega. Need on kuiv-kuivad ja hea happega. Need on mõeldud toiduks,” ütleb ta.

Ja see armastus Ungari veini vastu ulatub kaugemale Ida-Euroopa menüüdest. Kell Missioon , kaasaegne Itaalia koht Brooklynis, täiendab sommeljee Madeline Miller oma peamiselt itaalia päritolu nimekirja seitsme pluss Ungari valikuga. Vähemalt kolm tema valitud on Kékfrankos (tuntud ka kui Blaufränkisch), särav, puuviljadest juhitav, Pinot noir'iga külgnev rohttaim ja tema lemmik Ungari sort.

Budapesti loodusliku veini stseen hõlmab Ungari juuri

'Üks põhjus, miks ma Ungari veinidesse tõeliselt armusin, on see, et need on nii terroir-põhised. Inimesed on väikestest kruntidest ja mäenõlvadest nii vaimustuses, et see meenutab mulle, kuidas mõned Burgundia tootjad räägivad kolmest viinapuureast,” räägib Miller.

Eelkõige sobib Kékfrankos Misi köögiviljadele keskendunud kõrge happesusega roogadega, nagu röstitud baklažaan Calabria tšilliga. Rikkalikumat valget tooni nõudvate roogade puhul, nagu marineeritud porrulauk anšoovisega või lambapiimajuustutäidisega pasta bottargaga, laseb Miller valla happelise, kuid mee maitsega Hárslevelű.

New Yorgis Sushi Nakazawa , joogidirektor Dean Fuerth ühendab regulaarselt Ungari veine omakase (degusteerimise) kursustega. Näiteks magusat Tokajit on kombineeritud söögilõpu unagi ja tamagoga, lillelist ja aromaatset valget Egri Csillagit serveeritakse tsitruseliste karpide kõrvale ning Egri Bikavér (teise nimega Bull’s Blood) tõstab harilikku tuunikala.

Ja kui see on sisse ehitatud Nakazawa 120-dollarisse sidumisvalikusse, saab Fuerth võimaluse tutvustada sööjatele veine, mida nad tavaliselt üksi ei valiks.

„Et mitte liiga solvuda, aga hariliku uime puhul taandub see liharestoranide paaristamisele. Kui mõelda koostisele, siis on see tärklis ja rasvane lihatükk,” ütleb Fuerth ja märgib, et veini umami vürtsikus mängib hästi kokku kala raudsete omadustega.

Sel suvel külastas Fuerth Ungarit, et kohtuda István Szepsyga, riigi ühe silmapaistvama veinivalmistaja ja 400-aastase Tokaji veinivalmistamise ajaloo pärijaga. 'Jõime üksikutelt viinamarjaistandustelt pärit furminte – maailmatasemel veine, mis on väidetavalt samaväärne Montrachet kui kuiva furmintiga,' ütleb ta. 'Ometi ei hõiska keegi Furminti järele. Ma ei tea, miks.'

Kui märkate veinipoes Ungari pudelit, on kindel, et see sobib suitsu, vürtside, puuviljade, liha ja maalähedaste koostisosadega, nagu juurviljad ja seened.

Sellel sügisel Ruffianis valas Cournot Hárslevelűt ja Juhfarki suitsutatud veganjuurviljaroogade kõrvale. Ta märgib, et eriti kui need viinamarjad pärinevad Somló vulkaanilisest pinnasest, mis on Cournot' sõnul 'kõigi kultuslik lemmikpiirkond', taluvad nad ka lambaliha ja vürtsi.

Lisaks väidavad Lasky ja Skowronski, et Ungari aroomiväljad segunevad (üks nende lemmikud on Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály firmalt Flow) saab hõlpsasti täita Grüner Veltlinerit ja taluda suitsuseid, kääritatud ja marineeritud roogasid. Nad ütlevad, et Kékfrankos „tundub rukkileiva ja mullaste seentega hästi”.

Armeenia naised veinis raputavad üles kunagist meeste domineerivat tööstust

Võib-olla on kõnekas see, et Salamoni lemmiktoidu ja veini kombinatsioon Agi’s Counteris on tuunikala sulatatud 100% Olaszrizlingi apelsiniveiniga Jász Laci Somlós. Üheskoos annavad selgelt ebaungaripärane roog ja ungari uue kooli veini üle-ameerikaliku maitsenoodi.

'See kõigub apelsini ja valge veini vahel,' ütleb Salamon. 'See on lilleline ja tsitruseline nagu ambroosia, nagu Dole'i ​​puuviljatops, kuid suurepärasel viisil,' ütleb ta.

Selgub, et Ungari veinid on leidnud oma vaste Ameerika kokandusega.